Le PAIN au LEVAIN parfait sans pétrissage

Faire du pain n'a jamais été aussi facile et bon pour la santé. La magie de la fermentation naturelle, sans machine à pain et sans pétrissage !
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- Cocotte en fonte Kichly: tinyurl.com/4w83yrur
- Cocotte en verre Pyrex: tinyurl.com/5ha737rt
- Banneton: tinyurl.com/5awafnum
- Racloir à pâte: tinyurl.com/53dm9bk8
- Lame de boulanger (grignette): tinyurl.com/bdnm87e4
Recette du pain au levain:
- 500g de farine (230g blé blanche / 230g complète / 40g seigle)
- 350 à 370g d'eau
- 11g de sel
- 100g de levain (moitié eau+farine)
Le matin, préparer le levain en mélangeant 15 à 20g de levain mature avec 50g d'eau et 50g de farine. Laisser fermenter environ 4 à 5h.
30 minutes avant d'utiliser le levain, mélanger la farine, l'eau et le sel et former un pâton. Laisser reposer.
30 minutes plus tard, incorporer le levain dans la pâte jusqu'à ne plus en voir de trace.
Laisser fermenter pendant environ 5 heures selon la température ambiante, et faire des séries de rabats sur la pâte, espacés d'au moins 20 minutes à chaque fois.
Après le dernière série de rabats, faire reposer la pâte au moins 20 minutes. Faire une première mise en forme en boule. Laisser reposer encore 20 minutes. Faire une deuxième mise en forme identique à la première.
Transférer le pâton dans un banneton fariné avec de la farine de riz, et farinez le pâton également. Recouvrir le banneton et le mettre au frigo jusqu'au lendemain matin.
Faire précuire le four à 260°C avec la cocotte à l'intérieur pendant 25 minutes.
Transférer le pâton au fond du couvercle de la cocotte et grigner (lacérer) le dessus de la pâte. Recouvrir avec l'autre partie de la cocotte en enfourner pendant 20 minutes à couvert.
Découvrir la cocotte et continuer de cuire environ 20 à 30 minutes jusqu'à coloration désirée.
Laisser reposer jusqu'à tiède/froid.
00:00 Intro
00:15 Ingrédients et étapes
00:45 Préparer le levain
01:39 Mélanger la pâte
04:14 Fermentation et rabats
05:13 Pourquoi le levain fait monter la pâte ?
06:09 Mettre en forme
08:06 Repos au frigo
08:24 Cuire le pain
10:34 Refroidissement et dégustation

[@romaint3117]

J'ai jamais autant bavé devant du pain ! Superbe vidéo et quel travail !

[@williammimart2386]

Enfin une vidéo sur du pain au levain maison qui aborde le sujet des farines panifiables françaises. Merci.

[@hugofortunier831]

Enfin la vidéo sur le pain!! 😃 La dernière excuse qu'il me reste pour ne pas en faire, c'est d'attendre la vidéo sur le levain ! 😁 Super vidéo en tout cas ! 👌

[@christinedelmaere7216]

Merci beaucoup, c'est génial, je ne savais pas combien faire du levain était si simple et le pain aussi

[@tom-cooks]

Avec plaisir 😊 la vidéo sur le levain arrive très bientôt !

[@williammimart2386]

Bravo également pour les infos sur l'eau vs le type de farine.

[@tom-cooks]

Merci ! C’est important pour ne pas se planter, ou savoir pourquoi on s’est planté si jamais !

[@Rosalia1266]

superbe pain, on en a l'eau à la bouche !! Je fais moi aussi mon pain au levain, il est aussi né au début du confinement !! Seulement j'utilise la farine complète de petit épeautre uniquement, de notre propre production, ce qui fait que mon pain ne lève pas aussi bien et la pâte est difficile à travailler, je vais essayer l'autolyse et aussi les rabats, pour le reste il passe aussi la nuit au frigo mais dans un moule rectangulaire et je l'enfourne directement dans son moule. Merci pour la video , bien expliquée et bien faite !

[@tom-cooks]

Merci beaucoup! Le pain au petit épeautre doit être un délice. En revanche je pense savoir pourquoi il ne lève pas et il est difficile à travailler : le petit épeautre n’est pas une farine forte en gluten et elle supporte mal le pétrissage. J’en ai déjà fait les frais en essayant 100% petit épeautre et plus je petrissais, plus la pâte s’effondrait. C’est une céréale qui se prête mieux à des moules à cakes comme vous le faites déjà et qu’il vaut mieux laisser tranquille pendant la fermentation. Mais délicieux et bien différent des autres pains!

[@Rosalia1266]

@@tom-cooks en effet le pain est vraiment bon, merci pour votre retour, ceci m'encourage à continuer !

[@Edenactuael]

👏🏽

[@MRayker-pq3pe]

C'est carrément la méthode de Sune de Foodgeek !

[@tom-cooks]

J’aime beaucoup ses vidéos ! Pour le coup c’est une méthode simple que beaucoup de "home bakers" utilisent avec quelques variations.

[@williammimart2386]

L’autolyse est-elle indispensable ? Pour ma part, je mélange tous les ingrédients des le début. J'ai lu que l’autolyse est à utiliser Pour les farines très ruches en gluten comme le sont celles des US et du Canada. Nos farines françaises sont beaucoup moins riches en gluten et ne nécessitent pas ce traitement avant incorporation du levain.

[@tom-cooks]

Pour moi rien n’est indispensable, on peut tout à fait faire un pain en mélangeant tout au départ et sans jamais rien toucher jusqu’à la cuisson, mais l’autolyse est toujours utile si on ne compte pas pétrir. Si on pétrit directement, on fait le travail de l’autolyse en accéléré, en forçant la création des réseaux glutineux. Et je pense qu’au contraire l’autolyse est utile pour des farines moins fortes qui nécessitent plus de temps ou de pétrissage, alors qu’une farine type Manitoba à 14-16% de protéines est résistante dès le départ : je le vois bien quand j’en utilise pour des pizzas, la pâte se décolle tout de suite de la cuve alors que j’ai à peine pétri. Mais je peux me tromper et peut-être que la science me contredirait !

[@leakutwon4231]

Allez la meme chose sans cocotte et tu aura mon respect ...ca me fait gerber toutes ces vidéo , je fait mon pain au levain , lol tu fait un ragout de blé oui ...

[@adamfrederique]

Tes fautes me font gerber 🤮 🤮

[@leakutwon4231]

@@adamfrederique lol police du web ...va cagué derriere un buisson