Faire son pain au levain - Les secrets d'un boulanger

[@jeromepochon7330]

Bonjour, merci pour cette superbe vidéo, depuis je réussi à merveille tous mes pains. Je faisais deux grosses erreurs, trop de pétrissage et pas suffisamment d'eau, ma pâte était trop ferme. Je le cuis dans une cocotte en pyrex avec le couvercle et le résultat est parfait. 10 à 15 minutes sans couvercle pour terminer et la croûte est bien croustillante. Je mets moitié de la farine T110 et T150 et mon levain fait maison. Pour avoir plus de disponibilité en journée, je fais lever la pâte au frigo la deuxième fois pendant la nuit, il lève plus lentement et je le cuis le matin. Encore merci.

[@cristale65]

J'ai vu votre commentaire. Je commence juste à faire du pain au levain. Je cuis aussi dans une cocotte pyrex mais hélas lorsque je l'ai mis dans la cocotte il est complètement retombé. Je ne sais pas pourquoi. Avez-vous un conseil ? Merci. Bonne journée. Je l.ai laissé toute la nuit au réfrigérateur.

[@jeromepochon7330]

@@cristale65 Bonjour, le mien retombe aussi un peu mais il remonte beaucoup lors de la cuisson. Après une nuit au frigo je retourne mon plat sur une feuille de cuisson, je fais 2 ou 3 fentes sur le dessus. Après 35 minutes à 240° j'enlève le couvercle et laisse encore environ 15 minutes.

[@MataH1]

​@@jeromepochon7330comment faites-vous pour garder la température du four à 240° avec du pyrex? L'intérêt de la fonte est qu'elle garde la chaleur donc la température remonte très vite quand on charge le four.

[@jeromepochon7330]

@@MataH1 Je préchauffe le four et je glisse le pain et le plat en pyrex froid dedans. La température ne baisse pas tant que ça.

[@MataH1]

@@jeromepochon7330 ça vaudrait la peine de vérifier avec un thermomètre !! 😁 La première fois j'ai utilisé une cocotte en terracotta pourtant préchauffée, et la température est tombée de 120 degrés. Elle n'a pas eu le temps de remonter à 230° avant la fin de la cuisson.

[@julient.6311]

Bonjour, votre vidéo ma interpelé car votre technique est vraiment différente de tout ce qu'on trouve sur internet. Contrairement a la majorité des tutos, vous ne faite quasi aucune manipulation sur la pâte. Dans la plupart des recettes après l'autolyse de 30 min, il faut enchainer en général 3 étapes de stretch & fold séparé de 30 min. Après la fin de la fermentation (bluk) on enchaine avec plusieurs façonnages voire une lamination. Et en suite la dernière étape de repos avant la cuisson. Ca fait beaucoup et une recette interminable. Je vais essayer votre technique pour mon prochain pain au levain. Par contre on aurait aimé vous voir couper votre pain pour observer la mie à l'intérieur ;)

[@vincentgrande8067]

Bonjour,j’avoue que j’étais très septique sur votre recette.Mais il n’y a que les imbeciles qui ne change pas d’avis,votre recette et fabuleuse une belle croûte et une mie bien aéré une merveille et qui se garde plusieurs jours.Merci beaucoup

[@fabriciavaldemarin9777]

Merci ! J ai testé votre méthode et mon pain au levain était superbe !! ✌️

[@Bibunuts]

Alors là, je tombe sur cette vidéo alors que je viens de finir de galérer sur mon pain avec des techniques hyper compliquées. Je vais tester votre technique. C'est sûr ! Merci pour tous ces conseils !

[@hedelchristine826]

Très heureuse d’être tombée sur vôtre tutoriel du pain au levain j’avais déjà essayé une fois mais il me fallait m’en occuper tout le temps alors que je ne pouvais pas ainsi je l’ai laissé au frigo et je l’ai oublié et je n’ai plus osé m’en servir merci de me répondre à bientôt

[@jeanbernardlasmarrigues8691]

Bonjour ,merci de cette recette ,par laquelle j'ai été séduit...Juste j'ai fait le frasage et pétrissage très court et suivi vos indications de mise en forme et pointage.Résultat excellent !

[@egay1990ify]

bonjour merci pour vos conseils, j'applique votre technique à chaque fois et c'est réussite à chaque fois. Que ça soit la cuisson, le temps de pétrissage court, le temps de pousse... magnifique. Merci continuer comme ça :à faire partager votre passion :)

[@virginiecnockaert6121]

Merci pour cette vidéo je trouvais cela fastidieux de me lancer dans la préparation d'un pain au levain mais en fait pas du tout j'ai adoré le faire avec votre vidéo qui est claire les explications tops c'est tout simple c'est juste plus long qu'un pain à la levure Merci

[@jujumpe7374]

Ça paraît très simple quand c'est vous qui le faites. Merci beaucoup.

[@zeliacaldeira8742]

Bonjour je voulais savoir , Si pas besoin de faire du pain pour X raison comment conserver le levain ? Merci

[@marie-pierrenaudot5401]

Bonjour J'ai réalisé mon premier pain Maurice hier ! Il faisait chaud ! 1ère levée 6h ,2ème levéee 2h. Le résultat un beau pain ,la mie d'une belle couleur est bien alvéoléee ,un goût plutôt lacté très agréable . Le petit bémol :la croûte ! A la sortie du four le pain était croustillant mais la croûte étant fine et le pain assez humide ce matin ça ne croustille plus!!Cuisson à 240° pendant 35 mn puis 15 mn sans couvercle à 200°.C'était la 1 ère fois que je travaillais un levain liquide mais je vais retenter !! Merci pour cette belle recette et bonne journée .

[@lebob64]

Merci et meilleur vidéo sur la fabrication du pain. Je me rends compte que je faisais plein d’erreur même si nous trouvions tous mon pain délicieux. Mais en effet levain à l’odeur de bière, pâte trop pétrie et certainement pas assez hydratée. Bref, dès que possible j’essaie cette façon de procéder qui me semble bien mieux au niveau du résultat. Mon pain sera certainement plus aéré et encore meilleur en goût. Encore merci ❤

[@mario49ize]

Merci pour vos vidéos. Je ne suis pas certain que votre pain soit bien cuit à l'intérieur. Vous avez eu un doute aussi puisque vous ne nous avez pas montré son alveolage. Un examen essentiel pour juger de la qualité d'un pain.

[@LettrePro]

Bonjour, merci pour cette excellente vidéo. J'ai réalisé mon premier pain au levain pour la première fois la semaine dernière avec cette méthode sauf pour les quantités où je préfère y aller au feeling. Le résultat gustatif était au rendez-vous bien que la forme soit trop plate car la pâte était trop liquide. Cette fois-ci, je tente avec moins d'eau ! Merci encore et bonne réussite de vos pains au levain maison.

[@ElieSandBe]

Afin d'apporter ma petite contribution en vous félicitant pour la simplicité des explications malgré tout techniques, voici le résumé des opérations à imprimer pour les suivre plus facilement: Faire le levain en 7 jours : J1 : 50g farine + 50g eau J2 : Garder 70g Ajouter 100g farine + 100g eau J3 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau J4 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau J5 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau J6 : Garder 30g Ajouter 150g farine + 120g eau Ne laisser fermenter que 7H et non 24 !!!! (Plus de bactérie lactiques) Technique: Sinon les bactéries acétiques supplantent les lactiques. Bactéries lactique = odeur de yaourt /// Bactéries acétiques = odeur de bière, vinaigre, acide moins agréable. J7 : Garder 6g Ajouter 170g farine + 135g eau Laisser fermenter 8H30 et on est prêt à faire son pain. Après le façonnage, on gardera 100g de cette pâte qu’on conservera au frigo . Pour le prochain pain, on reprend l’étape du J6 et J7 Pétrissage : Erreur de trop pétrir car on obtiendrait un fort réseau de gluten dense moins digeste Donc, on va se limiter au frasage et très peu de pétrissage Proportion pour un pain d’1Kg : 580g farine + 430g eau + 300g levain + 12g sel Eau à 35° (moins de 40° pour ne pas tuer les bactéries!!!), on ajoute le levain et dissoudre (Le sel peut être dissout dans l'eau pour la facilité ou incorporé après) Ensuite on mélange l’eau+levain dans la farine, on va bien mélanger en douceur, ce sera le pétrissage, juste bien mélanger !!! Attendre 30 min et on donne un premier tour, on mouille ses mains et on replie la pâte sur elle-même jusqu’à voir un changement de texture, elle devient plus lisse. Technique : cette opération a la vocation de redonner un peu de force à la pâte pour la structurer et la préparer à la première fermentation. Cette période entre le pétrissage et le façonnage s’appelle le pointage. Repos de 3H, la pâte aura levé (doublé voir triplé de volume) et sera très collante Pour le façonnage, on va fleurer le tour (plan de travail) et on replie les bords vers le centre, ensuite on forme une boule. Pour lever la pâte, mettre un essuie dans un grand récipient, fleurer l’essuie, déposer la pâte et couvrir Repos de 3H (Technique : c’est la phase d’apprêt) Dernière étape, on passe à la cuisson à 240° Ce serait sympa d’expliquer les opérations que vous utilisez pour les pains suivants ? Reprenez-vous le levain du jour 6 & 7 en ajoutant le pâton réservé ? Ou utilisez-vous uniquement ce reste de pâton qui forme une espèce de levain ? (Dans ce cas, où serait l’utilité de faire son levain s’il suffit de réserver une portion du pain précédent ?) Merci de bien vouloir nous éclairer ;-)

[@boulangeriemaurice5935]

Merci pour votre ENORME contribution !!🤗🙏 Je n'en reviens pas ! Quel travail, merci encore. Avec votre permission j'aimerais le mettre dans la description de la vidéo, je pense que ça aidera beaucoup de monde ! Je vais juste faire une petite correction : "Après le façonnage, on gardera 100g de cette pâte qu’on conservera au frigo" , il faudra laisser pousser ces 100g en même temps que le pain et les mettre au frigo après l'enfournement . Vous avez tout à fait raison, je devrais faire une petite vidéo pour détailler le processus de fabrication des pains suivants. Je vais déjà tâcher de le faire ici, donc pour les pains suivants : il vous suffit de sortir vos 100g du frigo, d'en garder 30g et de rajouter 150g farine + 120g eau ce qui correspond au jour 6 puis de passer au jour 7. Vous ne pourrez pas utiliser ces 100g directement car après une semaine au frigo, ils se seront terriblement acidifiés. Il faut donc refaire 2 rafraîchis ( jour 6+ Jour 7) afin de rérablir un équilibre plus lactique et de stimuler l'activité du levain. J'espère vous avoir correctement répondu et merci encore pour votre travail extraordinaire !

[@ElieSandBe]

@@boulangeriemaurice5935 Merci pour votre réponse, rapide et complète. Il est évident que je vous donne de très bon cœur cette modeste contribution si elle peut aider. Et encore bravo pour votre enthousiasme, votre propension a expliquer simplement des chose complexes comme la chimie du pain. Belle continuation à vous pour notre bonheur à tous.

[@ElieSandBe]

@@boulangeriemaurice5935 Merci, j'ai adapté mon petit résumé et je e suis permis d'y ajouter quelque conseils pratiques. A vous de voir que reprendre et vérifier si j'ai bien compris vos belles explications. Encore BRAVO à vous pour votre partage de compétences. Merci et tous à vos fours ....

[@ElieSandBe]

Faire le levain en 7 jours : J1 : 50g farine + 50g eau J2 : Garder 70g Ajouter 100g farine + 100g eau J3 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau J4 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau J5 : Garder 100g Ajouter 100g farine + 100g eau J6 : Garder 30g Ajouter 150g farine + 120g eau Ne laisser fermenter que 7H et non 24 !!!! --> Plus de bactérie lactiques (Sinon les bactéries acétiques supplantent les lactiques) Bactéries lactique = odeur de yaourt /// Bactéries acétiques = odeur de bière, vinaigre, acide moins agréable) J6BIS/J7 : Garder 6g Nourrir avec 170g farine + 135g eau Laisser fermenter 8H30 et on est prêt à commencer la réalisation de son pain. Les opérations J6+J7 prendront 15H30 avec une intervention au milieu ! Mieux vaut planifier son agenda. Pour estimer quand devoir commencer les opérations, le timing est repris. (Si vous désirez enfourner votre pain à 18H30, vous devrez démarrer les préparatifs qui suivent à Midi et leJ6BIS/J7 à .... l'aube dès 3 h et demi, Eh oui! C'est ça être boulanger) 0H00 : Pétrissage : Erreur de trop pétrir. Alors on obtient un fort réseau de gluten dense moins digeste Donc, on va se limiter au frasage et un peu de pétrissage Proportion pour un pain d’1Kg : 580g farine + 430g eau + 300g levain + 12g sel Eau à 35° (moins de 40° !!!), on ajoute le levain et dissoudre Ensuite on mélange l’eau+levain dans la farine, on va bien mélanger en douceur, ce sera le pétrissage, juste bien mélanger !!! Attendre 30 min 0H30 : on donne un premier tour, on mouille ses mains et on replie la pâte sur elle-même jusqu’à voir un changement de texture, elle devient plus lisse. (Technique : cette opération a la vocation de redonner un peu de force à la pâte pour la structurer et la préparer à la première fermentation. Cette période entre le pétrissage et le façonnage s’appelle le pointage). Repos de 3H, la pâte aura levé (doublé voir triplé de volume) et sera très collante 3H30 : Pour le façonnage, on va fleurer le tour (plan de travail) et on replie les bords vers le centre, ensuite on forme une boule. Pour lever la pâte, mettre un essuie dans un grand récipient, fleurer l’essuie, déposer la pâte et couvrir Repos de 3H (Technique : c’est la phase d’apprêt) 6H30 : Prélever 100g de pâte qu’on conservera au frigo dans une boîte fermée comme « starter » du prochain pain (voir après) On passe à la cuisson à 240° (Astuce pour un pain plus croustillant et si le chef est d’accord, mettre un plat métallique en bas du four, si possible remplis de pierres. Préchauffez à 240° pendant 10 min. Enfournez votre pain et mouillez le plat pour un apport de vapeur. Après 10 min, vous pourriez retirer ce plat et poursuivre la cuisson à 220°) Pour le pain suivant, : Départ : Sortir les 100g de pâte du frigo et en prendre 30g, les nourrir avec 150g de farine et 120g d’eau (hydratation de 80%) Repos de 7H 7H00 : Prélever 6g, nourrir avec 170g farine + 135g eau (80%, poids de 311g) Laisser fermenter 8H30 On reprend la suite de la préparation habituelle, que j’adapterai ainsi (si accord du Chef). Si l’une des raisons du sel est de stopper la fermentation, mieux vaut le réserver pour la fin avec un peau d’eau pour faciliter son incorporation homogène : 15H30 : Préparer son pâton en mélangeant 350g eau à 35° au 311g du « levain » pour bien le réveiller, puis incorporez le liquide au 580g farine Mélanger 70g d’eau avec 11g de sel (18%) dans un verre (Certain ajouteront 20g d’huile) Repos 30min 16H00 : Premier tour à main très mouillées (ou huilées si trop collant) Repos de 3H et suivre les mêmes opérations que pour votre premier pain. PS : la partie de levain non utilisée peut continuer à être rafraîchie pour conserver votre levain, mais c’est une autre histoire. C’est un tel plaisir de rythmer votre vie par les repas de votre levain pour ne pas le laisser mourir et de le voir prospérer ;-)

[@mohandsalahbeldjoudi4277]

10:07

[@dumasrobinson9640]

J'ai bien apprécié votre technique et votre methode et aussi la simplicité, bravo !!! Cordialement. Dumas

[@pascalbarbet6627]

Au top, je viens de faire cuire mon pain. Ça marche. Enfin une recette maison dont le résultat me satisfait. Merci

[@mam1254]

super video !!! on vous soutien ; le pain, c'est l'ame de la France !!!!!!!!!! cordialement Marie

[@marieclaireader8277]

Bonsoir, très bonnes explications et très beau pain à la sortie du four.J suis vraiment tentée et testerai demain.Novice ds la fabrication du pain je vous donnerai le résultat de mon expérience. Merci .

[@queffelecpatrick9992]

Le pain est à la fois chimie et alchimie. j'ai déjà fais beaucoup de pains mais avec toi j'ai encore appris. la passion est là et tu nous la communiques. Bravo! Merci!

[@boulangeriemaurice5935]

Merci beaucoup Patrick ! Vos mots sont un bonheur à lire 🙂

[@olmijeanpierre9409]

Un grand merci pour toutes ces explications claires et compréhensibles Je vais de ce pas commencer à fabriquer le levain.

[@didiermangeot7807]

bonjour, - - quand vous dites : vous allez garder, vous allez garder...de jour en jour, - - ça veut dire qu'à chaque fois, le reste est perdu ? - - la cuisson en cocotte, oui, mais est-il possible de cuire cette même pâte façonnée en baguettes longues ? merci pour les réponses, salutations.

[@guilaineatabay5856]

merci vous expliquez très bien en prenant votre temps je vais essayer de le faire pour Noël il me reste 1 mois pour essayer à bien comprendre pour monter le levain par respect pour nos ancêtres Merci

[@villorypascal4816]

c'est ce que je dis toujours arrêter de pétrir la pâte sans arrêt , le résultat est parfait bravo

[@pierrelambert9077]

Bonjour. Merci pour votre vidéo. Cela fait 2 ans que je fais mon pain au levain mais avec votre méthode il est beaucoup plus aéré et souple et moins acide également. Un plaisir de travailler la pâte de cette manière. Merci.

[@Le013011]

B onsoir !J'ai essayé de joindre sans succes Marcel ; Pourriez vous me dire svp combien de sel mettez vous , de levain , de farine pour faire le pain de la vidéo !Merçi beaucoup

[@danymillet985]

Retour d'expérience Bonjour, la recette me convient parfaitement, après une dizaine de fournée, j'ai opté pour un préchauffage de 20 min à 250°c (avec la cocotte et son couvercle) et une cuisson de 35 min à 240°c. Mais cela dépend des goûts de chacun et du four utilisé.

[@boulangeriemaurice5935]

Bonjour, merci beaucoup, je suis très heureux que ma méthode vous donne satisfaction ! Je vous souhaite encore beaucoup de bon pain :)

[@filomene9251]

Je tente le coup et vous en dis plus après. Merci pour cette vidéo claire et précise.

[@frednav23]

On sent ta passion. Bravo à toi et merci !! Je me suis découvert une passion et c’est un bonheur de visionner ta vidéo. J’ai beaucoup appris :)

[@boulangeriemaurice5935]

Merci infiniment Frédéric, ton commentaire me va droit au cœur et me motive pour continuer !🙏😊

[@frednav23]

Boulangerie Maurice 😊😊😊 en fait tu fais le pain comme j’aurais aimé le faire si j’en avais fait mon métier 😊😊 je n’ai pas encore tenté le levain mais j’y songe. J’ai fait un pain sur poolish et j’ai adoré

[@boulangeriemaurice5935]

@@frednav23 Il ne faut pas hésiter plus longtemps ! Je ne peux que t'encourager car c'est une autre dimension du pain ! Merci encore pour ton retour :)

[@brigittekirschner2488]

Merci pour cette video tres explicite pout une debutante. Quelle farine utilisrz vous pour le levain? Et quelle farine pour le pain ? Merci

[@nicolaschapoulie3448]

Bonjour. Merci pour ton tuto, maintenant je fais du pain reussi et très facilement ! Pour la recette je respecte la règle de base 1 2 3 pour les proportions. Par exemple 100 levain, 200 eau, 300 farines (qte d eau adaptée pour T80 à T110 mono genre ou mélangée) et 2% de sel. C est simple et efficace. @+

[@AnnaëlleD]

Merci pour ces superbes explications sur la réalisation d'un levain et d'un pain au levain maison ! Une vidéo... à croquer ! (Et une abonnée de plus, une !)

[@davidlefebvre5310]

Bonjour Super explication. Juste une chose, ce que je ne garde pas je peu en faire quoi avec. Sauf le jeter Merci Par la suite pour faire encore de levain je recommence a quel etape.

[@annabellemichel4576]

Bonjour, c’est un très beau résultat ! Conseillez-vous un type de farine spécifique pour réaliser un pain semblable au vôtre ? T65, T80…seigle, épeautre, blés anciens ? Merci d’avance pour votre réponse et merci pour cette vidéo pleine de bons conseils Annabelle

[@MrElsalsero]

Bonjour, j’aurais aimé que vous coupiez le pain pour voir la mie.

[@2motsfr]

Un immense merci de la part d'un débutant au levain ! Mais déjà, en le voyant lever, j'ai hâte de passer à l'action. Je suis un ancien intolérant au gluten, il m'aura fallu un an et demi de diète sévère pour rééquilibrer ma digestion. Donc déjà conquis par les pains au levain. Je reviendrai sur cette vidéo pour apprendre chaque étape de la boulange respectueuse. Reconnaissance éternelle à Maurice. Au moins ;)

[@carmenrossi6415]

Merci beaucoup pour cette vidéo simple et efficace. Par contre vous n'avez pas parlé de la sorte de farine que vous utilisez ❤❤

[@loubnabr8565]

J'adore facile et efficace.merci et bonne continuation

[@boulangeriemaurice5935]

Merci !

[@philipperobelot1688]

merci pour cette recette bien light pour la pâte dont j'avais l'habitude de trop travailler. J'ai obtenu un joli pain bien aéré, un peu lourd mais manquant de croustillant sans doute un manque de cuisson( histoire de four mal étalonné en fait il a cuit à 220 °); J'ai utilisé une cocotte en fonte dans laquelle j'ai rajouter un cerclage car trop grande. Je vais renouveler et persévérer. Le levain nickel. Encore merci

[@boulangeriemaurice5935]

Merci beaucoup d'avoir pris le temps de me faire ce retour ! Effectivement, un pain un peu lourd en dépit d'un bel alvéolage est le signe d'une cuisson inachevée, vous pouvez parfaitement rallonger le temps de cuisson cocotte fermée puis sortir le pain de la cocotte, baisser le four de 10°C, le poser sur la grille et entrouvrir légèrement la porte pour le laisser "sécher".

[@linaadda17]

Merci pour la recette,j’ai vu des vidéos mais j’ai pas compris mais avec vous c’est bien expliqué merci encore une fois

[@jordihalim4419]

Tres agréable à regarder, le oain est super beau, je vais le lancer. Merci

[@veroniqueleborgne244]

Bonjour Je suis étonné que vous réserviez une partie de votre pate après le façonnage pour le pâton alors qu'il a été salé je croyais que le sel ne permettait pas au levain de lever....! Merci pour votre video qui m'a bien aider

[@bernardgervaud7119]

En diminuant un peu l'eau, avec de la farine de blé ancien que je trouve à coté de Peyrehorade dans les Landes, et en suivant le protocole de la vidéo, je suis arrivé à mon meilleur résultat, il était temps à 76 ans, dans la fabrication d'un pain. Merci.........et d'autres vidéos j'espère.

[@emmanuelpoirier4602]

Bonjour et merci. Quand tu dis de jeter une partie du levain, quand fais tu? C'est jeté de la nourriture, il y a t'il quelque chose que l'on puisse faire avec cette partie à ne pas garder?

[@angehazielle1425]

des pancakes

[@chrisrelaxation]

@@angehazielle1425 , la pâte n'est-elle pas trop compacte pour les pancakes ?

[@mkmika7110]

Bonjour, Super vidéo mais étapes assez complexes pour faire son levain mais qui doivent être très efficaces je n'en doute pas.. Pourriez vous svp mettre les explications étape par étape + les différents temps de pause de votre levain..en barre d'infos svp..? Cela sera plus facile..😉 Merci bcp 🙏😁👍

[@laurenttetot7931]

Merci beaucoup, tres interressant cette façon de faire

[@cecilelambreck8505]

Bonjour, merci pour vos explications concernant l’acidité du levain :) j’aurais une question, vous indiquez garder 100g de pâte et repartir a l’étape 6 ou on prend 30 gr de levain on prélève 30 gr de pâte? On la dilue un peut ? Pourriez vous préciser s’il vous plaît? Car 30g de pâte, 150 gr de farine et 120 gr d’eau ca ne va pas marcher je pense. Merci d’avance.

[@anonymeanoyme1310]

Si vous avez une réponse à votre question je suis preneur

[@maudlucas2723]

@@anonymeanoyme1310 c est confus !!! de plus jamais de reponses !

[@45cookie21]

🍞merci pour vos conseils très appréciés 👏🏻

[@nadiam.9572]

Merci beaucoup pour cette recette je vais l essayer ❤

[@linamerlo5997]

Bonjour Baptiste, Merci pour tous tes bons conseils!!!😘😘💞💕 J'espère que tu as pu ouvrir ta boulangerie à Toulouse? Bonne fête du 1er mai...💞😍🙏 À bientôt... je me suis abonnée 👌😉

[@fatimaelharrati4218]

Merci pour ces explications simples et claires 👍👏👏

[@guillaumeplantier4136]

Merci BEAUCOUP! Super rapport à la force !!

[@stephaniegoerrian8891]

Bonjour, merci pour le partage de cette vidéo et du savoir faire qui donne envie de se lancer...mais avant je souhaiterais mieux comprendre comment l’on conserve levain pour sa réutilisation? est ce à partir d’un peu de pate prelevée et non du levain lui même? Et s’il faut reprendre l’etape 6 et 7 à partir de la pate prelevée , avec quelle quantité de pate .? Merci pour votre éclairage et bonne continuation

[@fatylkheir6531]

Merci c'est très bien expliqué mais moi ça me dérange ces jeter à chaque fois et une question s'il vous plaît est-ce que c'est mauvais de manger ces rejetés autrement ?

[@Mortylius]

J'adore la façon de présenter, expliquer. Merci !

[@Loic131996]

Bonjour, Pourriez vous indiquer la recette du pain que vous preparez ainsi que la quantité de pâte que vous mettez de côté pour pouvoir conserver le levain. Merci à vous

[@raphaelzoltanlevai9281]

Bonjour Maurice, Merci beaucoup pour ce tuto, j'en ai appris beaucoup de nouveautés... Mais je ne comprends pas ce qu'on fait avec le reste du levain dont on prends par exemple juste 6g de levain du jour précédent pour le mélange de 7e jour... On le mélange avec le mélange de 7e jours J'ai aussi une autre question Si je dois faire 7-8kg de pain au levain, comment faire la préparation? Il me faut beaucoup plus de levain...

[@chrisrelaxation]

Bonjour, je découvre cette chaîne ce jour (26/01/2024) et j'ai aussi cette question concernant le reste du levain. Avez-vous pu recevoir une réponse à vos questionnements ?

[@djounamonsillon5014]

Super Merci ! C'est la première fois que j'arrive à avoir un pain qui lève ! Sans doute grâce au j 6 et j 7 du levain! Par contre vous ne parlez pas de la température de la pièce. Après frésage il a mis neuf heures à monter un peu. Et après façonnage j'ai attendu 5 heures. Il était tard donc j ai enfourné mais il n était pas volumineux. Est ce normal ? J ai utilisé moitié blé ancien et moitié petit épeautre. Je n'ai pas pu grigner car ça s"est étalé comme une crêpe. Faut il moins d'eau avec des farines de ce type ? J'ai été très heureusement suprise que ça monte malgré tout avec une mie dense , mais avec bulles d air tout de même. Merci!

[@marieetsamuelballester6830]

Bonjour et merci pour cette recette. Néanmoins j'ai dû foirer quelque part car mon pain n'a pas gonflé du tout mais il était bon 😅 J'ai gardé du levain de J5 , puis-je le réutiliser ? Merci

[@michellecochand7381]

bonjour , merci beaucoup pour votre recette qui est très claire. mais une question :le levain chef est bien celui de la phase 7 ( 6g du levain 6 en joutant 170 farine 130 eau) mais que fait on du reste? 6g me parait tres peu par rapport aux autres étapes.. merci pour votre retour, michelle

[@fatmalhousni1990]

Je voudrais savoir en fait quoi de la pâte quand enlève a chaque fois

[@sorayakaci4334]

Merci beaucoup pour vos explications détaillées

[@Lisoliamor]

Magnifique 😍Merci beaucoup à vous 👌🏼

[@nathanielohayon84]

C’est hyper interessant merci à toi et continue de partager, c’est génial les personnes comme toi qui transmettent leur savoir aux autres 👌🏼

[@boulangeriemaurice5935]

Merci beaucoup !!

[@benjamincastor8443]

​@@boulangeriemaurice5935 A un moment, vous garder un petit morceau de pâte pour le laisser pousser tranquillement, mais vous ne précisez pas l'usage que vous allez en faire. Est-ce pour le mettre ensuite dans le levain chef afin de le nourrir ? Peut-on nourrir le levain chef, disposé au frais, avec l'équivalent en poids en eau+farine de ce qu'on vient de lui prélever pour faire un pain ? Merci.

[@djounamonsillon5014]

@@benjamincastor8443 Bonjour ! Dans la vidéo en fait il dit qu'avec le petit morceau de pâte mis au frigo lorsque l'on veut refaire du pain on reprend les étapes du levain au jour 6 et 7. Je suppose que l'on en garde que 30gr et on y ajoute 150 gr de farine et 120 d' eau !?🤔

[@benjamincastor8443]

@@djounamonsillon5014 Bonjour, c'est pas clair... perso j'ai préféré faire différemment et mes pains sont beaux et bons, c'est l'essentiel. Le dernier sorti : zupimages.net/viewer.php?id=22/01/d183.jpg

[@djounamonsillon5014]

@@benjamincastor8443Bonsoir, Excusez moi de vous déranger mais peut être sauriez vous m'aider? En suivant la recette le premier levain rafraîchit au jour 6 lève superbement bien . Malheureusement ce n'est absolument pas le cas au jour 7. Avec les 6 grammes de levain et les 170gr de farine au bout de 12h00 le volume est quasiment le même . Quant aux bulles il faut les deviner. 😟 Est ce normal d'après vous ? Merci si vous aviez le temps pour une réponse...

[@oplajustin8268]

Bonjour,il y a un petit soucis au niveau des jours 6 et 7 comment faire fermenté le levain du 6 jour 7h30 et pour le jour 7 ,8h30 je ne comprends pas le temps. Merci pour la réponse éventuellement.

[@chrisrelaxation]

Je découvre cette chaîne ce jour (26/01/2024), je me pose exactement la même question. Dommage car Maurice semble accaparé à d'autres activités et ne réponds pas.

[@marcjean4528]

Même question ?

[@annelemaire1060]

bonjour , trés beau votre pain , personnellement je fais une autolyse de 2-3 heures avant le pétrissage et aprés repos pendant 1h30 , puis façonnage et repos pendant 4-5 heures et hop au four ... vous en pensez quoi ?

[@caroledureau5302]

Bonjour et merci pour la video. J ai une question : pourquoi jeter du levain au rafraichissement, puisqu il est possible d en faire moins et de rajouter + de farine ?

[@Lily-mw4ss]

Merci pour le vidéo! Est-ce possible de savoir quelle farine utile lisser. est-ce possible d’ajouter farine d’épeautre ou de seigle. Merci

[@amelghe4858]

Merci beaucoup pour la vidéo je voulais savoir quelle farine vous utilisez de la complète ?

[@michelinecolasse1274]

Merci pour votre belle recette je vais essayer mon premier pain au levain

[@nicolasbruneau267]

Merci pour la vidéo c'est très bien expliqué.

[@osteo-therapie]

Bonjour, avec ce levain que vous présentez, peut-on s'en servir pour la confection d'autres pains avec des farines différentes que la farine T80 que vous avez utilisé dans cette vidéo ? Un grand merci pour votre vidéo et la simplicité des explications

[@pvx77144]

Bonjour ; encore merci pour cette superbe vidéo que je regarde fréquemment afin de ne rater aucun détail ; je me demandais la taille de la cocotte en fonte ?

[@Accumulus13]

J'attaque avec le même protocole... à suivre!

[@ebenegoree1429]

Belle humilité qui facilité la compréhension de la fabrication du levain qui des fois peut paraitre si difficile à realiser . Merci

[@en-quetedespiritualite]

Bonjour, merci pour votre vidéo, quel conseil pourriez-vous me donner je vis au Japon mais le pain devient rapidement mou dû à l'humidité je pense. Merci pour votre retour

[@2013nicolas]

les lactiques et les autres... je savais pas. C'est cool. Merci.

[@grumlygrumeau2564]

3:47 proportions pour un pain de 1kg une fois cuit 580g de farine T80 de préférence ;) 430g eau de source à 30-35°C 300g de levain liquide voir au départ de la vidéo 12g de sel

[@boulangeriemaurice5935]

Farine T80 de préférence ;)

[@ledroulet]

Bonjour, et encore merci pour votre vidéo. Je fais un point tous les dimanches et j’aurais aimé savoir peut-on réduire la quantité achetée de levain ou comment pouvoir le conserver sur les 100 g merci

[@sergedeboutez2421]

Bonjour Monsieur....j'applique votre méthode toutes les semaines ...formidable...! Petite question:le four traditionnel ou chaleur tournante ?merci

[@christinemasciave4296]

Bonjour , je viens de faire mon pain c'est vrai que la pâte est superbe. J'ai encore un peu de mal a la travailler au début mais je progresse merci

[@martinedoublet3892]

Merci pour ces explications simples et claires

[@tofpmr7693]

Bonne video bien expliquée et une méthode d étirage soufflage que je ne connaissas pas, je vais tester Merci

[@jean-robertdavid4439]

Aujourd'hui je me suis lancée et j'ai fait votre pain. J'avais tellement hâte de goûter mais à la dernière phase de levée dans le saladier couvert d'un linge le paton avait encore doublé et a collé partout, probablement pas assez de farine sur le linge? Malgré tout j'ai fait cuire ce que j'ai pu récupérer. Pâte très molle et je n'ai pu faire de grignes. Il est beau, léger et bon! Peut être est-ce à cause de la farine non blanchie? Merci pour la vidéo et je ferai sûrement à nouveau puisque cela fait au moins 10 recettes différentes que je tente et j'ai aimé votre technique.

[@sergedeboutez2421]

Bonjour, formidable....doit-on laisser le levain à l'air ou doit-on placer un film fraîcheur au -dessus....merci

[@grandsachem5762]

Merci beaucoup pour cette recette au résultat 👍

[@christianeperinaud2335]

Bonjour Maurice Je viens de regarder la video que je trouve tres interessante. Je voudrais réaliser un pain au levain liquide avec de la farine ancienne T 110 de chez bertrand pouvez vous me donner quelques conseils pour un pain avec 250gr de farine pour débuter. Merci Christiane

[@blandineremy1733]

Bonjour, Merci beaucoup pour cette vidéo :) Je souhaite faire mon propre pain et levain à partir de farine tamisée de blés anciens. Pour être sure d’avoir bien compris, le 8eme jour on revient au 6 eme jour ? Ce qui fait enfaite 9j de préparation pour le levain ?J’ai deux autres questions: que fait-on de toute cette pâte que l’on jette lors de la préparation du levain ? Je n’ai aussi pas compris pourquoi on met 100g de levain au frigo.. Merci beaucoup 🙏☺️

[@jennymelisa2528]

Bonjour 👋 Maurice Tout d’abord merci 🙏 pour ce super tuto.... je vais commencer à fabriquer mon levain cette semaine grâce à vos précieuses explications (j’aurai peut-être une ou deux questions) Aussi, je voulais savoir le type de cocotte que vous utilisez (ainsi que sa taille). Il semblerait qu’il y ait une ouverture sur le couvercle? Merci par avance

[@mehbg8001]

Bonjour, merci pour ces précieux conseils! Je suis novice...et j'ai une petite question...que faites vous du levain que vous écarter lorsque vous le nourrissez? Merci pour ce partage!

[@hamousaliha7706]

Moi aussi j'aimerai bien savoir quoi en faire !

[@ramzitalal1333]

Mille merci..je l'ai essayé rien a dire que top top top

[@Alex-pk3wc]

Très belle vidéo. Pour les 3 dernières heures de repos, peut mettre le paton dans un banneton ovale? Ne risque t'il pas de s'écrouler en le démoulant vu qu'il risque de perdre en force. Merci à vous..

[@leilabouzid7859]

Merci pour la recette.

[@enquêtedetiquetes]

Bonjour merci pour cette recette de levain. Je cherchais une alternative à mon levain liquide qui est un peu feignant. Par contre dans l’intro vous parlez de farine, d’eau et de sel mais lors de la recette on ne voit pas où vous mettez ce sel. Entre les différentes journées vous placez votre levain dans un placard ? Et dernière question 😂 quand vous dites de laisser fermenter 7 h et 8h30 les jours 6et jour 7 , vous faites quoi de votre levain ? Merci pour votre retour

[@FleurDesLandes40]

Bonjour Maurice, Je suis au 6ème jour du levain j'ai très bien réussi mais je ne comprends pas quand vous enlevez 30 g de pâte à garder pour le prochain pain car le levain est liquide et la pâte pour les 30g est pas de la même texture ! Quand vous démarrez votre pain je vois que le levain est liquide et c'est la que je coince lol. J'ai besoin de vous Maurice et je vous remercie ainsi que cette vidéo est exceptionnelle

[@noninscris]

Alors après pas mal d'essai je varie l'eau en fonction de la liquidité de la pâte. J'ai remarquer que trop liquide ça s'accroche dans le tissu pour le fais reposer

[@ferdouwsd9938]

Magnifique très didactique 😊

[@boulangeriemaurice5935]

Oh, merci à vous !😊

[@zeliacaldeira8742]

@@boulangeriemaurice5935 bonjour j'ai du mal à comprendre pourquoi garder que 6 grammes !Ça me paraît si peu ! Merci pour m'avoir donné à nouveau de faire du pain

[@asmaaibrahim5736]

J ai réalisé votre recette je suis content, car il est bien réussi merci bq

[@boulangeriemaurice5935]

Merci beaucoup !!! je suis très heureux que ma recette vous ai plu. Je vous souhaite encore beaucoup de bon pain !😊

[@Roro-iw6uv]

bonjour belle vidéo pourriez vous me dire quand avez vous rafraîchi votre levain avant sont utilisation , cordialement

[@nathaliedaumard3155]

Bonjour, merci pour votre partage. Je voulais savoir, pour le levain, faut-il fermer le pot le temps de la fermentation? Merci bonne journée😁

[@lillyvergnault804]

Bonjour, non il faut juste couvrir le pot mais laisser l'air circuler (posez juste le couvercle dessus sans le visser) les levures ont besoin d'oxygène pour se développer 😉. Bonne journée !

[@nathaliedaumard3155]

@@lillyvergnault804, bonjour merci beaucoup, bonne journée à vous également 😁

[@nounours5016]

Bonjour, quand vous dites "on ne garde que tant du levain", on fait quoi du reste ? on le jette ? Merci.

[@dgibrilmonarque9769]

Bonjour! J'ai adoré!

[@boulangeriemaurice5935]

Merciiii !🙏🙏🙏

[@oceanbleu5039]

@@boulangeriemaurice5935 Maurice tu reponds qu'à ceux que te flatte!!!! Mais les questions jamais tu reponds tu as peur non???

[@boulangeriemaurice5935]

@@oceanbleu5039 Bonjour Amine je suis désolé, je suis boulanger avant tout et youtube n'est pas une activité pro pour moi, je suis généralement très occupé par mon activité et je n'ai pas vu passer votre question. Si vous prennez le temps de me la reposer j'essaierai de vous répondre rapidement.

[@titritskitchen7458]

Wooow top top magnifique bonne recette 🌹🌹🌹💐❤🤲

[@alixjacqueslagana9118]

Merci je viens de faire un pain de cette façon...il est magnifique... Suis fière !! Je souhaite en faire un en ajoutant fruits sec ou noix, à quel moment les introduire ? Merci