Lingua di manzo al BBQ di Yari:

Рет қаралды 1,292

Күн бұрын

Lingua di manzo affumicata al ciliegio e glassata con salsa BBQ di Yari:
🥩 Preparazione:
Lavare prima la lingua sotto l'acqua corrente per poi mettere a cuocere per circa un'ora e mezza nell'acqua bollente speziata con:
Sale
Cipolla
Aglio
Rosmarino fresco
Foglie di alloro
Anice stellato
Togliere tutte le impurezze della bollitura e, per confermare se la carne è cotta, inserirli uno stecchino che dovrà infilarsi come nel burro. Una volta pronta, uscirla dall'acqua e lasciarla a temperatura ambiente fino a raffreddarsi esternamente. Lasciare sempre un po di brodo a parte.
Nel frattempo configurare la griglia per una cottura indiretta e stabilizzare la temperatura a 110-120°C.
A questo punto tornare sulla lingua e togliere la pelle esterna che si sfalderà facilmente ma avendo cura della carne interna che sarà molto delicata. Trimmare un po anche i pezzi che ci possano bloccare il passaggio del fumo e poi portare alla camera di cottura pronta con un chunk di ciliegio.
🔥 Cottura:
Dopo i primi quaranta minuti di affumicatura, iniziare a spruzzare la superficie della lingua con quel brodo della prima cottura, ripetendo l'operazione ogni 15 o 20 minuti per idratare la carne e apportare umidità alla camera. Tuttavia, dopo due idratazioni, aggiungere pure la salsa spennelando su tutta la superficie.
Continuare con salsa e brodo a tempi alterni e rispettando i lassi di tempo. La temperatura in camera deve essere sempre costante fino alla fine della cottura che dovrà raggiungere i 85°all'interno della carne.
Finalmente, lasciare riposare almeno 10 minuti e poi tagliare. Servire insieme alla salsa verde.
🍜 Salsa BBQ di Yari:
Fare prima un soffritto con cipolla, cipollotto, peperone verde e olio EVO che poi dovrà essere frullato per incorporare alla base della salsa.
Per la salsa, mettiamo in un pentolino a fuoco basso gli ingredienti in questo ordine mentre mescoliamo:
Ketchup
Soffritto frullato
Salsa Worcester
Brodo di cottura della lingua
(amalgamare bene i liquidi e poi passare ai secchi)
Sale
Zucchero grezzo o/e integrale di canna
Cipolla disidratata o in polvere
Paprika dolce
Aglio in polvere
Cumino
Origano
Alla fine un filo di birra IPA (facoltativo)
Mescolare ancora fino ad avere la consistenza desiderata. In questo caso non ci sono misurazioni di ingredienti, tutto è fatto a gusto personale fino a trovare la dimensione che si vuole ottenere. L'assaggio è fondamentale, ma consigliato solo in fase finale, quando la salsa abbia rilasciato i sapori definitivi. Solo allora si può correggere se ci vuole per poi chiudere col coperchio e lasciare ridurre a fiamma bassa.
🍜 Salsa verde del Manx:
Per prima cuocere sui carboni diretti (ember roast) dei pomodori verdi, friggitelli e una testa d'aglio. Girare spesso fino ad avere una bella buccia nera e uniforme.
Una volta pronti, raffreddare e tagliare da parte del prezzemolo e altro pomodoro verde fresco (facoltativo). Tagliare anche le verdure cotte ai carboni, facendo attenzione a sbucciarle prima per evitare il sapore amaro delle parti nere. Volendo si possono lasciare i pomodori completi, ma questo è a gusto personale.
Una volta tagliate le verdure, aggiungere tutto dentro una ciotola grande spolverando del peperoncino frantumato. Utilizzare il frullatore ad immersione per mescolare, senza esagerare, mentre si dovrà incorporare: aceto di mele, sale, zucchero grezzo di canna e pepe (facoltativo).
Continuare a frullare e poi aggiungere avocado fresco e limone dentro la miscela. Frullare ancora e assaggiare per eventuali correzioni. La consistenza finale dovrà essere rustica e grossolana, in cui si sentano ancora i pezzettini degli ingredienti, non una crema.
🍽️ Enjoy!
#iorestoqui