LMTA : comment créer une recette de sorbet ?

Quelques données basiques pour réaliser une formulation correcte pour un sorbet plein fruit

[@ghalibchennouf4897]

Merci

[@guillaumedurant7647]

Bonjour patron ! C'est nouveau ça : vous postez vos vidéos en pleine journée !?! La table analytique, que ce soit pour sorbet ou crème glacée, je pensais que c'était absolument indispensable pour connaître son produit "mieux qu'à la dégustation". Je vous propose de nous faire la même vidéo au sujet des crèmes glacées pour la prochaine. Merci patron !

[@neyersfranck]

Oui, retard dans les captations, j ai fait ça en urgence🤭. Un bon tableur Excel vaut toutes les tables du monde. J en montrerais qq'unes pour les glaces, promis👍

[@guillaumedurant7647]

@@neyersfranck Merci patron !

[@augustinedebosson9343]

@@neyersfranck j'ai le même intérêt, mais est ce déjà en ligne ou non svp? Merci.

[@neyersfranck]

@@augustinedebosson9343 je n'ai pas mis mes tableurs en ligne, je les fournis à mes élèves et stagiaires, je leur explique comment les construire avec des collègues de l'école.

[@augustinedebosson9343]

Est ce que le fournisseur produit tjrs la fiche technique des fruits svp? Si ce sont des pulpes ok, mais des fruits frais ?

[@neyersfranck]

Normalement, il doit fournir ces éléments. Au pire, quand je n' ai pas les infos, comme pour les fruits frais, je vais chercher sur internet, sur des sites comme mes calories.com ou les tables de composition Ciqual. On y trouve quasiment tout.

[@augustinedebosson9343]

@@neyersfranck merci .

[@fabienreymondon1417]

En tout cas si le TS est de 20 moins les fruits ile TS est de 14 et le EST de 24. Il faudrait 40 g de sucre 200 g de glucose pour obtenir le bon résultat si néglige les stab et les protéines : avec ce combo de sucre ça m’étonnerais que le PAC soit bon

[@neyersfranck]

J ai présenté une méthode et une démarche, approximative, mais en une minute, ça reste imprécis. Initier ( ce qui est l'objectif de ces vidéo), en un minimum de temps, c'est mon objectif. Une table analytique n'a d'intérêt que pour les épreuves d'examen CAP. Au delà, cela passe effectivement par un tableur, avec notamment le PAC. Impossible de présenter cela dans une vidéo de une à deux minutes. Je ne sais pas faire, dsl. Et ce n'est pas la objectif de ces vidéo. Les discussions "d'experts" , ce sont sur les groupes face Book "glaciers du monde" ou "le monde du dessert". Merci de votre attention en tout cas, bien cordialement

[@fabienreymondon1417]

Je ne comprends pas comment avec 450 g de fruits avec un TS de 6 + 150 g de sucre et 50 g de glucide atomisé on initient un TS de 20!?

[@neyersfranck]

Bsr Je regarde cela, mais il me semblait avoir calculé approximativement. 15+6+2.5, on est au dessus effectivement 👍