Los fermentos o bacterias ácido lácticas en la elaboración de quesos en casa.

L´Istant Fromager www.listantfromager.com escuela especializada en material para hacer queso en casa presenta otro video con contenido práctico e interesante. La maestra quesera Mafalda Impastato nos comenta sobre el uso y la importancia de las bacterias ácido lácticas o fermentos en la realización de quesos.
Hacer queso en casa es más fácil de lo que crees , siempre que cuentes con un poco de conocimiento y el material necesario.
¿Te gustaría aprender a distancia a hacer queso en casa de todo tipo? Fresco, prensado tipo manchego, mozarella, camembert , roquefort, gouda, ...
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[@Blancaugartequiroz]

Te felicito Mafalda! Excelente tu ponencia, muy didactica y vivencial🎉

[@mafalda.impastato]

Muchísimas gracias por su comentario. Un saludo.

[@juanmartinez786]

😍😍😍😍😍😍 esta señora me tiene encantado, no solo conoce su negocio, sino que además sabe comunicar su saber

[@mafalda.impastato]

Muchas gracias por su amable comentario . Reciba un cordial saludo

[@pierperniaux1327]

Saludos desde Venezuela que bueno son sus videos explica muy bien....me encantan...

[@DanielPozuelo1]

Que buen video!. Y cuántas cosas a tener en cuenta!. Mil gracias, maestra!

[@mafalda.impastato]

Muchas gracias Daniel !!

[@pablosp7715]

Genia Total!!!! muy buena explicación, super completa y hablas sobre todos los temas.

[@mafalda.impastato]

Muchas gracias , espero sea útil

[@josezanetti2796]

Exelente,, muy agradecido por la informacion

[@mafalda.impastato]

Me alegra que sea de utilidad ..

[@fliparts2]

¡Wow! Como dice el chef de la marichocho: "Me caigo mu3rt4" con tu explicación 😂 ni de lejos me esperaba esta clase magistral, ya mismo me suscribo y voy a mirar mas videos tuyos. Un abrazo gigantesco desde Venezuela ❤❤

[@mafalda.impastato]

Muchas gracias por su amable comentario y suscripción , espero le sea de utilidad

[@fliparts2]

@@mafalda.impastato ,❤️

[@enriqueviera7523]

Me gustó mucho, la explicación es muy técnica

[@mafalda.impastato]

Muchas gracias por su comentario

[@mariaguerrerohernandez2702]

Amo este video 💕 muchas gracias por la información

[@mafalda.impastato]

Muchas gracias por su comentario

[@96hushpuppy76]

Muy buena explicacion. Gracias

[@mafalda.impastato]

Muchas gracias por el comentario

[@ivannarriola3183]

Geniaaaaaa

[@Principesete]

Excelente video gracias 🙏🏻 10/26/20

[@mafalda.impastato]

Me alegro que le sea de utilidad

[@rodolfopabon4696]

Muy bueno el video Saludos desde Venezuela.

[@mafalda.impastato]

Gracias

[@anelr_aguilera9701]

Buen vídeo!!!👏🏻

[@mafalda.impastato]

Muchas gracias

[@abdicatio1973ify]

Gracias

[@josefrzzz]

Exelente video, al principio lo empecé a escuchar y me aburre pero lo escuché hasta el final porque es tan interesante y explica realmente como funciona el proceso, no es solamente agregar cosas y sale queso. Por eso para mí es tan importante escuchar estos vídeos porque sabiendo como funciona el proceso vamos a poder resolver problemas de elaboración. Tendrías que hablar con micrófono o más fuerte. Voy a seguir viendo tus vídeos a ver si encuentro uno que explique todo lo que se necesita para elaborar un queso con 5 litros de leche. Muchas gracias

[@imperious44]

Excelente explicación, aprendí sobre los quesos. Gracias por compartir su experiencia. Hay una persona que dice que los quesos son un veneno para la salud, pero creo que no se puede creer todo lo que cualquiera diga sobre algo, se debe INVESTIGAR y luego decidir en que creer o no. Que vivan los quesos de calidad.

[@mafalda.impastato]

Completamente de acuerdo , muchas gracias por el comentario

[@giovanabuitrago5430]

Para queso Mozarella si agrego un cultivo láctico, también debo agregar ácido cítrico o no?

[@jm1964jmir]

buenas tardes, gracias por sus videos tan maravillosos e ilustrativos, queria salir de dudas pues estoy metiéndome poco a poco en este mundillo y mi duda es que tanto para realizar queso fresco o queso maduro ¿hay que pasteurizar la leche cruda? , es decir la que podemos comprar a un ganadero y tambien si la leche fresca que compramos en el supermercado hay que hervirla. gracias y un cordial saludo

[@mafalda.impastato]

Gracias por el menaje . Para tener garantía sanitaria la leche cruda hay que pasterizarla para consumirse , en el caso de hacer quesos con ella hay que dejarlos madurar 2 meses como mínimo y con esto tenemos la seguridad de que no nos trasmiten ninguna enfermedad. En el caso de la leche comercial envasada ya viene pasteurizada tanto la etiquetada como fresca como la de larga duración por lo tanto no hace falta hervirla , se puede consumir directamente.

[@mamenmolina7146]

Muchas gracias por su video. Muy interesante todo lo que explica. Tengo una duda: Si la lactosa desaparece por acción de las bacterias ácidas ¿por qué los quesos suelen tener lactosa en su composición? . Yo soy intolerante a la lactosa en muy alto grado. El yogurt lo preparo yo personalmente con una yogurtera y me sienta perfectamente, porque los yogures comerciales suelen llevar nata o leche en polvo que les añaden al yogurt después. Por eso me gustaría preguntarle si yo elaboro mi propio queso, estilo Havarti, por ejemplo ¿estaría libre de lactosa?. Muchas gracias de nuevo por el vídeo. Un saludo desde Madrid.

[@mafalda.impastato]

Es una muy buena pregunta , si usted hace el queso puede controlar la composición y el grado de fermentación que desea y por lo tanto la cantidad de lactosa presente . Tengo cursos de queso personalizados y a distancia para adaptarse a las necesidades y circunstancias de cada alumno . Si está interesada escríbame un mail a [e-mail]

[@carlosalbertosotelo4963]

Hola excelente su explicación yo quiero hacer queso fresco con leche del supermercado o si puedo hacer con leche en polvo

[@mafalda.impastato]

Hola para hacer queso fresco con éxito usando leche de supermercado, le recomiendo realizar el curso a distancia de queso fresco . Para más información por favor mándeme un mail a [e-mail] y le proporciono toda la información al respecto. Un saludo

[@enriqueclavijogil8261]

Me encantan todos los videos. Yo he hecho cuajo natural de cardo. Que cantidad hay que echar a la leche, que quiero hacer una prueba. muchas gracias

[@mafalda.impastato]

Hola gracias por el comentario . La verdad es que nunca he hecho cuajo de cardo el que yo tengo listantfromager.com/tienda/cuajo-vegetal-cardo-hierbacuajo/ esta normalizado para poder usarse con 1 ml para cuajar entre 1 y 4 litros de leche segun si esta pasterizada o no . En el natrual no sabria decirle

[@enriqueclavijogil8261]

@@mafalda.impastato Muchas gracias

[@pedromarreroalonso9971]

Soy un ferviente seguidor de tus vídeos y me estoy iniciando en este maravilloso mundo del queso. Estoy interesado en hacer quesos de leche de cabra tipo majorero, que tipo de fermentos puedo utilizar ? Tienes una web donde comprar productos? Gracias

[@mafalda.impastato]

Muchas gracias por seguir el canal . Te mando el enlace del fermento que a mi me gusta usar para este tipo de quesos listantfromager.com/tienda/fermento-lactico-termofilo-elaborar-quesos-maduros/

[@ricardocastejon7770]

Hola Buenas Noches Saludos desde Venezuela una pregunta después de ser aplicado el cuajo a la leche y sacar la cuajada se le puede aplicar el fermento Láctico ? Luego la cuajada se cocina a vapor o baño de María existe un riesgo de que el fermento se dañe o deje de cumplir su funcion , cómo es el método que se aplicaría para el fermento uniforme o puntual cuánto sería el tiempo de espera después de aplicado el fermento para ser cocinada la cuajada . Gracias

[@mafalda.impastato]

Personalmente pongo el fermento lo primero y dejo reposar 1 hora , y dependiendo del tipo de fermento se ajusta la temperatura del cocinado de la cuajada.

[@evamariamenendezmuniz2520]

Buenos días, yo hago un queso con leche cruda recién ordeñada (una receta ancestral de mi familia) su curación es de dos meses por exigencias de sanidad y la temperatura máxima de trabajo es de 34/37 grados que es como sale de la vaca. Que fermentos lácticos me recomiendas utilizar??? Me aconsejarías utilizar cloruro de calcio??? Muchas gracias, un saludo

[@mafalda.impastato]

Yo me decanto por un mesófilo listantfromager.com/tienda/fermento-lactico-mesofilo-quesos-suaves/ y el calcio solo si tienes problemas de cuajado o pasterizas la leche

[@evamariamenendezmuniz2520]

@@mafalda.impastato muchas gracias

[@alejandrouleriche7059]

Muy buen video instructivo, ahora necesito una ayudita, vi muchos vídeos que usan limón para hacer los queso.¿sirve el limón o genera algún riesgo para la salud?¿todos los quesos hay que esperar 60 días para consumirlo?

[@mafalda.impastato]

Hola . gracias por el mensaje . El limón lo que hacxe es desnaturalizar las proteínas por acidez pero en realidad no permite la maduración son cuajadas ácidas que tienen un tiempo de conservación limitado , no evolucionan como cuando son cuajadas por fermentación . No hay riego para la salud si se consumen en 4-5 días y se conservan en nevera pero no se deben intentar madurar . Si los quesos se realizan con leche sin pasteurizar hay que esperar 60 días para que no trasmitan enfermedades desde los animales al hombre

[@alejandrouleriche7059]

@@mafalda.impastato muchas gracias por su respuesta

[@mnstmnst910]

Y el uso de vinagre en vez de limon para coertar la leche, tambien impide la maduracion?

[@carolinazhu7618]

me usta su explicacion , solamente que es dificil para escuchar su explicacion.

[@CineDecodificado]

Hola, no consigo el fermento en ningun lado hay algun sustituto? Quisiera hacer ya sea queso mozarella o gouda pero no me sale. he intentado con varios tipos de yogurt pero tampoco me funciona, no hila. Gracias.

[@mafalda.impastato]

Hola a veces no se consigue porque el problema es la leche , para estos quesos es IMPRESCINDIBLE que sea leche cruda sin homogeinzar , no sirve ninguna leche comercial . Si le interesa aprender cómo elaborarlo le puedo enseñar a distancia , escríbame un correo a [e-mail] y el informo

[@enriqueclavijo8332]

Hola Mafalda, quería hacerte una pregunta Por qué a veces se hinchan un poco los quesos en la salmuera? Se pueden consumir o estarán malos?

[@mafalda.impastato]

La hinchazon la pueden provocar diferetes tipos de bacterias , lo mejor es usar esos queso para meterlos alhorno y fundirlos para matar con el calor las posibles bacterias que hayan producido el defecto antes de consumirlos

[@manueldc4219]

muy bueno!! me gustaria saber donde compras esos fermentos. los que he usado hasta ahora no se mezclan bien con la leche

[@mafalda.impastato]

Pesonalmente uso los de Danisco , si resides en España te los puedo enviar listantfromager.com/fermentos-mohos/ este es el enlace . Desde fuera puedes encontrarlos aqui amzn.to/3GSURGc

[@carlosromero-we6sp]

El manchego que bacteria se ocupa y el parmesano

[@francoperez4589]

Hola, buenos días, yo quiero hacer queso vegano pero fermentado y madurado, puedo utilizar como fermentador algún tipo de yogurt casero, levadura a partir de papa, o levadura de cerveza activada?

[@francoperez4589]

Sino utilizar un kefir a base de soja o inclusive leche común (que ya no sería tan vegano)

[@MONICA-bw4gk]

Buenas noches. Uma consulta se pueden utilizar mas de 1 fermento a la vez para hacer quesos con leche pasteurizada sin homogeneizar

[@mafalda.impastato]

Hola efectivamente se pueden mezclar y de hecho los queseros hacemos nuestras propias mezclas para darle un toque personal y particular.

[@MONICA-bw4gk]

Muchas gracias por tu pronta respuesta

[@luiszambrano802]

Se podría hacer un queso utilizando como fermento un yogurt??

[@mafalda.impastato]

Hola en realidad no es la mejor opcion , nada que ver con los fermentos queseros , pero si no tienes nada mas podrias usarlo. Si quieres adquirir fermentos queseros me comentas donde resides y te indico . Un saludo

[@franciscolema2360]

Nesesito encontrar fermento yomix

[@mafalda.impastato]

Hola el fermento de yogur que yo comercializo es el de Danisco MY 800 es de muy alta calidad listantfromager.com/tienda/fermento-lactico-yogur-artesano/ lo puedo enviar siempre que resida dentro de España

[@elsaelenaatela4743]

hola!!!! queria saber si despues de vencidos los fermentos por el fabricante ,siguen teniendo efecto.gracias

[@mafalda.impastato]

Hola Elsa , efectivamente pueden seguir funcionando , pero tendrás que aumentar la cantidad utilizada. Te recomiendo que realices un cultivo de prueba sobre leche comercial y veas si después de 24 horas a 37ºC hay capacidad de acidificar la leche .

[@elsaelenaatela4743]

@@mafalda.impastato y como me doy cuenta, que voy a ver en la leche?

[@purialmarazpobre4978]

Buenas

[@mafalda.impastato]

Hola gracias por el mensaje

[@martineduardojuliopallares1929]

Amiga quisiera me ayudara en la siguiente información. Yo realizó suero pasteurizado. Pero después de pasteurizar el ácido carasteristico de este suero desaparece. Que tipo de fermento láctico puedo usar

[@mafalda.impastato]

Lo siento pero no acabo de comprender su consulta

[@martineduardojuliopallares1929]

Amiga, buenos días la pregunta es la siguiente. Yo necesito me colabores, yo hago suero costeño pasteurizado. Necesito tratar de agregarle un poco de acidez a este suero. Porque después que lo pasteurizo la acidez de desaparece. Necesito me informe qué fermento láctico debo usar en este suero pasteurizado

[@mafalda.impastato]

@@martineduardojuliopallares1929 ok ahora lo entiendo, lo mejor es que utilice un fermento de tipo termofilo como puede ser el yogur que produce mucha acidez de forma rápida. Por curiosidad este suero para que lo usan ?

[@yenniferalmao8821]

En dónde puedo conseguir el fermento para yogurt

[@mafalda.impastato]

Hola si vives en España en este enlace de mi tienda listantfromager.com/tienda/fermento-lactico-yogur-artesano/ fuera de España en este enlace amzn.to/3EgbxDG

[@juanmartinezmartinez9547]

Yo Quería saber si das curso para quesos cabra gracias

[@mafalda.impastato]

Si claro , el mail es [e-mail]

[@MONICA-bw4gk]

Buenos días. Maestra necesito su ayuda. Donde vivo (Chile) por la situación del covid no hay en el mercado fermento mesófilo. Quiero preparar un queso tierno, de maduración corta con leche de vaca pasteurizada lenta. Cómo puedo reemplazar esos fermentos? Le podré colocar yogurt o fermentos de yogurt?

[@mafalda.impastato]

hola , los fermentos de yogur son de tipo termófilo , los más termófilos de todas las bactertias ácido lácticas , los puede usar para acidificar pero nada tiene que ver el resultado en cuanto a aroma del queso que se realiza con un mesófilo mucho más suave . Se puede usar pero el resultado es distinto .

[@MONICA-bw4gk]

Muchas gracias por la respuesta. Y se podrá ocupar crema agria de supermercado?

[@mafalda.impastato]

@@MONICA-bw4gk Si lleva fermentos si la puede usar

[@urbexparanormalferrer2534]

Dónde podemos comprar los fermentos?

[@mafalda.impastato]

Puedes comprarlos en : amzn.to/47cHGdg

[@alejandropacheco2455]

Hola 🙌🏼 estoy intentando aprender sobre fermentos. Agradezco la información. Y pregunto: En la mayoría de fermentos se utiliza la "medida" "DCU" anticipada de un número y En las fichas técnicas te entregan una dosis (también en DCU) recomendada para el tipo de producto que quieres elaborar. Si un sobre indica 50 DCU, y la dosis para el queso que quiero hacer es de 5-8 DCU, como puedo medir eso? Y que significa DCU? A que hace referencia?

[@mafalda.impastato]

Hola , tienes que buscar en el sobre el peso . Por ejemplo si el sobre pesa 9 gr y tiene 50 DCU , haces una regla de 3 para saber los gr de 5 DCU : (5x9)/50 y obtienes 0,9 gr son 5 DCU

[@alejandropacheco2455]

@@mafalda.impastato investigue este último tiempo y tengo entendido que nunca se debe dosificar los fermentos con balanza. Ya que las bacterias estan en porcentajes, vienen en polvo y cada copo de polvo no pesa lo mismo que otro. En otras palabras cada gramo es diferente a otro gramo. Se dosifica diluyendo el sobre y luego porcionando.

[@mafalda.impastato]

@@alejandropacheco2455 Muy bien explicado ,. En la practica , para hacer queso en casa , le he comentado como yo trabajo para poder dosificar por si le servia de utilidad .

[@CARLOS47VALERA]

Una pregunta muy importante. Para hacer quesos maduros es necesario pasteurizar la leche cruda o se puede utilizar directamente, de ante mano un cordial saludo

[@mafalda.impastato]

Los quesos realizados con leche cruda , se deben dejar madurar 2 meses para tener seguridad que no contagian enfermedades zoonoticas como la brucelosis o la tuberculosis , si no se van a dejar 2 meses es necesario , en mi opinión , pasterizarla

[@CARLOS47VALERA]

@@mafalda.impastato gracias por la información. El problema es que lo tengo madurando en el frigorífico a una temperatura baja. Necesitará más tiempo para madurar no?

[@mafalda.impastato]

@@CARLOS47VALERA por debajo de 8ºC se dificulta mucho la maduración y efectivamente tardan más en madurar

[@CARLOS47VALERA]

@@mafalda.impastato gracias

[@enriqueclavijo8332]

Hola Puedo utilizar cloruro cálcico con leche cruda?

[@mafalda.impastato]

Si se puede usar , sobre todo en la leche cabra conviene usarlo porque a veces noi cuaja correctamente

[@enriqueclavijo8332]

@@mafalda.impastato muchas gracias

[@enriqueclavijo8332]

Hola Mafalda, te he comentado varias veces y llevo algunos años haciendo quesos. He observado que cuando no pongo fermentos en la leche se me ventean los quesos, esto es así o puede ser coincidencia?

[@mafalda.impastato]

Efectivamente eso es fermentaciones incontroladas , cuando se usan fermentos las bacterias que añadimos se "apoderan" del queso y no dejas desarrollarse a otras que pueden afectar a la maduración

[@estebanenriquehofmair]

Pero qué hermosa mujer!...

[@GabrielaPerez-lg8kn]

Me interesaaa, me ayuda con un ws?

[@mafalda.impastato]

que necesita ?

[@felipecardenashormaza939]

Hola, sigo tu canal, te felicito por lo profesional que eres, tienes correo electronico para poder escribirte y hacerte algunas preguntas, gracias y un abrazo

[@mafalda.impastato]

Muchas gracias por el comentario mi correo es [e-mail] un saludo

[@Lordmef]

yo estoy intentando hacer un mozzarella y no me sale...se hacen grumos muy pequeños y no se solidifica como " gelatina " al agregarle el acido citrico y luego el cuajo...luego cuando saco un trozo en agua hirviendo se disuelve el " queso "

[@mafalda.impastato]

El problema puede ser que NO está usando leche cruda sin homogeinzar ni pasteurizar , sino no usa este tipo de leche es IMPOSIBLE hacerla

[@Lordmef]

@@mafalda.impastato pense eso que es la leche en mi pais donde vivo venezuela en el estado que estoy es ganadero y compro la leche de vaca me garantizan que es de vaca...y al probarla sabe igual pero podria ser la calidad de la leche? Muchisimas gracias por su valioso tiempo me gustaria poder enviarle una foto del queso que hice

[@mafalda.impastato]

@@Lordmef Como le comentaba la leche tiene que ser cruda es decir sin haber sido tratada termicamente ni mecanicamente antes , si no es imposible hacer que el queso hile

[@Lordmef]

@@mafalda.impastato muchas gracias seguiré aprendiendo con sus videos este hermoso arte

[@claramorales5290]

Q interesante, lo único es q habla muy bajito.

[@mafalda.impastato]

Si tienes razón es un video no profesional , lo siento.....

[@royj9954]

@@mafalda.impastato no, para nada. Caminando se hace camino.

[@royj9954]

@@mafalda.impastato Doña Mafalda nos regalaría un vídeo de como realizar leche agria o cortada? Es que me encanta y no se como. Además algún vídeo sobre el o los materiales necesarios para montar una quesería doméstica. Me he mudado hacía donde hay vacas.

[@mafalda.impastato]

@@royj9954 en este video que grabé para Instagram lo hago en directo , es largo y tiene muchos defectos pero lo puede entender . El material de quesería lo tendré en cuenta .

[@maribel2971]

¿Qué pasa si tengo un queso crema para comer con colines y se pone como si fuese una espuma?

[@mafalda.impastato]

Pues que que ha fermentado seguramente por mala conservación . yo no lo comería