로스팅강의, 마이야르반응과 카라멜화 반응에 대한 다양한 말들에 대해서 귀가 따갑지만 정리하고 시작합시다. 내용이 다소 자극적일 수 있음.

로스팅에 대해서 같이 공부하려면,
이 이야기는 하고 시작해야할것 같아서
많은 고민중에 만들어 봤습니다.
진지하게 로스팅에 임하실 분들만 보세요.
우리가 고민해 봐야할 문제입니다.

[@user-xq2ng3bi4w]

세상에... 로스팅 하는 사람들이 그런 헛지식으로 떠들고 다닌다구요?... ㅋㅋㅋㅋ 진짜... 자신의 직업에 대해 공부하기 싫어하는 사람들이 많은가봅니다...저는 직업으로 요리를 하고있고, 로스팅과 커피를 취미로 하고있어요ㅎㅎ 마이야르는 저온에서도 화학적으로 일어나고 있지만 굉장히 느리고, 정확히 177도 이상부터 폭발적으로 일어나게 됩니다 ㅎㅎ 말씀하신대로 캬라멜화나 마이야르는 단맛이 증가하는것이 아닌 줄어들 수 밖에 없는 작용이고, 여러 부산물들이 생성되고 사라지고 융합하고... 아직까지는 정확하게 과학적으로 완벽히 밝혀지진 않은 부분으로 알고있습니다. 하지만 풍미(확실히 프루티, 플로럴과는 거리가 멉니다) 와 감칠맛을 이끌어내고 있습니다. 조금이라도 자기가 만들고있는것이 무엇인지 의문을 갖고 책이라도 찾아본다면 모를 수 없는 부분인데 말이죠...

[@abrahamcoffee]

네네.. 진짜... 도움이 되는 댓글이라 고정할게요. 요리하시는분들이 오히려 책이나 논문을 최신으로 많이 찾아보시더라구요.. 커피하는 사람들... 과학에 관심이 없는사람들이 많은것 같고 그런데도 커피로 엄청난 지식을 알고있는것 처럼 과학적인 어려운 단어를 사용하면서 잘못된지식들이 넘처나고있습니다.. 여러분들이 힘을 주신다면.. 제가 영향력이 되어볼게요^^

[@coffeeexplorer]

마이야르 반응에 의해 만들어진 옥사졸이 꽃과 같은향기를 만든다고, 쉐프들의 교과서와 같은 헤럴드 맥기의 책에서 말하는군요. 참고해보시길. 헤럴드 맥기, 2004. 음식과 요리: 세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결, p1107 마이야르 반응의 한 단계인 스트레커 분해를 통해서 엿당, 꿀 느낌 등 여러 가지 휘발성 알데히드류가 생성된다고 또 다른 책에서도 말하네요. Britta Folmer, 2017. The Craft and Science of Coffee, p286

[@user-mk1wk5by9x]

@@coffeeexplorer 이게 정답

[@user-ev8yt2yj8y]

이번 영상 정말 재미있습니다. 집중해서 듣게 되네요. 보는사람으로 하여금 이해하기 편하게 잘 설명해주십니다.

[@abrahamcoffee]

^^ 행커 ㅎ

[@user-pu5yk7vg9m]

이번 영상도 많은 도움되었습니다. 감사합니다^^

[@osi9941]

영상~ 재밌게 봤습니다. 감사합니다. ^^

[@TaiihoKIM]

깔끔한 정리!

[@zdbzdbz]

오늘 우연히 보게됐는데 바리스타님 마인드가 너무 좋으시네요. 구독하고 많이 시청하겠습니다.

[@abrahamcoffee]

감사합니다. 같이 행커해요 ^^

[@wugcoffee]

와우 ㅋㅋㅋ 이번 영상 아주 속이 다 시원한 영상이네요ㅋㅋㅋㅋㅋ

[@abrahamcoffee]

어제 찍어둔거 아까 오자마자 편집해서 올리고 집에옴 ㅋ

[@hkchoi2421]

정말 공감합니다. 속이 시원하네요..^^

[@abrahamcoffee]

ㅎㅎㅎ 많이 공유좀 해주세요 ^^

[@Kfasting]

와~ 재미있고 유익했습니다!! 구독!!

[@abrahamcoffee]

로스팅에 너무 스트레스 받지 마세요 ^^ ㅎㅎ

[@Kfasting]

@@abrahamcoffee 속시원한 이야기 잘 들었습니다. 감사합니다. 화학과 과학에 기반 하여, 열린 마음으로. 즐기듯이 경험치를 쌓아 가면 한국의 커피 문화 잘 발전 하리라 믿습니다^^

[@user-wl6xp5zi6x]

행커 잘보고 잘듣고 새겨야 할것 같으네요 감사해요 건강하세요 흰여울^^

[@abrahamcoffee]

어려운내용인데 ^^ 파이팅 !!

[@user-wl6xp5zi6x]

넹 어려워서 두번이나 들어도 가물가물 못알아 듣는건 두번씩도 듣는데 .....다 못알아 들어요^^

[@jamesj4055]

커피를 다루는 유튜버 중에 이렇게 과학적으로 시원하게 설명하시는 분은 처음입니다!ㅎㅎ 커피를 취미로 공부하는 사람으로써 참 이러한 유튜버가 있음에 감사합니다 말씀하신대로 확실히 커피에서 중요시하는 풍미는 사실 향미라고 생각하는데 이러한 향미는 열을 가할수록 줄어드는게 사실입니다 그래서 요리에서도 엑스트라버진 올리브유를 조리유로 꺼리는 거구요(좋은 올리브유의 향이 날아가버리니까) 그리고 카라멜화와 마이야르 반응은 보통 실재로 혀가 느끼는 맛, 흔히 감칠맛이라고 표현하는 '맛'을 만들어낸다고 하죠 그렇기에 로스팅 시 향미를 잘 가져가면서 좋은 맛을 이끌어내는 그 정도를 지키는 것이 어려운 것이지요..

[@abrahamcoffee]

저도 그다지 과학에 매우 능한선 아니지만.. 적어도 저는 과학적 사고와 상식선에서 생각하고있다고 생각해요... ㅎㅎㅎ 이해해 주셔서 감사합니다. ㅎ

[@user-sx9dg2kh7v]

깜놀^^ ㅎㅎ 항상 응원합니다^^

[@abrahamcoffee]

화이팅 !!

[@mahometown]

전공이 인상적이네요....^^괜히 반갑요👋

[@user-pk5xw7vo7t]

열정이 확 느껴지네요ㅎ

[@abrahamcoffee]

좋게봐주셔서 감사합니다 ^^

[@user-iy9hs7pz9o]

아브라함커피를 구독하면서 항상 느꼈던 생각은 역시 경험이 중요하다는 말을 많이 생각나게 합니다. 이런 저런 경험을 겪어본 사람이 확실히 아무런 경험이 없는 사람보다는 무엇에든 달관했을 확률이 높으며 또 어떤 것을 바라보는 안목도 더 크다고 저는 생각합니다. 사람마다 생각하는 관점은 분명 다르겠지만, 커피를 좋아하시는 모든 분들에게는 분명 도움이 될꺼라 생각합니다. ^^ 앞으로도 커피를 하는 모든 사람들에게 좋은 영향력 부탁드리겠습니다.

[@abrahamcoffee]

행커 ~! ㅋㅋ

[@percussik]

아... 여기저기서 너무 많이 주워들어서 어려웠는데 몰라도 되는게 많았네요 의심을 해도 확인할바가 없어서... 여기저기 물어보면 정확히 알려주실만한 분들이 없고 직접 집에서 로스팅하면서 잘 표현이 안되어서 실력 문제인가 했는데 정확하지 않은 말이 많았던거네요 ㅎㅎ 잘 보고 배우고 갑니다 ^^

[@abrahamcoffee]

차차 하나씩 이야기해볼게요 ㅎㅎ

[@onsaemiro83]

유익한 영상 잘 봤습니다. 여러 방면으로 공부가 되었고, 공감 가는 부분이 많기도 하구요.

[@user-of9hj9nh8g]

관련하여 몇몇 유명 로스터인들의 로스팅 책들도 문제가 되는 것 같습니다. 커피는 과학인데 명쾌한 과학적 근거가 뒷받침 되지 않고서 그저 믿는 하나의 종교같은 느낌이 우리나라의 커피업계에 많다는 생각이 드네요. 의심해야한다는 말씀 깊이 동감하며 보다 과학적으로 열린 생각으로 공부해야한다 생각합니다. 정말 유익한 영상이었어요~ 감사합니다. 잘 봤습니다!

[@abrahamcoffee]

좋게 봐주셔서 감사합니다. ^^

[@suye_lime7428]

로알못에게 단비와 같은 영상이네요.. 바로 구독 신청했습니다 다음엔 로스팅 영상도 올려주세요^^

[@abrahamcoffee]

감사합니다. 최대한 정확하게 잘 알려드릴게요 ㅎ

[@user-si9hn8xm2j]

엇 1만명!! 기념으로 ㅋㅋㅋ그럼 ㅋㅋ

[@youngmooahn]

그러게요 결국 커피콩이 가지고 있는 일부 단백질과 대부분의 탄수화물에 대한 설명이 곁들여지면 더 좋겠지만 지나치게 긴 설명이 될것 같네요^^

[@happycjy322]

논문얘기하고 팩트 얘기하시다가 신학과 나오셨다고 해서 빵 터졌습니다.ㅎㅎ 그냥 그랬다고요..

[@abrahamcoffee]

ㅋㅋㅋ 어느 부분이든 코드가 맞았다니.. 기쁘군요 ㅋㅋ

[@user-pw6yp7bj8f]

전 좋아합니다~!! 아브대장님 영상볼때마다 집에서라두 로스팅 꼭 도전해보고 싶어져요~ 그리고 저도 오늘 엔코와 모카포트 질렀답니다~ 흐흐 라떼도 영상만 보면 참 쉬워보여서 도전해보고 싶은데.. 아쉽게 머신이 없어서.. ㅠ (인터넷에 우유거품기가 있길래.. 아쉬운대로 함 질러봤어여;) 그리고 요즘 저렴한 로스팅기 검색해보고 있는 중인데 보카보카250 직화는 어떤가요?? 지난번 영상에서 소개해주신 시타는 화력조절이 안된다 하셔서 화력조절 가능하면서 저렴이로 이래저래 검색하다보니 이상품이 눈에띄었는데 질러도 후회없을까요??

[@abrahamcoffee]

음... 보카보카.... 일단 로스팅의 시작은 핸드로스팅. 닥터만으로 시작하시구요 장비로 넘어가시려면 조금 마음먹고 조금은 더 투자하셔야 후회가 없습니다. ㅎ

[@user-pw6yp7bj8f]

@@abrahamcoffee 헐.. 이시간까지 구독자분들 댓글 일일이 달고계셨나 보네요;; 대단하신 분..!! 닥터만 검색해보니 수망이 나오네요~ 초반엔 수망으로 하면 되는거죠?? 사실 오띠모 리퍼상품이 있길래.. 저렴해서 여쭤볼랬는데 아는 언니가 그걸론 로스팅이 안된다고 해서.. 오띠모도 별로인가요?? 갑자기 생각난건데.. 제가 손목이 아주 안좋아요 ㅠ 핸드로스팅 하는 영상들보면.. 완성될때까지 흔들어주면서 돌리던데;; 닥터만은 무리일거 같아요; ㅠㅠ

[@abrahamcoffee]

@@user-pw6yp7bj8f 아... 오띠모 보단 닥터만이 좋습니다... 손목이 아프시면.. ㅜㅜ 음.. 아예 조금더 투자하셔야하는데.. 이게 양이 좀 늘어나면 연기와 체프도 문제가 되어서.. 진짜 좀 갖춰져애 할맛이 나거든요.. 고민을 좀 해봐용.. ㅎㅎㅎ 다음 방송때 같이 찾아봐요 ㅎ

[@user-pw6yp7bj8f]

@@abrahamcoffee 넵 감사합니다~ 그런데 이렇게 댓글 일일이 신경써주시고 무척 감사한데.. 주무실 시간엔 알림설정은 빼두시지;; 몸 상하시겠어요.. ㅠ

[@abrahamcoffee]

@@user-pw6yp7bj8f 어제 좀 잠이 안와서 그랬지요 ㅎㅎ

[@gskjh1004]

꼬마 자동차 붕붕 생각하는 사람이 있나보네요.. 좋은 영상 감사합니다~

[@user-vq1ig6bu6i]

저랑 같은 의견을 가지신분이 계신다는거에 신기하네요.. 이상한 이론에 박혀서 그게 정답인것마냥 왈가왈부하는분들이 많아서 커피유튭은 잘 안보게되는데.. 저도 9년째 현업을 하고있지만 여러 직원들과 알바생들이 학원이나 기타다른곳에서 어처구니없는 지식을 가지고왔을때 정말 말문이 떡하니 막힌적이많았는데.. 그친구들은 돈주고 배운거니 자기가 배운것을 부정하면 싫어하고.. 진짜 잘못된것은 바로 고쳐야하는건데..

[@abrahamcoffee]

^^ 하하...핫.... 저는 사람들의 말을 참 귀담아 듣는 편이지만... 말도안되는 말도 듣고 고민해보는 편이지만... 참... 이런 것도 이론이라 할 수 있나 싶은 지식도 커피세계에는 참 많지요..ㅜㅜ 마이 답답하셨구나..ㅜㅜ 구독하시고 힐링하시길... ㅎㅎㅎ

[@cooljames777]

"'사실'이라는 '설'에 '의심'이 없으면 우리는 '썰'을 푸는 세계를 벋어나지 못한다. 또한 의심은 품는것이 아니라 밝히는 것이며 우리는 마지막에 밝혀진 '사실'을 '논'할수 있는 수고와 인내와 배려를 연습해야 참에 가까운 사실을 경험할수 있다". -james- 의심과 확인과 열정에 깊이 동감하고 응원 합니다.

[@khk8782]

결국 전공까지 공개되면서 진실성이 표현되었네요! 커피계의 개혁자로 불리워야 될것같네요!...ㅎㅎ 원리적으로 설명해주셔서 커알못도 알아들을 수 있게 되네요! ㅎㅎ이런 영상 너무 좋네요!

[@user-mx1wj1nq2e]

그러게요 아무리해도 모르겠어요 똑 같은 조건으로해도 맛의 차이는 있으니까요 단맛,쓴맛,바디감,향등이 편차가 심한걸 줄이는게 쉽지가 않내요^^

[@abrahamcoffee]

ㅎㅎㅎㅎ 거품을 다 빼고 원리적으로 접근해야하는데.. 너무 환상적으로 접근을 하는경향이 있지요..ㅜㅜ

[@percussik]

기회가 되면 사장님께 원데이 클레스로라도 로스팅 좀 배워보고 싶네요 ㅋㅋ

[@abrahamcoffee]

ㅎㅎㅎㅎ 언제든지 환영입니다 ^^

[@gu_bro8205]

안녕하세요!!^^ 영상 너무 잘봤습니다. 즐거운 커피 생활에 정말 도움이 많이 되는 영상 감사합니다. 요리사 출신인 제 짧은 지식으로는 카라멜 라이징은 음식에 단맛을 이끌어 내는 과정입니다. 쉽게 예를 들어 양파같은경우 달지 않은데 볶으면 볶을수록 단맛을 이끌어 냅니다. 마이야르와 카라멜라이징의 콜라보 적인 반응이겠죠. 다당류에 열을 가해서 단당류로 단당류에서 카라멜라이징으로 바뀌는것으로 알고있습니다. 그렇다면 카라멜 라이징으로 맛있는 향을 낼수 있다가 맞는거 같아 보입니다. (볶은양파는 달콤한 향을내기 때문이죠) 아브라함님의 생각은 어떠신가요?? 커피는 알면알수록 정말 재미있습니다. 앞으로 좋은영상 기대 하겠습니다. 🙏🏼

[@gu_bro8205]

저도 궁금해서 찾아봤는데. 블로그에서 잘 정리해둔것이 있어 첨부 할께요~~ m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=kimwhddms&logNo=221768899417&proxyReferer=https:%2F%2Fm.search.naver.com%2Fsearch.naver%3Fsm%3Dmtb_hty.top%26where%3Dm%26oquery%3D%25EC%25BA%2590%25EB%259F%25AC%25EB%25A9%259C%25EB%259D%25BC%25EC%259D%25B4%25EC%25A7%2595%26tqi%3DU9VjPwprvj4ssLCb7ZNssssssLK-188139%26query%3D%25EC%25BA%2590%25EB%259F%25AC%25EB%25A9%259C%25EB%259D%25BC%25EC%259D%25B4%25EC%25A7%2595%2B%25EC%259B%2590%25EB%25A6%25AC

[@abrahamcoffee]

넵. 맞는 말씀이지만 원두의 카라멜 라이징과 양파의 카라멜라이징은 조금 다른것 같습니다.. ㅜ

[@wbsfc01]

결국 적절하게 화력을 줘서 최적의 화학반응이 좋은 로스팅이라는 거죠? ㅎ그런데 그 적절한 화학반응은 콩마다 다르고 열을 콩에게 전달하는 효율이 로스터기 마다 다르다보니 여러의견이 있는것 아닐까합니다 2차팝을 어떻게 도달시켰는지에 따라 원두에서 꽃향이 날 수도 있더라구요 추출을 정말 조심히 했을때 말이죠 한가지 기준을 가지고 말하기가 어려운게 커피 로스팅인것 같습니다

[@abrahamcoffee]

굿잡 맨!

[@Gumioppa]

오늘도 뜨거운(^^) 말씀에.... 제가 만약 종교가 있다면.... 아~멘!! 할 거 같네요!! ^^ 콜드브루를 따뜻한 물로 만드시는거 보면서 충격 먹고. 충성 구독자 되었습니다!^^ 오늘도 커피에 대한 열정, 또 다시 느끼고 갑니다! 고맙습니다!

[@abrahamcoffee]

파이팅 !!^^

[@seonminjeon1332]

ㅋ~~~ 스테이크 진리의 그맛...ㅋㅋㅋㅋ 커피의 진리의 그맛은 너무 어려워요 ㅜ

[@abrahamcoffee]

ㅎㅎㅎㅎ

[@dokyung_papa]

안녕하세요 닉네임이 참 좋네요^^ 저 또한 얼마 전부터 계속 마이야르와 카라멜화에 대한 고민을 계속하면서, 이번달까지도 계속 옐로에 마이야르가 일어난다고 생각했고 140~165즘에 마이야르 반응을 위해 길게 가져가려고 화력을 줄였었습니다. 근데 얼마전 마이야르는 3단계에 걸쳐서 일어나고, 마이야르가 일어날 때 사실상 단맛을 내는 당은 사람은 구분할 수 없을 정도로 99% 이상 분해된다는 얘기를 들었습니다. 또 그때 화력 줄이는게 정말 로스팅에서의 ㄱ소리다라고 하더라고요. 다 분해되는데 마이야르와 카라멜화가 어떻게 단맛에 영향을 미치는지 혼란스럽기 시작했습니다. 마이야르때(라는 구간 자체에도 의구심이 들지만) 화력을 줄이면 열을 못받아 언더가 나는거 같고, 화력을 올리면 탄화가 되고... 그래서 마이야르때와 카라멜화때 어떻게 프로파일링을 가져가야하는지 잘 모르겠어요. 아님 그 반응들이 중요한게 아니라면 어떤 것을 신경써서 좋은 맛을 이끌어내야할까요ㅜ

[@abrahamcoffee]

하.. 이제 하나의 고정관념을 덜어낸 것인데.. 종종 로스팅 이야기를 풀어드릴게요.. ㅜㅜ 댓글로 알려드릴.정도의 내용이 아니네요..ㅜㅜ 실시간 오셔서 질문하셔요 ㅎㅎ

[@user-br6yw7nv8w]

멋있네~~ 다시보여집니다.~~^^ 시원하게 야그해서 좋네!

[@abrahamcoffee]

즐겁게 봐주셔서 감사합니다. ㅎㅎㅎ

[@Soccervideo984]

1등? 댓글 후 감상... 어렵네요 ㅎㅎㅎ😰😰

[@abrahamcoffee]

ㅎㅎㅎㅎ 감사합니다 ㅎ

[@user-jf8rh4bd1r]

180도에서 마이야르 반응이 일어 난다고 하지만 온도를 측정하는 방식에 따라 달라질 수 있다고 봅니다. 로스터의 드럼내부 온도, 배기온도, 실제 콩의 온도 각각 다 다르니까요. 로스팅중 실제 콩 내부의 온도를 알 수 있다면 그 온도로 기준을 삼는것이 맞지 않을까요? 드럼내부 온도나 배기온도를 기준으로 콩 내부의 온도를 유추할 수는 있겠지만 콩들도 수분함유량이나 밀도가 다 달라서 그것도 쉽지는 않을 것 같네요. ㅎㅎ

[@abrahamcoffee]

실제로 마이야르는 100도 초반에서도 일어납니다만 대부분의 많은 반응들이 170~180정도에 가장 많이 일어납니다. ^^ 하지만 오늘 영상의 핵심은 또 그 이야기는 아닙니다.. ㅎㅎ

[@taedointerior2]

온도를 측정하는 방법과는 상관없어보여요 마이야르 반응은 저온에서도 발생합니다. 투입부터 배출까지 물리적인 변화와 화학적인변화만이라도 이해하고 로스팅 하시면 도움이 많이 될것 같습니다. 로스팅을 해보시면 180도에 가까워질수록 마이야르 반응이 가장 빠르게 일어나는 것을 확인할수 있습니다.

[@user-mm5cs2me3v]

음 어쩐지 제로스팅기는 향미보단 모든 콩들을 고소미로 만드는 능력을 가졌구나 했더만....마이야르 때문이었군요. 그기에 좀 특화된 놈이라 그랬군요. 그럼 단맛을 많이 낼수있는 온도 구간은 어떻게 되나요??ㅎㅎ빠르게 훅 뽁아야하나요?

[@abrahamcoffee]

단맛을 많이 내는 온도구간 그런 것으로 알 수 없어요 ㅎㅎ 고기를 구울때도 레이져 온도계가 아니면 전체 평균온도를 알 수 없고 편균 온도를 알 수 없다는것은 원두안에 수분이 얼마나 남아있는지 얼마나 화학작용이 일어났는지를 드럼온도계만 가지고는 알 수가 없더는 뜻이지요. ㅎㅎ 생각을 바꾸셔야 합니다.. ㅎ

[@qkrtjddh1]

허...지금 보는 로스팅책도 154에서 멜라드 시작이라는데....털썩... 그럼 혹시 스캇처럼 아티산에서 ror ㅋ 완만히 떨어져야한다는건 어떻게 생각하세요? 제가 아는 로스터분은 그런 공식 안따지고 커피 맛나게 볶거든요 😑😑😑

[@abrahamcoffee]

네.. ㅜㅜ 커피책을 제가 보지말라는 이유가.. 참고문헌.. 즉 각주도 없이 써놓은 책들이 대부분이라 모두 저자의 개인적인 생각들로 써진.. 소설같은 책이 많아요.. ㅜㅜ ror역시 중요하지 않다고 생각합니다..

[@ckp1610]

스캇라오의 ror 은 그랬을 경우 언더나 오버가 안난 잘 익힌 원두가 나온다는거고 그게 엄청 맛있는 커피냐는건 또 다른 얘기인거죠.

[@danpark6750]

팝핑을 좀 길게 가지고 가서 오버가 안나게 유지하는 채로 최대한 많은 콩을 팝핑 시켜주려게 이유로 알고있습니다. 저는 커피콩이 갈색이 되는 과정 자체가 마이야르라고 생각하는데 그렇다면 어차피 어떻게 하든 마이야르를 시키는 상황인데 신경안쓰고 결국 맛있게 잘 볶으면 땡인거아닐까 싶네요라고 적는중에 영상에서 이 이야기를 하시네요 ㅋㅋㅋ 캐러멜라이징은 장시간에 걸쳐 화학적 반응을 통해 당화가 되었다가 당이 분해되는 과정에서 복합적인 맛이 나는게 그 원리로 알고있는데 커피를 볶는게 짧다면 짧은 시간인데 캐러멜라이징을 신경쓰는게 의미가 정말 있는가 싶네요. 커피의 단맛은 단맛이 아닌 단 향이 아닐까 개인적으로 생각합니다. 콜라 향이나는 컵에 물을 마시면 단맛이 나는 착각을 하는것처럼 비슷한게 아닐까 싶네요.

[@user-lv5oe3zj7f]

와 깊이 알아보력하지 않았는데 저도 찾아보고 공부해볼께요 감사합니다 아직 밝혀지지 않은 반응 물질등등이 많지요 있는것 밝혀진것만 가지고 설명하기 힘든거 같아요 쓴맛은 탄거라고 하시는 분이 과학적으로 설명하시는 분이 계시던데 그 계기로 저도 궁금한거 찾아보고 책도 보고 있답니다 감사합니다

[@user-si9hn8xm2j]

놀래라 ㅋㅋㅋ 첫부분에 🐶 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[@abrahamcoffee]

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 수위조절...

[@user-ku7kq8lr4o]

로스팅시 믿으수있는 유일한 숫자는 시간밖에없는거같습니다 온도계도 두께와 위치에 따라 다르니

[@abrahamcoffee]

맞아요.. 나 자신도 못믿... ㅋㅋㅋ

[@user-mc3fh6ec8w]

간장과 된장을 만들고 있는 사람입니다. 간장의 갈색성분 중 중요한 성분이 멜라노이딘입니다. 간장을 만들기위해 메주를 만듭니다. 메주를 만들기 위해서는 콩을 물에다 장시간 삶습니다. 장시간 삶으면 갈색 물이 나오는데, 지금 설명하신 말씀으로는 물에 삶았을 때는 마이야르 반응이 나타날 수 없다고 하셨습니다. 콩을 삶은 뒤에는 메주를 띄움니다. 이때의 온도는 40도입니다. 곰팡이 핀 메주가 완성이 되면, 소금물에 넣고 숙성을 거치는데, 이 때는 그냥 상온(20도 내외)에서 숙성을 시킵니다. 이렇게 간장이 완성이 되는데, 그렇다면, 혹시 간장의 경우는 언제 마이야르 반응이 일어나서, 멜라노이딘이 생성이 되는 건지 궁금합니다. 콩을 삶을 때(100도) 인지, 메주를 띄울때(40도) 인지, 소금물에 담고 숙성시켰을 때(20도내외)인지, 아니면 3가지의 경우가 모두 복합적으로 마이야르 반응을 일으키는 건지 궁금합니다.

[@abrahamcoffee]

지금까지.발견된 마이야르 만응만해도 여러가지 다양한 온도에서 반응한다고해요.. 저는 마이야르 전문가가아니라.. 커피관련된 정보들만 찾아봐서요..ㅜㅜ 도움을 드리지.못해 죄송합니다.

[@user-mc3fh6ec8w]

@@abrahamcoffee 마이야르 반응을 통해 생뚱맞은 향과 맛이 난다고 주장하는 사람들을 저격하기 위해서 이 영상을 만들고, 설명하신 것은 이해가 됩니다만은.. 이 영상을 보면 180도에서 마이야르 반응이 일어나는 것 처럼 설명하셨는데, 다분히 오해소지가 큰 부분입니다. 정확한 정보를 전달해 주셨으면 합니다.

[@abrahamcoffee]

@@user-mc3fh6ec8w 저격하기 위해서 만든 영상이 아닙니다. 한번쯤 생각을 해볼 수 있었으면 해서 만든 영상입니다. 180도에서만 마이야르가 일어나는것은 아닙니다만. 커피에 있는성분중 대부분은 그 언저리에서 가장 활발하게 일어납니다. 이 영상을 보시는 분들은 다양한 분들이 많습니다. 제가 학계에 글을 올리고나 전문가들이 지식을 공유하기위한 자리였다면 세심하게 논문을 썼을테지만, 이곳은 유튜브입니다. 유튜브라는 플랫폼에 맞게 다양한 사람들이 무작정 조금 안다는 사람들 말에 휩쓸리지말고 한번쯤 생각해 봤으면 하는 마음으로 만들어진 영상입니다. 그 만큼 깊이있게 다룬 영상이 아닙니다.

[@user-mc3fh6ec8w]

@@abrahamcoffee 뭐라고 말씀을 드려야할지.. 참 모르겠네요. 귀가 빨개지도록 말씀하시고, 화학식을 언급하시고, 커피를 하시는 분이 커피가 아닌 스테이크까지 언급을 하며 설명하시길래, 간장에 대해서도 알고 계시지 않을까 하는 생각에 질문을 드린 겁니다. 그런데, "깊이 있게 다룬 영상이 아니다" 참 모순된 말씀을 하시는 군요. 영상이 20분 정도인데, 20분짜리 영상을 하나 올리는데에도, 힘든 공정과 정성이 들어가서 탄생한 영상이라는 것. 잘 압니다. 그렇게 정성들여서 만든영상이 깊이 있는 영상이 아니다? 왜 귀가 빨개지도록 말씀을 하신건지. 이해가 되지 않는군요. 마지막에는 잘못된이야기는 채찍질을 해달라고 해놓고, 이런 식의 답변은 사람의 기분을 참 묘하게 만드는 군요. 유투브가 논문을 발표하는 자리가 아닌거 저도 압니다. 논문수준의 답변을 요구한 것도 아니고, 논문 수준의 질문을 한 것도 아닌데, 논문이야기는 왜 꺼내신 건지. 그냥 답변을 하시지 않는 편이 낳았습니다. 저는 칫솔로 양치질을 한지 40년이 된 사람입니다. 칫솔로 양치질을 40년 동안 했다고 해서, 치과의사가 되는게 아니더군요. 커피만 11년차라고 언급하셨는데, 11년차 커피를 했다고 해서, 그 분야의 전문가가 된 게 아닙니다. 그냥 숫자에 불과할 뿐이죠. 말꼬투리 잡아서 키배질을 하는 거 같아 더이상 댓글은 달지 않겠습니다. 기분이 상하긴 했지만, 영상을 통해 도움이 된 부분이 있었으니, 좋아요 누루고 갑니다.

[@user-cs9wp7hy1i]

@@user-mc3fh6ec8w 말씀에 공감이 되네요.. 비난이 아닌 비판을 해돌라고 하셨는데 비판이나 의견을 여쭤보면 경험적 지식과 불문명한 출처에서 얻은 답변으로 말씀을 해주시는 것 같아서 사실 저도 여러 댓글에서 불편함을 느꼈습니다…

[@youngjilee5779]

마이야르반응이 일어난 물질은 맛은 좋은지 몰라도요 몸에는 안좋다는데요 당독소도 생기고 발암물질도 생성된다는데요 틀린 말인가요?

[@abrahamcoffee]

공간하게는 좀 어렵네요.. 마이야르반응은 특별한 반응이 아니라 정말 많이 볼 수 있는 반응입니다 고기를 구울때 가장 많이 볼 수 있고, 우리가 먹는 음식의 대부분, 굽거나 볶을때 마이야르가 일어나는데.. 발암물질이 나온다면...... 그게 의학적으로 증명이 됬다면.. 우리는 모두 삶거나 쪄서 음식을 먹는게 맞겠죠...?? ㅜㅜ

[@youngjilee5779]

@@abrahamcoffee 네~ 선생님 말씀 맞습니다 저는 마이야르 반응이라기 보다는 카라멜화가 아주 많이 진행된 진갈색 이상으로 된 커피를 마시면 원래의 커피향은 없고 쓴맛밖에 안나서요

[@coffeeexplorer]

마이야르 반응이 140-165도가 아니라 180도 이상에서 일어난다고 말하셨는데, 다른 사람에게는 논문이나 책 들고 오라고 하더니...정작 영상에 첨부된 근거는 누군가의 블로그군요. 그 블로그 내용은 어디 출처에 있는 내용을 가져왔을까요... 180도라는 이야기는 헤럴드 맥기의 저서 중에서 팬보다 오븐에 굽는 고기의 맛의 차이를 설명하면서 이야기가 나옵니다. "캐러멜화는 마이야르 반응보다 50도 정도 높은 165도 이상의 온도에서부터 일어납니다. 또 마이야르 반응은 180도 근처에서 가장 활발하게 일어나죠." 마이야르 반응이 '음식 조리에 있어서' 활발하게 잘 일어날 수 있는 온도를 설명하기 위해 180도라는 이야기가 나오지, 오히려 마이야르 반응은 캐러멜화 보다 50도 낮은 온도에서부터 일어난다는 이야기를 하고 있습니다. 이 또한 음식 조리에서의 보편적인 이야기겠지요. 마이야르 반응은 일반적으로 고온에서 쉽게 일어납니다만, 저온에서도 일어날 수 있는 예외적 경우들이 많습니다. 그리고 1950년대 혹은 그보다 훨씬 앞서 나온 자료 중에는 우리 현대 과학의 근간이 되는 부분은 얼마든지 있습니다. 오래되었다고 무조건 잘못된 내용은 아니죠. (인용된 내용 중 온도에 대한 부분은 오해의 여지가 많게 기술되었긴 합니다.) 마이야르 반응과 관련해서 어떤 자료, 논문, 책을 보셨는지 궁금하네요. 썸네일 내용처럼 이 영상을 사람들이 싫어한다면, 이 영상에 포함된 부정확한 내용 때문일거라고 저는 생각합니다.

[@hugh475]

공감합니다

[@abrahamcoffee]

좋은 의견 감사합니다.

[@abrahamcoffee]

아무튼 저는 로스팅을 가르칠때 마이야르를 신경쓰라고 가르치지 않습니다. 영상을 보시면 마이야르에 대해서 다른사람 말이 틀렸고 제 말이 맞다고 주장하는게 아니라 정확하지 않은 정보로 마치 마이야르가 로스팅의 핵심인것처럼 말하는 것을 비판하는 내용입니다. 제가 찾아서 보여드린 내용이 맞다는 뜻이아니라 그만큼 많은 사람들이 이것에 대해서 다르게 말하고 있다는 뜻이었습니다. 오래된 내용은 무조건 틀렸다고 말하지도 않았습니다. ^^ 편협하게 바라보지 마시고 제 영상도 하나의 의견일 뿐이니 이렇게 생각해서 마이야르 신경인쓰고 로스팅 가르치는 사람도 있구나 정도로 봐주시면 좋겠습니다. 마이야르 주장하시는 분들이 영향을 끼치듯이 저도 작지만 영향을 끼칠 수 있는 상대적인 것이 아닐까요... ^^ 유명하신분이 오셔서 저같은 작은 채널의 하나의 의견에 이렇게 긴 댓글 달아주셔서 영광입니다.

[@user-gu7iq5mj2q]

대장님 오늘도 역시 댓글 남깁니다... 먼저 공감이 많이 갑니다 그리고 논란이 많아질 영상인것 같습니다... (많은 커피 유튜버와 로스팅 교육학원들은... ) 최저 120도에서도 일어나고 177도에서 가장활발히 일어난다고 되어있엇습니다(음식, 고기에 있어서는 그렇더라구요) 궁금점은 고기와 생두의 구성요소가 다르고 그에 따라 마이야르 최대 활성 온도도 다를것이라 생각됩니다 그리고 생두는 몇도에서 가장 활발히 일어나는가... (기회가 되고 장소만 구해진다면 한번 실험해보고 싶네요) 그리고 가장 중요한 온도계의 온도는 믿을만한가... bt온도계는 로스팅중 원두를 시쳐나가면서 온도를 잽니다 원두의 표면을 스치는 간접적인 온도라 생각합니다 실질적 콩 안의 온도는 알수 있는 방법이 없다고 생각해요 그럼 마이야르 반응이 일어난다고해도 그게 실제로 원두 내부의 온도인가도 의심스럽습니다... 그리고 실례가 안된다면 아브대장님은 스캇 라오의 로스팅 이론은 어떻게 생각하시는지 궁금합니다...

[@abrahamcoffee]

스캇 이요..?? 제가 영산에서 말한 대상이 스캇입니다... 이하 생략.... 로스팅에 중요한건 마이야르가 아니라는말을 하고싶었어요.. 마이야르2탄 준비할게요... ㅎㅎ

[@GeckoBeans]

정말 생각해보면 그런것같네요 결국 당장에 눈에 보이는것은 로스팅기계의 온도계와 색이변해가는 원두의 색이고 들려오는 1차 팝 2차 팝 이런 사운드등이 있을건데 당장 이런 변화를 보고 특정한 반응을 생각해가며 로스팅을 진행하는게 맞을까 아니면 이러한 변화 과정과 온도와 시간 등 안정적인 프로파일에 대입해서 로스팅을 진행하는것이 맞을까 생각해본다면 결국에는 특정한반응이 일어나는것을 생각하기보단 후자의 온도와 시간등 당장 눈에 보이는 요소로 이루어진것이 좀 더 직관적으로 보기 쉬울거고 이후 잘 완성된 프로파일은 안정적이고 맛있는 결과물을 이끌어내는데 더 효율적일거라고 생각이 드네요. 로스팅과정에서 일어나는 원두속 변화과정이 무엇인지 아주 무시하면서 로스팅을 할수는 없지만 굳이 거기에 얽메일 필요도 없다는것을 알수있었습니다. 오늘도 좋은 영상 감사드립니다

[@abrahamcoffee]

그 원두가.변해가는 속사정.. 그 변화중에서도 중요하게 생각해야할 부분이 있습니다. ^^ 차차 풀어나가봅시다 ㅎㅎ 문제는 마이야르는 주인공이 아닙니다. ㅎ

[@user-nb2ue9qi6w]

슨생님 말씨가 꾸밈이 없고 솔직하고 담백해서 참 좋네요. 항상 잘 보고 있습니다. 질문이 있습니다. 슨생님의 영상과 달아주신 댓글을 보니 로스팅 프로파일을 중요하게 생각하시지 않으신 것 같은데 제 짐작이 맞나요? 그렇더라도 로스팅시 빈이나 드럼 온도에 따라 열량 또는 열풍을 쌔게 주고 약하게 주고 하는 슨생님 만의 동일한 포인트들이 있지 않으신가요? 모로가도 서울만 가면 된다는 식으로 들려서... 영상의 정확한 의도를 캐치하지 못한 상태에서의 제 질문이 무지를 드러낼까 선뜻 반박이나 질문을 못하겠네요. 다음에 혹시 로스팅 방법에 대해서 한 번 더 다뤄 주신다면 그때가서 감사한 마음을 담아 반박이나 질문을 하겠습니다 ㅎㅎ

[@abrahamcoffee]

당연히 저만의 길은 있습니다. ^^ 제가.프로파일을 중요시하지.않는다는.말은.제가 볶을때마다.다르게.내마음대로 볶는다는 뜻이 아닙니다.. ^^;;; ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ 많은 철부지 로스터들이... 배워야할것은 원두인데 원두를.보지않고 그래프만 보고 볶고있으니... 그리고 그 프로파일대로만 볶으면 동일한 결과물이 나올것이라고 믿고, 많은 사람들을 프로파일로 가르치려하고.. 열원은 이해하지 못한채... 생두의 상태에는.관심이 없이 로스팅이 날로날로 산으로가서... 그걸 강조하고 싶었어요 ㅎㅎㅎ 제가 처음 보는 로스팅기로 볶은 두배치의 콩이 당시 같이 있었던 커피 사장님들의 마음에 들만큼 만족스럽게 볶을 수 있던 것은 그만큼 열원과 생두에 대한 이해도가 있기 때문입니다. 프로파일로 로스팅을 배운 사람들은 절대 불가능한 일이겠지요... 그래서 로스팅기가 바뀌면 한달씩은 적응기간이 걸린다는 말이 생긴거지요... 참.. 안타깝습니다. ㅜㅜ

[@abrahamcoffee]

또한가지 로스팅시에 빈이나.드럼의 온도에 따라 라기보다는 로스팅하는 머신이 바뀌면 저는 먼저 로스팅머신의 메커니즘을 살펴봅니다. 어떤 버너로 어느정도의 화력이 나올 수 있고 로스팅 후에 드럼이 식는 시간을 물어본뒤 열보존율을 어느정도 예상하고, 로스팅기의 열원과 배기에 대해서 먼저 파악을 합니다. 저같은 경우는 그래서 다비스터가 좋았습니다. 드럼 회전속도도 제가 맞추면되고 여러모로 적응하기 좋았기 때문이에요. 딱 한말씀만 더.드리면, 로스팅은 모로 가도 서울로 갈 수가 없는 영역입니다. 지도를 볼줄알면 서울로 가는 길을 잘찾아가지만 지도를 볼줄 모르는사람 입장에서는 지도를 보고 가는 사람이 모로 가는것 처럼 보일 수 있겠지요..^^;; 변수에.대처할 수 있는.데이터로서 온도계는.너무 중요한 역할을 하지만, 온도계만 믿어서는 안되는것입니다. 예열 양에 따라서도 온도는 다르게 찍히고, 드럼에.들어간 생두의 양에 따라서도 온도는 다르게 찍힙니다. 그냥 그 온도 센서 위치의 온도를 아날로그 방식으로 측정하기 때문입니다. 반면에 스테이크를 구울때 사용하는.레이져 온도계는 고기의 안팍의 온도의.평균치를 내니 어느정도 정홛할 수 있습니다만, 로스팅기의 온도계는 원두의 온도를 나타내는 것이 아닙니다. 로스팅기의 구조에 따라서 온도계의 수치와 다르게.콩에는 열이 가해집니다. 이것은 누구도 부정할 수 없을거에요. 온도계는.지도가 아닙니다. 따라서.프로파일도 변수에 적응하는 정확한 지도라 볼 수 없습니다. 하지만 참고는.될수 있습니다. 말하자면 저는 저만의 프로파일을 용량별로 로스팅기별로 생두의 밀도에 따라서 메모해놓고 사용하고 있으며, 로스팅시 늘 변수에 대처할 준비를 하고 있습니다.

[@user-nb2ue9qi6w]

아브라함커피TV- 진실되게 풀어내는 커피토크 정성스런 댓글 감사합니다. 새겨들을게요 ㅎㅎ

[@abrahamcoffee]

@@user-nb2ue9qi6w 아이고 새겨들을 것 까지야... ㅎㅎㅎㅎㅎ 암튼 믿고 따라와 주시면 수십 수백만원짜리 레슨 듣는 것 만큼 잘 이끌어가겠습니다. 저는 지금 가르치는일을 오래하지만 매일매일 열심히 배우고 스스로 정진하기를 게을리 하지 않아요 ㅎㅎㅎ 배우는게 너무 재밌습니다. 행커해요 ㅎㅎ

[@user-nf9eu9ki2t]

행커가 뭐에요?

[@abrahamcoffee]

행복한 커피생활 되세요 라는 인사입니다 ㅎㅎ

[@user-nf9eu9ki2t]

행커~

[@user-nf9eu9ki2t]

미뇽그라인더 리뷰 부탁드려도 되나요 ㅎㅎ

[@comandanteMK4]

아브대장님 예전 영상을 보니 김치찌개에 비유한 설명이 생각납니다. 요즘 커피에 관심이 많아져 이런저런 영상을 보는데 특히 우리나라에서 커피에 자부심이 있는 분들이 종교마냥 생각하는 경향이 있는것 같네요. 오히려 이탈리아에선 생활처럼 모카포트에 끓이고 설탕넣고 완샷하는 편한커피를 마시는데 우리나라에선 로스팅, 분쇄, 추출까지 자신의 생각이 정답이고 나머진 사이비라고 생각하는 분들이 있는 것 같습니다. 아무래도 우리나라 사람들의 성향상 분석하고 연구하고 원리를 찾아내려는 열정은 알겠지만 모든 사람들이 다 그걸 알면서 마실필요는 없는데 인터넷이나 유튜브를 보면 맹신을 강요하고 잘못된 정보를 주는 글들이 많아서 커피신생아인 저같은 사람들이 기계적으로 잘못된 지식을 가지고 생각없이 커피를 만들것 같다는 생각을 해봅니다. 아브대장님이 그런 부분을 정확하게 말씀해주시네요. 구독자 1만명까지 쭉 직진입니다. 시원시원한 이런 영상 좋습니다. 물론 반대하거나 싫어하는 분들도 있겠지만 눈치보지 마시고 신생아 초보자 입장에서 좋은 말씀들 많이 올려주십시오. 오늘도 좋은정보 감사합니다. 아브대장님 화이팅!

[@abrahamcoffee]

힘이됩니다. 정말.. 이제 저만의 색깔을 가지고 쭉 직진하겠습니다.

[@comandanteMK4]

@@abrahamcoffee 그럼요 아브대장님. 전 경기도에 살지만 멀리서 항상 응원합니다. 자신만의 색깔만 잊지마세요. 저를 비롯한 많은 커피신생아들이 응원합니다.

[@user-uz3tx6yt5f]

생두가 가지고 있는 수분~ 그 수분이 남아 있을 수록 커피의 그 향미가 더 많이 남아있다. 마이아르반응이 길어 질수록 그 수분은 더 빠르게 사라진다. 고로 커피가 커피답지 못하게된다. 대강 요렇게 이해하면 되는 것인지요? 강릉의 커피코나라는 커피점을 갔더니 허연 원두를 씹어보라 가져다 주시더군요. 그리고 그원두로 내린 커피를 내 주셨는데 커피의 신세계를봤습니다.^^ 사장님께서 말씀하셨던 것이 이거였던것 같습니다. 태우지 않고 로스팅해서 수분을 가둬둔 결과물~ 그 사장님도 같은 말씀을 하시더군요. 어디서 이상한 지식들만 가지고 와서 그 비본질로 본질을 잡아먹으려한다면서 참 속상해하시더군요. 어느 분야에서나 마찬가지라 봅니다. 세상은 본질보다 자신들이 좋아할만한 비본질을 본질로 따르려하지요. 신학공부를 하셨다 하셨는데~~ (부산이면 고신? 한국 근본주의 큰 산. ㅎㅎ) 저 역시나 근본주의 교단에서 공부를 한지라 말씀하시는 부분들에 공감되는 부분들이 참 많아집니다. 비본질이 본질을 온통 뒤덮고 있는 현실. 진리는 하나인데 가짜진리들이 자신이 진리라하고 사람들은 그 가짜 진리를 진리라 따르고~ 그래도 그속에서 하나의 본질을 잡고 가는 이들이 결국 세상을 비추는 빛이되는 것아니겠습니까? 본질을 지켜나가는 길은 어렵고 고됩니다. 상처도 많고 눈물도 많고~~ 비슷한 시각으로 근래의 교회를 바라보는 입장에서 그 맘 이해갑니다. 회의감도 크지요. 힘내주세요. ^^

[@HIRIT08]

승우아빠 채널을 하도 많이 봐서 마이야르만 봐도 피식 ㅋㅋ

[@abrahamcoffee]

오 !! 승우아빠 채널 저도 좋아합니다 ㅎㅎ

[@junethewindholic9010]

커피협회에서 나온 2급 바리스타 자격증 책 공부한 후에 처음 이 영상을 접했을 때는 피상적으로 "응 그렇지 마이야르 캬라멜라이징 그런 반응이지 근데 요리쪽에서는 180이상으로 본다는 건 신기하네" 하고 그냥 넘어 갔는데...로스팅 수업도 듣고...커피과학이란 책도 보고 난 뒤에...이 영상과 새로운 코멘트들을 보니 또 새롭게 느껴지는 부분이 많네요...그 중에서도...노릿노릿...감칠맛...이 부분이 느낌...확 오네요...항상 최고의 강의 영상 감사하게 생각하고 있습니다...

[@abrahamcoffee]

저도 이 부분은 사실 잘 모르겠어요 ㅎㅎ 하지만.. 커피업계에서 마이야르를 중요시하는것은 이해가 안됩니다... 고기는 겉부분의 시어링이 매우 중요하지만.. 원두는.. 그게 아닌게 분명한데...

[@paulseo1835]

비교적 썸네일 어그로를 너무 끔

[@user_gehcijjehfjejncj]

어쩌다가 사람들이 마이야르 반응에 꽂힌 걸까요?? 누가 그런 것을 각인시킨 건지 궁금하네요 혹시 승우 아빠 ??? ㅋㅋㅋ

[@abrahamcoffee]

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 승우아빠.. ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[@user-xs7of9jr4k]

커피는 고기다

[@abrahamcoffee]

ㅎㅎㅎ