美味川菜【回锅肉】用什么肉 前期加工 配菜都有讲究 | 尚食厨房

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回锅肉是传统四川家常菜，据说四川人家家都会做，即使去川菜馆吃，也是方法多样，各具特色，百家菜百样味。
先说用什么肉：传统做法肉要选猪后臀尖，俗称二刀肉，是指屠户第一刀割掉猪尾巴以后，第二刀割的靠近后腿的那块肉。肥瘦比例最好是4:6至3:7，但是现在市场上卖的都是瘦型猪，肥瘦比例常常是1:5甚至更低，用这样的瘦肉做回锅肉又干又硬，效果很差，所以现在餐馆更愿意用五花肉来代替。美国的很多美式中餐馆为适应当地人口味，是用精瘦的叉烧肉来炒回锅肉，是真正意义上的Twice Cooked Pork，不过说实话：真不好吃。
再说肉的前期加工：有的人是先腌后蒸，多数是水煮加调料。
蒸不容易入味，所以腌的时间要长才可以，蒸的温度比水煮更高，去油的效果好，可以保留猪肉的鲜美的同时使猪肉更加酥嫩。但是如果猪肉的质量不好，腥臊味重，又特别瘦，用蒸的方法就不如用煮的方法。
那么是冷水下锅还是开水下锅。道理还是一样，猪肉的质量好坏决定你的加工方法，冷水下锅，可以更好地去除血水和腥气，但会使猪肉变柴。开水下锅，肉表面蛋白质迅速凝固，锁住内部水份，保留了猪肉的鲜美味道，所以如果猪肉的质量好，开水下锅就是最好的选择。如果腥味重，还是要冷水下锅。
再有就是配菜，传统川菜的做法一定是用大蒜苗，清香味十足，材料也好准备，把几头蒜放在水里，几个礼拜就可以收获。在美国的中餐馆有各种改良招数，比如用圆白菜、韭葱甚至洋葱来代替，我感觉用韭葱代替大蒜苗更好一些，大蒜苗容易老，叶子干瘪，韭葱不失大蒜苗的清香味道又饱满鲜嫩，口感更好。
用料：
一斤五花肉（或后臀尖），一把大蒜苗（或韭葱）
煮肉调料：青花椒、姜片、葱段和少许料酒
炒菜调料：
2 tbs 植物油
1 tbs 豆瓣酱
1/2 tbs 豆豉
姜片、蒜末、葱段儿适量
1 tbs 酱油
1/2 tbs 白糖
1/2 tbs 料酒
1/2 tbs 甜面酱
1 tsp 醋
注：不要放盐，因为豆瓣酱、豆豉、酱油和醋里都有盐。
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[@xaviermom3817]

终于吃上了自己做的心心念念的回锅肉，是我记忆中的味道👍

[@michaelchen3999]

中西餐您都做的那么好，您的家人好有口福啊！

[@lx2658]

会烧菜还那么会说菜😅棒！

[@user-ns5dq3vb9u]

解說明確，不拖沓，真讚

[@xit9148]

特喜欢这讲话的感觉，菜又美味，赞

[@user-uz5fh3tb1p]

主廚 專業且熱心講解！👍

[@annieyang9918]

非常详细！👍

[@cyber334]

分析得超级透彻，尤其结合了美国的食材。

[@AmericaFans777]

谢谢🙏大厨的精心制作和细心的讲解！支持学习啦！

[@shangshikitchen]

忘了回了，多谢多谢

[@dsun48]

帅哥大厨终于出镜啦👍👍😃

[@shangshikitchen]

做个新的尝试

[@scottwu5437]

老兄依然讲解清楚，做法步骤明确，最后的comment 也是结合居家方法及北美具体的生活环境，给个 👍.

[@shangshikitchen]

忘了回了，多谢多谢

[@yutanfang8822]

😊謝謝您

[@zhenzhou4978]

上周，按照您的视频做了酱爆鸡丁，成功! 今天又照您的视频做了回锅肉，再次成功! 谢谢您🌷🌷🌷

[@shangshikitchen]

很高兴你喜欢，多谢你的反馈🙏

[@user-el7bt6uy1g]

這麼簡潔俐落的美味料理 實在相見太晚！將近30年的主婦人生裡，已經消滅過很多食材的好味道了，現在食材和我都得救了，真的是非常感謝您！❤ 我會在這個頻道好好學習和點讚的。

[@shangshikitchen]

多谢你的赞赏与支持🙏，我的频道能够对你有帮助真的很开心。

[@dow2352]

每天学一点，迟早是厨神！！！😁😁😁

[@PeterPanandClaire]

我超愛這道菜的~回鍋肉

[@shangshikitchen]

自己做，比在餐馆吃差不了多少

[@chunh5440]

喜欢大厨出镜讲解👍最近几期给了菜谱更加方便大家效仿

[@shangshikitchen]

忘了回了，多谢多谢

[@xwang7798]

赞帅哥大厨👍

[@shangshikitchen]

忘了回了，多谢多谢

[@Emilyyee520]

Thanks for your great sharing 🙏😊💞🍀 🌸May god bless you and family 🌸

[@shangshikitchen]

Thank you too

[@linnc2006]

大厨出镜啦！以后多多现身讲解哦

[@shangshikitchen]

做个新的尝试，看看效果如何。这么出镜比做菜出镜跟难一些。

[@xhu3647]

大厨可以再出一个菜园频道👍

[@shangshikitchen]

谢谢提醒，应该偶尔加一些。

[@user-uo8of3fe8b]

刚又看了这个回锅肉，发现这个肉一定用肥一点的，不然太柴了。美国这边的肉没有国内的好吃。谢谢细心的讲解

[@lijiege7103]

尚食 诗一样的名字 一看就是受过高等教育的人起的名字 加油💪 我有时间会把你的视频全部看完 希望您的频道越来越好……内心优雅的人 日子平淡也能过成诗……^_^

[@shangshikitchen]

看到您的留言心里感觉很温暖，我会不断努力，不辜负您的期待。谢谢！

[@manyiwang2705]

对我也觉得有一种特殊魅力吸引着我看。 就是挺特别的温馨 讲解到位 做起菜来感觉不难上手. good job

[@yifangzhuang1805]

Leek很好吃

[@ladybirdthatsme3734]

小哥的手藝真好，讚👍一個。^_^

[@shangshikitchen]

多谢🙏

[@user-vv1ot4qy1b]

最后的食材分析也很适合日本😄

[@user-ew8zj7ip9k]

我要创新地做一次，加白色的莲藕片来增加口感!

[@joyli336]

這個五花肉是不是在Whole Foods買的😂 沒有皮又切的這個整齊

[@user-zx7xv2eb5e]

您好有气质，和您的声音一样

[@shangshikitchen]

多谢欣赏🙏

[@shushaoyue8232]

哇，流口水回锅肉做的太棒了. 互关注哦 :)

[@shangshikitchen]

忘了回了，多谢多谢。还记得你做的雪媚娘

[@meilin8771]

回锅肉不用加酱油。

[@tracyfeng2475]

太好吃了，形香味俱全。煮肉的汤怎么办？我舍不得扔，在线等。😂

[@shangshikitchen]

Sorry, 没能及时看到你的留言，那时我这里是半夜。煮肉的汤如果不想扔可以每次做菜或汤时作为高汤加一些。

[@tracyfeng2475]

@@shangshikitchen 谢谢大厨指点。🌷家人夸“回锅肉真好吃。”

[@user-dt3yd4wv6r7]

点赞👍🩷🇯🇵

[@meme520]

老哥專業 回鍋肉超夠味兒 謝謝分享 訂閱869 支持 歡迎老哥到我頻道坐坐

[@shangshikitchen]

准备抢你第一千的粉丝位置

[@chichiu1982]

大哥，下回加上笋片及彩椒，更漂亮，爱你的金粉。

[@shangshikitchen]

多谢建议，下回照办😄

[@jingsongou]

回锅肉学问挺多的。

[@shangshikitchen]

天下万事皆学问😊

[@buxiaoxin735]

作为四川人，你煮肉过熟了，应该中间是生的，传统做法是对于带皮的肉，筷子刚能捅穿皮进入猪肉内即捞起来切，煎回锅肉中才补熟。另外放蒜是DIY了，效果看自己口味吧。

[@shangshikitchen]

多谢分享🙏

[@chefyirecetachina8386]

小船的学生，互相支持

[@shangshikitchen]

哇，小船的影响力好大呀。我去看看你的频道。

[@chefyirecetachina8386]

@@shangshikitchen 记得相互订阅哦，谢谢

[@user-yz2hi2tw3m]

讲解的真好。订阅你了。欢迎去我那里逛逛啊。

[@shangshikitchen]

刚刚又去看了你的葱油饼，真好

[@HAUCHARD]

很棒的分享，谢谢，有空回访我的频道哦

[@shangshikitchen]

好勒