Masa madre en casa

[@Isa-ts8fk]

Excelente tutorial y explicaciones. Tal como usted dice, la temperatura es lo MAS importante!!! Yo inicie mi masa madre allá por marzo, durante la cuarentena y como aun hacia frío, me tardo...15 días!!!!!!!! Uffff, aburrida estaba ya. Me acorde de una almohadilla eléctrica viejecita que ya no usaba. Lo que hice, fue, meterla en una caja de madera, ponerla al 1 de potencia, meter allí mi tarro con la masa y eso fue....mano de santo!!!!! Pongo esta explicación por si le sirve y ayuda a alguien. Siga subiendo tutoriales que nos sirven para aprender y de recordatorio. Muchas gracias por la dedicación al canal. Saludos!!!!

[@artesanoenmicocina]

Ese dato lo verás en un comentario de hace una horas más o menos, entre otros, dando respuesta a esa pregunta. Lo hiciste muy bien, como siempre digo, imaginación al poder, eso hiciste y tu inquietud y ganas hallar una solución, muy bien por ti 👏👏👏. Con comentarios como el tuyo siempre dan ánimo a seguir. Un saludo

[@antoniarodriguezaguilera7286]

Le pregunto porque recién he empezado a dar un curso de panadería y dispongo de fermentadora. Y ya estamos cultivando masa madre para nuestros panes. Con usted estoy abriendo más la mente respecto a mis estudios a lo largo de mi vida. Gracias.

[@artesanoenmicocina]

Una cámara de fermentación va muy bien. Es importante una temperatura adecuada, de 26 a 28 grados va muy bien.

[@materesa833]

Gracias por estos tutoriales, empezé mi m.madre cuando se inició el confinamiento en marzo y me fascinó este mundo del pan y me di cuenta lo bueno que está el pan hecho así con m.madre , sabor, textura y calidad porque me da la sensación que se digiere mucho mejor, es más saludable. Gracias a todos los que subís tutoriales, los aficionados como yo( que somos muchos) podemos ir aprendiendo y tener la satisfacción de hacer pan . Gracias y un saludo.

[@artesanoenmicocina]

De nada. Por supuesto que es más saludable y digestivo, pero te diré que un pan con un procedo adecuado también es digestivo y saludable sin llevar masa madre. Un saludo 🤗

[@angelest2074]

Bonita explicación, el mundo de la masa madre es una preciosidad, por las diferentes formas de hacerlas, todas desde luego buenas. Yo la comencé en su dia haciendo 1:1, y el segundo, tercer refresco y cuarto haciendo 1:1:1, a partir del cuarto dia ya cambie los parametros y ponia 1 de masa madre, 1 de harina para alimentar y el 60% de hidratacióbn, ya como tu explicas. Gracias por estos recordatorios que siempre a los que somos muy amateurs nos viene bien.

[@artesanoenmicocina]

Como bien dices es un mundo, cada cual con su forma de hacer y igualmente buena, pero algo muy importante y necesario es la temperatura, independientemente de la forma, la temperatura es lo que le da el empujón a la vida. Un saludo Angel

[@kairandalasmr7089]

Manuel , eres el mejor explicando !

[@artesanoenmicocina]

Mucha gracias Ana. Un saludo 🤗 🤗

[@ruthmagem2879]

Gracias! El hecho de haber insistido tanto en la temperatura me ha sido de gran ayuda, si me funciona, te voy a dedicar mi primer pan con masa madre 😀

[@artesanoenmicocina]

Me alegro. Ánimo 💪

[@leogutierrezgomez5776]

Manuel cuanto tiene que aumentar la masa madre cuando la refrescar para meter en el frigorífico

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 menos del doble y al frigorífico

[@antoniarodriguezaguilera7286]

Suelo disponer de tres a cuatro horas y tengo 28 alumnos. Necesito tiempo para organizar y explicar. La temperatura, factor tan importante la controlamos con la fermentadora. La suya casera me ha encantado para tenerla yo en mi casa.

[@artesanoenmicocina]

Con una cámara de fermentación seguro que te va muy bien, la temperatura es muy importante.

[@antoniarodriguezaguilera7286]

Hoy hemos empezado a preparar la masa de nuestro pan con la masa madre elaborada durante la semana pasada. Pero hemos tenido que fermentar en frío hasta mañana por falta de tiempo. Mañana la dejaremos a temperatura ambiente, formaremos el pan para baneton y a la fermentadora, greñar y hornear. A ver cómo nos queda. Gracias por sus explicaciones.

[@artesanoenmicocina]

Seguro que irá bien. Un saludo

[@marcosgonzalez93]

Muy bueno el aporte Manuel. No me canso de escuchar sus consejos. Mi chica tampoco le guataba la acidez de la MM. Consegui rebajarla haciendo muchos refrecos antes de introducirla en la receta. Y apenas se nota

[@artesanoenmicocina]

No queda otra, hacer los refrescos necesarios y controlar la temperatura. El que hace pan a diario la tiene siempre bien (por lo general) pero nosotros en casa que la utilizamos poco.... es lo que hay. Gracias Marcos por tu apoyo, siempre da ánimo. Un saludo 🤗

[@marcosgonzalez93]

Gracias a ti.

[@juliorodriguez5026]

Hola Manuel. Tus videos son excelentes.

[@artesanoenmicocina]

Gracias Julio.

[@pepanavarro5946]

Estoy muy contenta he intentado la masa madre como lo has explicado y lo estoy consiguiendo, muchas gracias maestro!!! Eres único.

[@artesanoenmicocina]

Eso está muy bien! Me alegro, sigue así, ánimo 💪. Un saludo

[@amparogerena563]

Hola ahora con la temperatura que tenemos como lo has hecho yo en Sevilla tengo 20 o 25 grados

[@pepanavarro5946]

Me ha gustado mucho tu explicación, ahora ya no hace mucho calor pero lo voy a intentar, gracias x el video.

[@artesanoenmicocina]

Ánimo, seguro que con calor sale adelante.

[@JnirBlanco]

Muchas gracias. Me gusta mucho. Ahora estoy haciendo con fruta y verduras. No sabía que puede hacer solo harina y agua. Muchísimas gracias. Me gustaría probar...🥰🥰🥰🥰 me gusta pan sobao me puedes enseñar. por favor 🥺 mill gracias🥰 yo no soy española pero usted explica muy claro y yo entiendo más que los de más🥰

[@artesanoenmicocina]

Hola, si miras en mi canal KZbin verás varios vídeos de pan sobao o pan candeal (es lo mismo), espero que te gusten. Puedes suscribete a mí canal. Un saludo 🤗 🤗

[@JnirBlanco]

Artesano en mi cocina ok. Muchísimas gracias. Yo no sabía otra manera de llama pan sobao 😬😬😬 muchas gracias 😊

[@artesanoenmicocina]

@@JnirBlanco de nada

[@fatimagarciabarroso5783]

Buen video Manuel. Yo también amaso algunas veces. Se lo ví hacer a un panadero.

[@artesanoenmicocina]

Gracias 🤗. Un saludo

[@rosamagarrido4413]

Un Buen video como todos los que haces, voy a intentar hacer esta Masa Madre a ver si tengo más suerte que con las otras que he hecho. Muchas Gracias.

[@artesanoenmicocina]

Hola. Seguro que sale adelante, ahora tenemos buena temperatura. Ánimo 💪

[@lalyfdez-daza6461]

Hola soy Laly, ayer comencé a hacer tú receta, a ver si me sale bien. Mira que es sencillo, pues no obtengo el resultado deseado. Espero que con la tuya sí. Aunque a las 16 horas se me ha condensado vapor de agua en la tapa.

[@artesanoenmicocina]

Hola, la condensación de vapor no es malo, recuerda que es muy importante la temperatura. Un saludo 🤗

[@lalyfdez-daza6461]

@@artesanoenmicocina gracias, justo era eso, va cómo una moto, miles de gracias. primera vez que lo consigo

[@artesanoenmicocina]

@@lalyfdez-daza6461 me alegro que lo hayas conseguido, ánimo 💪. Recuerda que la temperatura es muy importante.

[@antoniarodriguezaguilera7286]

Y en una fermentadora sería lo suyo, verdad?

[@artesanoenmicocina]

Correcto

[@FatimaSaravia-xx4ne]

Gracias por compartir, muy buena explicación.

[@artesanoenmicocina]

Un saludo 🤗 🤗 🤗

[@artesanoenmicocina]

No te pierdas el próximo vídeo, pan de chocolate.

[@FatimaSaravia-xx4ne]

Bueno entonces, para no perderme esa increíble receta me voy a inscribir, para aprender mucho más 👩🏼‍🍳😊

[@artesanoenmicocina]

@@FatimaSaravia-xx4ne gracias y bienvenida 🤗🤗🤗

[@FatimaSaravia-xx4ne]

Muchas gracias 😊

[@LolaherreraC]

Hola, buenas tardes. Antes de conocerle y conocer a Iván Yarza (con el reto cucharilla) conocí a un panadero o chef francés que en ése momento estaba con el comienzo de la masa madre y de él aprendí. El incluso le echaba unas gotas de vinagre de manzana y miel al comienzo. Él no desechaba masa sino que iba alimentando la suya hasta una semana que me hice con un buen tarro de cristal de masa madre. Yo que he visitado Tío Pepe una de las bodegas de Jerez, cada vez que la olía parecía que estaba allí. Por eso, al principio me salieron los primeros panes tan ácidos. Después con el reto cucharilla de Iván no recuerdo que se desechara. Y aprendí hacerla también pero sin desechar. Cuando iba a hacer un pan cogía de mi masa vieja y le hacía dos o tres refrescos y ya sí estaba bien. Aún tengo dos restos en la nevera y de ahí me surto. Son integrales o centeno integral. Mi pregunta es ¿está bien o hago nueva?. Ésto no es comparación sino información. Porque sino lo he hecho bien para comenzar desde ya a hacerla bien. Como siempre le digo, muchas gracias de corazón por su escuela.

[@LolaherreraC]

Ésta pregunta se la hago con vistas al pan que ya nos ha puesto en Instagram.

[@artesanoenmicocina]

@@LolaherreraC puedes alimentar la que tienes, si está muy ácida coge un poquito (15 o 20 gr) vas haciendo refrescos con la misma cantidad de harina y agua, verás como cambia y pierde esa acidez. Un saludo Lola 🤗

[@leogutierrezgomez5776]

Buenos días Manuel está mañana a subido la masa un dedo alas 2,30 hace 24 horas entonces es cuando la tengo que refrescar allá subido lo que aya subido

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 sigue los pasos del vídeo, lo tienes todo detallado

[@Sranibalgi]

Graciiiiiiaaas

[@artesanoenmicocina]

De nada. 🤗 🤗

[@inaki4590]

Está muy bien explicado el video, pero es algo básico. Hay conceptos muy importantes, como el tema de la acidez que aporta la madre en el pan y como corregirla. Lo de formar gluten en la masa madre, entiendo que pueda ser por el tema de que durante la fermentación no se escape el gas y desarrolle mejor, pero por otra parte, Josep pascual dice que la masa madre simplemente es mezclar, que no hay que desarrollar gluten ya que afectaría al ph de la masa final y según las cantidades puede afectar negativamente al resultado final del pan.

[@artesanoenmicocina]

Te puedo comentar que he tenido la suerte de estar en curso con Josep, Xavi, Tony Valls... Es cierto lo que dices que es algo básico, el tema de controlar la acidez en casa es simplemente con refrescos y controlar la temperatura, hacer lo que much@s no quieren y no hacen, tirar masa madre y por lo tanto harina, refrescar lo necesario y desechar. Un saludo

[@inaki4590]

@@artesanoenmicocina un saludo!! 😉

[@mariarosafilella2945]

Què opina de estos sobres que venden de levadura de masa madre? Funcionan? Gracias y buenos días

[@artesanoenmicocina]

@@mariarosafilella2945 nunca los he probado, creo que simplemente es un aditivo encubierto.

[@carlosmartineznunez]

Hoal Manuel, los siguentes refrescos son de harina normal o semiintegral. Gracias por tús vídesos.

[@artesanoenmicocina]

Hola Carlos. Los puedes hacer con la harina que tengas o te guste más. En mi caso, cuando tengo una T80 (semi integral) es la que más me gusta, cuando no tengo los hago por lo general con una media fuerza.

[@leogutierrezgomez5776]

Manuel en pesado hacer la masa madre si sube mucho tengo que refrescar con la misma cantidad 30 de harina 20 de agua y 30 de la masa

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 ese paso lo repites al principio en varias ocasiones, después tienes que alimentarla o refrescarla con la cantidad que necesites para tu masa.

[@leogutierrezgomez5776]

@@artesanoenmicocina en pece alas 2,30 y la emirao un par de veces pero de momento no a echo nada

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 tienes que repetir durante 4-5 días, siempre a temperatura ambiente, de 3-4 refrescos por día. Ahora tienes buena temperatura

[@leogutierrezgomez5776]

@@artesanoenmicocina pero todavía es muy pronto para volver hacer el refresco todavía no a subido para hacer el refresco tiene que subir

[@leogutierrezgomez5776]

Manuel cuántas horas tienen que pasar para que empiece a subir ​@@artesanoenmicocina

[@leogutierrezgomez5776]

Manuel hoy es la segundo día donde pones los 100 de harina y los 60 de agua ya a partir de mañana ya no sedesecha y ya saldría para utilizar para hacer pan y lo demás la vuelvo a limentar y la guardo en el frigorífico Manuel te quería hacer otra pregunta laque me sobre después de sacar 50 gramos para hacer el pan con que cantidad de harina y agua tengo que poner para después guardar

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 yo guardo unos 20 gr y cuando la necesito comienzo a refrescar en función de la cantidad que necesito, así no tengo que tirar nada. Es la primera vez que vas a utilizar masa madre, te aconsejo poner un poquito de levadura para garantizar un buen resultado, una masa madre capaz de fermentar una masa no se hace en dos días.

[@leogutierrezgomez5776]

@@artesanoenmicocina muchas gracias

[@leogutierrezgomez5776]

@@artesanoenmicocina entonces Manuel de los 20 gramos que guarde con cuantos gramos de agua y de harina tengo que seguir alimentando

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 la cantidad de harina y agua va a gustado de cada cual, los hay quien la prefiere más líquida o más sólida, en mi caso me gusta más sólida.

[@nacernacer656]

Hola maestro, una pregunta como sabemos el nivel de la acidez ph se esta bien para hacer el pan ? Gracias.

[@artesanoenmicocina]

Si lo quieres con precisión necesitarías un peachimetro. Yo en casa me guío por el aroma, puedes probar una pizca, es algo que con el tiempo lo haces.

[@nacernacer656]

@@artesanoenmicocina gracias chef.

[@inaki4590]

Buenas Manuel! Llevo una semana refrescando la masa madre al 60% como tu dices y dejándola hasta que doble o triplique y manteniendo 30° usando el horno con la luz encendida como fermentado y solo consigo que doble y llega un momento en que empieza a decaer que es cuando vuelve a pedir alimento. He probado a usarla cuando empieza a fermentar y me da panes ácidos. Me ha dicho un panadero de la zona que así es difícil que salga. Que pruebe a dar 3 refrescos al 120% de hidratación y cuando sea capaz de fermentar a tope sin degradarse, que entonces la pase a sólido. Probaré a ver....

[@artesanoenmicocina]

Hola. Tampoco es necesario que triplique, cuando dobla y ves que va a comenzar a caer, ese sería el momento del refresco. Cuando una masa madre está activa para fermentar una masa de pan a de casi doblar o doblar entre 2,5 y 3 horas a esa temperatura que tu comentas. Yo llevo años con esa hidratacion y su sabor y aroma es láctico, para nada ácido. Con esa temperatura que dices has de hacer 3 o 4 refrescos diarios. Verás como va cambiando de acético a láctico. Ánimo 💪 💪

[@inaki4590]

@@artesanoenmicocina muchas gracias Manuel, un saludo!

[@artesanoenmicocina]

@@inaki4590 de nada! Vamos que esa masa madre tiene que salir si o si!

[@mariarosafilella2945]

Buenas noches maestro: si yo quiero cocer el pan al día siguiente lo puedo hacer? Gracias por sus enseñanzas.

[@artesanoenmicocina]

Si. En mis vídeos verás más de uno, con el proceso completo.

[@mariarosafilella2945]

@@artesanoenmicocina és que me apetece hacer este, lo encuentro genial. Gracias por su atención

[@mery5298]

Hola, le sigo , he hecho varias recetas y todas me salen bien, sin añadir ni restar grs de ingredientes. Pero me gustaria saber si se puede refrescar en el último refresco con licor de anis ú otro licor a la masa madre para darle mas sabor a mi receta? Tiene todos mis me gusta. Un saludo

[@artesanoenmicocina]

Hola. Como poder se puede, es cuestión de apartar un poco de masa madre y hacer una prueba. Si lo haces me dices el resultado.

[@mery5298]

Holaa, he hecho la prueba de refrescar mi masa madre con anis

[@artesanoenmicocina]

@@mery5298 ya me contarás cómo a salido el final de lo que quieras hacer.

[@mery5298]

@@artesanoenmicocina hola, pues estoy en ello, no subio nada, asi que le añadi unos 20grs de agua y un poco de harina, a las 8 horas seguia igual, pero olia bien, esta maña parecia desperarse con muy buen aroma y pasando la prueba de flotabilidad. si no sigue subiendo la añadire a mi próxima receta. Gracias un saludo

[@paquillamas7289]

Hola, quiero hacer el pan de tritourden, tengo mi masa madre en la nevera , para activarla, con un refresco basta, o necesitaría más? Muchas gracias.

[@artesanoenmicocina]

Hola. Es difícil decir, no se el estado de tu masa madre. Si haces pan habitualmente y tu masa madre responde, con un refresco irá bien.

[@susanmartinez9759]

Hola ¿se sabe que tipo de bacterias crecen en estas masas madre?. ¿Son las mismas que las de la levadura comercial de panadería?. Gracias. Me gustó la técnica.

[@artesanoenmicocina]

Aquí te paso un enlace que te será de mucha utilidad y despejar alguna duda. alimentoyconciencia.com/la-masa-madre-ese-fermento-que-hace-la-diferencia/#:~:text=Pero%20la%20diferencia%20fundamental%2C%20es,levadura%20comercial%20una%20fermentaci%C3%B3n%20alcoh%C3%B3lica.

[@susanmartinez9759]

@@artesanoenmicocina Lo veré gracias

[@artesanoenmicocina]

@@susanmartinez9759 de nada

[@paquillamas9245]

Hola Tengo una duda sobre la masa madre. Cuando voy a utilizar y ha estado en la nevera un tiempo, como vuelvo ha activarla? Cuntos refrescos hago antes de utilizar? Con uno hay?

[@artesanoenmicocina]

La cantidad de refrescos dependerá del estado de tu masa madre, del tiempo que lleva en el frigorífico. La mía lleva 2 semanas en el frigorífico, la saco del frigorífico, cojo unos 20-30 gr (el resto lo tiro, es poca cantidad) hago un refresco, cuando casi triplica hago otro refresco, cuando dobla o casi triplica lista para hacer una masa.

[@camiladenisecoronel6920]

Hola! Comencé haciendo mm sólida a partir de mm líquida que tenía activa. Cuando me doy cuenta que la mm sólida está lista para usar? Voy haciendo 3 refrescos (sólidos)

[@artesanoenmicocina]

Hola, cuando veas qué doble o triplique su volumen en 3-4 horas. Veas que va rápida la fermentación al igual que la líquida. En este tiempo de frío lo más importante es que este a una temperatura de 26-28 grados.

[@camiladenisecoronel6920]

@@artesanoenmicocina muchas gracias!

[@artesanoenmicocina]

@@camiladenisecoronel6920 no hay de qué.

[@elenaromeropecellin8476]

Cuando dices desechar,es tirarla?

[@artesanoenmicocina]

Así es!! Salvo que puedas gastar en algo, por ejemplo si estás haciendo alguna masa de pan, puedes aprovechar los descartes siempre que no estén ácidos.

[@elenaromeropecellin8476]

@@artesanoenmicocina gracias 😋🤘🤘

[@artesanoenmicocina]

@@elenaromeropecellin8476 👍👍

[@kairandalasmr7089]

Manuel, como estube enferma y operada bastante tiempo masa madre no tenia ,y ahora la estoy haciendo de centeno integral ( para un pan de centeno, ) y mañana hace 7 dias y nada,y resfrescandola un par de veces al día ¿ que harina me recomiendas más potente para hacer la masa madre ( por que estoy pensando que la de centeno integral no va bien. ( y estamos a principio de julio )Gracias rey

[@artesanoenmicocina]

Cualquier harina te irá bien, yo suelo utilizar una de media fuerza W220. Como bien dices con este calor después de 7 días tendría que estar, al ser centeno y integral quizás no ves que sube mucho, pero eso no quiere decir que no esté lista, haz una prueba, haz un buen refresco con una de media fuerza, así verás si va rápido o no.

[@kairandalasmr7089]

Muchas gracias rey ( no hay nadie contestando.a cada persona que te pide ayuda como tú, ( deben de aprender muchos que no contestan nunca )🥰🥰🥰

[@artesanoenmicocina]

@@kairandalasmr7089 de nada. Ánimo 💪

[@leogutierrezgomez5776]

Manuel perdona que te moleste te quería hacer una pregunta ya tengo la masa madre para guardar en el frigorífico cuando la tenga que refrescar tengo que sacarla del bote y volver hacer la bola como al principio ola puedo refrescar en el bote sin tener que sacarla feliz domingo

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 yo refresco en el bote, primero pongo el agua para tratar de diluir la masa madre, después pongo harina y con ayuda de una cuchara amaso un poquito y listo.

[@leogutierrezgomez5776]

@@artesanoenmicocina vale muchas gracias

[@leogutierrezgomez5776]

Manuel y cuando la refrescar la siges refrescando con más harina que de agua o apartes iguales de harina y agua​@@artesanoenmicocina

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 cuando la saco del frigorífico (está a unos 5-6 grados) le pongo el agua a 40 grados para que inicie la fermentación más rápido (en invierno una vez refrescada pongo el bote dentro del agua que está a 40 grados y la tapo con un paño, ni que decir tiene que el cazo ya no lo pongo al fuego) Dejo que triplique volumen (incluso un poquito más) en ese momento puedo tener unos 70 gr de masa madre, ahora es el momento de calcular cuánta masa madre necesito y a eso le sumo unos 20 gr que es la que voy a guardar, el proceso el mismo. Por lo general yo siempre refresco con menos agua que harina, pongo un 60 % de agua.

[@leogutierrezgomez5776]

Entonces Manuel para que luego no te salga el pan ácido tengo que alimentar la masa madre más de una vez al día aunque tenga que desechar

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 con estás temperaturas que tenemos hasta 4 veces día. Es normal tirar los descartes

[@leogutierrezgomez5776]

Manuel pero cada vez que la refresque puedo desechas sacando un poco con la cuchara y después refrescar o tengo que sacar 50 gramos y hacer la bolita y lo de más desechar ​@@artesanoenmicocina

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 no hace falta que la saques del bote, sacas más o menos la mitad y en el mismo bote haces el refresco con ayuda de una cuchara.

[@leogutierrezgomez5776]

Vale muchas gracias ​@@artesanoenmicocina

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 cuando hagas el descarte cuando saques esa poquita de masa madre, lo primero es poner el agua y diluir y después añades la harina.

[@leogutierrezgomez5776]

Manuel es normal que después de subir se bajé

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 muy normal, te está pidiendo un refresco

[@leogutierrezgomez5776]

Nobeas Manuel echo lo que me as dicho errefrescao la masa y edesechao y en unas tres oras a triplicao la vuelvo a refrescar otra vez o la dejo para más tarde​@@artesanoenmicocina

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 repite varias veces y verás cómo cambia el aroma, de ácido acético a láctico, un aroma muy agradable

[@leogutierrezgomez5776]

@@artesanoenmicocina madre mia salido por la tapa la errefrescao otra vez

[@nacernacer656]

Hola chef , la masa Madre liquida esta bien para hacer corasans de margarina y si guanta mucho en el congelador , gracias .

[@artesanoenmicocina]

Si es buena porque aporta extensibilidad. Aguanta la congelación.

[@nacernacer656]

@@artesanoenmicocina Gracias .

[@meteoromak569]

Preguntas: 1)terminada la segunda parte del proceso de cuatro días y con sus crecimientos en volumen respectivos ¿es esta ya la masa madre? No entiendo lo de seis o siete días si en menos obtuve resultados esperados. 2)hecha ya la MM ¿ la puedo usar directamente en una receta, extrayendo la cantidad que me piden? Agradeceré su respuesta.

[@artesanoenmicocina]

Hola. El porqué de seguir haciendo refrescos durante esos días, es para que la población de levaduras y bacterias crezca, haciendo que la masa madre tenga más fuerza. Una vez la tengas, la puedes utilizar en la receta que quieras hacer. Una cosa es que veas que tu masa madre sube bien y otra que tenga suficiente fuerza para fermentar una masa. Un saludo

[@inaki4590]

Cuantas veces refrescas la masa madre según la tienes en la nevera, antes de hacer pan?

[@artesanoenmicocina]

Depende de los días que lleve. En mi caso como cada dos días suelo hacer pan, hago un refresco desechando, después hago otro ajustado la cantidad que necesito y que me sobre unos 50 gr que refresco y guardo cuando comienza a fermentar. Un saludo

[@inaki4590]

@@artesanoenmicocina Joe pues si que haces pan, si. Yo hago una vez a la semana, 😉 un saludo!

[@artesanoenmicocina]

@@inaki4590 hoy hornee poco más de 4 kilos de masa, una masa integral T150, 4 piezas y todas se van, mi madre, suegra, hermana y hermano. Dos piezas de un kilo, trigo, espelta y trigo duro, del vídeo que publique. Por cierto el integral es para el próximo vídeo. Un saludo

[@leogutierrezgomez5776]

Manuel pero en este tiempo con tanta calor también tienes que refrescar con el agua a 40 grados o eso solo es para el invierno

[@artesanoenmicocina]

@@leogutierrezgomez5776 ahora también caliento el agua, piensa que la masa madre y el bote están a 5-6 grados como ya te expliqué

[@leogutierrezgomez5776]

@@artesanoenmicocina a vale muchas gracias

[@juliaseco6050]

Yo e empezado hacer mi. M. M.y no lo consigo en mi casa hay 19 grados. Que me aconseja

[@artesanoenmicocina]

Tienes que buscar la forma de dar más temperatura a tu masa madre. Te aconsejo fabricar una camara de fermentación casera. Tengo un vídeo que te iría bien. Aquí tienes el enlace kzbin.info/www/bejne/nHPFmqyAfL10aMk

[@inaki4590]

Hola Manuel, una consulta. Si por ejemplo guardas en la nevera 50 grs de masa madre sólida (60% hidratación) y la tienes una semana sin usar, para activarla, como harías? La darías un refresco.... 50 mama + 100 harina + 60 de agua y cuando flote la usarías? Gracias

[@artesanoenmicocina]

Hola. Si la guardaste bien activa puede valer. Si por lo contrario no estaba muy activa, yo desee echaría la mitad y refrescar y a la otra.

[@anagoicoecheatuespaciodepa6688]

Hola Manuel Una pregunta, la harina de cereales se puede hacer en casa o es mejor comprarla ya hecha? Lo digo porque hice harina de arroz con granos normales en casa y después con ella quise hacer masa madre, pero aunque salen burbujas y hasta chisporrotea, no crece nada. Será por la harina de arroz que se comporta así, o porque la hice yo con la thermomix? Gracias por todo lo que nos enseñas

[@artesanoenmicocina]

Buenas tardes. Puedes hacer harina con el cereal que tú quieras, el problema que al no tener gluten (como el caso que me indicas) la masa no sube igual que otra con gluten, ya que no retiene los gases producidos por esa fermentación. Yo he molido grano de trigo en un molinillo de café, es un molinillo grande de los que ves en las cafeterías.

[@anagoicoecheatuespaciodepa6688]

No sabes cuánto me ayuda tu respuesta, porque sabiéndolo, puedo ahorrar algo en las harinas, que comprandolas hechas cuestan más. Además ahora entiendo por qué mi masa madre de harina de arroz no crece, aunque burbujea muchísimo! Gracias Manuel!

[@artesanoenmicocina]

@@anagoicoecheatuespaciodepa6688 lo importante cuando hagas tu harina es que no se caliente en exceso. De nada

[@giovannavalens4141]

Hola llegué al final de la preparación de la masa madre, y se triplicó su volumen , ahora quiero hacer la receta de pan integral q tienes en un vídeo pero me pide 200 gr de masa madre , uso 50 gr de MM (ya activada ) , más 100 gr de harina integral + 60 de agua? Está bien o tengo q corregir y cuántas hojas tengo q dejar q se vuelva activar para agregarlo a la mezcla , o se deja un día? Y lo restante de MM lo refresco para guardarla .

[@artesanoenmicocina]

Hola. Cuando tengas tu masa madre bien activa puedes utilizar, como comentas está bien, haces ese refresco, dejas a doble o casi triplique volumen y lista para utilizar, siempre es bueno que te sobre algo para guardar. Así nunca te quedarás sin masa madre.

[@inaki4590]

Excelente video! En invierno como consigues esa temperatura de 28 o 30°? Como controlas el tema de la acidez? Yo es que no me gusta nada la avidez y a veces, aunque la use muy joven, me sale ácido el pan.

[@artesanoenmicocina]

En invierno es más complicado mantener la temperatura, pero no imposible. Si tu horno tiene la posibilidad de poner solo la luz, tendrás una temperatura constante y buena. Puedes calentar un cazo con agua a 35 grados, poner el bote de la mm cubrir con un paño y meter en el horno apagado, si calientas el horno unos minutos controlando no pasar de los 35 grados, lo apagas y metes el cazo, solo has de repetir este paso de vez en cuando. También puedes pober una manta eléctrica, de las que utilizamos para dar calor en la espalda, la pones en el horno, pones tu mm (que no esté en contacto con la manta) y cierras el horno. Como ves siempre hay formas de conseguirlo.

[@artesanoenmicocina]

Si tu mm tiene un ácido acético fuerte que le trasmite sabor al pan, sencillamente es porque no haces bien los refrescos. En mis principios fue un reto, algo que me tomé muy en serio, ya que a mi mujer no le gustaba por poco que fuera. En muchas ocasiones el fallo está en no querer tirar mm y con ello harina, algo que es muy necesario. Tienes que controlar la temperatura, verás que con practica y ganas se consigue, tienes que buscar un ácido láctico y si es acético que sea muy suave. Ánimo

[@inaki4590]

@@artesanoenmicocina en 6 años que llevo haciendo pan, aun no he conseguido dominar la avidez. A quien dice que mejor madre líquida, otros mejor solida...... Normalmente el resultado casi siempre son panes acidos

[@artesanoenmicocina]

@@inaki4590 por lo general más líquida ácido láctico, más sólida ácido acético.

[@susanmartinez9759]

@@inaki4590 Yo hago pan con masa madre y 3 gramos de levadura panadero por cada 500 gr de harina. Así ya no saben a ácido los panes y el resultado me gusta más en sabor.

[@sanielasany1232]

Es normal que el pan de masa madre tenga sabor ácido?

[@artesanoenmicocina]

@@sanielasany1232 si el sabor es fuerte es porque no tienes tu masa madre bien, no haces bien los refrescos

[@carmenlopez6870]

Gracias por explicarlo también Yo queria preguntar la masa que se desecha no se puede aprovechar ? Siempre hay que esperar 6 días para que funcione la masa madre ? Yo he hecho masa madre que decían que en 3 días estaba hecha , pero la verdad es que tarda muchas horas en fermentar el pan Desde que se refresca la masa madre y hacemos la masa del pan , hay que esperar siempre al día siguiente para cocer el pan? Muchas gracias

[@artesanoenmicocina]

Hola. La masa desechada es mejor tirar, más aún si esta ácida (qué es lo más probable) El tiempo de que tenga la masa madre como bien explico en el vídeo dependerá de la temperatura, si tienes una temperatura constante de 28 a 30 grados en seis siete días posiblemente si la tengas. Utilizar masa madre en pan no quiere decir que hagas una fermentación de un día para otro, puedes hacerlo directo esperar a que fermente y hornear. Un saludo

[@carmenlopez6870]

@@artesanoenmicocina Muchas gracias

[@artesanoenmicocina]

@@carmenlopez6870 de nada

[@carmenlopez6870]

@@artesanoenmicocina Se me olvidó preguntarle si se puede hacer pan candeal , molletes , baguet. ..con masa madre ? , yo veo que en las recetas las soléis hacer con levadura fresca o seca Otra cosa se puede congelar trocitos de masa madre ? Muchas gracias

[@artesanoenmicocina]

@@carmenlopez6870 todo se puede hacer con masa madre, también se puede poner masa madre y un poco de levadura fresca (es la que yo utilizo siempre). En mi canal puedes ver vídeos de candeal, molletes y más tipos. Si puedes congelar la masa madre.

[@carmenlopez6870]

Hola ! Buenas tardes Tengo mi masa madre con 32 h , tiene algunas burbujas y le ha salido vello por encima , debo tirarla o refrescarla ? Muchas gracias

[@artesanoenmicocina]

Hola, buenas tardes. Imagino que es el comienzo, haz el siguiente paso, el primer refresco. Un saludo y ánimo 💪

[@carmenlopez6870]

@@artesanoenmicocina Sí , gracias, con la misma harina le he puesto ya !😀

[@artesanoenmicocina]

@@carmenlopez6870 muy bien!

[@acealmajo]

Hola , me he decidido a hacer la masa madre y no si voy bien o mal, te cuento: en principio la hice con una cucharada de harina comun y otra de integral y 2 cucharadas de agua. Asi varios dias , desechaba una poca y añadia otra vez esas cantidades , como en mi casa no hace mucho calor ,me tardo varios dias en ver vida. Ahora lleva 2 o 3 dias que a las 7 o 8 horas de refrescarla , ya a doblado volumen , sin embargo ,cuando voy a refrescarla el dia siguiente a las 24 H ya a bajado. (O deberia refrescarla en cuanto doble el volumen). Estoy haciendo algo mal o es normal que baje. Muchas gracias

[@artesanoenmicocina]

Hola. Tienes que refrescar cuando doble o triple volumen, si la dejas tanto tiempo es normal que baje y se quede sin alimento. Algo muy importante y dónde se suele fallar mucho es en la temperatura. Las bacterias-levaduras necesitan tres cosas, húmeda (ya se la das al poner agua) alimento (se lo das al poner harina) y CALOR, TEMPERATURA DE 26-28 GRADOS, de esa forma la reproducción está garantizada y al ritmo necesario para que nuestra masa madre doble o triple volumen en 3 horas, dando como resultado una masa madre muy activa, con un buen aroma...

[@acealmajo]

@@artesanoenmicocina vale , habrá que estar atento ,y refrescar al doblar el volumen. Entiendo que en cuanto doble el volumen en 3 o menos horas ,es que está lista para usar. Muchas gracias por la atención.

[@kairandalasmr7089]

Manuel, la otra masa madre,con harina integral de centeno,no me salió ( después de 9 días y a 29 grados ) lo he desechado y empecé esta y ya después de 3 días le estoy viendo la evolución.¿ tu cuantos días la estás preparando antes de ponerla en la nevera ? Y otra cosa ¿ haces la prueba del agua antes , haber si flota o no es preciso ?.Gracias amigo

[@artesanoenmicocina]

Hola Ana, con estas temperaturas en unos 10 días seguro que la tienes bien activa. Yo nunca hago la prueba de flotabilidad.

[@kairandalasmr7089]

Gracias rey

[@artesanoenmicocina]

@@kairandalasmr7089 de nada Ana, un abrazo.

[@inaki4590]

Y otra pregunta, en qué punto de fermentación usas tu la masa madre? Haces prueba de flotabilidad o la dejas que empiece a levar simplemente? Gracias!

[@artesanoenmicocina]

Nunca hago prueba de flotabilidad, la utilizo más o menos como la ves el la imagen, unas 3 horas. Te diré que me hice una pequeña cámara de fermentación, en invierno va de lujo. La mostraré en algún video.

[@inaki4590]

@@artesanoenmicocina si yo uso la masa madre tras fermentar 3 horas, el pan pícara en la boca de lo ácido que está

[@artesanoenmicocina]

@@inaki4590 porque los refrescos no los haces bien!

[@inaki4590]

@@artesanoenmicocina normalmente uso el microondas como fermentadora. Meto un vaso de agua 2' que casi hierva y seguido meto la masa madre y normalmente en dos o 3 horas ha doblado. Hago así 2 refrescos y después hago otro más grande para usar la madre para el pan y ese refresco solo lo dejo 30' y ya la uso. Amaso, fermento un par de horas hasta que empieza a hinchar y seguido o formo y a la nevera o a la nevera en bloque, según me dé. Al día siguiente lo cuezo y siempre tiene un toque ácido tipo yogur. Alguna vez me ha dicho la mujer.... Joder este no está nada ácido..... Pues la verdad, nose donde está el misterio. Pero anda que no he hecho pruebas y refrescos tirando madre como tú dices...... Y he empezado muchas veces desde cero. Es compleja la masa madre

[@artesanoenmicocina]

@@inaki4590 la masa madre es un mundo. El ácido láctico es ligero sabor a yogurt, es el punto que más gusta en casa.

[@pilarpalenzuelavilchez5149]

Buenas Manuel, acabo de ver este video por si me animo hacer la masa madre. Ahora mi casa está entre 19 / 20 grados así que tendré que ingeniar algo para alcanzar temperatura, o dejarlo para más adelante. Con harina de espelta integral ¿se puede iniciar la preparación? y continuar con harina de trigo normal de supermercado. Sin ánimo alguno de molestar, en la descripción escrita no especifica que los refrescos del 3º y 4º día tienen que ser la proporción de 50 gramos de masa madre, 100 de harina, 60 de agua, tal y como lo explica en el video. Si consigo hacer la masa madre ya haré un comentario. Gracias por su aportación, pues es muy didactica y resuelve todas las dudas.

[@artesanoenmicocina]

Buenas tardes. Puedes comenzar y seguir los refrescos tal y como indicas, trigo, espelta, centeno.... La que tengas. La temperatura es todo, 20 grados está algo escasa, quizás salga adelante con más tiempo, intenta poner en el router, irradia calor y le irá bien. Los refrescos como digo en el vídeo, quizás en el texto cometí algún error. Ánimo y ya me contarás. Un saludo 🤗

[@pilarpalenzuelavilchez5149]

@@artesanoenmicocina hola buenas, estoy muy agradecida, he conseguido hacer la masa madre, con tus explicaciones. Durante todo el proceso he puesto el frasco encima del router. El último refresco lo hice con 50 gr de MM 50 gr de harina y 30 gr de agua, en total 130 gr de MM, hace un dia y medio que la tengo en la nevera, ahora a ver si sé usarla... Para hacer tu receta de los panecillos de viena, haré la mitat de la receta, necesito 125 gr de MM Yo pienso hacer lo siguiente y te agradecería tu opinión ya que es la primera vez que la voy hacer servir. Saco la MM de la nevera pongo en un frasco 50 gr (el resto de MM la desecho) a la cual le añado 45 gr de agua y 80 gr de harina, cierro el frasco y cuando haya doblado el volumen ya puedo usar los 125 gr para la receta y los 50 gr restantes para refrescarla con 30 gr de agua y 50 de harina y cuando leve un poco poner en la nevera. Perdona si me he extendido. Gracias de antemano, un saludo.

[@artesanoenmicocina]

@@pilarpalenzuelavilchez5149 me alegro que haya salido adelante y tengas tu masa madre. Tal como lo explicado poco tengo que añadir, de esa manera tendrás la masa madre que necesitás y una poca pará no quedarte nunca sin tu masa madre. Ánimo 💪💪

[@antoniabaldanmunoz8379]

Yo la alimento solo una vez al dia por la noche

[@artesanoenmicocina]

Solo una vez cada 24 horas y la tienes a temperatura ambiente?

[@antoniabaldanmunoz8379]

@@artesanoenmicocina Mientras la hago después a la nevera

[@artesanoenmicocina]

@@antoniabaldanmunoz8379 que fermentación hace?

[@antoniabaldanmunoz8379]

@@artesanoenmicocina Cuando la voy a usar le doy un par de refrescos y luego todo normal la última fermentación en la nevera y de hay al horno

[@antoniarodriguezaguilera7286]

Qué blanquita la tiene, las nuestras son más beigs.

[@artesanoenmicocina]

El color va en función al tipo de harina.

[@carmenlopez6870]

Se me ha olvidado decirle que la he hecho con harina de trigo a ls piedra . La puedo refrescar con harina de trigo de un 10 % y seguirlá así Un saludo

[@artesanoenmicocina]

Si, con esa va bien.