Sphère en chocolat par le MOF Pierre Mirgalet

Réaliser une sphère en chocolat par le MOF Pierre Mirgalet
Nos moules à chocolat demi-sphère ici : www.meilleurduc...
Nos moules en silicone demi-sphère ici : www.meilleurduc...

[@jean-christopherain5182]

- le noir : Fonte : 50/55°C, Cristallisation : 26/27°C, Travail : 31/32°C - Le lait : Fonte : 45/50°C, Cristallisation : 27/28°C, Travail : 29/30°C - Le Blanc : Fonte : 40°C, Cristallisation : 26°C, Travail : 28/29°C

[@fuckduck30]

tempérer le chocolat NOIR : le mettre au bain marie (sans que l'eau ne bout) et amener le chocolat a une température de 47/48°C pas PLUS ! le laisser refroidir jusqu'à 28°C et le remettre au bain marie jusqu'à 32° pas PLUS ( conseil: retirer le chocolat quand il est à 31,7°C) ! A la dernière température il est tempéré mais personnellement je l'utilise quand il est à 27°/28° car il est encore liquide mais prêt à cristalliser. utiliser toujours une spatule ou une maryse pour le chocolat !

[@maloulydia2666]

Et on fait comment pour réaliser un dessert SVP

[@clairebinetruy]

Et le moule s'est nettoyé tout seul dans le frigo.... magnifique

[@LeVeteran]

ahahah c'est ce que j'allais dire mdrrrr

[@xinoda]

Je trouve mes coques très fines, pour les avoirs plus épaisses la solution est elle d’attendre plus longtemps avant de retourner le moule ? Ou faut il recommencer l’opération plusieurs fois l’opération de remplir/retourner le moule pour faire plusieurs couches ?

[@MeilleurduChef]

Bonjour, Vous pouvez répéter l'opération plusieurs fois afin d'avoir une couche plus épaisse et selon la dimension de votre pièce.

Vous avez dit au début du vidéo que le chocolat devait être tempéré. Qu'arrive t-il s'il fait trop chaud dans la pièce après avoir tempéré le chocolat ? Ca m'arrive des fois que le chocolat reste collé dans le moule et je n'arrive pas à le décoller.

[@hoxxylo]

je travaille au pôle nord il fait - 16 dans ma cuisine dois je tempérer le chocolat ?

[@yassou769]

bonsoir,s'il vous plait comment demouler mes chocolats dumoule en polycarbonate??

[@MeilleurduChef]

Bonjour, il faut les démouler délicatement en tapant la plaque contre le plan de travail en donnant un petit coup sec.

[@onetouti]

C’est beau

[@solangehuguet2225]

Bonjour, Je suis obliger d'utiliser du beurre de cacao en plus de mon chocolat sachant qu'il es a 64% de cacao.???? Et faut t'il absolument le placer au frigo pour qu'il cristalise ? Merci

[@MeilleurduChef]

Bonjour, L'utilisation du beurre de cacao Mycryo est indispensable pour le tempérage du chocolat. Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile. Il faut aussi ensuite le placer au frigo pour qu'il cristallise et qu'il soit plus facile à démouler. Je vous déconseille d'essayer de vous passer de cette étape.

[@dorinetecher3662]

Peut on les réaliser dans un moule en sylicone ?

[@rachlchtidusud720]

oui Dorine Techer j en ai fait ce matin mais temperage impératif sinon ca ne se démoule pas

[@solangehuguet2225]

Bonsoir j'ai acheter un moule demi sphere polycarbonate je fait exactement comme le chef sauf que mes demi sphere ne ce demoule pas..... Comment je peut faire ?????? Merci de m'aider

[@MeilleurduChef]

Bonjour, Utilisez-vous bien le beurre de Cacao Mycryo pour tempérer le chocolat ?

[@solangehuguet2225]

Meilleur du Chef J'utilise du chocolat de couverture a 65 %de cacao et je le tempere

[@axeldelessert2525]

J'ai tempéré le chocolat comme il faut j'ai laissé 20min au frais mais ça reste coincé...

[@seaworld472]

Après avoir tempérer le chocolat ma coque ne se démoule pas. J'utilise le même moule en polycarbonate. et j'utilise du chocolat noir à 70%. Cela vient il du chocolat ? Merci pour vos conseils car sur la vidéo cela parait facile

[@sillokid]

Ton chocolat est mal tempérer

[@isabelleplourde9947]

Bonjour le chocolat ne peut aller au réfrigérateur sauf si c'est un avec froid ventilé merci de donner une réponse

[@kbc8653]

vous n expliquer pas comment preparer le chocolat avant- faut il faire fondre avec du beurre???

[@jean-christopherain5182]

non surtout pas

[@jean-christopherain5182]

- le noir : Fonte : 50/55°C, Cristallisation : 26/27°C, Travail : 31/32°C - Le lait : Fonte : 45/50°C, Cristallisation : 27/28°C, Travail : 29/30°C - Le Blanc : Fonte : 40°C, Cristallisation : 26°C, Travail : 28/29°C

[@حبللايجار-ذ6ض]

Natacha Kinsky je pense que le chef explique la dans autre vidéo

[@kbc8653]

merci d avoir repondu

[@حبللايجار-ذ6ض]

De rien

[@helenehelene7006]

j'aimeri reussir des coque en chocolat .une recette plus facile.merci bonne journee.c'est pas la saison du chocolat.

[@MeilleurduChef]

Bonjour, Je vous invite à essayer cette recette : www.meilleurduchef.com/fr/recette/sphere-chocolat.html

[@GorilleRose]

Explications sommaires et quelque peu élitistes. Pour public averti. Si tu ne sais pas tempérer les différents chocolats tu restes comme au début de la vidéo. « Je fais comment ? ». Les explications NE SONT PAS PÉDAGOGIQUES. Heureusement on apprend plus dans les commentaires que sur la vidéo. Comme quoi, le « Savoir faire » ce n’est pas facile de le « Faire savoir »… y compris pour de « grands pâtissiers »… dommage.

[@zahedzahed9222]

vraiment c'est très ginial je l'adore.

[@helenecatino7579]

les moules en polycarbonate sont très chers !

[@maulive9142]

"le moule tempéré" ça veut dire qu'on le chauffe un petit peu ?

[@pythomas9758]

Bonjour