麵團攪拌深深剖析 | 麵包基礎【WUMAI烘焙小教室】

WUMAI烘焙小教室》麵團攪拌深深剖析
媽媽們，您是不是覺得奇怪發酵的時候
發酵時後麵團的高度是這樣
烤焙出來高度怎麼也是這樣呢??
今天就讓宗辰師帶領妳/你/妳
一同去窺探攪拌這門深不可測的奧秘唷
妹角：
🌟乾性材料先混合後，再倒入濕性材料
🌟奶油有跟麵團充分結合之後，攪拌缸會越收越乾淨
🌟建議攪拌可以在攪過一點點，可以讓麵團發酵的更充分唷
⚠️「標記您身邊超級喜愛吃麵包、做麵包的好捧油」
趕緊來看看我們的「WUMAI小教室」影片🤗
只要跟著我們的教學影片～
在家也可以做出健康好粗的美味甜點喔
👉 👉 👉點開影片下方也可以看到配方yo
食材 🍞
高粉 500 g
細砂 60 g
鹽巴 7 g
新鮮酵母15 g
動物鮮奶油 50 g
水 290 g
奶油 60 g
不想錯過WUMAI 宗辰師教學影片 👇👇👇趕緊加入：
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＃麵團攪拌深度大剖析

[@chichiukong6317]

宗辰師傅真的很用心，也很專業講解到重點，收穫良多，感謝！！！

[@mollylee2410]

謝謝老師! 看了您的影片之後,立馬跑去買你的書! 如此無私的分享,您的書怎麼可以錯過!

[@NEWLICHIUN]

很棒的內容~謝謝 宗辰師傅的分享^^

[@wuserena6260]

很感謝你這麼棒有專業解說

[@usamike88]

照老師教法～果然改善了。 感謝老師無私教導

[@robertchuang113]

很棒的對比實驗

[@janicetsai6118]

謝謝不藏私的分享。👍👍

[@user-li9ce9qk2b]

解說很清楚，終於搞懂了，感謝👍

[@user-pp4pz2fo8h]

很科學，也很實用的教學。給宗辰師傅按讚！

[@user-se3tu8yj8d]

🙏🙏🙏😊

[@chenschneider5241]

Thank you :-) for your explanation and comparisons of dough making. It helps me to understand to make bread. Really appreciate!

[@waichunchoi2681]

多謝無私教導👍🙏

[@user-yu9rv8qs4x]

謝謝老師仔細詳解，我一直都是用麵包機攪拌麵團

[@Lala-gl5uz]

真的很謝謝老師拍這個影片，我終於知道為什麼我的麵包機每次都打不出薄膜了（時間不夠久）今天我讓機器打2次就終於出現我夢寐的薄膜。真的很謝謝老師有把細節說出來。不然我可能這輩子都認為自己是打不出薄膜了。真的是太開心了。🥰🥰🥰🥰

[@user-lb3xr8uo5i]

謝謝老師願意這麼仔細分享

[@veralin9337]

謝謝你的講解，真的幫助很大👍🥰

[@user-se3tu8yj8d]

謝謝您~再提供您參考😊🙏

[@jeffy08201]

真的好感謝老師出這樣的影片說明！

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@user-kq1su7cr7c]

謝謝宗辰的教學 !怎麼可以這麼厲害!太犯規了

[@user-pr7ri6ru9f]

今天看到這個影片 完全讓我解惑，感謝

[@user-kz5ju6hg9f]

很用心、實用性超高。謝謝老師

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@xiatinggu]

在很多做面包视频里， 搅拌的时间， 都说2 分钟， 中速。 我试了无数次， 根本出不了膜。 我试过手揉， 出膜要不停的揉20分钟或更长时间， 机器搅拌，就像宗辰那样说的， 10 分钟以上， 然后看出了膜没有。 喜欢宗师傅的面包视频， 很详细， 说法有科学依据。我按你的配方和方法， 成功做出松软面包。 感谢你分享做面包的经验。

[@AliceZhu0323]

謝謝您詳細的講解，幫助真的很大😃

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@llstylish2584]

老師講解的超清楚👍感謝

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@bibo987945]

太精闢了! 掌握了麵糰 就能掌握全世界XD

[@anitalo1271]

好清晰……謝謝你

[@TheU1129618]

非常實用謝謝

[@user-oy4zb6rx4c]

謝謝宗辰師！

[@user-ii3my8xt6r]

謝謝師傅，太實用的影片

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@anmy94660]

昨天特地攪拌的時候比平常多攪拌2分左右，麵糰明顯比平常不一樣，發酵時間一樣大小明顯比平常大非常感謝老師的影片謝謝您

[@chefzhongchen]

不客氣唷…有喜歡再幫我們分享按讚唷😁😁😁

[@user-oq8li3ls8c]

謝謝老師的詳細解說！

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@trombonetdinkler9157]

感谢老师的分享，让我学到了很多

[@mingeohsueh]

謝謝您花費時間拍攝.....非常受用....開心呦

[@chefzhongchen]

😁😁😁

[@user-kj3jg3uu9t]

謝謝老師的講解

[@chefzhongchen]

有喜歡再幫我們分享按讚唷😁😁😁

[@taunggyithu]

Appreciate your videos, thank u

[@judyhuang000]

終於解決了我的疑惑 👍🏻

[@chefzhongchen]

有喜歡再幫我們分享按讚唷😁😁😁

[@user-eu1vn2du3p]

感謝宗辰師的講解，期待以後也能講點整型的手法。

[@user-se3tu8yj8d]

😊👌👌👌🙏

[@user-ey8fe7so6g]

謝謝老師無私的分享。

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@gskyw90]

@@user-se3tu8yj8d 师傅， 利用家用搅拌器大概需要打多久？ 我打了15分钟， 还没起膜， 我有点担心因为机器有点热了。。 求解， 谢谢~

[@user-tu8og6ih3x]

謝謝老師，解惑了，謝謝

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@user-ee4ux7gl4l]

謝謝師父

[@user-se3tu8yj8d]

不客氣~再提供您參考😊🙏

[@user-uj3fv7is2v]

謝謝您的分享

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@sundaysunday9351]

謝謝分享

[@sloth9450]

謝謝師傅，從社團來學習的，（希望能拍 您為何那麼瘦 哈哈，好羨慕）

[@BlackGint610]

謝謝老師

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@HulkyTrapz]

Awesomeeee... thanks for sharing

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@sc9882]

宗辰師傅，你好！請問怎樣知道麵糰攪拌過時引致麵筋斷裂？有什麼方法可以測試呢？謝謝！

[@waichow5887]

謝謝

[@zoesu6929]

真的對我這外行的，總算有了解了。

[@chefzhongchen]

👍👍👍

[@sashachen8274]

谢谢你。😀🙏🏻

[@jasonmama560806]

突破盲點!!! 太感謝了！

[@user-se3tu8yj8d]

不客氣😊🙏

[@content-mu8bo]

ChaangShi Wu 深有同感！

[@kuoskuo9978]

簡直是做慈善！請教師傅 1:大部分配方都說把牛油一起放進去攪拌 能詳細說說分別嗎？ 2:手揉能演示一下嗎？3 什麼時候是揉過了 一般揉多久 謝謝

[@user-se3tu8yj8d]

您好~ 1-小麥澱粉內的蛋白質如未跟水結合形成麵筋前投入奶油的話~油酯部份會與蛋白質結合~ 而麵包烤培出來呈現口感會是較酥脆~ 例如~丹麥類麵團跟可頌類麵團 再提供您參考~😊🙏 手揉麵包會再陸續安排喔~ 感謝您😊

[@amandahsu9337]

喜歡

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@locusjc9617]

麵包真的好難🤯，蛋糕和餅乾簡單多了😀，請問老師我沒有攪拌機只有食物處理機這樣可以做漢堡麵包嗎？要有什麼程度呢？

[@abte3033]

老師你好，我有幾個疑問想問一下 1）用手/機揉面團要怎樣知道揉過頭？是攪拌器需要的時間長還是手揉的時間要長一點？ 2）造型麵包完成了第二次發酵，然後我把麵包放進盒子裡，再放進到冷涷櫃後第二天，我拿出來回溫10分鐘面，然後在表面噴點水焗，我忘了塗蛋/奶在表面，為什麼焗完後表面有點硬硬的？是不是我忘了塗蛋液的問題？謝謝

[@user-os6cn6uy2v]

請問如果要買攪拌機，是要買瓦數高的還是低的呢？

[@jeanlady]

宗老師請問打10分鐘麵糰會熱，是否打時要加冰塊才不會發熱

[@user-hn6ev9vs3c]

老師，請問攪拌的過程中攪拌勾會發熱是正常嗎？

[@user-qp1or9sy2s]

請問老師麵糰攪拌完後氣泡過多該如何改善？謝謝

[@7733lisa]

想請問如果是家用桌上5.5公升的攪拌機要怎麼操作跟判斷？謝謝🙏

[@user-iy4ov9zy6i]

想請問老師：「請問有推薦的高筋麵粉品牌嗎？」

[@DMichigan]

感謝，感謝！

[@user-se3tu8yj8d]

不客氣😊🙏

[@user-qs3lg1qq6z]

請問老師 有時候打麵糰會變成兩顆！這是什麼情況？需要如何改善！謝謝

[@user-ux6md9md3w]

謝謝師傅，更期待未來的續集^^ 這集讓初次接觸這種攪拌機的我很受用呀！

[@chefzhongchen]

有喜歡再幫我們分享按讚唷😁😁😁

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏

[@bear00981]

請問老師這台機器是哪一台的呢？ 謝謝🙂

[@user-se3tu8yj8d]

@@bear00981 您好~是“小林“

[@jeanlady]

請問攪拌機那款較有力

[@mingchihchang5492]

請問小林7公斤跟士邦8公斤老師推薦哪一台還是有其他的推薦

[@reneswang]

為何我打到某個程度，麵團會變的硬硬？如果溫度快到29度，還要繼續快速攪打嘛？謝謝老師

[@content-mu8bo]

超棒超棒👏我終於懂了麵筋是怎麼一回事😹

[@user-ex2nq6oo3s]

can you tell me what gluten is

[@janetsu5199]

@@user-ex2nq6oo3s I think it's ductility of the dough.

[@a123124604]

老師 不好意思 我想問一下 我自己在做麵包的時候 麵團打起來 光滑 薄膜也沒鋸齒狀 可是我把麵團抹油冰入冷藏 下午要使用時 表皮變乾硬一直找不到原因? 有甚麼原因可能會造成這樣?

[@Supertuna412]

如果是用來冷藏，也要讓麵糰正常發酵嗎

[@jasonwei7502]

希望师傅以后多点更新视频，等待好久才有一部

[@chefzhongchen]

小編會督促濕腐努力盡量拍唷^^

[@user-se3tu8yj8d]

好的~收到喔😊🙏

[@tonny_1106]

攪拌程度真的是麵糰的基礎也是靈魂！

[@user-se3tu8yj8d]

😊🙏🙏🙏👍

[@rosemarypan7268]

如没新鲜酵母，可用干酵母吗？要放多少？

[@cookwithlillian3892]

谢谢分享

[@user-se3tu8yj8d]

不客氣😊🙏

[@user-fq6jt5fc4g]

請問動物鮮奶油是跟水一起秤嗎

[@junglong7278]

請你推薦 揉麵機，因之前買了三台都發生軸心滴出黑機油

[@yvonnecooper9305]

老師可以介紹一些沒有工具機器的麵包食譜嗎？

[@user-se3tu8yj8d]

再陸續安排喔😊🙏

[@user-vk8iv2yq7f]

老師可以請教您，液態的部分是都要冰的嗎，我看網路上面寫有寫要用溫牛奶，我不太懂，麻煩老師可以求助一下麻？

[@yuding6019]

老師~想問一下我之前有看麵團攪拌的時候要控溫，如果高於24C就會影響麵筋形成，那麼這種長時間的攪拌需要控制溫度嗎？加入的液體是不是必須是冰的？不然攪這麼久會不會升溫很高？

[@user-se3tu8yj8d]

您好~是的喔~ 基本上這樣的攪拌時間在15分鐘左右完成 都是在正常的時間內完成(直接法) 如室溫25-26度~ 冰塊量差不多在150公克左右 液態總溫度在0-2度左右喔～ 當然有公式可換算~但要曉得您的機器磨擦力(因每台的機型都不同)~ 估狗收詢都有這樣的公式可換算~再提供您參考~ 建議您可每次攪拌都做下記錄 室溫~? 水溫~? 冰塊量~? 粉溫~? 麵團終溫~? 這樣也是一各參考方法~ 提供您參考~😊🙏

[@jaddiewang4861]

@@user-se3tu8yj8d 。

[@user-dn6fi1ym4y]

老師您好，我是最近手揉肉桂捲麵糰。但不知道怎麼才算有成功，想要肉桂捲有點Q彈跟撕麵包有手撕的感覺！

[@user-se3tu8yj8d]

您好~ 可參考#39影片喔🙏

[@weihuahong3684]

老師為什麼我打完面團，卻發酵不起來溫度20今天，酵母也是活的已經測試過

[@60432cherry]

想請問老師這台攪拌機的型號！

[@meilanpang7182]

為什麼自己烤的麵包很重，不及麵包店的輕型，柔軟。同時麵包店的麵包，有些是白色的，非常輕盈柔軟，是怎樣烤焗？請賜教！謝謝！

[@992288ABC]

請問老師，時間上基本要攪拌多久？還有，如何分辨已經打好呢？

[@user-se3tu8yj8d]

您好喔~時間是參考值~ 主要要判斷麵筋的形成完成度否喔～ 可仔細看下麵筋形成的厚薄度與筋性~

[@hwashiew6792]

宗辰師傅，請問攪拌機快速和慢速對麪糰會產生什麼影響？

[@user-se3tu8yj8d]

麵筋型成的快與慢 麵團溫度上升快與慢 以提供您參考😊

[@lynnlin1444]

老师，可以出一集视频教面团的湿度吗？我试过打出膜，但是面团比较干，还是发不高。

[@user-se3tu8yj8d]

您好~建議麵筋再攪足夠點應該就沒什麼問題囉～

[@idyngan1849]

這台機在香港有售嗎？

[@emilychu3466]

老師請問這個配方適合當台式麵包的基礎麵糰嗎？還是這個是白吐司的配方？

[@user-se3tu8yj8d]

您好~算是基本的吐司配方喔😊🙏

[@user-cf3nr8bn4h]

師傅 你是用那一隻牌子廚師機 ？巧勁啊！

[@user-se3tu8yj8d]

您好~小林10公升桌上型的😊

[@jjeffery129]

我在kitchenaid里搞了一个钟头才过薄膜测试，马达自己烧停了，而且是很湿的dough，怎么才能像你说的三十分钟就可以？ 为什么？

[@user-tg6kl7vf5g]

請問 所以以前我都以為攪拌有點到硬的感覺是錯的？反而要繼續攪拌 才會變鬆軟？ 那出筋了又是什麼？謝謝

[@user-se3tu8yj8d]

您好喔~如跟我們的配方是相同,如麵團太硬有可能 1-您的麵粉蛋白質是否在13以上? 2-可能是還攪拌不足夠喔～

[@sophiawu1400]

師傅你好，今天學著做但失敗了，攪20分鐘的結果=師傅攪10分鐘的結果。想請問師傅一定要用高粉嗎？可以用all purpose (中筋？）的粉嗎？如果可以，需要做什麼調配？謝謝🙏

[@user-se3tu8yj8d]

您好~中筋麵粉蛋白質過低 可能會倒至麵包的發酵膨脹性~ 再提供您參考喔~

[@sophiawu1400]

謝謝師傅，下次用高粉來試試。

[@farripu]

我做出來都是發糕~苦惱

[@myhappy1202]

想請問，若用機器攪打出薄膜，但終溫較高，這樣的麵糰（口感）會變怎樣？

[@user-se3tu8yj8d]

您好喔~ 當天吃應該還好，但隔天吃應該會老化速度較快喔

[@lee-tinghsu180]

老師～想請問一下，油脂在麵團成形後再加入，跟一開始就跟濕性材料一起加入攪拌會有什麼不同嗎？

[@user-tv8qd1xk5d]

我是後放 個人感覺其實沒有差多少

[@user-se3tu8yj8d]

您好 麵團的鎖水性～ 例如：攪拌油酥或酥皮類（可頌，丹麥麵團）前下，產品口感會較酥脆 後下油👉油脂會包覆麵筋而將水份再度包覆住，口感質地會較回軟～

[@lee-tinghsu180]

原來如此 謝謝老師

[@jessicachu3863]

請問如果攪拌到最後 終溫是低於20度 會影響麵包口感嗎

[@user-se3tu8yj8d]

您好~如以一般軟式麵團攪拌到只有20度~ 建議基發時間要拉長喔~ 攪拌正常，溫度控制好發酵正常 應該就不會影響口感 再提供您參考😊🙏

[@miubeebee8676]

如用即溶酵母的份量應是多少呢？程序一樣嗎？動物性奶油是 cream 嗎？

[@user-hl6md5pp8k]

我認為動物性奶油應該是butter。

[@slee7717]

請問老師。麵粉 糖 奶油的比率。謝謝🙏🏻

[@user-se3tu8yj8d]

您好~ 影片右下有各三角型點開即有喔😊🙏

[@user-cz1fr7vo2q]

請問麵團在打的時候打太久斷筋是因為氧氣的影響嗎

[@user-se3tu8yj8d]

您好 應該不是打到斷筋 應該是攪拌不足 跟氧氣沒有任何關係喔

[@tsyhung]

想請教：我用廚司機，最後加入黃油攪拌麯團時，揉很久都不能達至‘三光’，雖然巳經出薄膜了，但總是黏著盆子。為何如此？又如何解決呢？

[@user-se3tu8yj8d]

您好~麵筋應該可以再攪過一點哦

[@tsyhung]

@@user-se3tu8yj8d thx.

[@chaipingchu8830]

請問，我攪伴的時候剛開始不是太濕的，但伴下去就越來越濕了及黏手還有很難出薄膜，成品還很扁平。謝謝

[@user-se3tu8yj8d]

您好~配方如無誤，那應該還是攪拌不足喔😊

[@annieker7350]

我的爛攪拌機只要比較濕一點點麵糰就整坨黏在缸底，根本甩不動！重點是攪麵鉤的最大限速才2，我用手都比它快！

[@user-se3tu8yj8d]

建議換一台好一點的攪拌機

[@KMTmojo]

叫老公用懶叫打

[@clockworkcandy216]

老师大概要搅拌多久呢才到透的薄膜？如果做小餐包要多久呢？

[@user-se3tu8yj8d]

您好~主要要看自己攪拌的方式及攪拌機的扭力~ 最重要是學習判斷麵筋的完成接段喔