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#MM #試一次 // 長沙灣26年舊式茶餐廳設自家餅房 128層酥皮蛋撻長居蛋撻關注組榜首 解構5分鐘光速出餐秘技 師傅12-6通宵製早餐包餅 5點半開始備料
茶餐廳奶茶、西多、碟頭飯「快靚正」,人人都吃過,究竟怎樣做到這麼多款式,還做到5分鐘出到一個餐?這次試一次茶餐廳專題,我們找來Tiffany在廚房及餅房工作,解構金園茶餐廳這間香港僅存還有自家餅房的26年老字號茶餐廳。
茶餐廳運作
茶餐廳多數在凌晨就開門做備料程序,早上會預定一個時段,甚至一整日的食物,例如最普遍的沙嗲牛肉、豬扒、雪菜肉絲等,是出餐快捷的其中一個關鍵。金園茶餐廳的牛肉每日備20至30斤,供全店所有菜式使用,沙爹牛肉、乾炒牛河、公司三文治的牛肉,便是用這些。另外備炸豬扒也有學問,把它炸熟五成左右,留五成客人下單時再炸,豬扒會更脆更好吃。這種店內廚房處理一切食物的做法也已買少見少,很多餐廳改用中央廚房預製食物,但吳老闆認為用中央廚房在統一標準時,要先把標準降低20-30%,未能保留原來味道。
廚房裡有四個崗位:炒位、炸位、水吧、麵包,分別負責明火炒食物、炸物、沖飲品和切疊食物上碟,可說是環環緊扣。金園的格局更是合併式水吧連廚房,俗稱「文武吧」,還要是開放式設計,絕對是少有地保留的舊式茶餐廳格局。
樓面也很講求默契,尤其在繁忙的午市,由客人進門到離開都細心打點。有人想進門時,樓面便要安排座位,拿刀、叉、紙巾和一杯水安頓客人,要同時留意其他客人需要,以及吧台上有否食物端上,要馬上送餐。
樓面有兩個據點,在吧台前及走廊中間,分別負責店前後兩部份,放水、餐具、毛巾、放污碟的水桶等工具,方便樓面落單、開枱、執枱、添滿水杯及調味料樽,而且如有外賣要執齊膠餐具、飲管,平時就站在吧台前隨時候命,方便觀察全店,是真正的多項工作同步進行,管理整間店。很多餐廳都已經改用APP或QR CODE下單,快又準些,吳老闆也在隔壁新店裝過,花了7萬至8萬左右,但是員工不喜歡,寧願用人手寫,可以跟客人聊聊天,和熟客變成朋友,是傳統茶餐廳的特色。
為方便樓面和廚房溝通,及容易預算食材份量,茶餐廳都會簡化食物組合,用有限食材變化出很多食物組合,金園的餐牌上,早餐、午餐、特餐、快餐都是全日供應,而且全餐只有主食不同,其實各個餐只是點菜代號。而且每款食物都可以讓客人度身訂做,例如少甜、茶走、多士轉奶油多等等,所以夥計都會記熟熟客的喜好,這樣可以更快下單和出餐。
自家餅房製餅
金園的吳老闆以前是做銀行文職的,9年前成為老闆之前也是這裡的熟客。曾經試過吃其他茶餐廳,又會很後悔再回來吃。前老闆說不做時,他說:「你是騙我的吧,你不做,我來做。」他來金園之前是不吃蛋撻的,吃到這裡的蛋撻之後,決定接手時盡量保留團隊人員,希望保持食物質素。
長沙灣金園茶餐廳開業25年,食物包括包餅都自製,以前的茶餐廳通常有自己的餅房,不過現在少了很多,因為租金貴,寧願用餅房空間應付日常運作,但為了包餅質素,金園仍堅持自己做餅。
有麵包師傅由凌晨12至6時通宵製作早市麵包,而長居蛋撻關注組榜首的王牌百層酥皮蛋撻,就是由元老柯師博主理,首先搓皮,然後用「334」方法摺疊,總共128層。老闆說幾十年經驗的老師傅有很多,但只有柯師傅的手藝才可以搓到餅皮這麼鬆化又不易散開。師傅會預先做好1至2日後的撻皮,當日入焗爐前才下蛋漿,就有新鮮出爐蛋撻直接送到客人手上。
餅櫃跟樓面也要緊密合作,餅櫃放在店外就方便街客,但也要同時應付堂食訂單,樓面會透過一隻小窗叫出去和拿包餅,專門站餅櫃的姨姨也會馬上遞上包餅,多個工序同步進行,整個茶餐廳的運作是時間和速度的考驗。
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茶餐廳通道較窄~ 擺住大相機拍攝就唔太方便~ 好彩 Tiffany 同 Yen 有呢部 Canon PowerShot V10,佢嘅機身較小,十分輕便,加上反mon 同數碼防手震功能,可以輕鬆攞住佢進出廚房同樓面通道拍攝。
呢部 PowerShot V10 細細部,仲有內置支架同咪~ 平時去玩帶出街都好方便!咁就可以拍多啲嘢畀大家睇啦^^
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策劃:許芷悅
協力:劉盈希
攝影:許先煜 張志孟 潘志恆 梁思聰 黎安敏 鄭溢熙
剪接:梁思聰
監製:鄭汝翹
旁白:怪奇
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