專訪上環大班樓老闆葉一南靠粵菜奪亞洲第一 開店12年只保留4菜式 最神秘權威女食家：「已跳出中菜框框」

｜大班樓｜專訪老闆葉一南靠粵菜奪亞洲第一 開店十二年只保留四菜式 最神秘權威女食家：已跳出中菜框框
大班樓年初重奪米芝蓮一星，半年不到再下一城。今年亞洲50大最佳餐廳，位於上環九如坊的大班樓憑廣東菜成亞洲第一，是香港代表首次有餐廳登上首位。多年來堅持不上鏡受訪的大班樓老闆葉一南，今次是他首次接受我們露臉專訪。「有一年我們拿世界五十強餐廳，已經拍到我上台拿獎，我覺得現在時機成熟了。最初幾年我都是刻意低調，因為想集中注意力在食物上。當我們不能太兼顧其他東西時，我們會想，究竟一年有幾多時間可以在廚房呢？我們希望在最初數年，將所有的精力集中在食物上。」
今次大班樓奪得亞洲第一，葉一南說沒想過開分店，一如以往，「股東仍是我和幾位朋友，當初開大班樓都是想有一個地方可以一齊食飯，我想做的新菜式仍有十多個，我們想像不到如何可以分心。」小瑪姬說：「大班樓是一間很獨特的餐廳，像葉一南有廣闊的眼界，廚師有紮實的功底，這些都是經過長年的默契，是其他人取代不了。今次是一個實至名歸的亞洲第一，雖然說是亞洲的味道，但之前奪獎的餐廳都不是傳統味道，大多是比較新潮或者已經改良了的亞洲現代味道，像法國菜都有拿過。今次亞洲第一是我們傳統粵菜的代表，更是香港人開，100% Made in Hong Kong，那種驕傲我相信每個人甚至未吃過的香港人都會有。」
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#大班樓 #粵菜 #亞洲第一 #食家 #米芝蓮
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[@YMLi-bv4fc]

真心好佩服，是真心又藝術，就算我冇機會食，聽過已好觸動，好開心;祝福!

[@gilbertkkcho]

點佩服, 就憑嗰個所謂唔出樣嘅食家個句"已跳出中菜框框." 己經露咗底, 就證明係用 FUSION 菜嘅方式. 那個所謂神秘食評家, 真的是食神嗎? 我睇就未必. 祗係代表佢鍾意食 FUSION 菜, 攞米芝蓮祗係代表啱外國人口味, 但未必係代表啱中國人口味. 叫大班樓整返啲失傳菜, 用二三流嘅食材整出一流嘅菜色, 先係王道. 又或者係白飯呢方面好似日本人咁專注來精益求精地琢磨點樣可以整到更加出眾同帶出飯嘅美味! 重有抄乾抄牛河抄出好似澳門收咗山嘅細龜抄嘅一條條河粉分明嘅乾抄牛河出黎, 我就話你叻啦! 不過咁樣做就收唔得貴嘛. 點賺錢?

[@YMLi-bv4fc]

@@gilbertkkcho 先生，我唔識整嘢食，也冇理食評家，之前這家店和乜人做我不太知。我衹是從片衝覺得人生好多美的東西，用心去做好一件事，如插花:)。多謝小薯仔如我，有人回應，感謝您。從您提的炒河，也好似好好吃，好多嘢細個有的，唔知在那找了:)。

[@AA-qg9hv]

@@gilbertkkcho 我都唔知你噏乜7, 唔係classic, 就一定叫做fusion? 你唔係咁白撚痴呀嘛?

[@AA-qg9hv]

@@gilbertkkcho 叫人用次一級食材整嘢食, 你又知人哋唔識整? 人哋做生意,人哋有自己嘅市場定位. 你嫌貴可以唔食㗎. 仲有乜7嘢中國人口味, 人哋做乜事要做啲粵菜出嚟 淨係符合中國人口味? 中國人口味係乜嘢? 中國幾十個民族 有唔同嘅口味, 淨係黃河以南同黃河以北已經爭十萬八千里. 整啲粵菜出嚟唔能夠推廣去全世界 令到全世界去欣賞 咁你煮出嚟嘅粵菜有乜嘢用?

[@AA-qg9hv]

@@gilbertkkcho 人哋做食肆唔係開善堂賺錢係天經地義, 人哋個定位就係做有錢人生意, 有乜問題? 香港係自由社會 奉行資本主義政策, 做生意 當然 搵錢行先.

[@allanchen9961]

呢位老板一睇就知係個好有能力嘅人

[@lkf12300]

心態決定一切，佩服佩服

[@HappyKaci]

Congratulations, Mr. Chairman! All the best to the staff! You made Hong Kong very proud at an international level.

[@Kevin-finity]

好想去试下啊

[@michaeltsang5653]

Proud of you

[@user-wd5km3sn1s]

飲食界既貴族

[@hisonling]

好彩有葉生呢啲傻人⋯⋯香港先至有啲咁出色嘅中菜

[@wanlunghsia6043]

研究過菜單 除咗已經食過首次10樣外 已經揀好第二第三次 可以不同菜式 而且係期待的！

[@michaelyang2119]

the boss is sincere!

[@user-el6id3jh6t]

好細緻

[@kenwong7272]

雞油花雕蒸蟹 30年前響灣仔英皇大廈春風得意酒家 食過 印象難忘非常之好食之後好少地方食到

[@chimankwok8245]

老細同員工有交流，老細又肯聽意見好重要，因為員工做到咩，絕對關係到公司policy同support

[@Wcthec]

好匠人

[@lofiman3942]

大班樓確實精彩。。。

[@francesleung9209]

食的藝術品👍👍👍

[@DIO.Passenger]

實至名歸

[@randomcon123]

大班樓真係我食過最好食嘅中菜。當年好似除番大概兩千蚊一位，真係物有所值

[@skjposllk5446]

二千一位食唔起😓

[@AA-qg9hv]

@@skjposllk5446 食唔起咪去鳳城lor, 冇嘢㗎,好食嘅地方大把.

[@holicli7993]

卜左7月食, 第一次食, 超級期待, 真係藝術

[@Hehehe527]

為了追求突破而工作，那是一種享受。

[@skjposllk5446]

我都系食唔起！ 绝对支持！ 請問個魚市埸叫乜野名 系邊度？ 感謝！

[@neutronbaryon4059]

鴨脷洲

[@skjposllk5446]

@@neutronbaryon4059 感謝！身體健康🤗

[@user-ku7pz2nk6j]

梗係啦，出邊點會用龍躉魚頭？❤個味咁重，😂梗係用啲下價貨，冚得到啲味道

[@jl2000doramail]

枼先生在蘋果的專欄一直有閱讀. 可以看出枼先生是一個思想開明, 願意接受年青人意見, 沒有一般old seafood的味道.

[@wilsonmok6084]

I must pay them a visit or multiple visits on my next HK trip. 🤤

[@hungthai6050]

熟客應該會好食和好服務，對待我呢啲生客論食物和服務就真是一般般。無必要和自己過唔去，無下次。

[@kachun1102ify]

呢啲咪老細囉👍👍

[@KiKi-rf4zj]

只要用心，人人都是食神-

[@hkyakult]

Deserve to be proud 👍👍👍

[@gilbertkkcho]

點 DESERVE TO PROUD, 就憑嗰個所謂唔出樣嘅食家個句"已跳出中菜框框." 己經露咗底, 就證明係用 FUSION 菜嘅方式. 那個所謂神秘食評家, 真的是食神嗎? 我睇就未必. 祗係代表佢鍾意食 FUSION 菜, 攞米芝蓮祗係代表啱外國人口味, 但未必係代表啱中國人口味. 叫大班樓整返啲失傳菜, 用二三流嘅食材整出一流嘅菜色, 先係王道. 又或者係白飯呢方面好似日本人咁專注來精益求精地琢磨點樣可以整到更加出眾同帶出飯嘅美味! 重有抄乾抄牛河抄出好似澳門收咗山嘅細龜抄嘅一條條河粉分明嘅乾抄牛河出黎, 我就話你叻啦! 不過咁樣做就收唔得貴嘛. 點賺錢?

[@jackleung0124]

食過一次,真係正嘅

[@stephenjoe653]

下次返香港希望可以食返餐😍

[@winglongchoi9294]

吃是很個人，試過超多次米..、食評家推介 都捉🐛，很多 講嘢都是說到天花龍鳳、吹到大一大！ 這店我吃過兩次，只兩句：好好食👍😋、超級貴（心機錢）～完。

[@AA-qg9hv]

@@TLB7414 好食過某某酒樓, 呢啲諗法係冇意思. 去到呢D價位嘅酒樓好食係應份. 你夾硬要比較新同樂同大班樓係完全冇意思. 每一間酒樓都會有自己嘅招牌菜, 會有比人優勝嘅地方, 亦都會有比人遜色嘅菜式. 根本係好正常.

[@casstielm2921]

🤤🤤🤤🤤 諗起舊年蟹最肥美的時候去吃果個雞油花雕蒸花蟹。。。正到呢

[@PhilipWongFamily]

hong kong pride

[@i-yangh1384]

It's very funny how she judges Chinese food from a very western(white) perspective.

[@AA-qg9hv]

唔覺得有乜問題.

[@shenshu3955]

吹得有点大左，口味系好主观的嘢！

[@AA-qg9hv]

既然係主觀, 就唔會有所謂嘅吹大咗

[@chungsuntze5622]

雞油花雕蟹的味道仍然留在腦海中

[@user-lb8xy3xi6j]

要平常心去试试。

[@5eric6man7]

我反而想知 大廚大隻強後生係邊學師多d

[@ronaldchow84]

英雄莫問出處。

[@AA-qg9hv]

法國好出名嘅廚師Marc Veyrat, 從來冇跟師學藝一樣攞到米芝蓮三星

[@yourfriendpotato]

有幸食過一次

[@richmanshea]

好食，抵食，物超所值

[@fukuyama2252]

對一件事有興趣嘅極致就係完全唔會想生意，唔會想growth

[@michaeltsang5653]

飲食界Elon Musk

[@iamacreditcard3125]

呢間絕對係start up😂

[@TheJoly88]

🙏👍👍

[@lewischung9086]

廚房兩大剋星 搞掂左未!!

[@scholesleeds1026]

我識一個係廣州米芝連嫁粵菜師傅 佢話全世界嫁粵菜都係香港做得最出色 無人做到果種香港仔味 我之後諗咩叫香港仔味呢 可能就係自由嫁味道

[@dennislai3770]

嫁？

[@orzxdduip]

點解冇得話個個Andy 好靚仔 omggggg

[@user-xx7wz3ys9b]

可能專心聽佢地菜式理念掛。。

[@orzxdduip]

😌😌😌😌

[@pangkahei]

食過一次，真係好普通

[@sometimesitdown]

中菜就肯定唔精緻，精緻嘅係粵菜。

[@user-il3wd5zg1c]

葉一南.ricky張.堅持不味精,雞粉,增味劑E621,xxx,xxx💯❤❤

[@takahironobu7170]

係幾特別，味道複雜咗

[@yywan3550]

呢間啲嘢係好食，但可惜態度差，請我都唔會再去🙃

[@PWong-kw5lw]

he just enjoys in the cloud nine , come down and you not god. please

[@zackpeng494]

大班楼有吃过，但没顺徳农家菜好吃。也没广州花样多。净是觉得有点粤菜川制既感觉。不够专业正宗。者味道新而不能流传。。我情愿在船楼食。。。重点是价格与食材不合。本地港人没乜人食，反而是迎合6人口味。外粤内川的做法。

[@kkau1071]

粵菜以順德為首

[@hello520111]

$800 min per person? what a rip off.

[@wanlunghsia6043]

食過10度菜 冇得頂！

[@linus1216]

可惜冇米芝蓮車呔人，但係唔緊要👍🏼

[@davidho9238]

其實真係冇好過有。好食就可以了。

[@wifriend123]

有上榜，米芝蓮2021，大班樓係1星餐廳。

[@ttlam1501]

唔會攞到米芝連三星，裝修擺盤同酒水唔合佢標準。 其實咪仲好😀車呔人不要也罷

[@ttlam1501]

@@wifriend123 原來有攞到😀

[@doncapres]

@@ttlam1501 標準

[@kpkwan1]

重播，重擂又重播。

[@PTyakiniku]

原刊日期：20210408 喎

[@DIO.Passenger]

Danny Kwan

[@vascocheung884]

衝出黎？

[@user-dm5zp5fy9o]

jm9

[@POPANNY9]

0.0

[@lockon9245]

主廚上去拎就差吾多

[@JKJK-eq4ve]

垃圾。懶係高姿態，味道普通，招呼麻麻地，老闆+伙計都有一股傲慢驕奢之氣。

[@xiaoxionglai5040]

呢D系香港特色

[@killerutube]

食好多次，老實，少少吹大左。

[@fumingrudychau6525]

一D都不好食，名過其實。

[@abccftang]

咩撚野中國代表

[@wcc9283]

食得多就食家，好clean，味道線條好粗。我吾知你有幾識食，淨係知你中英文表達都好差

[@yudogcome5901]

只鸡身睇落一般般。

[@gilbertkkcho]

就憑呢句"已跳出中菜框框." 己經露咗底, 就證明係用 FUSION 菜嘅方式. 那個所謂神秘食評家, 真的是食神嗎? 我睇就未必. 祗係代表佢鍾意食 FUSION 菜, 攞米芝蓮祗係代表啱外國人口味, 但未必係代表啱中國人口味, 知無! 叫大班樓整返啲失傳菜, 用二三流嘅食材整出一流嘅菜色, 先係王道. 又或者係白飯呢方面好似日本人咁專注來精益求精地琢磨點樣可以整到更加出眾同帶出飯嘅美味! 重有抄乾抄牛河抄出好似澳門收咗山嘅細龜抄嘅一條條河粉分明嘅乾抄牛河出黎, 我就話你叻啦! 不過咁樣做就收唔得貴嘛. 點賺錢? 同埋佢祗係攞一星就好似威過威士忌, 咁人哋啲二星同三星擺去邊呀?

[@jyky1314]

係炒 唔係抄~ 然後 其實你可以直接訂位去食 食完直接比意見葉生~ 其實你個叻比起 亞洲50大同米芝蓮 邊樣勁D呢唔知?

[@nwai34]

好重酸味!!

[@barryallen6093]

你段嘢都copy and paste得幾密吓，但係一睇到王道果個位就笑左出黎，會唔會考慮再edit過呢

[@Zacng0710]

每個菜系都有堅守傳統同變革者，然後你叫一個講到明唔想跟傳統既變革者整失傳菜？ 你係咪搞錯左d咩？ 精益求精唔係只得將一件事做一千次一萬次一條路，將缺點改善，優點強化都可以精益求精有問題？你覺得冇咁上下功夫會變到野出黎？ 你個句“收得唔貴，點賺錢？”都露左底，打咁大段野就係想酸人地搵噱頭賺錢。

[@rickyt2964]

我认同你讲既

[@choychikin806]

就係用呢啲神秘感呃你去食

[@hkriderintw]

唔講廢話，就一句，你食過未？

[@Wcthec]

間餐廳有咩神秘感？google map上面搵到 菜色都好開心見誠同你講用咩材料，神秘啲乜？未食過就落定論係「呃」，真係令人大開眼界

[@user-ye5ce4ie6f]

應該玩好多女