Моцарелла и кислотность. Какая зависимость?

Хочешь научиться варить вкусный и качественный сыр дома?
Участвуй в МАСТЕР-КЛАССАХ по сыроделию
clck.ru/Shasn
Приходи на КУРС по сыроделию clck.ru/afXSW
Загляни в интернет-МАГАЗИН clck.ru/afXSw
Присоединяйся к нам в социальных сетях:
Инстаграм / alexey_syrover
ВК syrover
**************************
Моцарелла и кислотность. Какая зависимость?
Меня часто спрашивают: почему Моцарелла не тянется? почему Моцарелла рвется? почему Моцарелла развалилась?
Это самые “популярные” ошибки при приготовлении
Моцареллы, и связаны они опять же... с кислотностью.
Необходимо просто контролировать pH сырной массы с помощью pH-метра, и тогда все получится правильно.
Существуют определенные пределы кислотности, при которых сырная масса начнет тянуться. Это диапазон примерно pH 5.5 - 5.1. Что же происходит?
Содержащийся в молоке кальций в зависимости от уровня кислотности переходит из одной формы в другую.
Когда кальция много, сырная масса не тянется, а рвется. Когда кислотность повышается, кальций вымывается (переходит в растворимую форму), и сырная масса начинает тянуться.
Если дать кислотности набраться еще больше, то кальция станет совсем мало, и сырная масса начнет расползаться на отдельные волокна. Ее будет уже не собрать - сыр потерян.
Диапазон кислотности зависит от находящихся в молоке солей, уровня кальция и стартовой кислотности молока.
Более подробно все химические процессы описаны в курсе в технологических картах к сырам.
В этом же видео обобщенно и просто я хотел пояснить начинающим сыроделам, как избежать частых ошибок при приготовлении Моцареллы и других сыров группы Паста Филата.
****************************
Варить хороший сыр, не зная теории, не получится. Поэтому важные вопросы будем разбирать шаг за шагом в разделе “Теория сыроделия простыми словами” clck.ru/SL5oz
****************************
Подписывайся на канал! / АлексейСыровер
#ответынавопросыпосыроделию
#алексейсыровер
#теориясыроделия

[@AlekseySyrover]

Хочешь научиться варить вкусный и качественный сыр дома? Приходи на наши МАСТЕР-КЛАССЫ по сыроделию clck.ru/Shasn Присоединяйся к нам в социальных сетях: Инстаграм instagram.com/alexey_syrover ВК vk.com/syrover

[@user-mj9wv6gz7q]

Привет! Прошу вас разобраться с посылкой моей которую отправили 16 ноября от вас ,ТК я купила ваши курсы,и до сей поры нет.То она была на Дальнем Востоке потом в Ахтубинске но и дня не прошло ее сразу отправили отправителю то есть к вам.И до сих пор нет известий.Почему ваши не написали претензию на Главпочтамт? Жду ответа

[@AlekseySyrover]

@@user-mj9wv6gz7q спасибо что написали об этом. Позвоните нам пожалуйста по бесплатному номеру 8800 600 6726, пообщаемся и все проясним, хорошо?

[@geom4397]

Добрый день. Когда Вы упоминаете значение кислотности, имеется ввиду кислотность сыворотки или сырной массы?

[@AlekseySyrover]

В данном видео я говорил о кислотности сырной массы для моцареллы.

[@user-yr2my2zk9r]

Благодарность вам за труд.

[@AlekseySyrover]

Спасибо 👍🤗

[@user-jg8wh7si4u]

Где-то читала из козьего молока моцареллу не делают? А другие вытяжные сыры тоже не получатся из козьего?

[@AlekseySyrover]

Да, есть специфика козьего молока, нужно либо его смешивать с коровьим, либо добавлять больше закваски.

[@user-gc9fl9cr4d]

Не совсем поняла, когда должно быть указанное значение РН. В Вашей техкарте указано, что нужно слить сыворотку полностью, сформировать пласт, посолить и потом поводить тест на вытяжку, нагревая воду до 68-72 градусов. В какой момент нужно его замерить?

[@AlekseySyrover]

Елена, если вы у нас на курсе, то пожалуйста задайте вопрос там, вам все подробно разъяснят. Так будет правильно, хорошо?

[@user-gc9fl9cr4d]

@@AlekseySyrover , я не на курсе, а раньше была на Вашем марафоне, где была и моцарелла. А сейчас посмотрела Ваш ролик и заинтересовалась))

[@AlekseySyrover]

@@user-gc9fl9cr4d понял вас) значение Ph измеряется на протяжении всего процесса приготовления. Здесь идёт речь о замере перед сливом сыворотки.

[@user-gc9fl9cr4d]

@@AlekseySyrover понятно, спасибо