Movidas de la fermentación: La Acidez

[@raulrafael7947]

Hola jordi, impecable las instrucciones, soy Raúl, maestro quesero en Chubut, Patagonia Argentina, estoy acostumbrado a trabajar con elementos de laboratorio y a dirigir fermentación, cuento con un ph metro profesional. Me viene muy bien estos datos ahora que quiero aprender hacer buenos panes. Tenemos la suerte de tener un molino de piedra en Trevelin que funciona con una noria. Es de un galés que hace una harina espectacular.! En los años 1890 aprox nuestra provincia ganó 3 premios internacionales en París como mejor trigo del mundo. Por eso el escudo provincial lleva una espiga de trigo. Espero te guste esta historia y gracias por las enseñanzas que nos dejas.

[@alfres2948]

Y que onda los trigos ya no son como los de antaño...son trigos bajos verdad?

[@Ivrea87]

Buen vídeo.No sólo los panes tienen unos enormes procesos de transformación, la mayoria de alimentos cuyo resultado final depende en gran parte de la fermentación lo tienen ya sea cerveza, vino, quesos y destilados. En mi opinión son nuestros parientes mas cercanos y no tanto los cocineros, pues al final nosotros si o si debemos de fermentar para llegar al producto final y una gran parte el resultado depende de controlar y entender la fermentación.para llegar al resultado deseado como les sucede a los enólogos y maestros cerveceros y queseros. Buena explicación y video. Gracias

[@santileye5944]

Que bien explicado , muchas gracias

[@AlissiaTobelemBelmonte]

Gracias,por como lo explica.🎉👍

[@byronpizarro6052]

Gracias por explicar de tan clara manera

[@marizolpuentes9215]

Desde q te encontré en youtube me gustó como enseñas hacer pan. Aquí solo con términos q no todos los entiendo sería genial q expliques con términos q todo entendamos.

[@raquelmandujanovasquez9209]

Nunca había visto o leído una explicación tan clara !! Mil gracias! . Estoy comenzando a hacer pan con masa madre y me han quedado muy ácidos, sería genial si pudieras profundizar en el aspecto más práctico de la regularización de la la acidez...un abrazo grande y gracias por la info😘😘😘😘😘

[@JordiMoreraBaker]

Raquel Mandujano Vásquez tomo nota!

[@sebastianverdugo5125]

Tienen que hacer más refrescos a la masa madre y más largos de una noche y obvio probar la masa madre y vas a ver hay la acidez

[@raquelmandujanovasquez9209]

@@sebastianverdugo5125 hola! La alimento cada 24 hrs. No se si eso estará bien...saco un poco, la desecho y le agrego más harina y agua.

[@sebastianverdugo5125]

Raquel Mandujano Vázquez: hola! Tenes que hacer los refrescos más cortos si la vas a usar para planificar, por ejemplo yo agarro la noche anterior la alimento un 50/ 50 ( esto significa misma cantidad de harina que de agua) y a la mañana la alimento con menos agua, por ejemplo: 50 de harina y 40 de agua y si todo va bien y la temperatura ayuda al cabo de 4 horas abra crecido, todo depende de la temperatura del lugar donde la dejes, yo si veo que está medio frío y va a tardar en fermentar le pongo una bolsa de agua caliente y la dejo arriba para que ayude a fermentar, tenés que tener una balanza , cómprate una no son caras aprendí que es fundamental para esto...son solo consejos de un principiante pero de todo se aprende yo me he ido comprando libros sobre el tema y por más info que tengas lo que más te va a enseñar es panificar y hacer la masa madre vos misma , se aprende de la experiencia...suerte y saludo panarra

[@raquelmandujanovasquez9209]

@@sebastianverdugo5125 Muchas gracias por tu ayuda!!!😙😙😙

[@gregorpolicarpoconejo1339]

Saludos desde PERU . Seria un honor y muy beneficioso tu visita al PERU . Te esperamos JORDI

[@juangarcia8641]

Muy bueno tu video

[@sebastianverdugo5125]

Me he vuelto un loco del pan, culpa tuya, de iban Yarza y Jeffrey hamelman...la verdad me he súper apasionado con esto de hacer pan, y es realmente mágico lo que sucede en la fermentación...es un mundo mágico...saludo Panarra desde argentina...y a seguir amasando y experimentando y amasando...me voy a comprar un medidor de pH , algo que ya venía pensando...

[@matiaspakua]

Excelente Jordi, un video realmente excepcional! un saludo grande desde Argentina, donde justo en éste momento estoy experimentando un pan con harina fresca molida en la Patagonia hace 1 semana!!!!

[@JordiMoreraBaker]

Matias Miguez uau, pinta muy bien esa harina! Ya me contarás!

[@matiaspakua]

​@@gaston6263 Hola, la he comprado en el "Molino harinero Nant Fach" en Trevelin, Chubut. Recién molida, muy fresca y super potente. Me costó un poco al principio utilizarla por que al refrescar la MM, se "activa" muy rápido comparado a harinas molidas hace más de 1 mes. 100% recomendado el molino. Tambien tienen harinas 000, 0000 y semola. Por ahora tratando de ajustar la acides en la fermentación. Éxistos.

[@thaikirodriguez913]

Excelente Jordy ! Clase magistral 😋

[@miguelangelmunozlopez5267]

que grande eres, estoy aprendiendo mucho gracias a ti. Tengo una duda por si ves este comentario. Mi masa madre huele bien, sabe a un ácido como el yogurt y tiene una textura de mouse, pero en ningún momento llega a duplicar tamaño, ni siquiera a crecer un poco, y uso buenas harinas para ello. Sabes por qué me pasa eso y si es impedimento para hacer un buen pan, que pueda crecer? muchas gracias

[@mcwolf33]

Gran video como siempre, una cosa que no me queda clara; las muestras que expones son de MM o de Masa final ? , es lo mismo el ph de la MM y el de la masa final ?. gracias

[@frvnc.scovlds]

el gurú de la masa madre, el mismisimo Dumbledore!

[@saskekun17]

Necesitaba este video después de leer tu libro !!! Buen pan y buen video gracias Jordi !

[@JordiMoreraBaker]

armando perez jejje pues es un placer que te haya servido!

[@patricioponsv]

Excelente video colega!

[@JordiMoreraBaker]

patricioponsv gracias a vos!

[@jrsanchezgar]

Jordi buen día soy tu seguidor número uno, bueno eso dicen todos😀 tengo una pregunta, para que me sirve una masa madre de cultivo? Se que hay varios tipos de masa madre pero ya he practicado con la de agua y harina y quiero seguir adelante aprendiendo más de MM.

[@FuerzaNaturalPan]

Gran video Jordi! Muy bien explicado!! A por más videos de este estilo! Creo que a muchos panarras aficionados o profesionales nos viene bien este tipo de información, medianamente técnica, pero sin entrar en física cuántica jaja. Abrazo desde Uruguay!

[@guasti]

Muy buen video.... Felicitaciones!!!

[@lalyfdez-daza6461]

Hola Jordi, gracias por compartir con nosotros. ¿Podrías enseñarnos a hacer la masa madre dura del Panettone? en noviembre estuve un mes para ello y me salió regular solo, está todo en italiano y no es sencillo, si no tienes tiempo por favor dime alguna fuente buena, donde pueda aprender. Gracias!

[@andresbueno4688]

Hola muy interesante Me gustaría que hablaras de como hacer pan sin mejorantes Gracias

[@solangetragodara]

Hola Jordi Quiero hacerme con un phmetro y me gustaría saber si puedes aconsejarme al respecto. La mayoría que he encontrado en Amazon, son para medir el ph del agua. Muchas gracias por tu trabajo y tus aportaciones al mundo del pan. Saludos desde Bilbao.

[@chefroxanaabellan]

Muy didáctico. Gracias. ;)

[@elyrr7537]

Hola Jordi. Muchas gracias por tus explicaciones son muy amenas. Y me encanta escucharte. Estoy empezando en esto de hacer pan. Creo q ahora con el confinamiento media españa está haciendo pan. Y me surgen varias dudas. Si fueras tan amable de ayudarme. Me gustaría saber si puedo poner dos bandejas una abajo y otra en el medio y así poder hacer más pan de una sola vez. Es verdad q el pan que estoy haciendo esta buenísimo. Pero me agobia un poco el consumo de luz. Y me gustaría una vez q tengo el horno a tope poder utilizar el calor para preparar varios panes. Y por otro lado. Si hago panes más grandes tipo barrote de 500 gr o así. Cuanto tiempo le tengo q dar. Por q hasta ahora mis panes han sido pequeños y los tenía unos 25 minutos más o menos. Muchas gracias por compartir con nosotros toda tu experiencia.

[@guillermocarugati629]

Mil gracias Jordi. Me iluminaste el camino. Te mando un abrazo loco!

[@mariaalfonsinaperez4039]

Hola Jordi, estoy en el día 5 con mis masas madre, una de trigo y otra de centeno. PREGUNTA: ninguna de las dos huele ácido, eso quiere decir que no me sirven? … Gracias... Alfonsina.

[@YouGuapa]

Hola !!! Gracias x tu video ,muy bueno. Una pregunta ,como hago para que no me quede gusto a fermento o a ácido todo lo que hago con mi masa madre gracias

[@celiadiazsanchez4910]

Hola Gaby B, a mi me funciona refrescar la masa madre tres veces antes de amasar el pan controlando la temperatura del lugar que la pongo a fermentar entre 26/28ºCelsius. Espero a que la masamadre doble en volumen pero no espero a que colapse del todo y la vuelvo a refrescar. La MM se pone muy activa y acidez mínima. Ideal para amasar mi pan que sale fantástico. Espero te sirva.

[@r.t.2337]

Hice un pan de masa madre y me quedo chato y ácido, pensaba que era porque no logro fermentar bien y resulta que se pasó. Que interesante, estoy con el segundo, a ver cómo sale mañana, no se me había ocurrido probar la masa antes de meterla al horno, mañana por la noche le daré un ojo. Hay alguna forma de corregirlo en caso se haya pasado?

[@ricardodr3326]

Hola Jordi Siempre en tus stories dices que usas malta enzimatica, ¿puede Esta cambiar la acidez del pan debido a que tienen mas azucares las bacterias para consumir?Gracias por tu aportación crack

[@juanimuela5886]

Hola!! Tengo una duda... si hago pan cada dos días, solo tengo que hacer un refresco o serían necesarios dos?

[@anderperezsanchez9781]

Gracias crack!!

[@JordiMoreraBaker]

ander perez sanchez a ti!

[@josemontielchef]

Un millón de gracias Crack!!!, Mejor imposible... Pregunto que marca es ese phmetro?... Gracias de antemano... Saludos desde Venezuela

[@carlosvaldes1410]

Donde recomiendas tomar cursos intensivos de panaderia en España?. Gracias

[@Santiawo]

Tengo una pregunta bro ¿Porqué en algunos casos, la fermentación se realiza en medio ácido?

[@jeimmebracho8863]

Cheff como puedo hacer un pan de masa madre en un dia sin harina integral solo harina blanca de fuerza ????

[@saimmonramalho1583]

Estoy haciendo masa madre en el agua ¿Debo dejar a 18 ° C durante 24?

[@alfres2948]

Jordi mi nombre es Alfredo que pasa si le agrego un poco de arina de arroz que pasa con ese almidón ayuda???

[@kenyalira]

Muy padre tu explicación, pero el audio esta bajo.

[@inaki4590]

Genial Jordi! Muy buen video 😉un saludo!

[@JordiMoreraBaker]

Iñaki Pizarro gracias por ello 👍👍

[@inaki4590]

@@JordiMoreraBaker soy seguidor tuyo😉. Por cierto, el libro "la revolución del pan" está agotado en todos los sitios!

[@JordiMoreraBaker]

Iñaki Pizarro si? Probaste en www.libreriagastronomica.com ? Alguien me lo comentó también, voy a consultar

[@inaki4590]

@@JordiMoreraBaker gracias Jordi. Ya hice la compra del libro en la página que me dijiste. Ahora esperar ansioso a que me llegue para mirarmelo. Yo hago muchos panes en casa en plan aficionado para toda la familia y sigo a maestros como tu. Panes de masa madre sin levadura, con largas fermentaciones en bloque a temperarura ambiente y despues una fermentación en pieza retardada en frio consiguiendo un pan con buena estructura e interesantes miga y sabor y un suave punto de acidez😉 Gracias por mostrar tus conocimientos.

[@gasparzuvela2155]

Genial Jordi! Súper claro! Solo una duda ... en el libro de Jeffrey hamelman dice que la acidez ayuda a la tenacidad de la masa , es un concepto erróneo? O es un error en mi interpretación ? Esto último en relación a lo que decís sobre la acción de proteasas y su acción sobre el gluten !! PD: Estos videos son la ostia

[@antonioperezsalguero3130]

Bien pronunciado ese "winstagruam"👍

[@emmabastion4005]

👏👏👏

[@sandrabustos4139]

Puedo refrescar mi mm con cualquier harina (espelta, integral, etc) , la base de la mía es de trigo común.

[@benjaminmorales3853]

Si hago pan 1 vez a la semana cuantos refrescos debo hacer mi masa madre esta. Super acida ;(

[@alfres2948]

Argentinos gracias a jordi hice pan de masa madre con harina favorita 000🤷🏼‍♂️es lo que hay jordi a ver si te animas jajaj

[@Lutherking007]

Te pintas los ojos? Pareces jack sparrow! Jajajaja

[@allih6932]

QUÉ DICCIÓN !!!, ...NO SE ENTENDIÓ NADA !!!!!!

[@jorgeayllonnavarro06]

muy malo el audio