Pot au feu aux épices, cuisson basse température, sous vide

[@ChefounetTV]

La recette dans les nouvelles pages de Chefounet : www.chef-pierre-henri.kitchen/recette-du-pot-au-feu-aux-epices-cuisson-basse-temperature-sous-vide/

[@maryjeannemarcade7900]

Super , je vais essayer, merci.

[@paultouron]

Je viens juste de réaliser cette recette (et de la manger). Je n'avais pas tous les ingrédients sous la main, aussi l'ai-je adaptée, mais j'ai gardé le principe général...c'est une tuerie !!! Tant au niveau du goût que de la texture de la viande (j'ai utilisé de la joue et de la queue de bœuf bio). demain je tente un gîte 18 heures à 50°.

[@SEBELE18]

J'adore le pot au feux mois je le cuisine a l'ancienne a un détail près je le cuit tout la nuit et la matinée dans son bouillon a feu très doux je mais la plaque a induction sur 4

[@alaindu3176]

bonjour superbe recette bravo

[@etibmutant765]

C'est ambitieux pour mon niveau mais je vais essayer tiens ! Merci chef ! 😉

[@user-ze4ub6ci2c]

Du génie ! Je le concocte dès demain 👌

[@fredericloubes8237]

Bonsoir Pierre-Henri, Merci pour cette belle suggestion de pot au feu. J'aime beaucoup la musique choisie. Le montage et les vues sont propres et attractifs. Le paleron est magnifiquement persillé! Question technique: - une fois ta pièce de viande enduite de marinade, la mets-tu en sac sous-vide de suite ou au contraire la laisses-tu mariner un temps au frais? En adepte de la cuisson basse température, je m'interroge sur la contamination par dégradation des particules de plastique du sac sur les ingrédients? Les sacs nous sont vendus résistants à plus 120°c, mais qu'en est-il au juste? Il est vrai que la technique du sace sous- vide est trés pratique ( prépa restauration ( refroid. Rapie), congélation domestique, occupe peu de place, réchauffe au bain marie....). Le même résultat ne pourrait-il pas être réalisé avec l'emploi de bocaux en verre (réutilisable et hors pétrole)? Avec le même plaisir que je suis tes vidéos, j'aurai plaisir à te voir tenter une suggestion basse température en utilisant un bocal et le thermoplongeur. À trés vite Bien à toi Fred (de mireval-lauragais 11400).

[@ChefounetTV]

Bonjour Frédéric, merci pour tes encouragements. Pour la marinade il s'agit d'une cuisson longue par expansion, je pense qu'il est inutile de laisser mariner plusieurs heures comme pour la cuisine à la plancha, cela n'apportera pas plus de saveurs. Moi aussi je m'interroge sur l'innocuité des poches plastiques... mais il faut bien comprendre que c'est ce qui est le plus pratique, d'autant que cela épouse parfaitement la forme de l'aliment à cuire et conserver. Mais je retiens ton idée du bocal en verre qui me parait très séduisante, il faut adapter la contenance, à l'aliment. Et penser à la recette, cela permet de mettre en oeuvre une garniture. Je vais réfléchir à quelques recettes!!! Merci pour toutes tes idées. Amicalement

[@sebastienpetitpas8593]

Bonsoir Pierre-Henry, Pourriez-vous me dire la composition du garam massala svp ?

[@ChefounetTV]

Bonsoir : « Garam Masala : Littéralement mélange chaud en Hindi. Utilisé en Inde du Nord, au Pakistan et Bangladesh : chaque famille là-bas possède sa propre recette, de ce mélange chaleureux d'épices grillées à curry, je l’associe avec du lait de coco pour une marinade, une sauce, dans une vinaigrette légèrement moutardée, il donnera un coup de soleil à vos salades et crudités : coriandre, cumin, poivre, cannelle, cardamome, laurier, clous de girofle, muscade, poivre de la Jamaïque. » Extrait de Parfums de cuisine : les épices Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

[@sebastienpetitpas8593]

@@ChefounetTV oui je l'avais déjà vu sur votre page. C'est très vague, combien de proportions ? Ma question était sur garam masala de votre recette ? Il y en a tellement de sortes. Merci

[@ChefounetTV]

Là j'avoue que je n'ai pas la réponse car j'ai toujours utilisé des mélanges soit entier (non moulu) soit moulu du commerce. Je fais moi même des mélanges pour les rubs maison mais les mélanges génériques comme celui ci je ne me suis pas encore penché sur une composition maison. voici ce que Chatgpt m'a donné : Ingrédients principaux et proportions (approximatives) : • Coriandre : 4 parts (par exemple, 4 cuillères à soupe) • Cumin : 2 parts • Cardamome (en gousses) : 1 à 2 parts (selon l’intensité souhaitée) • Cannelle : 1 part (bâton ou poudre) • Clous de girofle : 1 part • Poivre noir : 1 part • Noix de muscade : 1/2 part (râpée) • Fenouil (facultatif, selon les variations régionales) : 1 part

[@sebastienpetitpas8593]

@@ChefounetTV vous achetez le mélange garam masala sur internet ?

[@ChefounetTV]

on en trouve du moulu facilement dans les épiceries orientales ou asiatiques, entier c'est moins courant sur le web ou parfois au moment des fêtes lidl en vend entier en petit moulin à épices jetable.

[@paultouron]

grande idée ! Juste une question : 15 heures c'est pas un peu juste ? J'avais entendu 18 heures pour la viande rouge.

[@ChefounetTV]

Bonjour Paul. 16 heures à partir du moment ou le bain de cuisson est à 82° ce qui demande environ 30 minutes de plus. La viande était bien cuite et les légumes cuits mais encore pas trop. ce qui était remarquable.

[@paultouron]

@@ChefounetTV : Merci, j'ai vérifié et 18heures c'était à 60°

[@ChefounetTV]

Vous souhaitez contribuer à la qualité de ces films et recettes une page de financement participatif est ouverte : fr.tipeee.com/recettes-et-cuisine-a-la-plancha

[@Ilansamama]

Bonjour m J ai essayer votre recette mais mes sac sous vide n ont pas résister Ils se sont tout deux ouvert à mi cuisson Avez vous un conseil pour éviter cela ? Utiliser vous une marque de sac en particulier? Merci

[@ChefounetTV]

Bonjour Ilan, je double les soudures, il faut faire attention aux os pointus, qui peuvent percer le sachet, j'utilise des sachets en rouleaux de mise sous vide et cuisson de chez liddl, ils résistent de -30° à 100° on peut trouver l'equivalent sur le net. voici ceux de lidll ils ne sont pas forcement en magasin, mais vous pouvez en commander ici : www.kompernass.com/index.php?route=product/category&path=1565 merci pour votre question.