Foie gras de canard, cuisson basse température, Poivre de voatsiperifery, chutney aux figues

[@pascaln6466]

Bonjour Pierre-Henri, une seule chose à dire "Magnifique". Une recette qui tombe à pic !

[@fabkrys1]

J'ai appliqué vos conseils. 56 Degrés pour 1h30 sur un foie de 400gr. Super résultat. Merci pour tout. Continuez.

[@ChefounetTV]

Merci Fabrice pour ce retour. @bientôt.

[@ninameyer5724]

Bonjour Pierre-Henri. Je viens de mettre mon foie gras dans le bain mari. Je suis sûre que le résulat sera bien, mais franchement quel gâchis d´eau pour refroidir! Merci pour la recette.

[@ChefounetTV]

Bonjour Nina oui effectivement, vous pouvez le mettre dans une glaçante eau + glaçons une fois le temps de repos passé, vous consommerez un peu moins d'eau. merci à bientôt!

[@sandrinehuon8317]

Merci Pierre-Henri pour toutes ces recettes pouvez-vous faire plus de recette avec le anova. Merci ++

[@ChefounetTV]

Bonjour Sandrine, c'est tout à fait mon intention, car j'aime beaucoup les cuissons "basses température" merci pour votre attention.

[@fabienportzenem7583]

Top le foie gras ! Dommage pour le chutney peut être plus avec un fruit de saison pour du frais type poire ? Sinon niquel ;)

[@ChefounetTV]

Très bonne idée !

[@fredo-tu5mp]

Bonjour Sans sonde de température, un foie de 600 gr, je le laisse en cuisson sous vide combien de temps ? 1h45 ? Merci

[@ChefounetTV]

Désolé je viens juste de voir votre question, oui vous êtes bien avec 1H30/1H45. bonne année!

[@Laure38000]

Bonjour, Après assaisonnement, ne faudrait-il pas faire mariner le foie 1 nuit au frigo avant cuisson ?

[@ChefounetTV]

Bonjour, Vous pouvez, dans de nombreuses recettes c'est indiqué, j'ai toujours pratiqué ainsi sans marinade. J'avoue que je ne vois pas trop la différenc de goût : repos ou sans repos.Cdt.

[@Laure38000]

Merci pour votre réponse. Si c'est le cas, je vais faire au plus rapide ;-)

[@fredericlemoigne2926]

Bonjour, j'ai reproduit le procédé de cuisson mais après une nuit au frais le foie gras reste très souple ne manquerait-il pas de cuisson?

[@ChefounetTV]

Bonjour, si votre foie gras est souple : il doit déjà reposer au moins 48 heures au froid, l'avez vous bien serré avant la mise sous vide? la qualité du foie gras peut aussi être responsable de cet état. désolé il me manque des éléments pour mieux vous répondre (épaisseur), température de départ, la quantité de liquide, il y a tellement d'éléments qui peuvent influencer le résultat final. je ne pense pas que ce soit la cuisson en totalité. www.chef-pierre-henri.kitchen/comment-cuire-le-foie-gras-de-canard-selon-chefounet/ bonnes fêtes.

[@sebdan83]

Bonjour, Bravo et merci pour vos recettes . Pouvez- vous indiquer la référence de la machine sous vide que vous utilisez, ainsi que celle des sacs de cuisson. Est ce qu'on trouve facilement ces produits ? Merci

[@ChefounetTV]

Bonsoir, la machine et les rouleaux proviennent de chez Liddl. Vous pouvez également trouver des machines similaires d'autres marques entre 30 et 50 Euros. Les sacs s'achètent en rouleaux ou en sachet. Bonne fin d'année.

[@sebdan83]

@@ChefounetTV Merci et bonne fin d'année à vous aussi.

[@Laure38000]

Bonjour, Concernant la cuisson, vous préconisez 56° pendant 1h30. J'ai lu d'autres recettes à 58° pendant 47min ou 57° pendant 50min. Avez-vous déjà essayé de raccourcir votre temps de cuisson à 1h ? Si oui, quel résultat avez-vous obtenu ?

[@ChefounetTV]

Re bonjour Laure, Tout le monde a sa recette, moi je la pratique ainsi depuis bien des années, quand j'étais en activité il m'arrivait de cuire jusqu'a 20 kg de foie gras pour les fêtes, la température à coeur doit ne pas dépasser 55° pour limiter la fonte de la graisse (qui dépend aussi de la qualité du foie, de l'éveinage à chaud). Il m'arrivait de monter un peu la température à 60° pour aller plus vite, et souvent le résultat n'était pas optimum. C'est très technique et il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en ligne pour réussir et avoir un résultat constant. C'est pourquoi je reste callé sur mon heure trente. De plus plus vous baisser la température, plus vous devez allonger le temps de cuisson pour obtenir une pasteurisation optimum. J'ai fait un essai cet après midi cuisson en terrine sous vide à 56° pendant 1h30 et apparemment la graisse a fondue plus que d'habitude, je n'ai pas ouvert le sous vidage je découvrirai le résultat dans deux jours. Cette prochaine recette sera en vidéo aussi. Cdt.

[@ClaireRENARD]

Bonsoir, j'ai testé cette recette mais mon foie gras a rendu énormément de gras, il baignait dedans... Dans un premier temps je pense que j'aurais du l'enrouler beaucoup plus dans le film alimentaire, mais je ne pense pas que ça l'aurait empêché de perdre autant de gras. Auriez-vous une idée des points qui auraient pu ne pas être correcte ? Merci d'avance

[@ChefounetTV]

Bonjour Claire, je vois deux points très importants : si un foie gras fond c'est qu'il est de qualité médiocre, pour y remédier, moi j'achète du foie gras éveiné surgelé, qui a pour avantage qu'il est éveiné à chaud au moment de l'abattage et qu'il est surgelé immédiatement à très basse température -80°. qu'il est produit toute l'année pour éviter les productions de fin d'année qui peuvent parfois ne pas être très qualitative vu la demande et généralement ce sont des grandes marques comme Delpeyrat, Rougié (Montfort), labeyrie. La température de cuisson ne doit pas dépasser les 55°, 56° bien serrer votre foie dans du papier film. je pense que votre foie gras sera malgré tout bon vous aurez perdu un peu avec la graisse, que vous pouvez utiliser pour faire des patates sautées par exemple. Bonne Année et merci pour votre fidélité.

[@ClaireRENARD]

Tout d'abord, merci pour votre réponse très précise. J'avais effectivement acheté ce foie en supermarché et du coup ce n'était pas forcément le plus qualitatif. Pour le film je serais moins radine la prochaine fois. Je ne l'ai utilisé que pour donner une forme et non un vrai maintien. Pour la température j'ai fait selon votre tuto. Du coup j'ai mis en terrine et j'ai tassé. Je n'ai pas eu le réflexe de garder le gras, quelle idiote ! Hâte de tester a nouveau, le sous vide offre tellement de nouvelles perspectives que j'espère que ça fonctionnera parfaitement la prochaine fois. Merci encore pour votre réponse. Passez de belles fêtes (gourmandes)

[@paultouron]

J'aime beaucoup vos recettes, mais JE DETESTE votre introduction qui n'en finit plus et ne sert qu'à perdre du temps

[@ChefounetTV]

Bonjour Paul, Je comprends votre impatience... Sur le Net j'ai toujours fait les choses à l'envers car j'ai une passion la cuisine : pourqu'elle soit bonne il faut du temps au temps, Permettez moi d'avoir parfois (tout le temps) l'envie d'exprimer autre chose et d'essayer de traduire ce que les autres ne font pas. Désolé mais je ne changerai rien. Pour moi c'est un tout. c'est moi.