牛丼｜肥牛饭｜吉野家牛肉饭的正宗做法｜Gyudon

在日本，提起牛丼、牛肉饭或者肥牛饭，人们脑海里跳出来的就是雄霸市场的三大快餐连锁店的招牌：吉野家、松屋和食其家，也就是所谓的“御三家”，至于究竟想到哪一家，完全取决于你是哪家的铁杆粉，反正对于普通上班族来说，不是这家就是那家，实在没有多少选择，为啥呢，首先是价格便宜，1970年代末，一碗牛丼是300日元，到了2014年，居然还是这个价格，让人感到匪夷所思，不过疑惑归疑惑，谁会跟钱过不去呢？其次，上菜速度极快，几乎无需等待，曾经有店铺创造15秒销售一碗牛丼的纪录，对于那些一刻千金的长途通勤一族来说，这一点特别有吸引力。2004年2月，疯牛病危机席卷全球，日本政府停止进口美国牛肉，给牛丼行业致命一击，因为售价低廉，牛丼根本用不起价格高昂的日本产牛肉，大多数店家只能停止销售牛丼，改用猪肉，做法类似，这便是猪丼或者猪肉饭（豚丼，Butadon）。少数坚持营业的店铺，则改用价格较高的澳洲牛肉。直到2006年9月，几经波折之后，政府终于取消禁令，让苦苦守候的牛丼粉们长长出了一口气，店家也狠狠搞了一些“牛丼复活祭”之类的活动大肆庆祝一番。
牛丼的历史算不上悠久，也说不上辉煌，一切还要从1899年说起。在东京日本桥附近有一座鱼市场，这一年，一位叫做松田荣吉的中年大叔在市场里开了一家小吃店，主顾么，自然就是市场里饥肠辘辘的鱼贩子和买鱼的顾客。这些人大多是行色匆匆，松田荣吉就把当时流行的寿喜烧（Sukiyaki，类似中国的火锅）做了简化处理，这便是现在牛丼的雏形。如今牛丼的主流做法除了肥牛片、小葱和蛋黄之外，跟寿喜烧已经风马牛不相及，当然有些追求古风的快餐店里还会在牛丼里加上蒟蒻或者油炸豆腐，提醒大家当年的这段姻缘。松田大叔的家乡是奈良县吉野町，顺便就把自己的小店叫做“吉野家”，聊解思乡之苦。
食材清单（2人份）：
1）黄洋葱：125克
2）小葱：25克
3）白芝麻：5克
4）出汁：250克（制作方法见 • 日式柴鱼高汤｜出汁｜Dashi｜鲜味之源，日... ）
5）味醂（Mirin）：40克
6）清酒（Sake）：40克
7）酱油：30克
8）白糖：5克
9）火锅切片肥牛：250克
10）米饭：2人份
11）温泉蛋：2只（制作方法见 • 温泉蛋｜温泉卵｜用汤锅精确复制70度温泉制作... ）
12）红姜丝（紅しょうが，Benishoga）：适量
制作方法：
1. 把125克黄洋葱沿着轴向切成5毫米宽的细丝。将25克小葱切碎，作为最后的装饰。把5克白芝麻放在平底锅里用小火焙成金黄色。
2. 取一只直径20厘米的汤锅，加入250克出汁。
3. 然后加入40克味醂、40克清酒、30克酱油和5克白糖，搅拌均匀。如果这个时候你忍不住尝一尝液体的味道，多半会大失所望，鱼腥味十足，而且寡淡乏味，不过不要急，经过后面的处理，这锅汤汁很快就能化平淡为神奇。大火将锅内液体煮沸。
4. 加入切好的洋葱丝，继续大火加热3分钟。
5. 加入250克肥牛片，继续大火加热10分钟，中间需要轻轻翻动肥牛片，使其均匀受热。10分钟之后锅中的液体已经剩余不多，正好作为牛丼的调味汁。尝一下牛肉和调味汁，一般情况下，正宗牛丼的味道比较平和，并不需要额外加盐，当然喽，如果感觉有必要，可以再加少许盐调味。
6. 取两只大碗，在碗底铺上米饭，把牛肉和洋葱放在上面，在中间摆上一只温泉蛋，撒上切碎的小葱和焙好的白芝麻就大功告成了。快餐店里还会在牛丼上摆上一簇切成丝的红姜，如果能买到也可以放一些作为装饰。
制作要点：
1. 牛丼制作并不复杂，但是需要涉及到三个相对独立的组件（米饭、出汁和温泉蛋），需要花费一点时间，所以必须提前做好规划，争取一气呵成。
2. 始终保持大火加热，靠近锅子内壁的液体受热后焦糖化，为调味汁添加许多味觉层次。
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[@allyinthewonderlandz6675]

谢谢你的食材清单，但是太快就被其他视频推介挡住，花好些时间才可以截屏。希望可以改进。

[@itsjzwl3961]

今天按照配方做了。简直太好吃了！ 太好吃了！ 只可惜我的温泉的还需要继续练习！感谢分享！

[@joyzhang4651]

非常棒！

[@PrecisionCooking]

谢谢Joy！

[@5miss17]

跟着你们的菜谱，我这个手残人做出的牛肉饭快要给自己馋哭了。因为你们给食材克数都写了出来，非常关键，谢谢🙏

[@PrecisionCooking]

太好啦，谢谢你的分享！

[@wu2087]

失散太久了，我从博客就是你的粉丝👍🏻

[@PrecisionCooking]

谢谢你一如既往的支持！

[@emilyprennntiss6772]

尝试了这个方子，虽然由于手头食材不足的缘故很多调味都使用了替代品，不过方子的比例和做法都给了我很大的启发和帮助，结果很受好评。期待你们更新呦

[@PrecisionCooking]

谢谢你的分享！大家的支持就是我们前行的动力。

[@checklongau7668]

謝謝各位指教

[@PrecisionCooking]

多谢！

[@MoveMoveChannel]

剛好最近在研究這料理，視頻講的好清楚， 很棒的分享！！ 家裡沒有味淋，沒加會差很多嗎？

[@PrecisionCooking]

谢谢您的支持。没有味淋味道会有些差异。清酒+味淋+酱油是很大日式料理的基础味道，就像中餐炒菜总是葱姜蒜三剑客一起出场，西餐里洋葱胡萝卜和洋葱总是携手共进。

[@sssz2223]

可以尝试使用白葡萄酒代替味淋

[@deliabirth993]

很多年前就是你们博客的读者了，很喜欢你们对食物历史和原理的介绍。而且不论是图片还是视频都特别赏心悦目。一个小建议，个人感觉配音的朗诵腔有点重，语速好像有点偏慢。

[@PrecisionCooking]

谢谢你多年来的大力支持。配音说起来也是一门表演艺术，刚刚开始做视频，确实有一个学习曲线，配音一直是我们最大的挑战之一。希望能够尽快缩短爬坡的过程，争取让视频变得尽善尽美。

[@supermywife]

没有出汁 dashi，可以用美国超市的beef stock代替吗？

[@PrecisionCooking]

尽量不要用Beef Stock，因为二者的味道完全不同。很多亚洲食品超市里，特别是以日韩食品为主的那些，都能买到速溶的Dashi粉，用水一冲就可以当做柴鱼高汤使用。

[@user-pt9vc2op9w]

温泉蛋画龙点睛！

[@PrecisionCooking]

谢谢！

[@user-qg9me9ku5h]

味林用什么品牌？有照片吗？

[@PrecisionCooking]

你好，我刚刚发了一个关于味醂的介绍和照片的Post，希望能够帮到你。

[@lydialing136]

有味淋替代品吗？不想为了做这个特地买一瓶

[@PrecisionCooking]

可以用米酒+糖来代替。

[@winsonang397]

请问酱油是日式酱油吗？

[@PrecisionCooking]

我们用的新加坡产的“龟甲万”牌的酱油，应该算是日式酱油。

[@arthurdeng2311]

@@PrecisionCooking 龟甲万 是百年酱油企业，瓶身是那个日本设计大奖，可以代表日本设计的精髓。但是万字的酱油最近品质不是很给力了。

[@PrecisionCooking]

@@arthurdeng2311 谢谢你的分享，长知识啦！我们买的这瓶酱油是新加坡生产的。但凡企业总想做大自己的市场，难免就会在品质上。。。

[@wueric2754]

@@arthurdeng2311 老手,的确 最近龟甲万都不如我们生抽了感觉,酱香回味少了很多!

[@lningzhang6655]

有点像寿喜烧

[@PrecisionCooking]

这道菜是从寿喜烧演化来的，食材做了简化。

[@ivory8506]

牛膽 不是 牛動

[@weizhang9337]

有英文字幕多好，让我老公学学。

[@PrecisionCooking]

看来要想办法做中英文字幕了。

[@allyinthewonderlandz6675]

举脚赞同!

[@hlee5200]

我叫牛井

[@PrecisionCooking]

井口一定要大一些才能把一头牛塞进去，哈哈哈😄

[@southedinburgh1971]

造小粉紅的標準 吃日本料理真的標準的辱華啊！

[@1984ca]

废话有点多

[@1c2h3e4u5n6g]

1:04 开始做