【オンラインシェフコラボ】料理人 竜介のリングイネ・アル・ペスト・ジェノヴェーゼ【スポルカチョーネ（東京・用賀）】

👉《スポルカチョーネ》コラボレーション（前半：井上雄一シェフの「超すり立てバジルのジェノヴェーゼ」）👨‍🍳
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🇯🇵スポルカチョーネ「Sporcaccione」🇮🇹
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✨リングイネのジェノヴェーゼ「Linguine al pesto genovese」✨
🍽材料（一人前）🍽
・リングイネ：100g
・バジル：適量
・松の実（炒ったもの）：小さじ1
・にんにく：1/4片
・パルミジャーノレッジャーノチーズ：適量
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・塩（岩塩）：適量
👨‍🍳作り方👩‍🍳
①鍋に湯を沸かし、塩を入れてリングイネを茹でる。
②にんにくを切ってモルタイオ（乳鉢）に入れ、岩塩をひとつまみ加えて一緒にすり潰し、にんにくがクリーム状になったら炒った松の実を小さじ一杯程度加えて一緒にすり潰す。
③新鮮なバジルの葉を適量加えて、岩塩をひとつまみ加えて一緒にすり潰していく。適宜、バジルの葉を追加していき、バジルの水分と油分が出て滑らかなペースト状になり香りが十分に出たら、チーズをすりおろして加えてバジルのペーストと馴染ませる。
④最後にオリーブオイルを少量加えて馴染ませ、ペーストの濃度を整える。
⑤茹であがったリングイネを皿に盛り付け、その上にバジルのペーストを乗せてオリーブオイルをひとすじ垂らす。
⑥食べる直前にバジルのペーストとリングイネを和える。
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今回は東京・用賀のレストラン「スポルカチョーネ」のシェフ、井上雄一さんとコラボレーションをさせていただきました。後半となるこの動画では、井上シェフのレストランの看板料理である「超すり立てバジルのジェノヴェーゼ」と同じテーマで、「リングイネのジェノヴェーゼ」を作らせていただきました。
日本でもよく知られているバジルペーストのソース「ペスト・ジェノヴェーゼ」は、ジェノヴァを州都とするリグーリア州の郷土料理です。新鮮なバジルを松の実とにんにくと一緒にすり潰して、チーズとオリーブオイルでコクを加えて味を整えるという基本の調理法がありますが、さらに現地での伝統的な「ペスト（バジルのペースト）」の作り方の特徴の一つに、大理石で作られた「モルタイオ」という乳鉢を使うという事があります。
ちなみにモルタイオそのものは決してリグーリア州に独特のものではなく、イタリア各地で見られる調理道具であり、木製や陶器製のものもあるのだそうです。ただし「ペスト・ジェノヴェーゼ」を作るのであれば、モルタイオは大理石製のものを使う事を圧倒的におすすめします。何故なら、大理石は重量もあってバジルをしっかりとすり潰すのに安定する上に、大理石そのものが非常に冷たい素材である事から、すり潰したバジルペーストの温度を低くキープする事ができ、繊細なバジルの風味を温度で飛ばす事なく凝縮したままのペーストを作る事ができるからです。そしてさらにこだわる事ができるのであれば、バジルペーストをしっかりとパスタと絡めるためのソースに仕上げる鍵となるオリーブオイルもまた、バジルの香り高さを何倍にも引き上げるリグーリア産のものを使うのをおすすめします。
今回のコラボレーションでは、東京のレストラン「スポルカチョーネ」で活躍されている井上シェフのジェノヴェーゼに対して、イタリアならではのジェノヴェーゼをご紹介したいと思い、可能な限り伝統に忠実なスタイルのものを作らせていただきました。勿論、どちらのジェノヴェーゼが正解という事ではなく、イタリアの郷土料理の一つ一つが各地域で受け継がれてきた伝統の深みを持つとともに、様々なアレンジや発展の可能性も秘めた自由なものでもあるという事をお伝えできればと思っています。いずれのジェノヴェーゼも、揃えられる食材や調理道具に応じて、皆さんが個々でアレンジをしてご自宅でも作る事のできるようなシンプルなものですので、是非、ご自分なりの「ジェノヴェーゼ」作りにチャレンジしてみてください。
イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。
🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
lacucinaregiona...
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それでは皆さん、BUONAPPETITO！
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🎵使用楽曲：フリーBGM「pearls are hopping in a cup」／作（編）曲 ： まつもとたくや / ioni
• pearls are hopping in ...
🎥撮影（スポルカチョーネパート）：
・Masafumi Kashi (BLINK Films)
Instagram @_masafumikashi
/ _masafumikashi
・Hiroki Tagawa (BLINK Films)
Instagram @hiroki_tagawa
/ hiroki_tagawa
🎥撮影（竜介パート）・構成・編集：イタニナオヨシ
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[@noritaliachannel3202]

こんにちは。パスタとても美味しそうです。最後まで魅入ってしまいました。概要蘭に色々と書いていただき参考になります。ありがとうございます。最後にジェノヴェーゼのラザニア、ぜひ教えていただきたいです。ジェノバで食べた味が忘れられず、自分でも作ってみたのですが、いまいちでした。もし機会があれば宜しくお願いします。

[@ryusuke_ota]

こちらこそコメントありがとうございます！ ジェノヴェーゼのラザニア作られたのは凄いですね。 ではまた次の機会に作らせて頂きたいと思いますのでこれからも僕の料理動画楽しんで頂けると嬉しいです。

[@noritaliachannel3202]

ありがとうございます。料理大好きなのでまたコメントさせていただきます！