Original Italienischer Pizzateig - mehrere Generationen alt

[@mrslotty2823]

Moin Jürgen, Ich habe das Rezept mal umgeändert, 50% Biga mit Hartweizengrieß Vorteig 240g Mehl 120g Wasser 2,0g Hefe Hauptteig: 140g Mehl 130g Wasser 80g Hartweizengrieß------ einen Tag vorher anrühren 70gWasser 1,5g Hefe / 2,0g wenn Teiglinge eingefroren werden 14gSalz etwas Honig Je ca.260g Ballen Das ist im momentan mein Favorit

[@Pizza-And-More]

Hallo, Klar, so funktioniert das auch. Das ist ja das schöne am Pizzateig, man kann verschiedenes ausprobieren und erzielt unterschiedliche Ergebnisse. So macht Pizzabacken Spaß. Schönes Wochenende

[@crudolol]

Yey neues Video

[@Tierfoto]

Wieder ein tolles Video, danke 🙏 Öl habe ich auch schon versucht zum Teig hinzuzufügen, der Teig fällt in meiner Nova aber total auseinander und es dauert bist es wieder ein kompakter Teig wird. Aber die Erfahrung hast du ja scheinbar auch gemacht 😉. Bist du nach 25 Minuten kneten immer noch unter 25 Grad? Mach weiter so, immer wieder interessant deine Videos anzuschauen ☺️

[@Pizza-And-More]

Hallo und vielen Dank. Das mit dem Öl ist immer so, ist aber kein Problem. Ganz ehrlich, die Temperatur vom Teig wird total überbewertet. Ich hatte schon Teige, die hatten annähernd 30 Grad. Das macht absolut gar nichts, außer dass der Teig beim Rausholen aus der Maschine weicher ist. Ich messe die Temperatur auch nicht. Ich knete, bis der Fenstertest geht. Aber gefühlt hat mein Teig meist unter 27 Grad. Viele Grüße Jürgen

[@Tierfoto]

@@Pizza-And-More Das ist ja sehr interessant, wo die Temperatur doch sonst "überall" so eine heilige Grenze hat 😉. Werde ich heute mal direkt ausprobieren. Besten Dank für deine schnelle Antwort und noch einen schönen Sonntag.

[@luckyflight1963]

Hallo Jürgen. Wieder eine andere Variante. Perfekt und geduldig umgesetzt 👍😉😋 Wenn man Deine Beurteilung des Knetens und die Dialoge in weiteren Kommentaren liest, wäre es dann abwägig die Hydration evtl ca 2-3% nach oben anzupassen? LG, Willi

[@Pizza-And-More]

Hallo Willi, wie geht’s? Reha zu Ende? Die Hydration ist immer ein wenig davon abhängig, welches Mehl man einsetzt und welchen Teig man möchte. Auch das Backergebnis am Ende hängt teilweise von der Hydration ab. Drum würde ich das so pauschal nicht sagen. Aber ein bisschen experimentieren macht ja auch Spaß. Viele Grüße Jürgen

[@luckyflight1963]

@@Pizza-And-More Danke Jürgen für die Info. Hab schon 2 Wochen Arbeit hinter mir. Reha brachte nicht alles wie gewünscht, aber teilweise. LG, Willi

[@chel9622]

Hallo Jürgen, klasse Video! Welche Famag Maschine nutzt du hier und bist du damit zufrieden? Ich überlege mir auch eine anzuschaffen, bin aber noch unschlüssig, ob ich die Variante mit abnehmbarer Schüssel und hoher Hydration (HH) nehmen soll, oder ob die Standardausführung reicht…

[@Pizza-And-More]

Hallo, das,ist die FAMAG Grilletta IM 5 10v. Die 10 Geschwindigkeiten finde ich sehr gut. HH braucht man glaub ich nicht. Grundsätzlich bin ich sehr zufrieden mit der Maschine. ABER ich würde nur noch die mit schwenkbaren Kopf nehmen. Wenn der Teig über 65% Hydration hat, ist das ein richtiger Mist, den Teig aus der Maschine zu holen. Roggenteige gehen überhaupt nicht. Reinigen geht einigermaßen mit so einem speziellen Tuch. Aber Spaß macht es keinen. Hoffe ich konnte dir ein bisschen helfen. Viele Grüße

[@chel9622]

@@Pizza-And-More Danke für die schnelle Antwort! Ok das klingt einleuchtend… vermutlich ist der Aufpreis für den schwenkbaren Kopf gerechtfertigt 😊.

[@crudolol]

Mal ne ganz andere Frage, du machst in den Videos immer 3 Ballen. Eine 400g San Marzano Dose ist gut für 6 Pizzen geeignet. Was machst du mit der restlichen Tomatensauce? Einfrieren oder so? :-)

[@Pizza-And-More]

Hallo, ich mach immer zwei Videos, eines auf deutsch und eines auf englisch. Da hab ich also immer 6 Ballen 😊. Drum mach ich auch immer nur 3 Ballen, da ich sonst viel zu viel hätte. Aber man kann die Tomatensoße sehr gut einfrieren, habe ich auch schon gemacht. Viele Grüße Jürgen

[@PicSta]

Semola nimmt das Wasser schlechter auf, als ein Mehl von 11~14 % Eiweiß. 20 % seiner Aufnahmefähigkeit wird also genommen, plus wieder, was das Semola aufnehmen kann. Am Ende ist es jedenfalls weniger und ggf. muss die Wassermenge angepasst werden. Oder extra Weizenkleber zum Mehl bei gemischt werden. Mit Semola im Teig für Pizza kannte ich schon, habe schon viel mit Typ 00 + 0 oder 00 + 0 und Semola herumexperimentiert. Wird nicht wie eine typische neapolitanische Pizza und funktioniert besser mit einer dünnen römischen Pizza von der Art her.

[@Pizza-And-More]

Vielen Dank für deinen Kommentar, dem gibts nichts hinzuzufügen. Viele Grüße Jürgen