Perfekte Pizza | Diese Fehler solltest du unbedingt vermeiden!

[@luciusagrippa5386]

Wer ernsthaft das Pizza-Game erobern möchte, der muss deinen Kanal "studieren". Ich selbst habe es vor über einem Jahr auch getan und dank Waldi ist beim Pizza-Game auf höchstem Level. Kaum einer gibt sein Wissen so easy und verständlich rüber wie Waldi! Danke dir nochmals dafür!

[@paulhoffmann1053]

Jo, Waldi war auch mein Beginn, der SOFORT so erfolgreich war, dass ich gleich im größeren Stil Pizza machte. Blöd, aber die hatte ich verdattelt.... ließ sich nicht ausbreiten. In Summe lernt man bei Waldi aber recht gut und Erfahrung ist der beste Koch. Wenn man es 100x gemacht hat, wird man genug Wissen haben und dann nur noch ab und zu etwas versemmeln.....

[@jlnvag441]

So ein sympathischer Mensch! Durch dich hab ich meine neue Leidenschaft entdeckt! 😁

[@skyphab]

Herzlichen Dank für deine zahlreichen Erklärungen und vor allem die Beispiele, wie es nicht sein sollte. Nur so kann man die eigenen Teigprobleme zuordnen und eine Lösung finden. Einfach genial! 🍕❤️‍🔥

[@arminkaltenbach9200]

Super erklärt. Deswegen immer so 10% Wasser zurückhalten und später wenn er ausgeknetet ist schluckweise dazugeben ( wir Bäcker nennen das Bassinage) Mach weiter so.

[@ncnighty]

Immer wieder Sonntags, kommt die Erinnerung....🎶🎶. Danke Waldi....Infos kann man vom Profi gar nicht oft genug bekommen. LG👍👋

[@WaldisPizzaKanal]

Immer wieder gerne!

[@SuperGoSun]

Habe mir das Video jetzt nochmal angeschaut und erneut was dazu gelernt. Man kann deine Videos nicht zu oft gucken. Mega Tipps ❤😊🇮🇹

[@apropes8254]

Zum Thema Klebrigkeit, ich denke viele werden auch das Problem haben, dass sie nicht wissen wann der Teig ausgeknetet ist und ihn wahrscheinlich viel zu kurz kneten. Dann hatten die Glutenstränge noch keine Zeit sich richtig auszubilden und der Teig klebt auch nochmal viel mehr. Einfaches Mittel dagegen ist den Teig in der Stockgare noch 2-3mal zu dehnen und falten.

[@user1491]

... und wann er überknetet ist .

[@Gochtoni]

Einen Weizenteig zu überkneten dauert sehr lange

[@pseudowissenhasser1435]

@@Gochtoni Net Quatschen das es "sehr lange dauert", sondern einfach den Fenstertest empfehlen. Den kann jeder und ist der beste Indikator wann der Teig maximal ausgeknetet ist und im weiteren verlauf das beste Ergebnis abliefert. Einfach eine kleine Teigmenge abzupfen, zu einer kleinen Kugel ausformen (ca. Murmelgroß) und dann den Teig ausziehen. Gelingt es den Teig bis zur durchsichtigkeit auszuziehen ist der perfekt und kann in Gare geschickt werden. Wenn man das bei jeder Teigstellung so macht hat man irgendwann ein Gefühl dafür entwickelt wann Teige "ausgeknetet" sind.

[@Tilmann5138]

Wozu überhaupt kneten, wenn man eine lange Gare hat und ein paar mal dehnt und faltet? Ich knete schon seit einer Weile nicht mehr (weder bei Pizza, noch Brot oder Brötchen) und meine Teige werden immer gut, einfach durch ein paar mal dehnen und falten.

[@ShovelimKaefig]

Falten und nicht kneten

[@bhh9934]

Vielen Dank für das ausführliche Video. Es macht Lust aufs Pizza backen und hilft Stück für Stück ein besseres Resultat zu erhalten.

[@WaldisPizzaKanal]

Das freut mich sehr!

[@feinkorn]

Sehr tolle Erklärung! Gebe immer übriggebliebene Teiglinge in den Gefrierschrank und verwende die später bei Bedarf. Nach dem Auftauen ist der Teig wesentlich feuchter wegen des Kondenswassers... ;)

[@daniel10511]

Alles bis ins kleinste Detail erklärt find ich top und einige Pizza Lieferservice wissen das auch nicht und haben mir oft bodenverbrannte Pizzen geliefert…. Aber das ist Geschichte und muss jetzt nichts mehr bestellen . wir haben den effeuno p134h inkl. caputo Mehle von Waldi bestellt .Waldi ist ein Meister der weiß von was er spricht und zeigt es in der Praxis so dass es jeder einfach lernen kann. Mein Frau und ich feiern deine Videos.Danke für die tollen Videos und wünschen dir weiter alles Gute mit deinem Pizza Shop .Lg 🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕

[@dima856666]

Danke für das bestimmt sehr aufwändig Video Waldi. Echt wie immer top

[@Heinz_2000]

Boah, Wahnsinn, vielen Dank fuer die ganzen Infos - ich hatte ueberhaupt keine Ahnung. Dachte, Pulver in Wasser einruehren, mit irgendwas belegen, was so uebrig war, in den Backofen, fertig... Jetzt muss man auch noch auf das Wetter achten, wenn ich mal Hunger auf Pizza habe - danke vielmals. Auch eine klare, langsame, gut verfolgbare Aussprache trotz 'sch' & absolut sympathisch! ich glaube, ich werd mir mal die ersten Anfaengervideos reinziehen... habe Lust bekommen :) Achso, ich liebe immer diese 'amerikanischen' Pizzas, also die mit ganz duennem Boden // kriegt man das mit dem maechtigen Teigklops auch hin?

[@Payth01]

Typisch amerikanisch, mit dünnem Boden. 😅😅 Danke, musste sehr herzhaft lachen. Viel Erfolg beim Pizza backen ;)

[@caspervonschmeichel3863]

Wieder ein super Erklärvideo. Top das du dir soviel Zeit dafür nimmst. Finde deine Videos klasse 👍🏾.

[@WaldisPizzaKanal]

Danke für das Lob!

[@karinschillerac]

Ich habe gestern bzw. vorgestern einen Pizzateig angesetzt. Und zwar hatte ich kein Pizzamehl zuhause. Zum Kochen habe ich immer Instantmehl zuhause. Das hat mega funktioniert. Ich hatte ein Rezept von einem italienischen Pizzabäcker und ganz wenig Hefe verwendet. Dann habe ich den Teig 12 Stunden gehen lassen. Als ich in in mein Gärgefäß gelegt habe, waren es 2 Hände voll. Wie im Rezept angegeben, habe ich den Teig in der verschlossenen Dose in einen kalten Raum gestellt, weil ich keinen Platz im Kühlschrank hatte. Als ich ihn dann zur Weiterverarbeitung in die Küche geholt habe, war die Dose voll bis oben hin. Er klebte fast gar nicht und die fertige Pizza war so lecker. Anscheinend ist das Instantmehl auch gut zum Pizzabacken geeignet.

[@meinvideoportal]

Hallo Waldi, erstmal vielen Dank für deine Videos. Mein Problem ist es,dass gebackene Pizzen etwas zäh werden. P.s. ich benutze Caputo Mehl , 600 ml Wasser und 30 g Salz und 0,7 g Trockenhefe.

[@s1ght899]

wie immer ein sehr gutes und vor allem informatives Video! Danke dir dafür !! 🙂

[@PicSta]

Ich wähle meine Hydration eigentlich vielmehr nachdem Oftentyp. Für einen Haushaltsofen nehme ich meistens weniger Hydration, da dadurch der Teig knuspriger werden kann, da einfach die Hitze fehlt und der entsprechende „Bums“. Mein Ziel sind immer 70 % (bei Pizzaöfen) beim Haushaltsofen der maximal 250 °C ~ 280 °C schafft, maximal 65 % Hydration. Allerdings variiert dies wiederum in Relation zum Mehl. Das Mehl sollte aber definitiv über 11 % Eiweiß (Proteinanteil) haben.

[@MrPasmanac]

Wow, toll erklärt, einfach vorbildlich. Danke

[@Kanalschlumpf]

Klasse ,Danke für Deinen Support !

[@lukasnehbrink6333]

Wow, richtig, richtig gut. Vielen Dank dafür!

[@ManfredOs_Projektwelt]

Vielen Dank für dieses tolle, anschauliche Video!

[@Vloh280]

Danke Waldi, für das sehr Informative Video. 👍🏻

[@WaldisPizzaKanal]

Sehr gerne 👍

[@madfox180]

Hallo Waldi! Die Tipps mit dem Mehl, den Ruhezeiten usw. sind super aber ich habe trotzdem noch 2 kurze Fragen: 1. bei der Ruhezeit "Verhautet" mein Teigling trotzdem ganz leicht auch in der Pizzaballenbox, was kann ich dagegen tun(ich tue KEIN Olivenöl in den Teig!) 2. Mein Backofen hat eine Pizzastufe mit 300 Grad aber nur mit Umluft!? soll ich eher den Schamottstein auf die oberste schiene geben und auf Grill Funktion schalten oder es mit der Pizza-Umluft Funktion probieren? Danke für deinen Super Pizza Kanal. Ich mache schon Jahre zu Hause Pizzen und einem 5 Zentimeter Schamottstein aber das dass Caputo Pizzamehl sooo wichtig ist hätte ich mir nie gedacht. Nie mehr ohne!!!

[@1966Pasquale1966]

Super!Du erklärst es IMMER sehr gut!👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽👍🏽🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕🍕 Grande Waldi!

[@WaldisPizzaKanal]

Vielen lieben Dank

[@texxhexx8808]

Waldi ist einfach der Beste!

[@venzi39]

Hallo Waldi Du erklärst das immer echt gut. Hab schon total viel von Dir gelernt. Mein größtes Problem ist leider immer noch, die Pizzaballen unbeschädigt aus der Ballenbox zu holen 🙈

[@ChristianFries]

Mehl auf bzw an die schnittkanten und dann vorsichtig mit der teigkarte auslösen.

[@Chitario]

Spachtel aus dem Baumarkt, mit viel Semola unten und an den Seiten ablösen und rausheben.

[@alliaj1]

ich habe immer für jede Pizzaball ein runde Ballenbox - aus Glas oder Kunstoff -Durchmesser ca 13cm

[@brunokurmann8465]

Auf ein Papiertuch träufle ich ein wenig Olivenöl und Reibe das Gefäss aus, in welches ich den Teig gebe. Hatte vorher auch immer die Geschichte mit klebrigen Teig. Nun Problem gelöst.

[@Zeronas87]

Statt Mehl dazwischen würde ich diese einölen. Hat bei mir besser funktionierr

[@MrDexterli]

Sehr schön erklärt. Viel Dank dafür

[@mariop.4898]

Geiles Video, für Pizzaanfänger wie mich immer sehr aufschlussreich, danke.

[@WaldisPizzaKanal]

Das freut mich!

[@markustilmes5326]

Super Video, danke Dir! Mich würde einmal ein Video zum Thema Glutenaufbau interessieren. Du nutzt ja immer einen Spiralkneter, welcher hierfür Ideal geeignet ist. Aber die meisten nutzen ja doch eher (noch) eine Küchenmaschine wie Kitchenaid, Kennwood etc.. In meiner Kitchenaid (ich nutze die Große) habe ich bislang nie geschafft einen Fenstertest erfolgreich abzuschließen. Für einen Spiralkneter reicht derzeit das Geld nicht. Ich lerne gerade erst verschiedene Quellen im Netz zu kombinieren um herauszufinden wie ich es auch mit meiner Kitchenaid schaffe an ein Spiralkneter Ergebnis zumindest ansatzweise heranzukommen. Die letzten Jahre habe ich immer auf Stufe 2 geknetet um die Teigtemperatur nicht zu stark zu steigern. Mittlerweile lerne ich höher zu gehen und mit der „Stretch and Fold“ Technik zu arbeiten. Liebe Grüße und mach weiter so Markus

[@joerglasch8255]

Ich hatte anfangs auch Probleme. Backe jetzt schon sehr lange Pizza und Brote. Seit ein paar Jahren im Holzbackofen, aber früher vom normalen Backofen, über BBQ Grill, und Ooni. Also alles durchgemacht. Aber bis heute nutze ich die Standard Bosch Küchenmaschine. Wie Waldi ja richtigerweise erklärt hat, kommen so viele Faktoren zusammen. Hier macht wirklich nur Übung den Meister. Rezepte von Teigen sind immer nur Anhaltspunkte. Das Gefühl dafür kommt einfach mit der Zeit. Probiere einfach alles aus und mache Tests. Ich knete den Teig auf jeden Fall händisch nach, bis es passt. Auch wird die Temperatur vom Teig in der Küchenmaschine bei mir dann zu hoch.

[@heikobecher6345]

Hallo Markus,probiere bitte mal den Teig wie folgt :Zutaten auf Stufe 1 kneten bis Du einen Teigballen hast,dann auf Stufe 2 maximal 3 Minuten kneten,ein stück Teig entnehmen und eine Kugel formen und abgedeckt 10 minuten ruhen lassen,der Teig muss sich nach dem Kneten entspannen,nach 10 minuten nimmst du die Kugel und dann sollte der Fenstertest klappen,bei der Kichenaid ist weniger mehr!!!! Gruß Heiko

[@rofla]

Ganz einfach: nach dem Kneten mit der KitchenAid noch ein paar Runden Stretch and fold! Klappt super dann

[@Supergasolina]

Hol dir eine andern Haken der normale taugt nix.Kaufe dir einen Spiralkneter der zieht den Teig auch nicht am Hacken hoch deswegen auch immer etwas Öl an den Haken machen.Auch die höhe durch die Schraube einstellen mit einen 50 Cent Stück.Tipp Semola De Grande Edeka 150g. 350g 550er,Wasser 280g +- 15 g Bassinage.

[@D4vidSH]

Das ist eine klasse Erklärung gewesen. Gutes Grundlagenwissen! Danke 👍🖖

[@MrElidioto]

Sehr schönes Video und sehr symathisch erläutert . Nur gegen Ende hat mich das immer und immer und immer erwähnte "SEMOLA" doch arg generft , und wahr froh das ich keine Stricknadel gefunden hab , damit ich mir die Trommelfelle durchsteche . DANKE , und ein fröhliches SEMOLA an alle .

[@kingtschulien]

Was für ein geiler Kanal. Mach weiter so. Auch, dass ihr Papierverpackungen für den Versand verwendet finde ich herausragend!

[@SuperGoSun]

ein super Video mit sehr hilfreichen Tipps! Grazie mille

[@danielklein4355]

Danke Waldi 😊 ich habe mich langsam ausprobiert und bin jetzt bei 650g Wasser und 30g Oliven Öl also 68% Hydration. Damit ist mir die Pizza bis jetzt am besten gelungen. ❤

[@WaldisPizzaKanal]

Sehr gut 👍

[@MGA19a]

Naja - ob man öl als "hydration" dazu so einfach rechnen kann würde ich Mal anzweifeln ;-) aber 65% Wasser ist schon sehr gut ...

[@caspar19855]

@@MGA19a Öl wird immer zur Hydration dazugerechnet

[@miche396]

Servus Waldi! Super Video! Eine Kleinigkeit noch. Lässt du den Teig bei Raumtemperatur mit oder ohne Deckel auf der Box gehen?

[@vornamefamilienname4539]

Ich bin zwar nicht Waldi, aber der Teig sollte nie mit offenem Deckel gehen. Der Teig trocknet oberflächlich an der Luft aus und es bildet sich eine Kruste. Beim Verarbeiten reißt der Teig dann dort, wo er die Kruste hat. Falls das mal versehentlich passiert ist, kann man den Teigling leicht mit Wasser einreiben, dann bildet sich die Kruste zurück und er wird wieder geschmeidig. Also immer Deckel zu 😊

[@benamus84]

Danke für die Tipps! Ich habe eine Frage zur Hefe, deine Rezepte sind ja in der Regel immer mit 1kg Mehl. Ich backe aber meistens nur 2-4 Pizzen und reduziere daher das Rezept entsprechend. Bei der Hefe bin ich aber unsicher, ob das so richtig ist. Kann man bspw. bei nur 500g Mehl die Hefe analog auch einfach halbieren oder gelten hier andere Regeln, damit diese richtig arbeiten kann? Danke!

[@asmael666]

Ja, kannst Du halbieren. Du kannst, wenn Du von Anbeginn an mit etwas mehr Hefe arbeitest, die Teiglinge auch einfach einfrieren und dann am nächsten Wochenende ein paar Stunden vorher auftauen. Pack aber nicht den ungefrorenen Teig in Gefrierbeutel, sondern mach portionierte Teigkugeln, pack die auf einen Teller, stell den in den Gefrierschrank - und nach ein paar Stunden (= schon gefroren, noch kein Gefrierbrand) meißelst Du die Teigkugeln vom Teller runter und packst sie ein einzelne Gefrierbeutel.

[@EifelAlex]

Tolles Video mit anschaulichen Beispielen.

[@armintelker]

Ich komme auch bei 405er Mehl auf eine Hydration von 80% ohne teure Knetmaschine. Nur zum Anfang mit einem Hand mixer. Salz erst später dazu geben. Kaltes Wasser. Immer langsam die letzten 15-20% wasser einarbeiten.

[@TheDUKEFREAK]

Waldi ist der Beste❤

[@nourdinepaarmann3021]

Super danke für die tollen Hinweise. Wir fangen gerade an unseren neuen Pizza-Holzofen im Garten auszuprobieren. Die Anfänge waren schon gut, aber deine Hinweise zum Umgang mit dem Teig sind sehr hilfreich. Danke dafür. Was ich leider noch nicht gelesen habe, wie ist denn das Grundrezept deines Teiges. Mehl, Olivenöl, Salz und Hefe? Falls ja, wie viel Öl nimmst du auf 1kg? Danke im Voraus und mach weiter so.

[@abcdef501]

Auf keinen Fall Zucker und für ein Kilo kannst du 4 Esslöffel nehmen. Ins Originale neapolitanische Rezept kommt kein Öl, aber die meisten machen es mit. Es macht den Teig geschmeidiger/weicher, aber schwerer. 3-4 EL für einen Kilo Mehl sind jedoch absolut okay.

[@ily7271]

wie sieht's denn mit dem rewe beste wahl weizenmehl 405 aus? das hat laut packung 12g eiweis.

[@Michails1]

Hallo Waldi, super tolles Video. Danke dafür. Kurze Frage: Im Sommer findet ein Gartenfest statt und es werden um due 250 Pizzen gebacken, Zutaten werden kühl gelagert aber wie sieht es mit dem Teig aus? Angenommen es ist ein 24h Teig mit dem Mehl Pizzeria und es sind 34 C draußen, würdest du da was beachten oder wie vielHefe würdest du da nehmen. Nur mal so ein Beispiel, am Sonntag um 12:00 Uhr findet dieFeier statt und da sollen die ersten Pizzen gebacken werden. Wann würdest du anfangen und wie viel Hefe würdest du nehmen für 6 Pizzen a 250 Gramm mit warmgare.

[@jelly.1899]

Auf Antworten von Waldi kannst Du hier lange warten 😅

[@jelly.1899]

Du brauchst Kühlung. Sonst laufen dir die Teiglinge davon.

[@JT-jz4ls]

Wenn man die Pizzaballen in der Stückgare aus dem Kühlschrank holt und bei Zimmertemperatur weiter gehen lässt, kann man diese danach wieder in den Kühlschrank stellen, wenn nicht alle aufgebraucht wurden?

[@vornamefamilienname4539]

Ja das geht. Dann am besten am Tag danach ca 30-45 min vor der Zubereitung rausholen, damit der Teig wärmer wird uns sich besser verarbeiten lässt.

[@stegi891]

toll erklärt, wo gibts die Kochfigur rechts im Bild neben der Tomatendose ?

[@jurgenpost8516]

Perfekt. Danke für die top Tips

[@christianjelinek]

Sehr interessant und lehrreich - vielen Dank

[@JamesPrown]

Video war super aber das das Wasser nicht auf einmal rein sollte sondern erst nach und nach reinziehen lassen beim rühren und das Salz wird gar nicht erwähnt das ziemlich am Ende des Rührvorgangs erst zugeführt wird! Was ist wenn man nicht Deinen Ofen hat sondern nur 250 Grad :D ? (50gr Zucker zum Teig hinzu das sie bei Normal Öfen (max 250°C) Temperatur dieselbe Farbe bekommt wie beim Pizzaofen ) Hab ich gern gemacht :D Danke Waldi !

[@neeee3eee]

Das mit dem Käse ist wirklich interessant, denn der fior di Latte, den ich in einem italienischen Feinkostladen kaufe, ist auch in einer Lacke

[@hansreudig8322]

kann ich frische hefe die aus dem gefrierschrank benutzen für die pizza ist ja nur 1 Gramm?

[@Iceman-ei4qm]

Perfekt erklärt vielen Dank tolles Video👍

[@xtoszlk6173]

Waldi 4 President!!! Bester Mann!!!!

[@jo21e6]

Ich lasse meine Cuoco Teilinge gerade 2 Tage in der Pizzaballenbox im Kühlschrank garen, dabei wird die Oberfläche etwas trocken, was kann ich dagegen machen? Ein nasses Tuch drauf legen? Einsprühen? Öl tu ich eh immer oben drauf.

[@marvinmeszaros3473]

Öl weglassen

[@jo21e6]

@@marvinmeszaros3473 wird dann aber immer noch trocken?

[@marvinmeszaros3473]

@@jo21e6 Also bekanntlich schwimmt Öl über Wasser deswegen ist Öl nicht so gut. Am besten dann ein Geschirrtuch nehmen das einmal unter Wasser halten, auswringen und dann darüber legen. PS: Bei meiner Pizzabox bleibt das Wasser als Kondenswasser immer oben am Deckel kleben, so bleibt der Teig lange feucht. Vllt sitzt bei dir der Deckel nicht richtig oder es gibt ein Loch wo das Wasser durch verdunstet.

[@rauhwerkcom]

@@marvinmeszaros3473 interessant, dass in deiner Welt Wasser über Öl schwimmt 😉

[@vor12jahren72]

Wie sieht es aus wenn man ein heizkissen nimmt unter der Box um die Wärme zufur zu beschleunigen

[@hansen8756]

Hallo Waldi, was ist das für ein "Brett' auf welchem du die Pizza formst? Genau so etwas mit komplett glatter Oberfläche suche ich. Viel Grüße und viel Erfolg weiterhin!

[@anoxxi]

Very good explanation bravisimo👏👏👏👏👏👏

[@guidosimon502]

Alles sehr gut erklärt, vielen Dank dafür 👋👍

[@WaldisPizzaKanal]

Sehr gerne 👍

[@uwebohmert7021]

Hallo Waldi,sehr informatives tolles video,DANKE Kann man einen teil vom Teig einfrosten zur späteren nutzung? Für mich allein sind die Mengen immer zu groß und die lange gehzeit ist dann für den schnellen Appetit auf Pizza ungünstig. Vg uwe

[@Kingdingeling0815]

Sehr gut erklärt. Richtig top

[@mba668]

Mir brennen immer die Brösel/Mehl/Semola unter der Pizza an. Bei der ersten Pizza kein Problem, aber ab der dritten stinkt und qualmt es im Ofen. Eine Idee? Ofen dazwischen reinigen? Womit?

[@ephileas]

Same here.

[@giannig6062]

Es gibt lange feuerfeste Handschuhe, mit denen einfach die Backfläche sauber wischen. Alternativ mit einem langen Handbesen, aber keine Kunstfaser. In der Gastronomie nutzt man oft so einen altbackenen hexenbesen. Mit diesen wird zügig der Backraum ausgefegt.

[@francitomerchhustler6202]

Dieses Thumbnailfoto mit der Übersicht über Hydration und Ergebnis hätte ich gerne - finde es aber nirgendwo.

[@dfghjkl688]

Super Video und ich find dein Buch auch mega. Teige kommen gleich aus dem Kühlschrank und dann geht’s heute Abend los. Mal sehen wie „Der Perfekte Pizzateig“ von Seite 37 ist 😊

[@WaldisPizzaKanal]

Viel Erfolg! 🍀

[@andrem.4636]

Er hatn Buch ? Link bitte ??

[@Zeronas87]

Man kann natürlich auch Type 550 Mehl nehmen. Wenn man eine Mühle in der Nähe hat würde ich dies auch vorziehen. Ist aber vom Protein Gehalt das selbe. Was viele auch vergessen, ein Vorteig oder sogar weizensauerteig (oder noch besser beides)verbessert noch ein Mal so richtig den Geschmack. In der Bäckerei würden wir nie ohne arbeiten. Temperatur: optimale Weizenteigtemperatur liegt bei 24-26 grad, dadrunter entwickelt sich der teig und auch der Geschmack nicht optimal. Dadrüber zu schnell ( nein die Hefe hört im Kühlschrank nicht zu arbeiten auf, ist es zu warm im Kühlschrank ist die Hefe zu schnell abgearbeitet und man hat einen abgefressenen Teig.)

[@Hoden123456]

@Semola: Beim Bewegen der Pizza auf dem Schieber zieht sich die Pizza aber wieder zusammen und wenn man dann versucht wieder auseinander zu ziehen klebt mir leider meist der Teig auf dem Schieber...

[@luudest]

Meine wichtigste Erkenntnis aus den vergangenen 5 Jahren: Sich genau ans Rezept halten (lol)

[@WaldisPizzaKanal]

😊😊

[@huddelundbrassel2460]

😅p90 8 9

[@berndschelchshorn]

Den Spruch kenne ich aus Ratatouille, halte dich an das Rezept😂

[@waslospsscht1255]

😂1

[@EllaDaStyleZ]

ich habe eine frage, was mache ich in der stockgare, tu ich die für mehrere std in den kühlschrank und mache kugeln und wieder in den kühlschrank, oder bleibt bei der stockgare der teig draussen

[@osmanliboy90]

Ich habe eine Steinofen den man einstellen kann ob es nur oben unten oder oben unten heizen soll. Wie sollte die Einstellung sein. Wird max 400 grad bei stufe 5. Habe angst das die pizza von unten aus zu heiß wird und verbrennt

[@michaeleschner7062]

Der Anteil an Klebereiweiß wird vom Gesamteiweißgehalt festgelegt. Dieser wiederum hängt von der Weizenart, dem Boden und der Düngung ab. Hier in Deutschland wird man nur wenige Mehle mit einem Eiweißgehalt von 13 % und mehr finden. Die meisten Mehle haben einen Eiweißgehalt von 10 % (Typ 405), 10 % - 11 % (Typ 550) allenfalls bei einigen Vollkornweizenmehlen gibt es Eiweißgehalte von 11 % - 12 %. In Anbetracht, dass das Klebereiweiß 80 % des Gesamteiweißgehaltes ausmacht, ist die Menge an Klebereiweiß dann doch limitiert. In Italien werden anscheinend andere Weizensorten angebaut als bei uns in Deutschland. Also, verbleiben zwei Möglichkeiten, italienisches Pizzamehl kaufen oder mit den hiesigen Unzulänglichkeiten leben, eh, Pizza backen. Mit Mut und Vorsicht läßt sich die Hydration des Teigs etwas erhöhen. Dazu diesen fertig kneten und eine kleine abgemessene Menge (20 ml) an Wasser zum Teig geben, wieder kneten bis alles Wasser gebunden wurde. Danach noch einmal 10 ml Wasser zugeben und erneut kneten. Doch Vorsicht, irgendwann ist damit auch Schluß. Mehr als 30 eventuell 50 ml kann man damit nicht mehr zugeben. Das heißt mehr als 63 % bis 65 % Hydration lassen sich auch auf diese Weise nicht erreichen. Der begrenzende Faktor ist nun einmal der Eiweißgehalt des Mehls.

[@angelikafrisch8094]

Dankeschön 🌞 🍀

[@derschneidlinger7291]

Super Video👍 genau darauf habe ich seit Jahren gewartet 😜😂 vielen Dank Waldi !

[@WaldisPizzaKanal]

Immer wieder gerne!

[@Stefan.1893]

Top Video, interessant wäre mal ein Vergleich der normalen grilletta 5 zur grilletta 5 mit mehreren geschwindigkeiten

[@kawasaki2835]

Ist schon sehr gut erklärt Waldi. Nichtsdestotrotz ist Hefeteig ( nicht nur Pizza ) bei mir immer ein Lotteriespiel. Aber im Nachhinein findet man doch irgendein Fehler wo man selber gemacht hat. Sei es in der Mehlwahl oder auch Trockenhefe und frischer Hefe. Oder auch Kneten. Habe heute Laugenstangen gemacht und dann erfahren daß man Dinkelmehl nicht so lange kneten soll. Im Endeffekt einfach 100 % an das Rezept halten.

[@lvr47]

Machst du mit Dinkelmehl Pizzen? Ich habe nämlich auch nur sporadisch Glück mit Dinkel.

[@kawasaki2835]

@@lvr47 halbe ich auch schon gemacht...aber mittlerweile aufgegeben.

[@siliconinfiltrater]

Früher hast du mal das Cuoco empfohlen. Wieso ist das nicht mehr dabei?

[@TheMarkushans]

Also wie lange den jetzt in Stockgare? Warm oder Kalt? Und wie lange als Stückgare Kühlschrank?

[@FB-Fotos]

Ich finde deinen Kanal echt super und hab dadurch schon echt viel gelernt. Mir passiert es nur leider immer wieder, dass beim reinschieben in den Ofen der Belag runter rutscht. Gibt es denn da einen kleinen Trick? Ich hoffe mal, dass ich nicht der einzige bin, der diese Probleme hat 😅

[@Luciano.l099]

versuch vor dem richtigen reinschieben die Pizza ein paar mal hin und her zu bewegen auf dem Schieber, dass sie quasi vorgelockkert ist und dann beim in den ofen geben die schaufel mit einem Zug nach hinten zu ziehen. hoffe das ist hilfreich :)

[@FB-Fotos]

@@Luciano.l099 hab es heute gleich mal so ausprobiert und was soll ich sagen... 1000 Dank für den Tipp! Es hat super funktioniert. bei 9 Pizzen ist kein einziges mal der Belag runtergerutscht. 😍

[@Luciano.l099]

@@FB-Fotos Freut mich sehr, dass ich dir helfen konnte 😊

[@florianferp7436]

Danke Waldi, für dieses Video. Gibt es von dir ein Video, warum Pizzamehl mehr Wasser aufnimmt als normales Weizenmehl?

[@goremaster6669]

Das liegt an dem höheren Glutenanteil. Das Cuoco (Chef) von der Firma Caputo hat 13% Eiweissgehalt und kann somit viel mehr Wasser aufnehmen als ein normales Weizenmehl.

[@GaRv3]

Gutes Video! Danke dafür. Nur die Prozentrechnung ist irgendwie auf der Strecke geblieben. 1000g Mehl + 620g Wasser = 1620g. 620 : 1620 = 0,383 (also ca. 38%, nicht 62%)

[@retux85]

Ich bin nur Hobbybäcker und Pizza ist nicht mein Schwerpunkt. Ich denke, dass die Hydration nicht den Wassergehalt der Gesamtmasse angibt. Wahrscheinlicher ist, dass das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl angegeben wird. Die Bäcker nennen das Teigausbeute (TA). Heißt in deinem Fall 1kg+620ml entspricht einer TA von 162 Gruß

[@IchBinGarvin]

@@retux85Ah, das klingt schlüssig! War auch nicht bös gemeint - nur als freundlicher Hinweis. Danke nochmal für das Video! Weiter so 👍

[@lias8945]

Bei Wasser pro Mehl (Wasser/Mehl) wären es 62%. Gruß Martina

[@pascalbauer728]

Waldi habe meine ich wenigsten genau nach deiner Anleitung gehalten aber der Teig hat sich kam auseinander ziehen lassen ansonsten steckte er gut was habe ich verkehrt gemacht ??

[@samuelbelschner5124]

Und was habe ich falsch gemacht wenn sich mein Teig beim ausbreiten zurückzieht... also sich sehr schlecht größer drücken/ziehen läßt

[@stillamazed9450]

kann ich den Teig aus den Kühlschrank bei 30°C in den Ofen schieben, oder wird er dann zu trocken bzw. die Hefe geht kaputt?

[@rayout_]

Gibt es eine (befriedigende) Alternative zu frischen Basilikum? Mein Basilikum geht nach nämlich Tagen immer ein. Wäre dementsprechend ein Olivenöl mit Basilikum oder Basilikum Öl auch möglich?

[@WaldisPizzaKanal]

Hab ich leider noch nicht getestet. Werde ich aber mal machen☺️

[@bettinaf8690]

Ich mache immer Basilikumöl, wenn mein Basilikum anfängt zu zicken.

[@barafra2092]

Ein Tipp, der vielleicht hilft: Wenn man Basilikum immer nur von unten gießt und zwar erst dann, wenn der Topf echt schon fast trocken, also ganz leicht ist, dann hält es sich auch ganz gut. Am besten einen Übertopf verwenden, der nicht zu knapp ist, dann kann man das Basilikum leichter rausnehmen oder seitlich rein gießen. Dann höchstens 1 - 2 cm Wasser in den Übertopf und überschüssiges Wasser nicht im Übertopf lassen und man sollte das Basilikum auch nicht über dem voll aufgedrehten Heizkörper stehen haben. Im Winter muss man natürlich aufpassen, wenn man Topfware nach Hause schafft, dass sie beim Transport zum Geschäft keinen Frost abbekommen hat, es muss also bereits beim Kauf echt vital aussehen. Und dann, dass es beim Heimtransport keine zu kalten Temperaturen abbekommt. Wenn ich im Winter Basilikum im Topf kaufen muss, schlage ich es in eine extra dafür mitgebrachte Zeitung ein.

[@miakara1555]

das problem bei gekauftem basilikum in töpfen ist, dass zuviele pflanzen in einem zu kleinen topf sind... du hast eigentlich 2 möglichkeiten 1. du teilst den basilikum zb. in 3 teile und pflanzst sie in größere töpfe.. oder 2. du erntest deinen basilikum komplett und frierst die blätter in einer gefrierdose direkt ein

[@floriankrebs3571]

Wirklich tolles Video!

[@WaldisPizzaKanal]

Danke für das Lob!

[@maechtigkraft]

Wenn ich kein gutes pizzamehl im Haus habe, habe ich schon 550er Mehl genommen und dieses mit Weizengluten und ein wenig Acerola aufgepimmt, das Ergebnis ist Top

[@GhostofLu]

Muss man aber nicht lauwarme Wasser nehmen damit Hefe reaktionsfreuiger wird, damit Teig besser sich gehen lässt?

[@rolando-um8wq]

Danke für die super Beiträge, habe schon einige Erfolge erzielt

[@WaldisPizzaKanal]

Das freut mich!

[@silviaskworzow-mm6vy]

Nach welcher Prozedur am besten einfrieren

[@homi-qt6hx]

ich nehme im supermarkt auch gerne dinkel 630. mache damit auch 60 % und ist gesünder. hat über 13g eiweiß und bekommt man in jedem supermarkt und disc.

[@thomaskorner7905]

Hi - also danke für die Super Videos die ich mir gerne immer wieder anschaue. Ein Vorschlag, da ich nur Videos finde zum Thema "perfekte Pizza vs. ganz schlechte Pizza" also z.B. mit Fior di Latte vs mozarella direkt aus der Lake". Wie wäre es mal mit einem Video zu einer "good enough Pizza" mit gut verfügbaren Zutaten. z.B. habe ich mit schnittfestem Mozarella aus dem Supermarkt keine schlechten Erfahrungen gemacht, es gibt Pizzamehl im Discounter (nicht aus Italien) und auch OKe Tomaten im mittleren Preissegment - nicht überall gibt es San Marzano. VG und Danke für deine Inhalte :)

[@jelly.1899]

Du siehst eine "Dauerwerbesendung" siehe 0:01 für Artikel, die man in seinem Shop kaufen soll. Das sollte dir alles erklären.

[@bedranrose7969]

Kann man eig auch den thermomix benutzen fürs kneten?

[@marvinmeszaros3473]

Ja

[@jonasgrundey4033]

Danke, all diese Probleme kenne ich und hab sie ähnlich gelöst, aber nach an die 1000 pizzen sollten die feinheiten auch langsam raus sein :)

[@paulhoffmann1053]

Hallo Waldi, gute Tipps. Ich habe auch sehr unterschiedliche Ergebnisse. Daher würde mich mal interessieren: Was führt dazu, dass sich die Pizza beim Ausbreiten wieder zusammen zieht? Anfangs dachte ich, zuviel Öl. Dann, nicht ausreichen geknetet, dann nicht gut gegangen in der Stückgare. Die letzte Pizza war recht gut und konnte bis notmale Tellergröße ausgebreitet werden. Größer ging nicht, ab da zog sie sich wieder auf Tellergröße zusammen. Nun habe ich erneut Teig vorbereitet, erst mit Maschine und dann per Hand weiter. Bisher war der Teig immer recht schwer zu kneten und zu ziehen. Heute habe ich nun wohl etwas mehr Zeit / Kraft investiert und bemerkte, dass ich den Teig plötzlich etwas besser ziehen konnte, ohne dass er gleich wieder in Ausgangsposition zurück wollte. Kann man sagen, dass man beim Kneten diesen Punkt erst erreichen sollte, dass er nicht wieder in die Ausgangslage zurück geht, bevor man die Stockgare beginnt? Gibt doch mal diesen Tipp, denke es haben viele das gleiche Problem.

[@peterb.3898]

In pizzateig gehört kein Öl rein 👻

[@paulhoffmann1053]

@@peterb.3898Danke, Peterb. Ob Öl rein oder nicht, scheint ja eher ne Frage zu sein, die auch die Italiener scheidet, mit Ausnahme der Neapolitanischen Pizza. Das war aber nicht meine Frage. Meine war, was führt dazu, dass sich der Pizzateig der IMMER MIT ÖL gemacht wurde, nur manchmal wieder zusammenzieht beim Ausbreiten. Öl kann da die Ursache nicht sein, sonst würde er sich ja immer zusammenziehen. Macht er aber nur manchmal. Die Gare war auch gleich.

[@ulle97]

bei mir entsteht in der Ruhephase immer so eine Schicht/Kruste auf dem Teig ist das normal? Kann ich das irgendwie verhindern?

[@lukasblieder2031]

Luftdichter verschließen. Soll nicht sein

[@ulle97]

Danke für die Info werde in Zukunft darauf achten!@@lukasblieder2031

[@torstenhubner4991]

Hallo Waldi, in deinen Rezepten ist - soweit mir bekannt - immer Meersalz enthalten (und mit ca. 30g pro kg Mehl nicht zu wenig). Jetzt habe ich noch keine Aussagen gefunden, was für Auswirkungen z.B. normales Speisesalz/Kochsalz im Pizzateig hätte (und wenn wir uns an Brotrezepten mit so ca. 15 bis 25 g Salz pro kg Mehl orientieren auch noch etwas weniger).

[@WaldisPizzaKanal]

Hallo meist verwende ich 25g. Koch oder Speisesalz finde ich etwas schärfer im Geschmack. Das Meersalz ist etwas milder.

[@123Fever321]

Vielen Dank für das Video!

[@WaldisPizzaKanal]

Sehr gerne!

[@robertengel5346]

Genau, die Unterschiede sind nicht so gravierend. Daher verwende ich weiter "normales" Mehl (58% Hydration), lasse den Teig ca. 2 Stunden gehen, verwende einen dünnen Pizzastein, der schneller heiß wird und genieße den guten Geschmack der Zutaten. Jeder mag seine Pizza anders und ich habe den für mich beinahe idealen Weg gefunden. Pizza schmeckt einfach ge...

[@omalenningen4860]

Wie sieht das eigentlich in Italien oder in Pizzerien aus mit dieser Kühlschrank Thematik? Wandert bei denen der Teig tatsächlich in ein Kühlgerät bei derartigen Mengen an Teig? Wenn ich Teig für 5 Personen mache ist das ja nett, aber für 50+ damit sich das anfeuern vom Ofen auch lohnt, (wie) soll ich diese Teigmengen kühlen?

[@KevinK-l1n]

Hallo. Erstmal danke für alle Infos!! Meine Fragen: ich verwende eine normale Küchenmaschine (Bosch Serie 6) zum kneten. Mein Teig klebt meist sehr viel! Rühre ich zu kurz? Bzw “sehe” ich am Teig wenn er fertig geknetet ist? Alle anderen Tipps habe ich schon umgesetzt. 2. Frage: Stückgarre nach dem Kühlschrank. Lässt du den Plastikdeckel der Teigballenbox drauf ( bei mir bildet sich dann immer soviel Kondenswasser in der Ballenbox!) oder machst du das ohne Deckel bzw. mit Geschirrtuch? 3. Frage: je mehr Teig ich verarbeite, desto länger liegt er natürlich bei Raumtemperatur. Wie lange soll er da max. Liegen? Erkenne ich das irgendwie an der Konsistenz ? Dankeschön

[@antjeb1114]

Hallo lieber Waldi. Ich brauche bitte deinen Rat. Habe gestern Abend den Teig in die Pizzabox oben in den Kühlschrank gestellt und Heute ist viel Flüssigkeit in der Box. Habe erneut durchgeknetet u.wenige Stunden später ist wieder Flüssigkeit in der Box! Was kann ich tun????? Brauche den Teig am Freitag. Was ist falsch? Herzlichst Antje

[@stephanott4668]

Moin Waldi😊wie immer sehr interessant und gut erklärt. DANKE und ein schönes Wochenende mit leckerer 🍕

[@WaldisPizzaKanal]

Danke gleichfalls

[@crudolol]

Hey, glaubst du man kann auch den Thermomix als Teigmischer verwenden?

[@retux85]

Natürlich, mache das seit über drei Jahren. Pssst 🤫 nicht weiter sagen! Durch diesen Küchenhelfer bin ich erst zum Backen gekommen. In der App findest du zum Teil "professionelle" Rezepte. Welche die z.b. sehr lange brauchen und zum Teil mit herausfordernden Arbeitsschritten. Gruß

[@crudolol]

@retux85 magst du mir verraten wie du den Teig mit dem Thermomix machst?

[@retux85]

@@crudolol benutzt du den nicht? 😜 Du machst die Rezepte genauso wie sie angegeben werden. Der TM 5/6 hat eine eigene Knetfunktion. Meistens kannst du die Zeit deutlich verkürzen, er hat nur eine Stufe und die ist ziemlich stark. Als 5min reichen in aller Regel. 700g Mehl sollte max sein. Wenn du mehr brauchst mache einfach 2x Teig und gebe es danach zusammen in die Schüssel. Der TM hat viel Kraft, dadurch erwärmt sich der Teig durch das Kneten. Ansonsten kann man den tm auch 1min auf 37° stellen und die Hefe vorher in Wasser auflösen. Zum Teig entnehmen Topf auf den Kopf drehen und am Boden das Messer drehen oder komplett entnehmen, also Boden lösen dann fällt der Teig mit Messer einfach in die Schüssel.

[@margareteneubauer7688]

Die frische Hefe friere ich in je 1,5-2g ein ,so hat man nach Bedarf direkt" frische"Hefe zuhause. (für das Aroma) Im Wasser löst es sich gut auf.

[@marvinmeszaros3473]

Nimm mal Hefewasser