ЧОРИЗО сыровяленая. Как верно вялить БЕЗ стартовых культур. Разница горячей и холодной ферментации.

[@emkolbaski]

Сырье: - Свиная лопатка - 1 кг Ингредиенты: - Смесь приправ «для Чоризо» - 15…25 гр ____ Можно смесь самостоятельно собрать: 8…15 гр сладкой паприки + 4…8 гр острой паприки Пиментон де ла Вера + 2...4 гр орегано + 1…2 гр сухого чеснока + 1…2 гр черного перца _____ - Старты колбасные на выбор: «Т-SP», «Флора Италия», «Классика» - 5 гр на 1 кг мяса - Масло оливковое - 30 гр - Вино сухое белое или красное - 30 гр - Соль можно использовать два варинта. 1 вариант (как в ролике): 10 гр «ИНСТА-соль» + 20 гр Поваренной соли. 2 вариант: Нитритная соль 0,6% - 28 гр Оболочка: натуральная свиная черева 32...42 мм (вариативно), а также подойдет искусственная оболочка «Айцел Премиум» или «Налоферм». Технология: Половину мясного сырья нужно измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм, а вторую половину нарубить ножом на полоски толщиной 3…5 мм. Смешать соль со стартами, внести в фарш, вымешать, как на сервелат. А именно, мешать вручную 2...3 минуты до загущения. Смешать вино с маслом и затем смешать их со смесью приправ «для Чоризо», и эту кашицу вмешать в фарш, равномерно окрашивая весь объем фарша. Набить фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. Колбасные батоны формируйте длиной по 25…35 см. Концы завяжите колбасным шпагатом и протяните между ними струну из шпагата, она нужна для сохранения формы. Горячая схема ферментации сыровяленой колбасы. Перед процессом вяления оставьте колбасу на ферментацию на 2…3 суток при температуре не ниже 25 град. и не выше 30 град. до уплотнения фарша. Фарш станет «резиновым», плотным и эластичным. После чего можно приступить к самому процессу вяления. Вялить при температуре не выше +12, оптимально +6…+8, и влажности 78…85%. Обычно осенью или весной идеально этот диапазон получается на балконе или в подсобных холодных помещениях частного дома. Если колбаса в процессе вяления «сядет на корку», то такой «закал» отчасти может исправить помещение колбасы под вакуум на 1-2 недели. В этот период колбасу также нужно держать при +6…+8 град. Готовность колбасы определяем по потере веса. Она должна составить от 30% и выше. В среднем процесс вяления такой колбасы у вас займет порядка 20 дней и дольше. Ориентируйтесь не на время вяления, а на потерю веса. После потери 30% веса колбасу можно употреблять в пищу.

[@ВячеславМолодцов-р8в]

А холодный способ ферментации?

[@emkolbaski]

@@ВячеславМолодцов-р8в +2 7 суток

[@alekseyreshetnikov6657]

@@ВячеславМолодцов-р8в 3 года назад был kzbin.info/www/bejne/gKuZe2yDaNKMoJY

[@СергейМошков-ж4ы]

Спасибо вам за ваш труд!!!!!!!

[@grammabot]

Павел, скажите, для сыровяла сырье так же должно быть выдержанным 3-5 суток перед началом измельчения в колбасу?

[@ИгорьЛогинов-ч5р]

Павел, рецепт супер!!! Павел немного отвлекусь от рецепта сыровял использовал ваш экстракт дрожжей, в куриных окорочка инъекций. Результат потрясающий вкус изумительный, приправа на все 100.всем рекомендую!!!

[@emkolbaski]

Отлично) я тоже этот экстракт дрожжей обожаю

[@shkolasyrodeliya]

Павел, наконец-то мы услышали здравое мышление относительно стартовых культур, многие полагают что они не работают при низких температурах!

[@ВиталийШатов-р9т]

Спасибо Вам большое! На Ваших видео учусь. Моим членам семьи и родственникам очень нравится.

[@ИгорьЛогинов-ч5р]

Павел, просто супер рецепт, спасибо!!

[@aprogy6316]

Павел, спасио в очередной раз. Впервые стал говорить о технологии сыровяления. Я впервые услышал о том, что необходимо изменять влажность в процессе вяления. Сними видио с обяснениями, что и когда. Время пришло 😉

[@Готовимиедимдома2]

Отличный результат. С большим интересом послушала весь процесс приготовления чоризо. Попробую повторить. пока климат камерв нет. вялю в холодильнике в Айцел. . потом копчу. Все рецепты нравятся. Спасибо за новые рецепты и за то. что даёте знания и навыки в производстве коласы. Про дрожжевой экстракт не поняла сколько его кладёте?. Я не покупала его. Хочу тоже с ним попробовать

[@ДмитрийАнтошкин-ф2ш]

Большое спасибо

[@greckoster2564]

Приятно видеть профессионала

[@КатяКовалева-ш1ш]

Спасибо за видео, Павел! Очень интересно и познавательно. Успехов вам

[@ОльгаРуцкая-е2я]

Вы так вкусно рассказываете и показываете)))) Класс! Как всегда всё "разжевали")))) Спасибо за рецепт!!!!!

[@ОксанаАгафонова-б1х]

Спасибо🙏💕 как всегда хочется приготовить!! Посмотрела и пошла эксперимент ставить с ветчинами, разделила сырьё на три части, одно просто нитрита с обычной солью, в другое плюсом фосфат, и в третье плюсом цытрат. И наконец хочу понять почему у меня всегда отёк, я косячу с температурой... Или всё вместе! Но! Это опыт, и надо наконец-то научиться делать ветчину без отёка, и понять всё вживую так сказать... Всё равно всё слопаем😊

[@user-mor077av]

Спасибо за очередное произведение! Нужно пробовать... 👍

[@ivanlitjagin2278]

Паша, как всегда супер. Сделаю обязательно. Вопрос: моя климатическая камера имеет возможность поддерживать 30 градусов при любой влажности. Если я буду в ней проводить ферментацию (30 г 3 суток) какая нужна там влажность чтобы батона не закатывать в пакеты?

[@АллаСухова-ь6о]

Спасибо большое! Вялю колбасу благодаря Вашим лекциям. Домашним нравятся мои эксперименты.

[@user-Jun77]

Павел, добрый день! Всё супер! Снимите ролик про Сапресатту и если можно подберите специи. Спасибо заранее! Удачи!

[@sergeyflerdimon3586]

Класс!!! Спасибо за ролик и новые лайфхаки. Как раз был опыт разваливалась, 12 кг запороли (((( сейчас будем новую стругать ))))

[@MarinaZh777]

Супер!Спасибо за подробности!

[@ДмитрийКарачёв-с6ф]

Павел, спасибо большое.!

[@АнатолийПетрофф-к5з]

Павел, добрый день! На тот момент не было под рукой натуральных оболочек и набил колбаски в айцел 40мм. Ферментация проходила при 28 гр, в течение 2 суток. Сегодня решил вывесить вялиться и....увидел под оболочкой сок. Это брак или так и должно быть?

[@ЕленаБугакова-х6я]

Вот и дождались ролик

[@MikeArtamonov]

Павел, у меня животрепещущий вопрос не по теме ролика. Даже два. Какие размеры у цилиндров колбасных шприцев на 3 и 5 литров? На сайте и у того и у другого написано: Высота цилиндра - 33см, диаметр цилиндра - 16см. И куда Вам удобнее писать вопросы по поводу качества продукции? Возникли некоторые сомнения по поводу свиной черевы Оптима которую получил позавчера.

[@CAHDP0]

Если 33см на 16см это 5ти литровый. У меня 20х16 - трехлитровый. По вопросам есть телефон на их сайте магазина

[@MikeArtamonov]

@@CAHDP0 Спасибо за ценную информацию. По телефону мне предложили написать на почту. А по почте ни ответа ни привета.

[@CAHDP0]

@@MikeArtamonov Позвони еще раз и объясни ситуацию. Думаю вопрос решится. Так же вопросы можно писать в разделе отзывы к товару в их магазине

[@emkolbaski]

Про шприц вам ответили. По череве оптима - там важна цена людям, качество сильно уступает нормальному фабрикату. Цена сильно же дешевле

[@MikeArtamonov]

@@emkolbaski На предмет оптимы никаких иллюзий не было. Соотношение цены и качества меня вполне устраивает, но смутил странный запах. Вначале вообще показалось, что она подтухшая. У черевы 38/40 запах один в один как у той, что я обычно покупал у себя на рынке. Если верить этикеткам, то состав везде одинаковый: черева, соль и лимонная кислота. Но почему же тогда пахнут они по-разному? Это нормальная ситуация или мне повезло напороться на брак?

[@SuperKanvik]

Супер!

[@sergeysergeev1021]

Павел добрый день ! Большое спасибо за ваш ролик . Все в принципе понятно , только остался один вопрос ... Вместе со стартами , добавлять Кристалют ( питание для старта ) или нет ? Спасибо !

[@ЕленаМолчанова-р9я]

Павел, спасибо, все очень интересно. Сын Ваш поклонник, последователь и покупатель. На балконе 14 этажа, по согласованию с соседями, поставил коптильню. Фотографии шлет - загляденье. У меня вопрос по существу. Можно ли ферментацию сыровяленной колбасы проводить в электрической духовке, если она способна держать 30 градусов?

[@emkolbaski]

Здравствуйте спасибо )конечно можно

[@ИванУсс-с5б]

Доброго времени суток,Павел! Делал по Вашему рецепту салями Корсика,немецкую салями,Финакённу и всё было хорошо,а вот сделал Чоризо и мясо рыхлое и ломается ,Почему? Спасибо.

[@elenazen8391]

Вопрос. Можно ли сделать сыровяленую колбасу по системе РАПИД. Со стартами. Т.е набить в оболочку фарш. Со всеми добавками, разумеется. Какая оболочка это 1й вопрос. И на 2 недели после ферментации в холодильник. Нужно ли батоны колбасы поместить в вукуум? А потом сделать подвар. До какой температуры внутри колбасы?. Павел, может такой ролик выпустить?

[@emkolbaski]

Пока не хочу. Слишком тонкая грань,ошибки у новичков гарантированы

[@Сергей-ш8н8ы]

А я вялю в маленьком холодильнике с вентилятором, правда в айцел или чудопакете, плюс соль с водой в тарелочке. Отлично получается, спасибо Паша!

[@СтепанБидров]

Спасибо. Если не затруднит краткий коммент. Хотел сделать мацик. Взял 30гр нитритки 0,6, сделал предпосол, после 7 дней передумал( мясо стало серым), добавил 40% фарша к уже существующему накрутили с женой долмы, попробовали- сутки в реанимации - отравление нитритной солью. Спасибо за комментарий. P. S. Ранее делал не раз сыровял по Вашим рецептам- всё получалось(выдержка 2 мес).

[@emkolbaski]

Вряд ли отравление. Может быть нитритом чистым ?

[@СтепанБидров]

@@emkolbaski Большое спасибо за ответ.

[@choongachangachoongachanga556]

Вы насыпали чистый 99% нитрит ,......, это отравление. Ужасно. Вы читайте что на этикетке. Ее разбавлять надо ,

[@СтепанБидров]

@@choongachangachoongachanga556 по этой рецептуре, с этой-же нитриткой (солью ) делал сыровял. 2 мес. созревания, делал 5 разных видов колбас .

[@rauftakhirov5433]

Павел здравствуйте.Спасибо Вам,за какой та лайк,столько знаний получаем..Но и ваши продукции покупаем..Один вопрос пожалуйста.Все то что готовили по вашему рецепту можем положить в пиццу или пожарить.. ....

[@pavelavtuhovich662]

Добрый день, спасибо за рецепт!👍 Павел подскажите, надо ли делать проколы в местах воздуха под оболочкой?

[@emkolbaski]

В пластиковой оболочке нельзя колоть

[@pomorbutcher9347]

Павел привет! Я думаю , что все таки лучше вносить бактерии принудительно, так сказать культурные штаммы, так как неизвестно какой штамм сработает если внесем его с наших рук, и процесс вяления (ферментации) пойдет не по нашему сценарию! Тот же процесс, что и при виноделии !!! Штамм в виноделии еще называют культурными дрожжами и дикими дрожжами! Культурные все таки предпочтительней .

[@Янетехнологятолькоучусь]

Здравствуйте. А я не понимал, почему узкие батончики классными получаются, а толстые - дряблые, я думал не додерживаю, хотя последний замес ждал 3.5 месяца, и очень расстроился когда порезал....Вкус классный а вид дряблый... СПАСИБО буду заново вешать по новой технологии)))))

[@filin232.90]

Здравствуйте. Зачем так мелко резать мясо если после оно перекручивается на мясорубке?

[@ИринаКудрявцева-и8с]

Большое спасибо. А масло только оливковое? Отлично.

[@ВадимИванов-й1д6э]

Павел,скажите я слышал что вместо стартов можно добавлять кефир, правда ли это?

[@CAHDP0]

Добавлять можно все на что фантазии хватит. Но кефир старты не заменит!!!

[@emkolbaski]

Это выдумка одного блогера, с реальностью связи не имеет

[@СергейКОЛПАКОВ-м8р]

Рецепт интересен, но мне кумлячок больше по душе

[@andriiwu-wei4667]

Масло добавляют в специи для того, чтобы экстрагировать жирорастворимые вещества специй и максимально раскрыть их вкус

[@POOPAandLOOPA]

А у меня вопрос по смеси "Пепперони" 10гр по рекомендации не хватает и цвет и вкус слабоват,кто сколько в итоге добавлял поделитесь опытом)))

[@emkolbaski]

Добавьте 15 гр

[@ВероникаРасщепкина-л7р]

Спасибо 👍👍👍😍😍😍

[@marattoigazi257]

2:12 ослинного мясо?.

[@Bee___happy]

Да, есть и такие колбасы.

[@olgavalgaeva]

Павел, а можно использовать в приготовлении чоризо ранее полностью замороженное мясо ? А говядину ? Спасибо заранее за ответ !)

[@АлексейЕремин-ы3у]

Можно. Такие вопросы лучше на форуме задавайте, больше шансов получить ответ, даже если не Павел, то местные завсегдатаи ответят))

[@релаксмуз-ф8н]

Павел скажите можно ли смешивать разные старты ?

[@emkolbaski]

Можно

[@legeza67]

А как же контроль веса или на ощупь

[@Tusya1013]

Здравствуйте Павел. Подскажите пожалуйста, почему больше не проводите мастер классы?

[@emkolbaski]

Здравствуйте не хватается сил. Но все темы мастер классов записал на видео и выложил бесплатно

[@Tusya1013]

@@emkolbaski подскажите еще пожалуйста, полусладкое вино не подходит для добавления?

[@emkolbaski]

@@Tusya1013 сахар там лишний

[@павелсорокин-с7ш]

Павел Анатольевич, можно поинтересоваться, для чего экстракт дрожжей? Мне его в посылке подарком отправили...

[@emkolbaski]

Для улучшения вкуса любого блюда

[@ТимурЛебедев-э2д]

купил китайский вентилятор юсбишный диаметр 50мм подрезал лопасти,работает 30-38 дней,поток воздуха практически идеален.

[@Геннадий-щ7м]

Павел! Такое впечатление, что я на курсах повышения квалификации для технологов...

[@Vladimir-h7v7t]

Павел, имеет ли смысл добавлять старты при холодной схеме? Можно ли добиться не кислого вкуса, например в Брауншвейгской, если делать по горячей схеме?

[@emkolbaski]

Задача стартов - выработка кислоты. Горячая схема= кислота

[@Mrcasio3]

Какого производителя мяса могли бы порекомендовать из тех что продают в Метро? И подходит ли замороженное для сыровяления?

[@emkolbaski]

К сожалению уже никаких. Испортились

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski жаль. У мироторга помнится по частям и сортам фасованные были. На рынке так не разделывают.🤔

[@Kuzmich210]

Извините, Павел, но я не совсем понял, а точнее,- совсем не понял время и температуру холодной ферментации. Набил и сразу в холодильник отвисеться или по-любому при температуре 30 градусов должна висеть? Но как долго? В нашем маленьком городе найти ферменты невозможно, а заказ будет идти дольше, чем смог купить мясо. У меня есть чистый, белённый погребок с температурой 9 градусов и "штилем", ну разве открывать лючок для проверки раз в сутки. Влажность высокая. Спасибо!

[@УльянаСапронова]

Ммм, класс!

[@СтасКульпин-е8п]

Подскажите, можно ли Чоризо вялить в оболочке мембрин? Как при этом повлияет масло в составе?

[@emkolbaski]

Можно. Не сильно повлияет

[@СтасКульпин-е8п]

@@emkolbaski Спасибо, специи доедут - кааааак я всё это замесю!

[@Gebet37]

Здравствуйте, подскажите по этой же технологии без стартов если делать , предпосол мяса можно не делать? А набить и убрать сразу при +4

[@emkolbaski]

Да

[@АлексейБезручкин-ъ8п]

Павел здравствуйте,в рецепте ,,пипперони,,вы говорите что ферментировать со стартами нужно не более 20 часов,а в этом 3 суток,так как же правильно?

[@hotx9158]

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, чем можно заменить вино,в избежании алкоголя?

[@Bee___happy]

В колбасе алкоголя будет меньше, чем в квасе!

[@MrTap2221]

Подскажите пожалуйста, какие использовать стартовые культуры чтобы небыло кислинки в готовой колбасе? Какие для колбасы и какие для цельномышечных изделий?

[@NEEBEL1985]

На сайте в разделе стартов есть описание к каждому виду.

[@Valdemar741]

Гарантированный способ избавления от кислиники, это использование культурной плесени, она поднимает pH в процессе созервания, и кислинки не будет и в помине. Без нее никак, ну или почти никак.

[@emkolbaski]

Кислинка это задача стартов.

[@ОлегПанов-ж7ь]

Делаю с ветчинными шейку в пакете. Не кислят

[@ОльгаПогодина-м5б]

Паша, подскажи пожалуйста, можно ли использовать копченую паприку- сладкую и острую? Подружка привезла из Испании, тоже Пиментон де ла Вера. Не испортится ли вкус?

[@emkolbaski]

В чоризо вполне

[@ОльгаПогодина-м5б]

@@emkolbaski спасибо!

[@АндрейБизимов-д7ь]

Павел доброго времени суток. Спасибо за ваши видео!. Посоветуйте пожалуйста какой использовать колбасный шприц начинающему "колбаснику". Меня интересует проверенный временем агрегат. Конкретно фирма и модель. Заранее спасибо.

[@emkolbaski]

Хакку берите. За 8 лет торговли ими ни одной поломки

[@ИгорьУсачев-й5ъ]

Добрый день! В ролике дана общая информация по работе стартовых культур. Но осталось неясным, почему для остальных колбас ферментация проводится при температуре 20-25 и по времени 24-36 часов, а для Чоризо (в данном рецепте) температура 25-30 и время 2-3 суток. Если Вы говорите о конкретном рецепте, то и объяснять работу стартов нужно бы именно для этого рецепта. Иначе остается ощущение ошибки. А потом, года через два, Вы скажете, что у людей много брака и Вы неправильно что-то там сказали. Набил батоны по этому рецепту, сутки уже прошли, но боюсь передержать в тепле и получить брак.

[@CAHDP0]

Игорь, напиши что в итоге, получилось или брак? В одном из роликов Павел говорит, что лучше передержать чем недодержать.

[@ИгорьУсачев-й5ъ]

@@CAHDP0 Сандро, пока не могу ничего сказать. Колбаска еще вялится. По внешним признакам все в порядке. Как зарежу - напишу.

[@ИгорьУсачев-й5ъ]

​@@CAHDP0 Колбаску зарезал. Все отлично, вкус понравился. Единственное - не такая плотная, как обычный сыровял, но связываю это с большим количеством специй (паприки). Не держит разрыв. В остальном - отлично.

[@CAHDP0]

@@ИгорьУсачев-й5ъ Поздравляю. У меня именно колбаса сыровяленная не получается, из трёх попыток брак. Повесил опять, надеюсь получится

[@АндрейОснач-ф3о]

Добрый день. А сколько дрожживого экстракта на 1кг, чоризо?

[@emkolbaski]

1…3 гр

[@dmitryorlov385]

А что, дрожжевой экстракт можно и в сыровяленую колбасу добавлять. ?

[@АндрейОснач-ф3о]

@@dmitryorlov385 судя по видео, что да.

[@dmitryorlov385]

Надо попробовать. В одной партии сделать с дрожжами и без. Потом сравнить. А то может и смысла нету дрожжи переводить.

[@emkolbaski]

@@dmitryorlov385 да, конечно

[@АлександрНикитин-ц4щ]

Добрый день. А можно ли добавлять масло в Айцел?

[@emkolbaski]

Кто вам запретит

[@DemosRusos]

Можно ли использовать в таком рецепте изи кюр? И поместить в холодильник , мне показалось что они в холодильнике лучше работают чем при 25 .

[@emkolbaski]

Изикюр все же для ветчин больше подходит

[@DemosRusos]

@@emkolbaski спасибо 🤝 за помощь

[@SergeyBor]

Павел, вы же говорили если 30-35% потеря влаги, то продукт уже вечный... Зачем тогда нитрат натрия, если кусок ограмедный и за месяц-два не потеряет 30%?

[@ОксанаАйкашева-й9е]

Павел Добрый день,а в коллагене можно вялить?

[@emkolbaski]

Без проблем

[@aleksandrkim1324]

Делал несколько раз сыровял со стартами, почему-то всегда получается кисляк. Без стартов всё нормально.

[@natureloverchel]

Сколько в тепле держали,что за старты?

[@MrTap2221]

Дякую. Супер

[@просточел-б6ъ]

Павел, подскажите пожалуйста, нужно ли промывать свиную грудинку после посола от соли, перед закладкой её на вяление в климатической камеру?

[@emkolbaski]

Нет, вы же положили соли по норме

[@просточел-б6ъ]

@@emkolbaski спасибо за ответ!

[@aleksandr2444]

Вялил в свиной череве со стартами V2, без всяких пакетиков и масла в фарше, 2-3 для ферментации при 25-30 С под пленкой, и 10-14 дней на балконе, все колбаса готова. Ни усыханиния ни плесени.

[@НаталияГоленцова-ф3э]

Иду Вашим путем, понимаю что год назад вы готовили, если помните, какая температура была на балконе? Сейчас на улице +2, на балконе теплее немного, подойдет?

[@aleksandr2444]

@@НаталияГоленцова-ф3э Добрый день. Я уже не помню именно эти колбаски. Но я не заморачиваюсь и вялю даже при +12. Весной и осенью температура может скакать от 0 до 15 за одни сутки, и все вялится. Если куски с салом или колбаса жирная, то стараюсь чтоб прямые солнечные лучи не попадали, ато подтапливается жирок. А такая тонкая все равно будет съедобна, если ферментация прошла правильно. )

[@НаталияГоленцова-ф3э]

@@aleksandr2444, спасибо что ответили.

[@АндрейМакеев-р8ц]

Скажите нужно ли добавлять в мясо горячего копчения фосфаты

[@emkolbaski]

Нет

[@pepa.s]

Соглашусь : Делаверы достаточно 15гр., Мурсии нужно 25гр, Делавера намного мощней, лучший выбор для чёрризы. Вопрос, из своего опыта. При + 25° 45-55 калибр закисает до р-н 5.1 за сутки , за 1.5 суток до 4.8, старты" Флора италия" . Через трое суток батон уже белеть начинает, такое упущение, что фарш начинает варится в собственной кислоте. Подскажите пожалуйста, что не так я делаю для 3 суток ферментации? По влажности тоже соглашусь, сразу заметил 75% мало на старте, старую с 90%.

[@emkolbaski]

РН 5.3 точка входа по последним данным

[@ВладимирБушмин-л5е]

Добрый день, есть мысли у вас сделать климакамеру для продажи?)

[@emkolbaski]

Здравствуйте пока в работе

[@Нищеблог-ч3с]

А можно вялить в винном шкафу? Там как раз можно выставить 8-16 градусов, есть лёгкий обдув, правда сбоку.

[@emkolbaski]

Влажности там не будет. Придётся каждые 10 дней добавлять свежее сырье

[@Нищеблог-ч3с]

@@emkolbaski а если ставить тарелку с водой? Я вообще на форумах читал, что так вроде делают, но проблема как раз в излишней влажности вроде. Я просто живу в хрущёвке, места нет вообще, но маленький винный шкаф уже есть)

[@emkolbaski]

@@Нищеблог-ч3с первые 2 недели если много повесил сразу продукта- влажности много, течёт. Потом наоборот. Но свежая партия как раз исправляет недостаток влаги. Единственный минус- каждые 15 дней надо есть то что достал)

[@Нищеблог-ч3с]

@@emkolbaski я понял, огромное спасибо. P.S. Жаль вашу продукцию сложно на озоне, я маркете и т.д. купить в СПб. Очень нужны старты, а их нет. Магазин на Рубинштейна есть, но мне очень сложно туда попасть)

[@emkolbaski]

@@Нищеблог-ч3с вайлдберрис озон, Алиэкспресс мы есть. В СПб 2 магазина

[@ВадимМитюшкин-и3с]

🎉 Здравствуйте. Температурный режим нужно соблюдать ( до +10) при фаршесостовлении?

[@emkolbaski]

@@ВадимМитюшкин-и3с да

[@ВадимМитюшкин-и3с]

@@emkolbaski извините.но у вас не указанно .получается мясо можно выкинуть если режим не соблюсти?обидно.в видео и описании ни слова про температурный режим.

[@emkolbaski]

@@ВадимМитюшкин-и3с мясо из холодильника. Там +4. За время смешивания и набивки фарш нагревается до 10, максимум. Если вы взяли теплое мясо- это уже не правильно. По умолчанию любое мясо у нас выдержано в холодильнике 3-5 суток для созревания на кости.

[@ВадимМитюшкин-и3с]

@@emkolbaski по умолчанию это для профи а я начинающий. Я думаю температуру указывать нужно.для таких чайников как я

[@ВадимМитюшкин-и3с]

@@emkolbaski может прокатит?

[@user-Luda83Scher]

Вкусненько!!!)

[@rus-gc8kd]

Можно ли вялить грудинку, либо шею свиную с приправой для сальчичон? Нужны ли старты иили полойдет чистотваша приправа?

[@emkolbaski]

Можно. Но кроме соли они ничего не требуют обычно

[@rus-gc8kd]

@@emkolbaski хочется именно с приправой сальчичон. Будет ли вкус похож на колбасу? Или старты нужны для кислинки? Сахар?

[@emkolbaski]

@@rus-gc8kd старты нужны для кислинки

[@ЕвгенийЗаметалов]

Здравствуйте подскажите пожалуйста можно ли подкоптить вялиное мясо и когда

[@emkolbaski]

Смотрите ролик давайте вялить вместе ветчину

[@vitaliysidorenko1456]

Можно ли вялить колбасу просроченными стартами, которые все время лежали в морозилке и можно ли ими отравиться

[@emkolbaski]

Можно. Отравиться не можно)

[@vitaha5935]

Добрый день. подскажите, пожалуйста, хочу сделать вяленую говядину цельным куском. по рецепту соль , сахар и специи и ставиться в холодильник на 7 дней, при таком посоле стартовые культуры не нужны? Спасибо

[@emkolbaski]

Ролик давайте вялить вместе ветчину смотрите

[@piastri2023]

а вообще налоферм вынес все другие оболочки в одну калитку. ну и айцел, но у кого-то где-то когда-то он рвался при плотной набивке. и товарный вид самый лучший.

[@man4418]

Подскажите по камере. Пока не доделал вентилятор, проветриваю открыванием. Влажность 80, t10. Колбаса в айцеле калибр 40. Со стартами. Но потеря за 20дней уже 35%. Куда копать? Ну кроме обдува?

[@CAHDP0]

Снижать температуру. Да и при такой влажности зачем Айцел

[@emkolbaski]

Никуда. Скорость воздуха

[@man4418]

@@CAHDP0 он был). А другие оболочки надо было покупать)

[@margarita5503]

Павел, если добавляю соли 28 на 1кг получается для меня пересол а 20 норма.

[@emkolbaski]

Ну и ладно.

[@Ildar.ufa.]

В процессе ферментации помимо температуры 30гр ,влажность должна быть 80% ,я правильно понял?

[@emkolbaski]

Да

[@skilpad_89]

А если использовать только соль нитритную, а для длительного хранения использовать потом вакуум? Сколько по времени потом так можно хранить продукт? 12:42

[@emkolbaski]

Можно и так

[@stepantatian7250]

Здравствуйте, Павел. Купил стартовые культуры 8 марта, но они пока еще не "доехали". Подскажите пожалуйста, можно ли будет их использовать, учитывая, что они так долго в дороге при неподобающей температуре, они не испортятся? Насколько я знаю, старты должны храниться в морозилке при -18 градусах. Каков допустимый предел пребывания стартов вне морозилки? Очень надеюсь на вашу помощь. Спасибо заранее за ответ.

[@emkolbaski]

Все будет в порядке, на этикетке расписаны условия, пока нет воды они спят

[@stepantatian7250]

@@emkolbaski Спасибо большое за помощь! Удачи и процветания Вашему каналу!

[@ИванИванов-с6х3ш]

В Айцел премиум 50 мм. набил уже просоленную и порезанную крупными кусками индейку (добавил травок муравок для эксперимента) Через 21 день батоны потеряли в весе 30%. Вялил в холодильнике Haier. (есть у него вроде движение воздуха в камере....) влажность не знаю. После решил наглухо завакуумировать в пластик, Чтобы больше не теряло влагу. Подскажите пожалуйста я правильно поступил? И будет ли у неё продолжаться ферментация в наглухо запакованном пластике , и сколько ей ещё времени надо ферментироваться до подачи на стол???

[@emwekaemelyanov]

Именно так и делаю. Ферментация а вакууме продолжается. Главное после вакуума дать колбасе полежать в холодильнике хотя бы сутки.

[@ДмитрийНосов-с5д]

Если завакумировать готовую колбасу, она сможет хранится в тепле 4 месяца или лучше в холодильнике..?

[@emkolbaski]

В холодильнике, под вакуумом

[@СергейКалинин-д1о]

Нарубленные куски просто перемешивается с фаршем?

[@emkolbaski]

Ага

[@ДмитрийСибряев]

Доброго всем.зарядил салями Корсика в айцел. Ферментация где то 36 часов t=27°. И повесил в холодильник . Не набирает цвет, бледная висит. Почему? Подскажите кто знает пожалуйста

[@emkolbaski]

Ну рано пока

[@nataliegorova9662]

А если без стартов сутки без хололильника, а потом в холодилтник, цвет потемнел. То что не льзя?

[@ЕвгенийСмирнов-ч3ы]

Павел, а если я использую натомицин, он не убьет старты?

[@emkolbaski]

Здравствуйте нет

[@ЕвгенийСмирнов-ч3ы]

@@emkolbaski спасибо

[@МашаГущина-ц5ц]

Господа, посоветуйте хороший гигрометр, плиииз🙏

[@ОлегПанов-ж7ь]

Вит 1

[@chaos4d]

В колагеновую оболочку можно набивать?

[@emkolbaski]

Вполне

[@ВасилийМиронов-ф6ъ]

Добавляю 45-50 гр.-супер колбаса.

[@svetaz2771]

используем дикие молочнокислые бактерии с рук)))). Технолог с 25 летним стажем. Это же где вас такому научили? в каком вузе?))). Кто преподаватель? А вас не учили , что в советской (не в русской) технологии существовал посол мяса в кусках для ск колбас, во время которого и происходит развитие молочнокислых бактерий ? Вы сами воочию хоть видели как это делается? Я закончила вуз в 1999 году, получается я младше, но я это знаю, и сама на производстве это делала. Так вот , холодный способ ферментации, при использовании сырья соленого, не дает такой сильной кислинки, которая так не нравится нашим славянским людям, попросту колбаса НЕ КИСЛАЯ. У нас на производстве, было 2 технологии и горячая и холодная. За колбасой холодной ферментации очередь была, вот так. Процесс холодной ферментации не ускоришь, потому что РН не понизишь сильно и потери больше, учитывая потери при посоле, и подготовка нужна, поэтому все пошли по быстрому пути. И еще про масло экстрагирование специй, это ерунда полная в этом случае, Самое главное качество исходного сырья и все, просто хорошее мясо - хорошая колбаса, специи хорошего качества тоже , без никакого масла). Если дочитали - спасибо).

[@emkolbaski]

А в чем я не могу согласиться) со всем согласен, об этом и ролик) две схемы, холодная и горячая, у каждой свои плюсы. Насчет молочнокислых- ну а откуда они в сырье берутся? При посоле что у вас за потери? Закончил техникум мясо-молочный в 96 м и в 2002м закончил институт, оба образования- технолог мясопереработки) Ну и покатался по стране потом 7 лет запускал заводы и цеха, продавал добавки. А вы что закончили и где работали?

[@svetaz2771]

молочнокислые бактерии живут во внутренних и наружных эпителиальных покровах, они уже есть в мясе. Во время предпосола мяса в кусках до 1 кг, а это 7 дней, идет медленная натуральная культивация этих молочнокислых бактерий, при этом они образуются вещества, которые и дают тот неповторимый вкус сыровяленного или сырокопченого продукта. Поэтому, и добавляют при быстрых технологиях старт( а это те же молочнокислые бактерии), чтобы хоть как то приблизиться или запустить те процессы. 2) Потери- это потери воды (мясного сока) при посоле. В ваннах есть специальные отверстия, через которые и стекает этот мясной сок. Мясо после посола становиться суше, плотнее с готовыми стартовыми бактериями внутри. Поэтому и сушиться колбаса из такого мяса лучше. Но это дольше и дороже , и гигиена должна быть на высоком уровне во всем : обсемененность мяса, чистота производства. Я закончила Киевский университет. Работаю главным технологом, опыт работы большой , не на одном заводе. @@emkolbaski

[@СветланаЩепелева-з1ы]

Павел,добрый день.А можно ли в другую оболочку набить чорризо,например в айцел?.А слюни уже текут

[@yuritch415]

Конечно, я в налоферм набиваю сыровяленные

[@sasha19091987]

Павел спасибо за ролики. А можно фарш плюс старты ферментировать все и потом на термо обработку?

[@emkolbaski]

Не, отечёт

[@АнатолийСоколов-н8е]

Как нужно хранить открытую упаковку со стартами?

[@emkolbaski]

Закрыть герметично

[@ВасилийМиронов-ф6ъ]

Я не люблю острую пищу,но в чоризо кладу 50 гр.ваших специй-бомба спустя 3 месяца.

[@КириллЧемшит-ъ3я]

Кефир можно использовать??

[@emkolbaski]

Это бред

[@igor5771]

Павел, заложил сыровял (рубленое мясо и специи, нитритка 28 гр/кг, без стартов, в фибросмок) с санитарным копчением, в погреб +2°С, разложил на решетку Уехал на месяц. Что-то путнее выйдет или испортится?

[@emkolbaski]

Ну это вам решать) фибросмок то зачем? он же не для вяления. Че ж все поперёк то? Для кого ролики пишем?

[@igor5771]

@@emkolbaski сначала сделал, а потом из роликов понял что фибросмок только для горячего копчения. Теперь остаётся надеятся на дикий холод в погребе, а на будущее покупать айцел. А пока по обстоятельствам, посмотрим... Если не испортилось мясо, то как вариант по приезду попробую сделать обжарку с горячим копчением. Копчение до +40-50, затем до +70 довести?

[@emkolbaski]

@@igor5771 сделайте из них чипсы

[@igor5771]

@@emkolbaski ок Как вариант