Pétrissage au robot | Empâtement pour pizza napolitaine | 67% d'hydratation

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Un Napolitain dans les Alpes

Un Napolitain dans les Alpes

Күн бұрын

Пікірлер: 52
@fabrice9584
@fabrice9584 5 ай бұрын
Bonjour, merci Sergio pour le visuel pétrie Robot, grâce à ta formation suivie en 2021 à Coublevie .. (ça date 🙂) je pétrie avec mon vieux Moulinex Masterchief compact et m'améliore à chaque fois, d'ou l'importance avec ce type de robot "pas cher" du choix d'une farine tolérante et capable d'absorber les 67% d'eau pour un bon résultat, la pause est également essentielle ! merci longue vie à l'école nouvelle de pizza 🍕
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 5 ай бұрын
Merci à toi Fabrice pour tes mots! Ciao!
@trikker333
@trikker333 4 ай бұрын
Bonjour, Vidéo très intéressante pour les amateurs à la maison. J'ai une petite question concernant le repos de 15 minutes : couvrez-vous votre pâte pendant ce temps ? Merci !
@dominiquehumbert445
@dominiquehumbert445 Жыл бұрын
Après le temps de pause de 10/15 minutes à quelle vitesse est votre robot ? Peut-on faire une hydratation à 75% avec un robot crochet? Peut-on faire avec n'importe quelle farine les hautes hydratation ? Moi j'utilise la dallagiovana napoletana. Merci de votre retour 😉
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes Жыл бұрын
Vitesse plutôt haute. Les robots crochet sont toujours limité pour les hautes hydratation. Et on a besoin de la bonne farine pour une haute hydratation
@dominiquehumbert445
@dominiquehumbert445 Жыл бұрын
@@unnapolitaindanslesalpes j'utilise la dallagiovana napoletana est-ce bon ?
@kaisaouini9927
@kaisaouini9927 9 ай бұрын
Bonsoir chef .... je suis un professionnel débutant et quand je pétrit trop la pâte devient trop élastique et elle a du mal a s'étaler ??? Merci
@jean-christophemiranda5326
@jean-christophemiranda5326 2 жыл бұрын
Merci pour cette vidéo ! Serait t il possible d'ajouter les temps de pétrissage dans les commentaires ? Merci
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын
J'étais autour de 15minutes sans inclure la pause. Mais la chose importante ce n'est pas le temps mais le résultat finale : bien former le réseau de gluten
@teelmcdohl9587
@teelmcdohl9587 2 жыл бұрын
Merci pour cette vidéo ! J'aurais une question : la température de la pâte doit de préférence se situer entre 22 et 27 degré en fin de pétrissage. J'ai lu que la température de l'eau, de la farine et de la pièce devait être contrôlée en amont pour atteindre la température souhaité en fin de pétrissage. Mais qu'en est-il du temps de pétrissage ? y a t-il un temps à respecter ? ou est-ce que je peux jouer sur la température finale de la pâte en petrissant plus longtemps ?
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын
La chose plus simple est de gérer la température de l'eau. Le temps dépend du pétrin et de l'énergie qu'on donne à la pâte. Il n y a pas de temps à respecter. Cert, plus on pétri plus on transfer de la chaleur à la pâte
@faridas2480
@faridas2480 2 жыл бұрын
Merci chef
@manudeport1918
@manudeport1918 2 ай бұрын
Pourquoi vous ne mettez pas les quantités d’eau, de farine et de levure et de sel ? Merci
@cs2260
@cs2260 11 ай бұрын
Bonjour, merci pour cette vidéo. Qques questions cela dit. Je petris avec une eau a 14 degrés et dans mon lical il fait assez froid. Pour arriver a une pate a 23 degrés il me faut 35mn de petrissage. Est ce normal? Peut être devrais je commencer avec une eau tiède? Merci de votre retour.
@geo06
@geo06 2 жыл бұрын
Bonjour, quel robot utilisez vous sur cette vidéo ? Je n'avais jamais pensé à la pause, je vais essayer.
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын
C'est un Kenwood KHH30
@julien1272
@julien1272 2 жыл бұрын
Du coup, avec un beau petrissage comme celui-ci, pas besoin de rabats après ? :)
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын
Oui exactement
@Pitichou37
@Pitichou37 Жыл бұрын
Merci pour cette vidéo. Préconisez vous l'utilisation d'une poolish ou biga avec ce genre de robot ? Ou une méthode "directe" suffit-elle ? J'ai essayé avec une poolish et j'ai trouvé la pâte très difficile à travailler. Je suis également intéressé par la référence de vitre robot pâtissier/pétrisseur. Merci 😊
@Stephz57
@Stephz57 Жыл бұрын
super video, petite question quelle quantité de pate max dans ce robot ?
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes Жыл бұрын
En général je ferais pas plus de 500g pour un robot standard
@legrainproduction2760
@legrainproduction2760 Жыл бұрын
bonjour, un robot entré de gamme ferait il l'affaire?
@elodieetcheverry5808
@elodieetcheverry5808 Жыл бұрын
Pour le pétrissage j’ai un kitchenaid artisan avec le crochet original?il faut faire une pause ou pas ? Merci beaucoup.
@Vikkk07
@Vikkk07 10 ай бұрын
La pause permet au réseau de gluten de se former / renforcer.
@SilviaMi24
@SilviaMi24 Жыл бұрын
bonjour, je fais mes pates au robot, j'arrive a avoir une pate elastique dans son ensemble, mais jamais aussi lisse (en fin de petrissage dans la cuve, mais apres quelques minutes de repos sur le plan de travail cest bcp mieux) , et je n'arrive pas a étirer comme vous 4:30 en fin de petrissage egalement , et je n'arrive pas a comprendre, j'ai essayé de pétrir plus, moins ... j'ai bcp de mal a arriver a ca, une idée ? merci
@romain4967
@romain4967 5 ай бұрын
La Farine ?
@mars13270
@mars13270 10 ай бұрын
Bonjour je viens de petrir ma pate en suivant la video avec de la farine pizzeria mais la pate n'est pas aussi souple que sur vôtre vidéo
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 10 ай бұрын
Tout va dépendre de la recette et la façon de pétrir
@mars13270
@mars13270 10 ай бұрын
J'ai pris votre protocole 24h avec 67% d'hydratation
@Sopratsu
@Sopratsu 2 жыл бұрын
Bonjour, une idée de robot à moins de 100€ ? Merci ! Également, peut-on trouver quelque part le matériel que vous utilisez ?
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын
Bonjour, aucune idée pour le robot malheureusement
@Francois4259
@Francois4259 2 жыл бұрын
Bonjour, pourquoi avoir fait une pause de 10/15 minutes? C'était parce que la température de la pâte était trop élevé?
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын
Bonjour, en général c'est plutôt pour rendre le pétrissage plus efficace. Le gluten se structure pendant la pause et donc on compense la manque d'efficacité de pétrissage d'un robot. Bien évidemment, la pause est utile aussi si la température de la pâte monte trop.
@Francois4259
@Francois4259 2 жыл бұрын
@@unnapolitaindanslesalpes je petrie au kenwood cooking chef environ 10 minutes (4 minutes pour la phase vitesse 1 et l'hydratation de la farine à 60% et 6 minutes pour l'ajout du reste de l'eau en vitesse 2). Je laisse ensuite reposer 10 minutes et j'ai bien le réseau de gluten. Par contre quand je fais la grosses boule avant le pointage, j'ai une pâte qui ne colle plus mais parfois pas complètement lisse (même si il y a un réseau de gluten) cela veut il dire que je devrais après les 10 minutes de repos poursuivre le petrissage quelques minutes?
@vincent66
@vincent66 2 жыл бұрын
Bonjour , comment faites vous pour être dans le créneau de températures en été ? Vous mettez les ingrédients au frigo ? Merci
@juliendao5352
@juliendao5352 5 ай бұрын
​@@vincent66eau froide + glaçon si nécessaire
@julien1272
@julien1272 2 жыл бұрын
Est-ce mauvais pour la pates de trop petrir ? Et de donner trop de force ?
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын
Non, au contraire c'est mauvais de ne pas pétrir suffisamment et de ne pas bien former le gluten
@julien1272
@julien1272 2 жыл бұрын
@@unnapolitaindanslesalpes Et petrir au robot avec une trop grande vitesse ??? J'ai augmenter mon temps de petrissage et surtout la vitesse a fond sur la fin... mais j'ai completement foirer le reseau de gluten 😞 et je ma pate montait hyper vite en temperature 30 32, avec la vitesse max...
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын
@@julien1272 oui il faut maîtriser les températures. Parts avec de l'eau plus froide
@julien1272
@julien1272 2 жыл бұрын
@@unnapolitaindanslesalpes merci beaucoup !!! A un moment donné, la pate devient belle et lisse en faissant des rabats, mais si l'on continue, elle commence alors a ce dechirer... C'est la même chose quand on serre les patons... Est-ce mauvais pour le reseau de gluten ?
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын
@@julien1272 c'est pas un gros problème. Les rabats oui vont forcément aider mais si tu travaille bien au pétrissage il n y a pas besoin de les faire
@onikenji88
@onikenji88 2 жыл бұрын
Merci pour cette vidéo très utile ! A l'oeil, le résultat à l'air un peu moins qualitatif qu'avec le pétrin spiral ou c'est une impression ? Vraiment sympa le nouveau Logo 😁
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 2 жыл бұрын
Ah oui sans doute. Un pétrin spiral oxygène et pétri beaucoup mieux
@Poulz33
@Poulz33 Жыл бұрын
Salut, quel robot utilises tu dans cette vidéo ? Merci
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes Жыл бұрын
C'est un Kenwood
@larbibouchemova8181
@larbibouchemova8181 Жыл бұрын
Comment avoir les quantités
@gregd410
@gregd410 8 ай бұрын
Dommage de n’avoir aucune explication audio… lors de toute la phase de pétrissage
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 8 ай бұрын
Vous avez suffisamment d'informations visuelles... Mieux d'être reconnaissant dans la vie que de se plaindre 😉
@gregd410
@gregd410 7 ай бұрын
@@unnapolitaindanslesalpes aucune réponse à tous les commentaires.. vraiment un gros con ce napolitain des Alpes !! À fuir
@nohamharzonis3346
@nohamharzonis3346 2 ай бұрын
Cette musique est absolument abominable.
@unnapolitaindanslesalpes
@unnapolitaindanslesalpes 2 ай бұрын
Vous connaissez l'existence du button pour muter ? Pourtant c'est bien visible et facile à utiliser 😊
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