Bonjour, merci Sergio pour le visuel pétrie Robot, grâce à ta formation suivie en 2021 à Coublevie .. (ça date 🙂) je pétrie avec mon vieux Moulinex Masterchief compact et m'améliore à chaque fois, d'ou l'importance avec ce type de robot "pas cher" du choix d'une farine tolérante et capable d'absorber les 67% d'eau pour un bon résultat, la pause est également essentielle ! merci longue vie à l'école nouvelle de pizza 🍕
@unnapolitaindanslesalpes5 ай бұрын
Merci à toi Fabrice pour tes mots! Ciao!
@trikker3334 ай бұрын
Bonjour, Vidéo très intéressante pour les amateurs à la maison. J'ai une petite question concernant le repos de 15 minutes : couvrez-vous votre pâte pendant ce temps ? Merci !
@dominiquehumbert445 Жыл бұрын
Après le temps de pause de 10/15 minutes à quelle vitesse est votre robot ? Peut-on faire une hydratation à 75% avec un robot crochet? Peut-on faire avec n'importe quelle farine les hautes hydratation ? Moi j'utilise la dallagiovana napoletana. Merci de votre retour 😉
@unnapolitaindanslesalpes Жыл бұрын
Vitesse plutôt haute. Les robots crochet sont toujours limité pour les hautes hydratation. Et on a besoin de la bonne farine pour une haute hydratation
@dominiquehumbert445 Жыл бұрын
@@unnapolitaindanslesalpes j'utilise la dallagiovana napoletana est-ce bon ?
@kaisaouini99279 ай бұрын
Bonsoir chef .... je suis un professionnel débutant et quand je pétrit trop la pâte devient trop élastique et elle a du mal a s'étaler ??? Merci
@jean-christophemiranda53262 жыл бұрын
Merci pour cette vidéo ! Serait t il possible d'ajouter les temps de pétrissage dans les commentaires ? Merci
@unnapolitaindanslesalpes2 жыл бұрын
J'étais autour de 15minutes sans inclure la pause. Mais la chose importante ce n'est pas le temps mais le résultat finale : bien former le réseau de gluten
@teelmcdohl95872 жыл бұрын
Merci pour cette vidéo ! J'aurais une question : la température de la pâte doit de préférence se situer entre 22 et 27 degré en fin de pétrissage. J'ai lu que la température de l'eau, de la farine et de la pièce devait être contrôlée en amont pour atteindre la température souhaité en fin de pétrissage. Mais qu'en est-il du temps de pétrissage ? y a t-il un temps à respecter ? ou est-ce que je peux jouer sur la température finale de la pâte en petrissant plus longtemps ?
@unnapolitaindanslesalpes2 жыл бұрын
La chose plus simple est de gérer la température de l'eau. Le temps dépend du pétrin et de l'énergie qu'on donne à la pâte. Il n y a pas de temps à respecter. Cert, plus on pétri plus on transfer de la chaleur à la pâte
@faridas24802 жыл бұрын
Merci chef
@manudeport19182 ай бұрын
Pourquoi vous ne mettez pas les quantités d’eau, de farine et de levure et de sel ? Merci
@cs226011 ай бұрын
Bonjour, merci pour cette vidéo. Qques questions cela dit. Je petris avec une eau a 14 degrés et dans mon lical il fait assez froid. Pour arriver a une pate a 23 degrés il me faut 35mn de petrissage. Est ce normal? Peut être devrais je commencer avec une eau tiède? Merci de votre retour.
@geo062 жыл бұрын
Bonjour, quel robot utilisez vous sur cette vidéo ? Je n'avais jamais pensé à la pause, je vais essayer.
@unnapolitaindanslesalpes2 жыл бұрын
C'est un Kenwood KHH30
@julien12722 жыл бұрын
Du coup, avec un beau petrissage comme celui-ci, pas besoin de rabats après ? :)
@unnapolitaindanslesalpes2 жыл бұрын
Oui exactement
@Pitichou37 Жыл бұрын
Merci pour cette vidéo. Préconisez vous l'utilisation d'une poolish ou biga avec ce genre de robot ? Ou une méthode "directe" suffit-elle ? J'ai essayé avec une poolish et j'ai trouvé la pâte très difficile à travailler. Je suis également intéressé par la référence de vitre robot pâtissier/pétrisseur. Merci 😊
@Stephz57 Жыл бұрын
super video, petite question quelle quantité de pate max dans ce robot ?
@unnapolitaindanslesalpes Жыл бұрын
En général je ferais pas plus de 500g pour un robot standard
@legrainproduction2760 Жыл бұрын
bonjour, un robot entré de gamme ferait il l'affaire?
@elodieetcheverry5808 Жыл бұрын
Pour le pétrissage j’ai un kitchenaid artisan avec le crochet original?il faut faire une pause ou pas ? Merci beaucoup.
@Vikkk0710 ай бұрын
La pause permet au réseau de gluten de se former / renforcer.
@SilviaMi24 Жыл бұрын
bonjour, je fais mes pates au robot, j'arrive a avoir une pate elastique dans son ensemble, mais jamais aussi lisse (en fin de petrissage dans la cuve, mais apres quelques minutes de repos sur le plan de travail cest bcp mieux) , et je n'arrive pas a étirer comme vous 4:30 en fin de petrissage egalement , et je n'arrive pas a comprendre, j'ai essayé de pétrir plus, moins ... j'ai bcp de mal a arriver a ca, une idée ? merci
@romain49675 ай бұрын
La Farine ?
@mars1327010 ай бұрын
Bonjour je viens de petrir ma pate en suivant la video avec de la farine pizzeria mais la pate n'est pas aussi souple que sur vôtre vidéo
@unnapolitaindanslesalpes10 ай бұрын
Tout va dépendre de la recette et la façon de pétrir
@mars1327010 ай бұрын
J'ai pris votre protocole 24h avec 67% d'hydratation
@Sopratsu2 жыл бұрын
Bonjour, une idée de robot à moins de 100€ ? Merci ! Également, peut-on trouver quelque part le matériel que vous utilisez ?
@unnapolitaindanslesalpes2 жыл бұрын
Bonjour, aucune idée pour le robot malheureusement
@Francois42592 жыл бұрын
Bonjour, pourquoi avoir fait une pause de 10/15 minutes? C'était parce que la température de la pâte était trop élevé?
@unnapolitaindanslesalpes2 жыл бұрын
Bonjour, en général c'est plutôt pour rendre le pétrissage plus efficace. Le gluten se structure pendant la pause et donc on compense la manque d'efficacité de pétrissage d'un robot. Bien évidemment, la pause est utile aussi si la température de la pâte monte trop.
@Francois42592 жыл бұрын
@@unnapolitaindanslesalpes je petrie au kenwood cooking chef environ 10 minutes (4 minutes pour la phase vitesse 1 et l'hydratation de la farine à 60% et 6 minutes pour l'ajout du reste de l'eau en vitesse 2). Je laisse ensuite reposer 10 minutes et j'ai bien le réseau de gluten. Par contre quand je fais la grosses boule avant le pointage, j'ai une pâte qui ne colle plus mais parfois pas complètement lisse (même si il y a un réseau de gluten) cela veut il dire que je devrais après les 10 minutes de repos poursuivre le petrissage quelques minutes?
@vincent662 жыл бұрын
Bonjour , comment faites vous pour être dans le créneau de températures en été ? Vous mettez les ingrédients au frigo ? Merci
@juliendao53525 ай бұрын
@@vincent66eau froide + glaçon si nécessaire
@julien12722 жыл бұрын
Est-ce mauvais pour la pates de trop petrir ? Et de donner trop de force ?
@unnapolitaindanslesalpes2 жыл бұрын
Non, au contraire c'est mauvais de ne pas pétrir suffisamment et de ne pas bien former le gluten
@julien12722 жыл бұрын
@@unnapolitaindanslesalpes Et petrir au robot avec une trop grande vitesse ??? J'ai augmenter mon temps de petrissage et surtout la vitesse a fond sur la fin... mais j'ai completement foirer le reseau de gluten 😞 et je ma pate montait hyper vite en temperature 30 32, avec la vitesse max...
@unnapolitaindanslesalpes2 жыл бұрын
@@julien1272 oui il faut maîtriser les températures. Parts avec de l'eau plus froide
@julien12722 жыл бұрын
@@unnapolitaindanslesalpes merci beaucoup !!! A un moment donné, la pate devient belle et lisse en faissant des rabats, mais si l'on continue, elle commence alors a ce dechirer... C'est la même chose quand on serre les patons... Est-ce mauvais pour le reseau de gluten ?
@unnapolitaindanslesalpes2 жыл бұрын
@@julien1272 c'est pas un gros problème. Les rabats oui vont forcément aider mais si tu travaille bien au pétrissage il n y a pas besoin de les faire
@onikenji882 жыл бұрын
Merci pour cette vidéo très utile ! A l'oeil, le résultat à l'air un peu moins qualitatif qu'avec le pétrin spiral ou c'est une impression ? Vraiment sympa le nouveau Logo 😁
@unnapolitaindanslesalpes2 жыл бұрын
Ah oui sans doute. Un pétrin spiral oxygène et pétri beaucoup mieux
@Poulz33 Жыл бұрын
Salut, quel robot utilises tu dans cette vidéo ? Merci
@unnapolitaindanslesalpes Жыл бұрын
C'est un Kenwood
@larbibouchemova8181 Жыл бұрын
Comment avoir les quantités
@gregd4108 ай бұрын
Dommage de n’avoir aucune explication audio… lors de toute la phase de pétrissage
@unnapolitaindanslesalpes8 ай бұрын
Vous avez suffisamment d'informations visuelles... Mieux d'être reconnaissant dans la vie que de se plaindre 😉
@gregd4107 ай бұрын
@@unnapolitaindanslesalpes aucune réponse à tous les commentaires.. vraiment un gros con ce napolitain des Alpes !! À fuir
@nohamharzonis33462 ай бұрын
Cette musique est absolument abominable.
@unnapolitaindanslesalpes2 ай бұрын
Vous connaissez l'existence du button pour muter ? Pourtant c'est bien visible et facile à utiliser 😊