Pan alta hidratación. Larga fermentación

Pan alta hidratación
800 gr harina de fuerza W300 Molí de pico.
200 gr harina de trigo T80 Molí de pico.
850 gr agua.
20 gr sal.
4 gr de levadura fresca.
Primera fermentación de 42 horas en frio.

[@pilargailgil6575]

Estaba suscrita a tu canal y de repente desapareciste como si no me hubiera suscrito nunca ,me parece que KZbin hace lo que quiere.me suscribo otra vez.🙋🏠🌻

[@artesanoenmicocina]

Pues bienvenida de nuevo. Un abrazo 🤗

[@mariajosemaestrehernandez5131]

Me está saliendo un pan desde que sigo tus instrucciones, buenísimos, mía mejores jueces mi hijos y les encanta ,gracias

[@artesanoenmicocina]

Hola. Me alegra saber ese dato, mejor control de calidad que tus hijos no los hay. Un saludo 🤗

[@chavorro5951]

Estupendo, viendo esa rosca solo me dan ganas de ponerle jamon, queso, salami, como se dejaria precocida?? Para cortar la rosca meter el relleno, calentar y a disfrutar.

[@artesanoenmicocina]

Nunca hice precocido. Haz una prueba, saca del horno 10 minutos antes a ver qué tal.

[@mirta6008]

¡Estoy encantada con el resultado de esta receta! ¿Podrias hacer una receta de pan multisemillas?

[@artesanoenmicocina]

Hola. Lo tendré en cuenta. Un saludo

[@kabeza79]

Gran descubriento tu canal. Saludos

[@artesanoenmicocina]

Gracias! Un saludo 🤗 🤗

[@marcosgonzalez93]

Como siempre muy bueno y didáctico el video. Enhorabuena! !

[@artesanoenmicocina]

Gracias. Un saludo

[@marmaria8539]

Magnifico video

[@artesanoenmicocina]

Gracias

[@josefabautistaangulo3477]

Madre qué pinta!!

[@artesanoenmicocina]

Una miga suave y corteza crujiente. Muchas gracias

[@JLoza_]

Como me gustan estas masas tan hidratadas!

[@artesanoenmicocina]

Muchas gracias por tus palabras. No soy profesional, si un gran amante a todo lo artesano. Como puedes ver todo lo hago en casa de forma artesanal y con mucho cariño. Me gusta compartir. Gracias otra vez.

[@pilargail]

Muy bien explicado.gracias🌻🍀

[@artesanoenmicocina]

Un saludo!

[@yarinwilke582]

Amo la paciencia que tenes para explicar, pero me quedo una duda, el tiempo de levado afuera del refri seria de 1:30 o 30 minutos? Y a que le decis pliegues?a amasar?. Muchas gracias por la receta

[@artesanoenmicocina]

Hola, los pliegues se hacen para dar más fuerza a la masa, se realizan a los 30 o 40 minutos tras el amasado final, se da otro reposo y otro pliegue. El levado final antes de entrar al horno dependerá de la temperatura, la levadura... Es algo que tienes que ir mirando tu. Espero a verte ayudado. Un saludo

[@carlosp4700]

Fantástico !!!

[@artesanoenmicocina]

Gracias. Un saludo

[@anjananorte2300]

Preciosa masa..♥️

[@artesanoenmicocina]

Muchas gracias

[@juancarlosramos8768]

Qué bueno!! Con tu permiso te las copio!!😉

[@artesanoenmicocina]

Permiso concedido 😉😆

[@tsansbr]

¡Hola! Cuando estás formado las barras de pan, dices que a mitad de la fermentación enciendes el horno, pero creo que no dices (o igual se me ha pasado, aunque he revisado el vídeo varias veces) cuánto tiempo hay que dejar fermentar el pan justo antes de hornear. ¿Me lo podrías aclarar, por favor? Un saludo y muchas gracias por todos tus vídeos. He aprendido muchísimo contigo.

[@artesanoenmicocina]

Buenas tardes. El tiempo es complicado decir, va a depender de las levaduras, temperatura, humedad... Es algo que con la práctica irás aprendiendo. Cuando veo que comienza fermentación, es cuando enciendo el horno que tarda en calentar 40 minutos. Recuerda que cada elaboración es diferente, el proceso lo puede cambiar todo.

[@tsansbr]

@@artesanoenmicocina, sí, es lógico lo que me dices, muchas gracias por responder siempre tan pronto.

[@artesanoenmicocina]

@@tsansbr de nada

[@Ira1vida]

Gracias por explicar tan bien. Tengo una pregunta: Cual es la ventaja de la alta hidratación? suelo usar masa madre, pq ahora no encontramos levadura y no puedo dejar en tan larga fermentación pq se sube mucho, aunque esté en la nevera. Gracias

[@artesanoenmicocina]

Hola. Más que ventaja es cuestión de gustos.

[@encarnagascon2636]

Hola. Lo primero enhorabuena por los panes que haces, me encantan y gracias por estos videos que ayudan mucho. Me he atrevido a copiarte estas barras y me han encantado, son lo que iba buscando. Pero a la hora de greñar me ha resultado imposible hacer el corte, no había manera que la cuchilla cortará bien, hasta la he mojado con agua, con aceite.. Y nada. Me puedes dar algun consejo para poder hacer el corte? Gracias

[@artesanoenmicocina]

Hola, el pan de alta hidratación cuesta un poco más hacer el corte y tinte que ser una buena cuchilla, yo utilizo cuchillas de afeitar de toda la vida prueba a ver qué tal te resulta. Gracias y un saludo. Ya me contarás.

[@encarnagascon2636]

@@artesanoenmicocina muchas gracias. Espero que a la próxima salga mejor. Me ha encantado el resultado

[@artesanoenmicocina]

@@encarnagascon2636 gracias y un saludo

[@lacocinademarino]

Vaya cuchillo!!!

[@artesanoenmicocina]

Grande como una espada 😅

[@ros5919]

Tengo una duda, cuando se dice harina de fuerza, se refiere a una harina con más gluten? Y por último, cuando se dice : harina panadera cual es?, Gracias

[@artesanoenmicocina]

Con más fuerza, más proteína o más gluten como bien dices. Una panadera es más flojita, menos proteína.

[@nuriagraulopez]

Hola, puede hacerse este pan con masa madre en vez de levadura? en caso de que si se pueda, cuanta masa madre se le pone y en que momento del amasado?. Muchas gracias. Soy nueva en eso de hacer panes

[@artesanoenmicocina]

Hola Nuria. Si eres nueva está elaboración es de las más complicadas, no te la aconsejaría. Claro que se puede hacer solo con masa madre, 250 gr por kilo de harina, la masa madre con una hidratación del 50 al 60 % de hidratación. La pones en la masa hacia el final del amasado. Un saludo

[@jesusfr3994]

Muchas gracias por el video. Esta muy bien explicado. Una pregunta... ¿ por que reserva la levadura hasta el cuarto amasado??

[@artesanoenmicocina]

Hola. La levadura fresca se activa muy rápido y una vez que está la masa. No es conveniente que estés amasando y la masa este fermentando. Por esa razón es por la que la levadura fresca siempre la pongo al final. Un saludo

[@jesusfr3994]

Gracias

[@artesanoenmicocina]

@@jesusfr3994 de nada

[@fatimagarciabarroso5783]

La miga está genial. Ojalá me saliera así. 😍😍😍😍 Una pregunta: la T80 va mezclada con trigo normal? No la tengo, pero sí tengo la multi cereal de gallo que lleva también trigo normal. El sabor no será el mismo, pero... Gracias

[@artesanoenmicocina]

Puedes probar, no será el mismo sabor pero seguro que está bien. Ánimo 💪 💪 💪

[@brahiamrios7280]

Hola, cómo sería el horneado en un horno a gas, el cual es independiente el calor arriba y abajo, pero no los dos a la vez,

[@artesanoenmicocina]

Hola. Te drias que comenzar con calor abajo, tras 15 minutos cambiar arriba, tendrías que ir alternando. Un saludo

[@antoniomruizgalvan8172]

Buenas , como puedo conseguir las harinas que usas,en las de supermercado no viene el numero W, como mucho dicen que son de fuerza ,que es la T en una harina ? Muchas gracias,un descubrimiento tu canal !!

[@artesanoenmicocina]

Compra una de fuerza, hay algunas que se ponen la W300. Tampoco se si eres de España, si es así puedes comprar por Internet. www.molidepico.com

[@gastongeorgieff3398]

Es muy complicado sacar solo un pan de la masa final? He tratado y no logro darle tenacidad

[@artesanoenmicocina]

Una masa de alta hidratación no es fácil de trabajar, más aún si no tienes costumbre o utilizas una harina con poca fuerza y proteína.

[@GabrielLopez-pt8hw]

Se le puede agregar masa madre en vez de la levadura?

[@artesanoenmicocina]

Si.

[@einherjer1ify]

Que diferencia hay entre masas hidratadas y las normales ? En cuanto sabor influye, textura o corteza? Saludos

[@artesanoenmicocina]

Hola, la corteza fina y crujiente, sabor y aroma espectacular

[@anaisabelfernandezgonzalez8711]

Hola,la receta es maravillosa,pero si no tengo amasadora,se puede hacer a mano?Si no tengo levadura fresca,cuánta masa madre se echa?. Muchas gracias

[@artesanoenmicocina]

Puedes amasar a mano mediante el amasado francés. La masa madre mejor sólida, 250 gr por kilo harina. Un saludo

[@anaisabelfernandezgonzalez8711]

@@artesanoenmicocina Muchas gracias por todo

[@artesanoenmicocina]

@@anaisabelfernandezgonzalez8711 de nada. Ánimo 💪 💪 💪

[@eduardogodoy1458]

Lástima que en Chile no hay ese tipo de harina

[@artesanoenmicocina]

Puedes ajustar la hidratacion a la harina que tengas. Un saludo

[@tomasmanghi2462]

Y como tengo que compensar si no tengo hariana de fuerza sino una 000

[@artesanoenmicocina]

No conozco esa harina. Para alta hidratacion mejor harina de fuerza

[@br1br1]

@@artesanoenmicocina varia segun paises: argentina se usa "0" Harina 0 = harina de gran fuerza Harina 00 = harina de media fuerza Harina 000 = harina de fuerza Harina 0000 = harina floja.

[@br1br1]

tengo entendido también que varia el porcentaje de gluten entre la que se usa en Latinoamerica y en Europa por lo que variaria la cantidad de agua... tenemos complicadas las cosas los que te vemos del otro lado del oceano.

[@adanesneperez208]

Las rosca se hornea con calor arriba y abajo?

[@artesanoenmicocina]

Hola. Los primeros 15 minutos siempre es recomendable calor solo abajo.

[@mariajesuslemos4856]

Que amasadora es la tuya por favor

[@artesanoenmicocina]

Hola es una amasadora normalita, no es nada especial.

[@tomasmanghi2462]

Bien dia, cuanta levadura tengo que ponerle si uso levadura seca?

[@artesanoenmicocina]

Levadura seca siempre divide por 3

[@gymonlinebysantidiaz4076]

Porque no hechas toda el agua de golpe?

[@artesanoenmicocina]

La masa tarda más en desarrollar el gluten, de esta manera tienes un mejor resultado. Un saludo

[@trustymc]

Me puedes decir qué amasadora tienes? Gracias

[@artesanoenmicocina]

Hola, esta es la que tengo desde hace un año. www.agrieuro.es/amasadora-de-espiral-famag-im-8-s-monofasica-de-10-velocidades-cabeza-abatible-8-kg-p-11602.html

[@artesanoenmicocina]

Esta es la que ves en el vídeo, en color negro. www.amazon.es/dp/B004MPQQ20/ref=cm_sw_r_cp_apa_fabc_T05WFbTM6R2VX

[@mirta6008]

Sorprendido me he quedado leyendo que no eres profesional... me la has colado perfectamente! A mi me pasa que mientras amaso no consigo el punto de la masa fina, la ventana sin venas y sigo amasado hasta que se vuelve chicos. Como puedo mejorar el amasado? Lo hago manual con amasado francés

[@mirta6008]

*hasta que se vuelve chicloso, pegasojo

[@mirta6008]

Pegajoso* perdón, es el traductor

[@artesanoenmicocina]

@@mirta6008 comienza el amasado con harina y un 60 % hidratación, haces un amasado corto y una autolisis (reposo) de 45 minutos, solo harina y agua. Tras el reposo comienza amasado y reposo de 10 minutos, en cada amasado vas añadiendo agua, la sal y por último la levadura. Lo que me comentas que te ocurre puede ser porque calientas la masa, no la fuerces, cada amasado de máximo un minuto y sus 10 de reposo. Si hace calor pon el agua un poco fresca. No soy profesional, pero si trato de tener formación, he asistido a cursos profesionales y sigo en el camino, es algo que me apasiona. Un saludo

[@mirta6008]

@@artesanoenmicocina estupendo! Utilizo masa madre, se me ocurre que la proporción de masa madre la incorporo en el último amasado?

[@artesanoenmicocina]

@@mirta6008 si en el último en el penúltimo pero como bien dices más hacia el final.

[@jotocaful]

De dónde es ese acento? Es demasiado parecido al acento chileno.

[@artesanoenmicocina]

Andalucía, España

[@diegoalbertoraddatzalvarez1306]

jaja en tu vida haz escuchado un chileno

[@jotocaful]

@@diegoalbertoraddatzalvarez1306 vivo en Chile, por eso lo digo.

[@kaze1594]

Se parece un poco el acento chileno la verdad, nunca me había dado cuenta