【パティシエ必見】マカロン検証実験！仕込み方、焼き方の違いを深掘り！

普段マカロンに苦戦している方はいますか？シンプルなお菓子ほど難しい。
そんな難しいお菓子ランキング上位に入る「マカロン」。
今回はその仕込み方と焼き方に注目して実験的に様々なパターンを検証してみました(*´ω｀)
是非普段の仕込みや商品開発などのヒントにしてみてくださいネ(*´▽｀*)
～パータ　マカロン～
卵白　　　　　　　　　３７５ｇ
乾燥卵白　　　　　　　１～２ｇ
グラニュー糖　　　　　１８０ｇ
アーモンドプードル　　３７５ｇ
粉糖（コンスタ入り）　５７０ｇ
～コンベクションオーブン～
１４０度＝２分→天地→１４０度８分→天地→１４０度＝８分
～平窯～
上火１６０度下火１４０度８分→天地、ダンパー空け→上火１６０度下火１４０度８分～１０分
マカロン講義編↓
• マカロンのすべて！「マカロン講義編」話し尽く...
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
パティシエ有賀のオンラインサロン
「オンラインサロン製菓学院」入会はこちら↓
lounge.dmm.com/detail/4761/in...
※iOSアプリから入会する場合、通常料金にApple手数料を上乗せした金額を支払う必要がございます。
ブラウザからお入りいただくことをオススメします。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
KZbin製菓学校にも登場したお菓子などが購入出来る
オンラインショップはこちら↓
pb-story.shop-pro.jp/
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
メインチャンネル登録はこちら↓
「KZbin製菓学校」
/ @user-zy6mq6ko6j
セカンドチャンネル
「KZbin製菓学校～番外編～」
/ @ndyoutube6940
「音声アプリボイシー」チャンネル
「ボイシー製菓学校」
voicy.jp/channel/1934/159590
PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
www.pb-story.jp
sto_ry000?...
/ pesutoributikkusutori
お菓子工房春色
www.ok-haruiro.jp
/ haruiro_staff
/ %e3%81%8a%e8%8f%93%e5%...
ジェラート工房春色
/ haruiro_gelato.nagano
/ %e3%82%b8%e3%82%a7%e3%...
＃マカロン＃お菓子作り＃パティシエ
音楽「 BGM : MusMus 」
Music by 「TheFatRat」
• TheFatRat & AleXa (알렉사...
使用BGM
BGM: Tobu Candyland
• Tobu - Candyland
------------------------------
Music | Take Me There by Declan DP
License: license.declandp.info
Free Download / Stream: bit.ly/394jD78
Promoted by Audio Library: • Take Me There - Declan...
------------------------------
-------------------------------
Vishmakによる探索 / vishmak
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
無料ダウンロード/ストリーム：https：//bit.ly/3MQJUo2
オーディオライブラリが宣伝する音楽 • Exploring - Vishmak (N...
-------------------------------
人気動画↓
「ケーキ屋さんのクリスマス舞台裏」２０２０
• クリスマス、パティシエたちの舞台裏！！Xma...
「パティシエに向いてない人TOP５」
• 動画最後に伝えたいことすべてがある！パティシ...
「生クリーム基本の絞り」
• パティシエ基本の生クリーム絞りテクニック！！
「第一回社内コンクール」
• 「バレンタインスイーツ社内コンクール」努力と...
「プロパティシエのナッペ」
• プロパティシエの「ナッペ」お菓子作りには欠か...
材料
「薄力粉　特宝笠」
af.moshimo.com/af/c/click?a_i...
「クーベルチュール　カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
af.moshimo.com/af/c/click?a_i...
「バター」
af.moshimo.com/af/c/click?a_i...
「グラニュー糖」
af.moshimo.com/af/c/click?a_i...
「トレモリン」
amzn.to/3dvgzy1
製菓道具
「シリコンマット」
amzn.to/2WythVT
「シリコンマット、マカロン用」
amzn.to/3dq4ABE
「回転台（大理石）」
amzn.to/2LdZrAx
「ハンドブレンダー」
amzn.to/2WusPba
「シリコンゴムベラ」
amzn.to/2Lritnr
有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
amzn.to/2I6bQca
安食シェフの本
amzn.to/2I3312P
寺井シェフの本
amzn.to/2IdwDdJ
取引先材料業者
marustock.com/
※Amazonアソシエイトを利用しております。
～「KZbin製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「KZbin製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ　プロフィール～
有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師 就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。

[@user-yd3sw1jo9n]

凄い〰️ 面白い❗️ 勉強になりました😊

[@user-so4ki7oi5b]

素晴らしい動画でとても勉強になりました❗️

[@user-zy6mq6ko6j]

良かったです、こちらこそありがとうございます(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@madoka3736]

いつも、有益な情報、ありがとうございます😊 いつかマカロンの空洞に関する検証もして頂けたら嬉しいです！😊

[@user-zy6mq6ko6j]

ありがとうございます(⁠.⁠ ⁠❛⁠ ⁠ᴗ⁠ ⁠❛⁠.⁠) 空洞はほぼメレンゲの完成度ですね、後は下火(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@toratiger8986]

オーナーの絞り、最後に『キュッ』と絞る？切る？トコ見るのが好きです。

[@user-sj6sz2cv3w]

パティシエじゃないけど面白かったです😃

[@user-zy6mq6ko6j]

良かったです(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

[@user-qd4gk1wm7j]

焼く前のマカロンがピンクのドット柄で可愛い！

[@cy8608]

お久しぶりです(´Д｀)仕事とベッドのエンドレスしてました(笑) マカロン比較良いですね！ 最近頂いたお店のマカロンが空洞になってて、(っ'ヮ'c)ｱｯ と思ってました😂

[@user-zy6mq6ko6j]

お疲れ様でした(⁠•⁠‿⁠•⁠) 空洞はほぼメレンゲの完成度です。と、下火。

[@cy8608]

@@user-zy6mq6ko6j 意外とシンプルな理由なんですね！ 乾燥卵白を入れることでブレない安定したメレンゲが出来るのかな

[@hibiki7378]

質問です！ 卵白は元々弱アルカリ性という認識なのですが、1週間を経つと弱アルカリ性からアルカリ性になるということですか？

[@user-zy6mq6ko6j]

そーですね、水溶性から〜…と言っちゃってますが弱アルカリ（ほぼ中性)からPH9くらいになります。（乾燥卵白を使用してそれを促進させるイメージです)

[@user-en9ew2nl7m]

純粉糖じゃなくてコンスターチ入りを使うのはなんでですか？

[@user-zy6mq6ko6j]

コンスタ入ってたほうが色んな理由で失敗しづらいです(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@user-wg5fc9lc4q]

有賀さんのもとで働きたいけど 四国からじゃあ遠いです…😭

[@user-zy6mq6ko6j]

その距離を超えてでも働きたいと思って貰えるように頑張ります(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

[@user-wg5fc9lc4q]

@@user-zy6mq6ko6j 有賀さんは本当に人に対する思いやり、言葉、どれもが素敵すぎます✨✨

[@user-td8fx1ts9i]

マカロナージュなしでも、ひび割れしてないのが、１番の驚きです！

[@user-zy6mq6ko6j]

焼き方で出来ます(⁠◔⁠‿⁠◔⁠)

[@ts4487]

有賀シェフ、こんばんは！当然の事ですがいつ見ても絞りがキレイですね！(*^-^*) 楽しい動画でした！ それと...一つお聞きしたい事があるのですが....↓↓ 母が通っているお菓子教室の先生がマカロンはピエール・エルメがカラフル色にして台無しにした！ っと言っていましたが...真偽の程はどうなんですか？Σ(ﾟДﾟ；≡；ﾟдﾟ) 本来はあんなにカラフルでは無かったとか？

[@user-zy6mq6ko6j]

昔は着色に抵抗があっただけで、台無しってのも個人の感想なので（笑）