페이스츄리 반죽 완성!! by 장은철 셰프 (feat. 4절, 3절 접기)

[@jk-rq5vg]

지금까지본 페스츄리영상중에 최고입니다. 구독하고갑니다. 좋은영상 감사합니다

[@ananko5176]

실무자들이 꼭 봐야하는 영상!!

[@user-2oghei34]

소중한 영상 감사합니다 이렇게 자세히 알려주시다니 무료로 볼수 있다는게 감사하네요 오늘 마지막 3편 영상이 올라오기 전에 2편까지 보고 주말에 뺑오쇼콜라를 만들어 줬는데 가족들이 너무나 좋아했어요. 한가지 파티셰님께 여쭤보고 싶은것은 저는 가정집에서 만들어 한끼 먹고 남은 반죽은 냉장고에 두려고 하는데 어디에서는 냉장으로 2주까지는 괜찮다 하고 어디서는 냉장은 안되고 냉동해야한다 하더라고요. 만약 보관해서 먹을때 맛이 많이 떨어지면 당일날 소량씩 만들려고 하는데 반죽 보관은 혹시 어떻게 해야하나요? 당일날 다 사용해야할까요?

[@르아쉬]

반죽은 냉장에 보관을 하루 이상 하시면 발효가 진행되기에 보통은 성형후 냉동보관을 합니다. 포리쉐 바가텔 T45로 작업을 하시면 냉동보관 후 3-4일 가량 보관할 수 있습니다. 아니면 다 구운후 냉동시켜서 먹기 전에 데워 먹는 방법으로 하시면 일주일 정도 보관이 가능하세요

[@user-2oghei34]

이리 친절히 답해주시다니 정말 감사합니다^^ 많이 보고 배울게요

[@김홍겸-j1m]

영상 잘 봤습니다 접으실때마다 반죽을 8MM정도 까지 밀어펴서 접으시는데 그 이유가 있을까요 ? 혹시6MM 정도로 길게 밀어서 접으면 어떤 문제가 생길까요 ?

[@magnifiqueacademiedupain5019]

안녕하세요. 마니피끄 장은철 입니다. 먼저 영상을 시청해주셔서 진심으로 감사드립니다. 도우시터는 브랜드마다 조금씩 mm 차이가 있어서 브랜드 장비마다 셋팅값이 다를 수 있습니다. 제가 사용한 더우시터 브랜드는 POLIN 제품이며 그 밖에 테크노스타맵이나 론도, 스파, 신마이, 통옌 등은 다를 수 있습니다. 사용하시는 브랜드에 따라 원하시는 길이로 mm를 맞추시면 됩니다^^

[@김홍겸-j1m]

안녕하세요 쉐프님 답변 감사합니다 제가 궁금한것은 반죽의 상태인데 접을때의 두께를 8MM 보다 더 얇게 밀어서 접으면 반죽에 무리가 될까요 ? 더 얇게 밀어서 접으면 조금 더 균일하게 접히거나 얇아서 냉기를 더 빨리 먹을 수 있을까 싶어서 질문드립니다

[@magnifiqueacademiedupain5019]

@@김홍겸-j1m 아! 만약 mm수를 8mm 미만으로 더 낮추면 반죽은 더 얇아질 것이고, 반죽 사이에 끼어있는 버터의 두께도 같이 얇아집니다. 페스츄리를 완성했을때 내상의 결의 폭을 크게 키우시려면 버터의 층도 너무 얇으면 안 되기 때문에 버터층의 두께가 너무 얇아지지 않도록 적절한 두께에서 멈춰 접기를 해주는 것입니다.

[@김홍겸-j1m]

@@magnifiqueacademiedupain5019 늦은시간에 정말 감사합니다 다음영상들도 잘보고 배우겠습니다!!

[@lar1004]

접기를 한후 중간중간 냉동고에 들어가면 버터가 다시 딱딱해지지는 않나요??

[@르아쉬]

버터가 녹는 것을 방지하기 위해 오랫동안 넣어두는 것이 아니라서 많이 딱딱해지지 않습니다