PETTO D'ANATRA LACCATO CON SALSA ALL'ARANCIA - Da fare in padella

[@Taubenschmied]

Sono comprato un bel petto di anatra oggi. Ancora una volta guardato a questa ricetta e provato. Il resultate: una meraviglia! Grazie e saluti di Austria!

[@OrazioFoodExperience]

Sono appena stato a Vienna. Bellissima! Grazie per il commento! 👍

[@danieldipasquale323]

Senza farlo apposta, stasera ho preparato un petto d anatra e poi, dopo, ho visto il video. Devo dire che piu o meno sono arrivato alla tua ricetta... ho usato delle albicocche secche e non i fichi... ma il resto è pressochè identico. Anche a me piace tenera e morbida "al sangue". Appena cotta, l ho tenuta al caldo nella stagnola con anche il rosmarino appoggiato sopra al petto... e così dentro in forno per alcuni minuti Lasciata riposare in fine ca 10 min nella stagnola e 3 o 4 sul tagliere... Et voila!!!! Io c ho accostato un bianco dolce (mi piace accentuare la dolcezza del piatto e ho usato il gewürztraminer... con dei cavoletti di bruxelles (contrasto tra dolce e amaro). Cmq ottimo piatto, semplice anche da fare senza troppi sbattiti Grandissimo chef!!!!!

[@OrazioFoodExperience]

Ottimo! 👍

[@cesarescarpellini6549]

Buono anche il mango essiccato o il "mirtillone nature", supremo il dàttero... "Stéss quél...", come direbbe Crozza/Bersani "quest'acqua qua..."

[@mauriziocastelli8677]

Davvero ottimo, complimenti!! Ho appena finito di mangiarlo per cena ed è stato un successo. Il petto più o meno lo cucinano tutti nello stesso modo ma la salsina è geniale e quella rimasta l'ho finita mettendola sulle patate al forno! Che bontà...complimenti ancora.

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@rosariarametta3873]

Caro Maestro, Lei è il capo degli Epicurei del terzo millennio. Da rifare sicuramente Speriamo bene !

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@Turcifavalli]

Simpatico quando mette quel "eeeh" alla fine delle frasi 😊

[@OrazioFoodExperience]

😂 Grazie per il commento! 👍

[@samuelelatronico1982]

Come sempre tantissima qualità nelle tue ricette! Grandissimo!!!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento 👍

[@cesarelanzoni5954]

Numero uno ottima preparazione complimenti brev

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@riccardochiccorigamonti4935]

Eccomi! Giá pronto per eseguirla in cbt, ma con la tua laccatura ... ci aggiorniamo ! Grazieeee

[@OrazioFoodExperience]

Spero venga bene. In questo caso la rosolatura falla alla fine. 👍

[@martabellini2302]

Molto professionale!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@emmaantonelli5148]

Bravissimo eccellente grazie

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@lucabez3346]

grandissimo piatto e spiegazione impeccabile! Non vedo l'ora di provare a cucinarla! Per l'abbinamento che ne pensa di una Vernaccia di Serrapetrona? vino rosso marchigiano molto particolare, aromatico ma tendente al dolce, forse è un abbinamento azzardato?

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@luigigiglio9096]

Bella ricetta, e volendolo cucinare a bassa temperatura... che ne dici? mi suggerisci tempi e temperature?.... il petto lo rosoleresti prima o dopo? Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Certo si può fare, anche se io con l'anatra non ci ho ancora provato (ma ci proverò presto). Temperatura 58 gradi ( a me piace al sangue) per un paio d'ore. La rosolatura dopo. Incidere la pelle, come nel video, e rosolare tre minuti dalla parte della pelle dal momento in cui il grasso inizia a sfrigolare e tre minuti dall'altra.

[@OrazioFoodExperience]

👍

[@annaritarubino4951]

Salve…io vorrei provarlo a cucinare sottovuoto con il roner a bassa temperatura…ho fatto il pollo ed è venuto succoso e non asciutto. Cosa mi consiglia? Incisione e rosolatura di 3 minuti sempre prima di metterlo sottovuoto? Temperatura e tempi di cottura? Grazie mille

[@810H4Z4RD]

Bravissimo!!!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@ediedi2185]

Veramente molto ma molto bravo. Chef secondo lei è meglio a farlo a bassa temperatura sotto vuoto oppure in questo modo? Grazie

[@OrazioFoodExperience]

Anzitutto grazie per il commento!👍 Con il sottovuoto la cottura dell'anatra viene perfetta. Ho girato un video sul petto d'anatra cotto in CBT che uscirà tra qualche settimana

[@ediedi2185]

@@OrazioFoodExperience grazie chef

[@giuseppelamanna2452]

Grandissimo piatto..👍🏻

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il complimento. Poi detto da te vale doppio! 👍

[@nonsolofarina435]

Ottima idea per Natale ⭐️ Per sei persone quanti petti consiglieresti? Tieni presente che preparo il tuo vitello tonnè è il bollito. E come contorno cosa consiglieresti? Buon Natale

[@OrazioFoodExperience]

Se ci sono anche altri piatti di carne due petti da 350 grammi saranno sufficienti. Due petti scaloppati con salsina su un piatto da portata fanno una scena eccezionale! E grazie per il commento! 👍

[@paolierichannel]

In tegame invece quanto la cuoceresti?

[@OrazioFoodExperience]

Forse non ho capito la domanda. Secondo me il tegame è come la padella (che è quello che mostro nel video). Quindi rosolatura di tre minuti dalla parte della pelle da quando il grasso comincia a sfrigolare e tre minuti dall'altra parte e poi in forno a 200 gradi finchè la temperatura al centro va a 54-55 gradi (circa 10 minuti in forno). Poi mentre si aspetta 8-10 minuti fuori dal forno che i liquidi si redistribuiscano la temperatura al centro salirà ancora di 4-5 gradi. Se si vuole evitare il passaggio in forno si potrebbe, dopo la rosolatura, coprire il tegame con un coperchio pesante, abbassare il fuoco e far andare (non l'ho mai fatto, ma credo che così si ottenga un effetto forno). 10 -15 minuti. In ogni caso poi bisogna controllare il grado di cottura al centro o aiutandosi con un termometro o se si ha abbastanza esperienza toccando la carne per valutarne il grado di cottura.

[@paolierichannel]

@@OrazioFoodExperience grazie!

[@Winston_4]

Gentile Orazio ho seguito la tua ricetta con ottimi risultati ma vorrei provare con la CBT per un confronto. Come sarebbe la ricetta nella tua versione CBT ? Grazie e complimenti per il tuo canale.

[@OrazioFoodExperience]

Mi hai letto nel pensiero. Questa settimana è uscita la ricetta del petto d'anatra a bassa temperatura sottovuoto! kzbin.info/www/bejne/aYezd4JtoNGUhaM Provala. E grazie per il commento! 👍

[@blade7033]

Comunque la ricetta è notevole!

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@gioge9]

Poesia.

[@OrazioFoodExperience]

Grazie per il commento! 👍

[@marcoviterbi]

Bella ricetta decisamente, sono solo un po' perplesso per la temperatura interna, per i miei gusti troppo bassa (ma forse solo di qualche grado...)

[@OrazioFoodExperience]

A me piace tenere il petto d'anatra quasi il sangue, perché la carne è magrissima e con una cottura maggiore si indurisce. Tieni conto che il petto d'anatra ha una struttura compatta, simile a quella del manzo e non ha nulla a che vedere con la carne del pollo. Nel video sono arrivato a 60 gradi al centro che per me è quasi troppo. Se comunque la carne ti piace più cotta abbonda con la salsina.

[@cesarescarpellini6549]

@@OrazioFoodExperience condivido pienamente. 👍

[@blade7033]

Naaa, Gewürztraminer senza dubbio!

[@OrazioFoodExperience]

Vitigno aromatico, frutta esotica, ottima scelta. 👍

[@MouseTopolina]

😋

[@OrazioFoodExperience]

👍

[@MouseTopolina]

@OrazioFoodExperience wow

[@giancavassa9968]

La settimana scorsa ho fatto questa kzbin.info/www/bejne/lZ7Wn6J3jKmMjMU non mi sembra molto differente. magari la tua è migliore.

[@OrazioFoodExperience]

Spero sia venuto bene.

[@magagama8875]

Vista una identica di Simone Rugiati...chi per primo?

[@OrazioFoodExperience]

Francamente non lo so e penso che non abbia alcuna importanza. Io ho imparato a farla così da un amico chef nel ''93 quando abitavo a San Francisco. Se avessi immaginato che ce n'era una simile sul web non avrei certo avuto problemi a menzionarlo. Tra l'altro in questo modo probabilmente avrei aumentato le visualizzazioni. Comunque grazie per la segnalazione. 👍

[@cesarescarpellini6549]

Quattro stronze patate arrosto, mai banali, attorno all'anatra, oltre ai meritóri fichi. E..."vedrai che ti manci!", con la ci, come diceva la signora Diomede di Altamura... Questa anatra è perfetta, meglio di quella, troppo cotta, dell'episodio della cottura a bassa temperatura CBT, quello con la salsa al ribes rosso. Caro Orazio, non si sa quale cattivo consigliere o quale scrupolo ti suggerì in tale frangente di superare i 60°C dentro, o forse che ti ci sarebbe voluto un giorno intero di CBT per star basso di temperatura per evitare la carica batterica? Boh...fatto è che l'anatra di questo video è meravigliosa, l'altra sembrava solo buona. Mi piace pensare che tu sia stato mal ispirato da uno (una) di quelli che vivono di luoghi comuni...di pregiudizi sul 5°/4°, tanto i banalotti son sempre gli stessi: no lingua, no coda, no fegato, no cuore, no cervello, no milza, no rognone, no pancetta o guanciale (guai guanciale!), no carni in umido o brasato. Solo fettine, tagli costosi o polpa stupida e insapore... fiorentine rigorosamente sottili e di carne magra, mai un osso buco, vade retro midollo, no al sapore, no al buono! Quanti ne conosco...?!?) Nella mia ormai imminente CBT (lunedì 13 02 2023 mi arriveranno un ottimo roner e una splendida macchina per sottovuoto, e tutto quel che serve). Rigorosamente mi atterró per l'anatra a max 58/59°C interni e ci voglia il tempo che ci vuole, casomai ne cuocio quattro assieme, così recupero il tempo che ci vorrà e ci proverò in quattro salse diverse, per quattro settimane... E agli incompetenti non verrà spiegato nulla, in modo che godano coi sensi mentre pasciono beati. E poi si lamentino pure perché han la bocca sempre troppo libera...che somatizzino i loro pregiudizi mentre si leccano i baffi. Tanto ad una certa se uno è molto ignorante è perchè non è curioso, o è troppo presuntuoso, cioè ha deliberatamente voluto non imparare. E ne va orgoglioso. Complimenti per la tua bravura e per la serenità che ispiri. Grazie per i consigli. Scopro la cucina a 57 anni suonati...ma quanto è divertente?!?

[@OrazioFoodExperience]

Anzitutto grazie per il commento. Concordo che la temperatura di 63,5 gradi che ho usato nella versione cbt, come dichiarato nel video, è stata adottata per mettere d'accordo tutti, visto che molti non amano vedere la carne troppo rossa. Io, come detto nel video della cbt, preferisco 5 gradi in meno e il risultato è più simile a quello ottenuto nel video della cottura tradizionale. Quanto alla pastorizzazione anche con 58 gradi, adottando un tempo di 2,5 ore si ottiene un ottimo risultato (anche se molto lentamente i batteri cominciano a essere eliminati dopo i 54,4 gradi). Tieni conto che la carne di anatra ha una struttura più simile a quella di manzo che non a quella del pollo che richiede attenzioni particolari. Quanto alle patate arrosto come non essere d'accordo! 👍