Шпик Венгерский по мотивам ОСТ 49-38

Рет қаралды 61,956

6 жыл бұрын

Обсудить этот рецепт на нашем форуме:www.emkolbaski.ru/community/to...
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Многие помнят этот деликатес - шпик в красном перце. Очень пикантный, ароматный продукт - настоящий аккумулятор энергии. Под крепкие напитки или с горячим супчиком - ммм, что может быть памятнее этих ощущений для настоящего ценителя сала. Предлагаю освежить воспоминания…
Необходимые для этого рецепта красный молотый перец, копченую паприку настоящую испанскую и еще около 100 наименований смесей специй для кулинарии или для колбасы и приготовления блюд из мяса, натуральные пряности, а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
ЕМКОЛБАСКИ - это огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
Подписывайтесь на канал в instagram - / emkolbaski . Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.kolbaskin - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club60762791 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки KZbin
__
Ингредиенты:
- Шпик хребтовой с толщиной жировой прослойки не менее 4 см - 1 кг
- Соль поваренная - 100…200 гр
Количество соли значения не имеет, главное, чтобы кусок был полностью покрыт солью.
- Перец красный молотый - 50 гр (можно смешать его напополам с молотой паприкой)
- Можно в качестве обсыпки использовать Паприку копченую молотую (острая "Рicante"), Pimenton de la Vera 50…100 гр (количество зависит от желаемой толщины нанесения обсыпки)
- Пакеты для посола (по желанию, или использовать кастрюлю)
Технология:
Посол.
Натереть кусок шпика солью, уложить в специальный пакет для посола с замком или в любую удобную для вас емкость.
Засыпать дополнительно еще солью прямо в пакет или емкость для посола.
Этот прием позволит максимально обезводить продукт и продлит срок его хранения.
Поместить в холодильник при +4…+6 град. на 5…7 суток.
После просаливания очистить поверхность шпика от соли и обсыпать обильно красным молотым перцем (возможно в сочетании с молотой паприкой) со всех сторон.
В качестве обсыпки можно использовать копченую молотую паприку. Она придаст вкус копчения изделию без проведения самого процесса копчения.
Использование красного молотого перца, копченой или некопченой молотой паприки в качестве обсыпки для шпика позволяет продлить срок хранения такого изделия за счет антиокислительных свойств олеорезинов красного перца и паприки. А также, защитит от насекомых.
Копчение.
Если вы решили шпик по этому рецепту подкоптить как в ролике, то для копчения понадобятся:
- крючки или шпагат для подвешивания мяса
- термометр с металлическим щупом для измерения t внутри мясопродукта
- термометр для измерения t среды внутри
- коптильный шкаф (самодельный, как правило)
- дымогенератор холодного дыма
- щепа для копчения
Холодное копчение проводить в коптильном шкафу при t = +22…35 град. в течение 5…6 часов, либо при более низкой t = 18…25 град. в течение 12…16 часов (более длительное копчение при меньших температурах даст больший срок хранения продукту).
При использовании в качестве обсыпки для шпика копченой острой паприки процесс копчения можно исключить, т.к. вкус копчения будет присутствовать в продукте, благодаря копченой паприке.
При этом, имейте ввиду, сроки хранения шпика значительно сократятся.