Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром»

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
Купить Старты Рапид www.emkolbaski...
Купить Мясницкую соль для Вяления www.emkolbaski...
___________________________________
Сырье:
Свиная грудинка - 1 кг
Ингредиенты:
Мясницкая соль для вяления - 15 гр
Поваренная соль - 20 гр
Стартовые культуры «старты Рапид» - 5 гр
Оборудование:
Весы
Термометр-щуп
Дымогенератор + щепа, ящик для холодного копчения или термокамера ЕМКОЛБАСКИ
Технология:
Для посола все сухие ингредиенты смешать между собой, натереть этой смесью куски грудинки и поместить грудинку в пакет или емкость.
Направить в холодильник для посола при +2…+4 град. на 4-5 суток.
Термообработка:
Обсушить продукт перед подачей дыма!
Это значит дать обсохнуть поверхности грудинки на воздухе, сырье при этом примет температуру окружающей среды.
Вариант 1. Духовка + коптильня с лабиринтным (пассивным) дымогенератором.
Нагреть при 55 град. снаружи в духовке до достижения 45…48 град. внутри куска, затем поместить в короб с лабиринтным дымогенератором на 6…12 часов (ароматизация холодным дымом).
Вариант 2. Духовка + коптильня с дымогенератором от ЕМКОЛБАСКИ. Аналогично первому варианту, но с использованием эжекционного дымогенератора с максимальной плотностью дыма. Ароматизация дымом (копчение) здесь длится 4…6 часов.
Вариант 3. Термокамера ЕМКОЛБАСКИ. Обсушку можно провести в термокамере при 55 град. в течение 40-120 минут (до сухой поверхности, время может различаться от степени загрузки камеры), затем перевести на режим копчения. Для этого нужно зажечь дымогенератор, закрыть все патрубки снизу камеры (канализацию и слив конденсата в трубке дымогенератора), закрыть левый шибер и коптить при 55 град. до достижения 45…48 град внутри продукта.
Перед подачей продукт нужно охладить и нарезать рекомендуется тонко хорошо заточенным инструментом.
_________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте

[@ЕленаГордиенко-й6у]

Здравствуйте,СВЕРШИЛОСЬ😀,из-за войны,я из Донецка,купить старты ,любые,это проблема,готовила по вашим рекомендациям в духовке грудинку варёно-копчёную - очень вкусно,но мечтала о Рапиде,пыталась приготовить без стартов,однако не решалась это съесть - на вид просто сырое мясо и вот наконец-то купила старты,приготовила,замечу для таких как я,у меня в распоряжении только простая духовка с конвекцией и всё получилось!!!!!!! Спасибо огромное за науку,всего самого доброго вам и вашей семье!🌹

[@АлексейВерещагин-н5ъ]

Добрый , умный , дружелюбный ведущий а, также спасибо за рецептуры и продукты!

[@TK-zn1oh]

Павел, здравствуйте! Не надо по-быстрому, я смотрю Вас перед каждой закладкой мяса на рапид, сыровял и остальные. И всегда смотрю с удовольствием! Спасибо вам большое!🙏

[@xeniakurta9266]

Урра)))) я живу в Индонезии ,все ингредиенты заказываю из вашего магазина и ,о боги, друзья- туристы везут в багаже мои радости))))) так вот,ура,сегодня пробую приготовить этот бекон))))) приехали все специи))))) спасибо за знания!!!!! Я прям стала колбасным специалистом)))))

[@eva_play8652]

Добрый день,приготовил бекон по рецепту.Получилось как надо просто супер.Спасибо вам Павел жду новых уроков.👏

[@antowecka]

Как всегда всё коротко и понятно. Спасибо за рецепт. Класс. 👍👍👍👍👍👍

[@brocks21031990]

Нихренасе коротко

[@АндрейИванов-и9ю]

Павел, как раз засолил грудинку не знал, что с ней делать и тут ваш ролик! Спасибо.

[@БорисКомленков-ъ1в]

Спасибо за подарок очень приятно буду пробывать

[@BrisoglebskiYA]

Хейтеры идут в Гималаи. Кто в теме за давностью лет знают, что именно Павел завёл в массы колбасные ГОСТы в доступном, расжёванном и показанном виде, обеспечил возможность приобретения всего необходимого для быстрого старта желающих новичков. Думаю все вменяемые зрители благодарны Павлу, а многословность, пусть лучше многословность с полным описанием, чем молчание с ошибками и браком.

[@СергейОленин-я9у]

Поддерживаю.Начинал с ЕМ Колбаски на и его рецептов.Засасывает это увлечение.🤣😂 Спасибо Павел!

[@lubovgladun8138]

Спасибо Вам Павел,вот сейчас и готовлю бекон...спасибо за прекрасний рецепт...

[@СветланаШаронова-б5р]

Павел, добрый день. Спасибо за простоту общения, доходчивость. За канал без дурацких обзоров и реклам. Все по существу канала. Павел, просьба, если не поможете буду вечно ходить по магазину, пакетиках. Я начинающий. Но хочется попробовать все. Поэтому, что мне нужно у вас заказать, чтоб было все, что нужно для того, чтоб сделать на пробу многое и определиться

[@ВладимирЗорин-ш5ю]

смотрю с удовольствием и сам практикуюсь хоть и 65 лайк донецк обл

[@andreyfisher8692]

Только загрузил бекон в коптильню и тут ваш ролик, осталось подарить по рецепту. Надеюсь получить классный бекон.

[@ВиталийВиталий-к9щ]

Первый раз прочел про лабиринтный дымогенератор. Спасибо что сказали о нем. Недавно купил, шейка засолилась завтра буду делать по этой технологии.

[@nikolaysolonenko6159]

Супер, надо попробовать сделать!!!

[@КулинарияотАдоЯ]

Павел спасибо очень вкусно получилось когда приготовил !!!

[@ШахМатАтэц]

Добрый, умный, дружелюбный ведущий и "Спасибы" всякие, за РецепТуры в правильные поля продуктов и материалов, в которые мы никогда не попадём ни по географии, ни по-деньгам! А каналу, удачи везде!

[@vladimirtodorov9006]

Рапид-Rapide-(fr) означает быстро! С времён наполеоновских воин во Франции появились рестораны «Бистро» от русского слова «Быстро»! Теперь мы используем слово «rapide» , как французы «бистро»)))!

[@АлександрЛапшов-р3е]

И хочу лично ещё раз поблагодарить метра Павла за огромный вклад развития нашего тёмного неведения в мире мясных деликатесов которые лежат в огромном количестве на прилавках и стоят космических денег которых жалко тратить на 100гр продуктов. А со знакомством работ Павла и у меня появились разные сыровялы и даже замутил карбонат

[@Варвара-д9к3ж]

Павел, спасибо огромное, за очень долгожданный ролик!!!👍

[@Resident2024]

ОГРОМНЕЙШИЙ ВАМ, ПАВЕЛ ЛАЙКОС, СПАСИБО, ЗА ВСЕ ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ. Уже многие рецепты ваши повторил. Все в восторге!!!

[@Gora_dtmf]

Не бойся нервных комметов, деай свое дело! Молодец!

[@артемварусов]

Нитрат добавляется для длительного Вяления (4-6 месяцев) Под действием флоры(бактерий) нитрат превращается в нитрит, который и реагирует с мясом. Добавлять нитрат при ускоренном процессе не имеет смысла. На органолептику он не влияет и превратиться в нитрит не успевает.

[@Данил-з9х]

Так в нитритной соли и есть нитрит а не нитрат

[@GeorgRoyalTonMesfel]

Павел, выпал я из темы, год вас не смотрел. Вы помолодели и похорошели. Так держать. Может вес скинули. Короче не понял, что произошло, но лет 5 скинули

[@vladimirmaslov2660]

Омолаживающие инъекции мясницкой соли

[@DEDYIIIKA_ALEX]

@@vladimirmaslov2660 Нее, это действие Альгината))

[@gromozdil4281]

Вот что животворящий перец кубеба делает))) В России его нет, достать было трудно, но Павел смог! Кто хочет скинуть вес и годы - обращайтесь и следуйте рецептам)))

[@moe_mnenie_imeet_znachenie]

Кубеба продается, нет проблем. За 4 года что-то изменилось 😀👌

[@КсенияП-ъ2ъ]

Как-раз засолила грудинку на бекон, тоже захотелось "американский"))).. но сырокопченый вариант смущал именно "резинистостью" Как во-время! ваше видео... Спасибо!!!

[@ВячеславХоменко-о7ф]

спасибо,Паша,и хоть так сложилось,что я не смогу это повторить,все равно очень интересно и познавательно,приятно видеть человека любящего своё дело,удачи,мира и здоровья тебе уважаемый и твоей семье

[@СергейПуховой-я8э]

Здравствуйте, а можно с изи кюром сделать ветчину из говядины по данному методу ?

[@emkolbaski]

Можно, но жуется плохо

[@СергейПуховой-я8э]

@@emkolbaski спасибо

[@alexch4008]

Доброе утро всем, мне одному так кажется или всем что при приготовлении используются бактерии Рапид а в рецепте не указано время для работы бактерий ведь их ввели и сразу в холодильник определили а время в тепле отлежатся не дали ? или эти бактерии работают от +2 до +4 Павел прокомментируйте. Я вчера делал но ночь полежать дал щас в холодильник отправил может выкинуть надо сразу?

[@dima__rx5fw3rm1n]

Добрый день. Могу только холодное копчение с улиткой делать (брал, кстати, вашу). Значит, можно сальце зарапидить, а затем пару часиков коптить? А как контролировать "закал" на изделии, нужно ли париться по поводу влажности в коптильне?

[@emkolbaski]

На сале закала не будет)

[@ИгорьЧужой-л7е]

Павел, давно хотелось бекона (типо для английского завтрака), НО всегда останавливало то, что его нужно жарить. Ведь у вас узнал, что не стоит нагревать продукт с нитритом выше 100 *С. Можно ещё немного информации на эту тему? С уважением!

[@Crypto_Maks]

че не понятного, нельзя нагревать для соблюдения технологии производства, пожаришь - не умрешь

[@emkolbaski]

Выше 150 не стоит. Но если в составе есть аскорбат натрия или аскорбинка, то можно

[@xnomonxwot8202]

супер, вот этот рецепт я ЖДАЛ!!!! СПАСИБО!!!!

[@БорисЛуков-с9ы]

Павел.,можно применять стабилизатор вкуса для мокрого посола,спасибо.

[@emkolbaski]

@@БорисЛуков-с9ы а что это такое

[@dima__rx5fw3rm1n]

Если многие палочки-шмалочки умирают при 70, то как мы можем контролировать качество и безопасность изделия? 1. нормальный просол (нитритка), в перчатках. Никакого шприцевания и манипуляций с ножом (на ноже бактерии, на игле бактерии). Только ваккуум. 2. использование стартовых культур, которые выработают среду, непригодную для патогенки. 3. контроль ph и свежести мяса. Должно быть 4.8...5.2 4. Хранение по возможности в ваккууме, при -18. Всё ли верно? Копчение и подвар - не является защитой

[@emkolbaski]

У безопасного вяленого( ферментированного) продукта я лично насчитываю 5 барьеров безопасности. И если один из них опускается, то остальные приходится поднимать выше. 1. ветеринарный контроль мяса. 2. Концентрация соли. 3. Низкий рН. 4. Усушка. 5. Копчение. И все продукты с отсутствием тепловой денатурации белка делаются по технологии этих барьеров.

[@Oleg63878]

Уважаемый Павел здравствуйте.) Подскажите Пожалуйста можно ли делать именно эту Колбасу с этими добавками: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г Чтобы их только заказать у Вас или Рапид добавку лучше.

[@antonovsyannikov3852]

...пол года назад делал закладки.... Что то я слишком много разговариваю!!!!! 4:27

[@dima1283]

Павел, а когда появится чудо пакет для вяления мяса в холодильнике, который был анонсирован в лекции про стартовые культуры? Вы говорили что вроде как в октябре

[@emkolbaski]

ждём с производства. Уже долго, но уже скоро))

[@denis99700]

@@emkolbaski в обычном пакете наделайте 28 дырок и продавайте!

[@emkolbaski]

@@denis99700 тогда уж 31, по числу дней в месяце)

[@denis99700]

@@emkolbaski это не важно, сколько отверстий в пакете. Главное быстро, дёшево и покупабельный!

[@dima__rx5fw3rm1n]

Вообще, мясо рапид - самое шикарное. Когда кусочек тает во рту. При этом, рвется на волокна, максимально насыщеннен вкусом... Со свежим огурцом, перцем - и хлеба не нужно) Правда, это палендвичка. А это несколько другое мясо по структуре)

[@Andron-wr1eb]

Здравствуйте. Готовил бекон по такому рецепту 3 раза, 1-й получился нормально, а остальные 2 оказались слишком солёными. Думаю вопрос связан с термопотерями (хотя я не взвешивал до и после). Скажите стоит ли продолжать коптить продукт на протяжении 2-х, 3-х часов от момента достижения 45° внутри продукта (как рекомендует Павел), на температуре 50-55°, может из-за этой температуры происходит термопотери ? А что если по достижению 45° уменьшить внешнюю температуру до 30° и продолжить коптить это время уже на этой температуре ?

[@Варвара-д9к3ж]

9:41- скорее всего оговорились? Не щепа, а очень мелкие опилки, скорее всего? Добрался наконец то до этого рецепта. Спасибо Павел!!!👍👍👍👍👍👍👍

[@ВиталийГребнев-н8о]

ЗДРАвствуйте. Я из Витебска Беларусь. Как мне можно приобрести у Вас стартовые культуры и т.д.Есть ли у Вас доставка в Беларусь и какова цена?

[@АлександрЛапшов-р3е]

Доброго времени суток. А подскажите какие старты лучше подойдёт под этот продукт 👆бекон рапид- старты изи кюр или флора Италии вместо стартов рапид, просто не так много делаю сыровялов и поэтому эти старты у меня есть и не хотелось-бы покупать ещё один вид, точно не успею использовать

[@emkolbaski]

Изикюр вполне

[@aleksandrsuvorof2918]

Изготовлю климатическую камеру для ферментации(созревания) колбас, окороков, сыров. Камера в автоматическом режиме поддерживает необходимую влажность воздуха и температуру. Изготавливается на основе бу(но в хорошем состоянии) или новой вертикальной холодильной витрины/однокамерного холодильника. Звоните в рабочее время. Несколько вариантов комплектации - для улицы, для отапливаемого помещения, с озонатором и без. В стандартный комплект для отапливаемого помещения входят: Контроллеры температуры и влажности, увлажнитель, осушитель, аквариумный компрессор, вентилятор. А его стоимость рассчитывается как 17950(оборудование, расходники, работа) + цена холодильника. В стоимость так же входит техническая поддержка на протяжении первых двух партий. Для жителей отдалённых регионов возможна сборка блока контроля и подробная видео инструкция по монтажу. Стоимость выходит 13500р, а от вас потребуется всего лишь умение просверлить 3 отверстия в стенке холодильника и закрутить 4 шурупа для крепления блока. Так же поддержка включена. W/A 89528790531

[@РумынРумынский-р4о]

Добрый день в этом рецепте сухой посол, можно ли использовать шприцевание грудинки как в вашем рецепте "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром. и использовать "Изи Кюр", а не «старты Рапид»

[@AYShabus]

Павел, мясницкую соль для вяления можно использовать просто для посола на рапид как в ролике? То есть продукт потом вялить не буду, а сразу употреблять

[@emkolbaski]

@@AYShabus можно, вы же не весь кг съедите за один присест

[@AYShabus]

@@emkolbaski Нет конечно) но в течении недели легко могу)

[@FEOANRI]

Здравствуйте Павел. Аскорбат защищает нитритку когда она ещё не в продукте?

[@emkolbaski]

Нет

[@БармаглотБармаглотов]

Мужик..,,ем колбаски,,тебя специально выбрали или сам ?? Смотреть приятно..дикция..настоящий интерес..профиль..анфас..все круто..начинаю смотреть серию одну ..смотрю до поздна ..если есть где лекции или мастер класс напиши..

[@emkolbaski]

Спасибо. Все теперь на видео, бесплатно, все что знаю. Мастер классы отменил пока, после короны нужно восстановиться.

[@Oleg63878]

Ответьте пожалуйста, а то скоро хочу сделать по Вашему рецепту Рапид. Но излишняя кислота мало кому нравится. Технология именно Точно Ваша, но отличии Стартовая Добавка: СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г

[@emkolbaski]

@@Oleg63878 используйте старты для ветчин

[@Павел-м9д8г]

Добрый ночи! Павел вопрос что бы уж все отложилось в голове. В обычной духовке + конвекция 50/55 градусов и до 45/47 в внутри продукта. Так? И можно ли в обычной коптильне придать цвет и все.

[@emkolbaski]

@@Павел-м9д8гОбычная коптильня это что такое?

[@Павел-м9д8г]

Это когда скажем бочек ставиться на плиту из нержовецки . и коптит горячим копчением

[@emkolbaski]

@@Павел-м9д8г путь блуда и грешников это) отринь бесовщину, копти нормально)

[@Павел-м9д8г]

Про копчения наматол на ус. Но про режимы все верно?

[@emkolbaski]

@@Павел-м9д8г Рапид это копчение. Если их разделять- то это уже хз что

[@АлександрКурочка-ъ3ц]

у меня мясницкая соль есть,стартов рапид нету, можно обойтись без старта рапид,упаковать в ваккумную упаковку ,дать вылежаться и подварить при температуре 60 градусов

[@Алексей-ь2ж1ъ]

Здравствуйте я купил много Мясницкой соли для рассолов можно её использовать в данном рецепте.

[@emkolbaski]

Можно

[@workmanru.7418]

Павел, здравствуйте! Засолил грудинку по данному рецепту. Заменил старты на изикюр и мясницкую для вяленья, на мясницную для рассолов. Далее завакумировал в пакеты. Вопрос. Если грудинка пролежит в холодильнике примерно 8-10 суток при температуре 2-4 градуса ничего опасного не произойдёт? Нет возможности закоптить раньше. Спасибо.

[@emkolbaski]

Не произойдёт

[@Sovest_bbq]

Очень много информации 😊

[@Leomil1964]

Павел, здравствуйте! Что будет если после посола пашины прогреть её в обычной духовке до достижения 45-48 градусов внутри, можно ли такой продукт употреблять после просушки и прогрева без копчения?

[@emkolbaski]

Ну сало же вы едите совсем без прогрева

[@Leomil1964]

Логично! Большое спасибо!@@emkolbaski

[@Юлия-э5з2г]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли добавить вашу стартовую культуру T-SP,вместо Рапид, спасибо за ответ!😊

[@emkolbaski]

@@Юлия-э5з2г здравствуйте без проблем

[@gvidonza]

Здравствуйте Павел, подготовил грудинку с мясницкой солью для вяленья и использовал старт культуры "Бессастарт" (Старт культура Рапид забыл заказать). Уже второй день солится на кухне. Как вы думаете прокатит с "Бессастартом"или луше после термообработки довялить до потери веса 25-30%. Спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

достаточно и бессастарта

[@gvidonza]

Павел большое спасибо за ответ.

[@ЛилияТаранова-ж7н]

Павел, у меня получилась жесткая, жуется трудно, но вкусная. То, что жесткая, резиновая, это нормально? Или мягкая должна быть? Спасибо.

[@emkolbaski]

Тоньше режьте. Она жесткая конечно, сырокопченая же

[@ЛилияТаранова-ж7н]

@@emkolbaski спасибо большое.

[@УльянаСапронова]

Павел, здравствуйте! Подскажите чем можно заменить старты рапид? Их у меня нет, но очень захотелось приготовить. Есть пекельстарт, старты изи кюр, для с/в, с/к колбас v2, флора Италия

[@emkolbaski]

Для колбас V2, изикюр

[@сергейютер]

Доброго дня. А какие то вкусы можно добавить перед копчением или это все ,,забьется,, дымом? Я имею ваеду перец,чеснок и тд

[@emkolbaski]

Можжевельник не забьется

[@andreykorolev7125]

Павел, день добрый! А срок хранения у такой грудинки какой?

[@ВадимСтадниченко-к1й]

Непонятно надо ли сутки в тепле держать чтобы старты сработали, или сразу в холодильник?

[@emkolbaski]

Лучше в холодильник

[@ВадимСтадниченко-к1й]

@@emkolbaski Если нет в коптильне подогрева, можно ли грудинку сначала подварить в духовке до 45 градусов потом охладить и отвезти на копчение??? И сработают ли старты если сразу в холодильник как Вы говорите(без выдержки в тепле сутки как в других Ваших рецептах)???

[@emkolbaski]

@@ВадимСтадниченко-к1й коптить только тёплым, сухим. Иначе кислятина и горечь . По стартам- они работают и в холодильнике

[@АлексейРыженко-ц8х]

При 55 градусах с вечера до утра внутри грудинки набрало 43 град и замерло. (просыпался под утро проверял). Утром так же 43 держит. Добавил до 60 град, надеюсь за пару часов до 45 дойдет. У меня термокамера самодельная типа как у вас на даче. С умной розеткой, феном, утепленная, уплотненная. Температуру хорошо набирает и держит хорошо. Может щуп должен быть строго в мясе, а у меня возможно попал (или захватил) слой сала. Или все же при 55 дожидаться нужно 45 внутри куска?

[@emkolbaski]

47 надо для уверенности

[@VitaliyCrimea]

старты рапид не надо было в тепле на сутки, и скажите вы промываете перед копчением? Спасибо!

[@emkolbaski]

Конечно не промывать. Мы же положили расчётное количество соли, и все по чертежу идёт дальше

[@VitaliyCrimea]

@@emkolbaski а в тепло тоже не обязательно, хотя везде говорят что на сутки надо.

[@emkolbaski]

@@VitaliyCrimea лучше в холодильник

[@ИгорьТорованец]

Добрый день, Павел. Чем можно заменить старты Рапид, их сейчас в наличии нет в магазинах.

[@emkolbaski]

Тсп или флора. А в каких магазинах нет?

[@ИгорьТорованец]

@@emkolbaski в вашем тоже нет

[@emkolbaski]

@@ИгорьТорованец ну у нас их 8 по России. Или нет в интернет магазине?

[@ИгорьТорованец]

@@emkolbaski нет в наличии в интернет магазине в Украине

[@emkolbaski]

@@ИгорьТорованец тут не помогу, там свой хозяин

[@АлександрЛебедев-ъ3о1ж]

Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке /термообработка/ а потом копчение в ящике. то какой из дымогенераторов по вашему мнению лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо

[@emkolbaski]

Лабиринтом вкуснее

[@ВадимПресняков-ъ6г]

Павел а есть ли у вас рецепт как завялить гуся , утку курицу? Если есть ,хотелось бы узнать как правильно вялить птицу!

[@user-gd2cc9sda53hy]

Поддерживаю вопрос, именно про домашнюю птицу. Павел, ответь если не сложно

[@АльбертЕ-ь6д]

Тоже интересует!

[@АнтонКот-щ6м]

Павел, день добрый! Подскажите, пожалуйста, какое сырье (какой зрелости) правильно использовать, сколько дней после убоя?

[@emkolbaski]

Ролик про выбор мяса гляньте. 3…5 суток

[@АнтонКот-щ6м]

@@emkolbaski спасибо!

[@Данил-з9х]

Можно ли приготовить без стартовых культур,либо возможно чем то заменить..???

[@emkolbaski]

В данном рецепте нельзя

[@volkodaf1166]

Старты Флора Италия подойдут в данном случае? Или старты для сыровяленных колбас

[@ВиллиВеличков]

Доброго времени суток! Спасибо за Ваш труд и желание научить людей чему-то хорошему... Не до конца понятно - вроде старты требуют тепла - а вы засол только в холодильник проводите?

[@Crypto_Maks]

@@emkolbaski а пруфы где? Они могли не доработать, по видео ничего не скажешь, лапша

[@АндрійЗаремба-т9м]

Павел, если подавать пар, то в самом конце цикла, убрать дым и подать пар, часа на полтора-два? с дымом пар, наверное, сядет на продукт. спасибо!

[@emkolbaski]

а зачем. лучше дымом прогреть до 45, это всего лишь 2-3 часа.

[@АндрійЗаремба-т9м]

@@emkolbaski Обсушка-жарка-варка. Варка нужна, например, в Беконе Рапидном? И , если варить, то без дыма? спасибо за оперативность! сейчас по Рапидному уже сушу в камере.

[@АндрійЗаремба-т9м]

внимательно посмотрел про термокамеру, дым выгоняем. ушел греть, спасибо за обуч ролики!

[@СеменСеменов-ъ4д3г]

прошу помочь с вопросом, а если коптить при температуре +5-7 градусов ? пару суток холодным дымом? дабы сделать сырокопченый бекон ( 5 суток в нитритке(22 грамма на килограмм)) страшного что может произойти ?

[@ВикторИванников-ж6н]

Добрый день Павел, а если делать только в духовке до какой температуры внутри бекона надо держать?

[@emkolbaski]

Так в духовке нет копчения, смысл ее там варить. Тогда просто вялим

[@RU-gl8rz]

Добродень У меня салями рапид,можно добавлять + мясницкая?

[@emkolbaski]

Можно конечно

[@01metis01]

Изи кюр можно использовать вместе стартов рапид?

[@emkolbaski]

Здесь можно

[@01metis01]

@@emkolbaski спасибо за внимание!

[@r4fat58rus]

Павел здравствуйте. А млжно ли вместо стартов рапид использовать изи кюр? И в чем разница? Спасибо.

[@emkolbaski]

Здравствуйте в скорости закисления

[@АлександрПИМОНОВ-у6у]

Хорошее видео подскажите можно ли грудинку после духовки в коптилку повешать холодную т.к. готовлю в квартире а коптильня в гараже ? Или обязательно надо грудинку коптить горячей? Заранее спасибо.

[@emkolbaski]

цвет и аромат хорошо лягут при температуре +35...40. Если не согреть то дымом пахнуть будет, но цвета красивого сложно добиться

[@АлександрПИМОНОВ-у6у]

@@emkolbaski Понятно как поставлю тэн и вентилятор в коптильню так попробую. Спасибо за информацию

[@dima1283]

И еще вопрос - а зачем коптить 4-5 часов? Я например недавно делал окорок - в духовке до 65 внутри, потом охладил полностью и в холодном виде прикоптил в миске под пленкой мин 20 через маленький дымогенератор (называется коптильное ружье))) - потом в фольгу и на следующий день удивительно, но все коптильные фракции проникли в кусок - вкус прямо-таки копченый)

[@Bee___happy]

Затем, что Вы дымом только ароматизируете продукт. Это ресторанный вариант. Более длительное копчение (а тем более, если оно сопровождается вялением) даёт продукт длительного хранения. Это вариант для консервирования.

[@АлексейСибиряков-з3ы]

Не понял а старты в холодильнике отработали?

[@VitaliyCrimea]

так всеже в холод можно или нет?

[@ВикторИванников-ж6н]

Добрый вечер Павел, а сколько аскорбината нужно ложить на 1кг. бекона. Спасибо!

[@emkolbaski]

0,5 гр/кг

[@MrLegion999]

В общем получается, что можно взять ящик, положить в лабиринтный дымогенератор, и можно подкоптить холодным способом? У меня есть ящик для горячего копчения, если я на дно этот девайс положу, подойдёт?

[@emkolbaski]

Выход дыма должен быть. В остальном не важно

[@MrLegion999]

@@emkolbaski ну ещё же нужно понимать сколько этого дыма должно выходить… Старты важно использовать именно рапид, или мы можем заменить для стейков или изи Кюр? Хочется чтобы на выходе получился классический бекон, Который мы покупаем в магазине нарезанный слайсами.

[@emkolbaski]

@@MrLegion999 любые подкисляющие. Колбасные

[@КриЛапа]

Здравствуйте!Вы упамянули в ролике что колбасу с подваром тоже можно сделать!Можете поделится технологией?Микоян такую делают!Инфы как делают нигде нет! :(

[@emkolbaski]

не факт что Микоян такую делают) но технологию я рассказал, режимы тоже, все стандартно. Подвар это только инструмент в руках технолога, один из путей создания.

[@КриЛапа]

Микоян Светская вяленная копчено вареная!

[@ЯковлевСергей-т7п]

Здравствуйте Павел. Два раза уже готовил по этому рецепту и технологии, первый раз грудинку, второй раз свиную шею, получилось все замечательно, но я делал без стартовых культур. Отсюда вопрос можно ли делать без стартовых культур с точки зрения биологической безопасности продукта ?

[@emkolbaski]

можно и без них, но менее безопасно.

[@ЯковлевСергей-т7п]

Здравствуйте Павел. Подскажите можно в этом рецепте мясницкую соль заменить на смесь поваренной и нитритной соли + специи ? Если да, то сколько грамм на килограмм мяса использовать соли ?

[@emkolbaski]

соли 25 гр/ кг, специй по желанию

[@ЯковлевСергей-т7п]

@@emkolbaski Спасибо !

[@ВладимерПодраманцев]

здраствуйте а при достижении температуры 48 внутри грудинки копчение продолжать еще три часа или выключать, а то в ролике про карбонат по одному а тут по другому,где правильно

[@emkolbaski]

Можно снимать и заканчивать

[@БорисКомленков-ъ1в]

Вопрос можно коптить мясо сыровяленое в чудо пакетах пока будет сыровялиться в промежутке можно коптить холодным дымом

[@emkolbaski]

Да конечно

[@tem-temDV]

Павел скажите пожалуйста, как старты и в холодильник или же все-таки какое то время при комнатной температуре нужно подержать, а то заказал всё у Вас и всё думаю как правильно сделать. Заранее спасибо.!

[@emkolbaski]

Лучше сразу в холодильник

[@tem-temDV]

@@emkolbaski спасибо.! А старты как же отработают ,они же в холодильнике потухнут?

[@emkolbaski]

@@tem-temDV практика показывает что они отлично работают в холодильнике

[@tem-temDV]

@@emkolbaski отлично, буду деталь, Спасибо за знания и то что делайте классный контент. Желаю удачи Вам и Вашим близким!

[@aleksandrlebedev2564]

Добрый день Павел. Спасибо за прекрасные рецепты. Скажите если приготавливать в духовке то какой из дымогенераторов лучше сапоговый или лабиринтный ? И будет ли разница во вкусе ? Спасибо

[@emkolbaski]

Лабиринтный повкуснее

[@RU-gl8rz]

Приготовил Бомба! Но небольшой закал Чё делать? В пакет?

[@emkolbaski]

Да

[@СтаниславБушкевич]

Вопрос при добавлении соли поваренной по рекомендации какой общий % выходит у меня 2.5 получается по расчётам или нет.

[@emkolbaski]

Да, 2,5

[@АнтонАнтоныч-л1х]

Павел, спасибо за рецепт. А как и сколько храниться бекон?

[@АнтонКот-щ6м]

Добрый вечер! Подскажите, а какие старты можно использовать вместо Рапид?

[@emkolbaski]

Любые с молочнокислыми штаммами. Колбасные в общем.

[@Анягаврильченко-ц5к]

Здравствуйте, подскажите, а можно ли вместо соли, указанной в ролике, использовать обычный посол с нитритной солью, с применением вашей смеси приправ для сыровяления?

[@emkolbaski]

конечно, там же расписан и классический способ

[@Андрей-ъ7й4ч]

ЕМКОЛБАСКИ классического посола в ролике нет

[@АндрейСмирнов-ш3ш]

павел скажите пожалуйста при приготовлении сырокопченой московской колбасы у вас в рецепте написано что сначала пропустить фарш через мясорубку а потом ввести все ингридиенты а у конникова мясо просаливается в течении 5 -7 суток а уже потом перекручивается через мясорубку я сделал как у вас а вот теперь думаю не повлияет ли это на конечный результат

[@emkolbaski]

ну у меня всегда можно спросить если что-то пойдет не так и мы вместе найдем ответ. А у Конникова только смотреть на буквы)

[@АндрейСмирнов-ш3ш]

@@emkolbaski спасибо просто первый раз делаю сырокапченку переживаю сырье то не из дешевых нынче

[@АндрейСмирнов-ш3ш]

а какие старты лучше добавить тсп или бессастарт

[@СтиркаковровиперовыхподушеквРо]

Нужно ли грудинку выдерживать на созревании? Cпасибо

[@emkolbaski]

Посол и есть созревание в данном случае

[@АндрійГончаренко-н7щ]

Добрый день. Когда в Каховке появятся все эти мясницкие соли?))) Или может возможна доставка в Днепр напрямую из РФ?

[@димаИванов-ъ7й5ы]

Сайт Емколбаски ua, Гугл в помощь

[@АндрійГончаренко-н7щ]

@@димаИванов-ъ7й5ы если не в курсе, то Каховка и есть емколбаски.ком.юа))) но солей там на тот момент не было,)

[@galinamikhaylets7892]

Нужно ли выдерживать такую грудинку со стартами Рапид в тепле 24-36 часов?

[@emkolbaski]

По рекомендациям к этим стартам

[@ВикторИванников-ж6н]

И ещё забыл, если на 1/5 кг. Положить 2 пакетика стартов, не страшно?

[@emkolbaski]

Можно конечно

[@ВикторИванников-ж6н]

Спасибо!

[@serg2477]

Здравствуйте. Подскажите чем можно заменить старты рапид? Нет в украине наличия

[@АлександрАлферьев-х5у]

Павел, подскажите. Для посола со стартами сколько нужно держать в тепле мясо? Или на все 5 Д ней в холодильник?

[@emkolbaski]

первые сутки в тепле, потом холодильник

[@АлександрАлферьев-х5у]

Спасибо. Думал к стартам рапид это не относится.