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Volvimos a hacer pizza, y nuevamente usando prefermentos: Hoy con BIGA y obviamente invitamos al Pizzaiolo oficial de este canal: Lucas!
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Si bien hay distintas formas de usar la Biga, en este video les mostramos la receta de Lucas, y luego les dejo acá abajo las dos opciones:
La biga es un prefermento sólido que lleva una hidratación de alrededor del 50% y con una cantidad de levadura fresca inferior al 2 %. Usualmente se hace con harinas de fuerza.
La preparación de una biga es importante: se mezcla sin amasar, porque no se debe crear malla glutínica (no se cierra el impasto). Es importante que la temperatura de salida sea de entre 20-22°C, es decir, no podemos agregarle mucha temperatura al formarla.
El uso de la Biga ayuda a rebajar la cantidad de levadura que vamos a utilizar, disminuye el tiempo de amasado y permite incrementar la absorción de agua en la masa. Además, logra pizzas más crujientes, más aromáticas, más digeribles y con una duración más prolongada.
La receta de Lucas:
Biga (esto fue para la cantidad del video, pero multiplicar por 5 si quieren 1 k de harina):
- 100% de la harina (200 grs)
- 50% de la levadura (1,5 grs)
- 50% agua (80 ml)
Se deja 24 horas a temperatura ambiente de 18 grados. Luego se incorpora el resto de la levadura y agua, como se muestra en el video. Ahí se le agrega la sal (3%).
La receta que yo uso (la aprendí con Scuola Pizzaioli) usualmente con un impasto de Biga al 40%:
- 400 gramos de harina
- 200 gramos de agua (50%)
- 1 a 2 gramos de levadura fresca (0,3%)
Luego, para hacer la masa, se agrega:
- 600 gramos de harina
- 550 gramos de agua
- 1 a 2 gramos de levadura fresca
- 25 a 30 gramos de sal (2 o 3 %)
Cuéntame qué más te interesaría aprender y con Lucas nos volveremos a juntar para enseñarte!
El detalle y el paso a paso se los dejo en el video!
Espero que les guste y lo compartan!
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