Pizza napoletana 70% di idratazione e 48 ore di lievitazione cotta nel FORNETTO Ferrari

[@federico8851]

Vorrei fare una critica costruttiva. A mio avviso la maglia glutinica non si è formata correttamente, lo si nota anche quando viene fatto il panetto, che risulta essere troppo appiccicoso. Inoltre personalmente trovo che la lievitazione in massa sia eccessiva, normalmente basta che la massa lieviti circa 1/4 per permettere all'impasto di strutturarsi al meglio. A 09:50 è possibile notare una sorta di "crepa", che normalmente è sintomo di una lievitazione troppo spinta. Tutto ciò impatta sul risultato finale. Infatti il bordo risulta basso perché la maglia glutinica non si è sviluppata sufficientemente e risulta pallido in quanto l'impasto, avendo subito una lievitazione in massa eccessiva, ha perso quasi tutti gli zuccheri rendendo impossibile un corretto processo di caramellizzazione.

[@lacucinadimino3403]

Grazie mille del consiglio

[@enzoscigliano2358]

Assomiglia un biscotto

[@nsciacovelli]

Scusa ma perché hai pubblicato questo video? Cosa volevi insegnare?

[@lacucinadimino3403]

Sono libero di mettere quello che mi pare sul mio profilo

[@lucabonomo241]

Buongiorno. Se posso darti un consiglio, aspetta prima di mettere il sale nell'impasto. Poi il gancio a uncino ti strappa l'impasto. Pensa che se aspettassi che formi la maglia glutinica, potresti fare tutto con la foglia. Compra un gancio a spirale kenwood. Non devi far scaldare così l'impasto e non dovresti mettere l'acqua così in fretta. Ci sono diverse cose che dovresti correggere, PERÒ PERSEVERARE TI AIUTA A MIGLIORARE. USA ACQUA FREDDA...BUONA giornata

[@lacucinadimino3403]

Grazie mille del consiglio ora sto iniziando a fare anche un corso ma per passione , mi diverto mi piace molto vorrei anche comprare un forno buono . Io sono un cuoco ma nn si può mai sapere nella vita se cambio pensiero 😀grazie ancora buon proseguimento

[@lucabonomo241]

@@lacucinadimino3403 per un forno buono per casa c'è ne sono tanti: f1, ooni koda, zio Ciro etc etc. Posso solo dirti, io ho un illillo Extreme, va molto bene. Guarda la recensione da LA PIZZA FATTA IN CAS DI SERGIO MURA. IN BOCCA AL LUPO

[@lacucinadimino3403]

@@lucabonomo241 io ho preso il Ferrari ma mi hanno detto che bisogna modificarlo ora vediamo un po’ . Grazie ancora buone cose

[@lucabonomo241]

@@lacucinadimino3403 grazie a te. Buona serata

[@nadiabiancone8624]

Si può fare a mano?

[@robertodivenuto1509]

Stai migliorando, usa idratazione minore ed incorda l'impasto di più, invece per la cottura anche io a casa ho il Ferrari che uso per testare i gusti nuovi o impasti alternativi, se usato bene rende come un forno professionale 😉 cmq tornando a noi ti consiglio pizze piccole cuociono meglio i cornicioni quindi fai palline da 170 grammi 😉 larghezza piatto piano normale

[@lacucinadimino3403]

Grazie del consiglio Roberto ti volevo far vedere una pizza che ho fatto recentemente ma non ho fatto il video solo qualche foto dove posso fartela vedere ?

[@robertodivenuto1509]

@@lacucinadimino3403 fai un video nuovo e ci metti pure uno slideshow delle foto 😉 mi farebbe piacere vederle , sono in pizzeria per ora si batte la fiacca causa covid....🤐🤐🤐 cmq metti prima l'acqua 😉 e pian piano la farina setacciata

[@robertodivenuto1509]

Acqua fredda lieviti e poi vai di farina alla fine il sale ,idratazione 60% e vai aumentando man mano che capisci come lavora la farina, ogni giorno anche 3giorni ri forma il panetto, il giorno che vuoi usare l'impasto escilo dal frigo fai le palline da 160/ 170 e fai lievitare 4 ore o più in base alle temperature che hai li

[@lacucinadimino3403]

@@robertodivenuto1509 perfetto grazie ancora Roberto

[@auroraspadafora5836]

Salve . Vorrei sapere da cosa dipende la formazione delle bolle.

[@lacucinadimino3403]

Le bolle d’aria, nell’impasto sono segno di una buona lievitazione

[@lacucinadimino3403]

Poco lievito e una farina forte

[@auroraspadafora5836]

Posso utilizzare una garofalo

[@giovannirea6588]

Significa in questo caso che la maglia glutinica non è stata creata correttamente e pertanto nn è abbastanza forte da trattenere tutti i gas derivanti dalla lievitazione

[@lacucinadimino3403]

@@auroraspadafora5836 certo

[@gennaronocerino3857]

E menomale che hai l impastatrice a mano avresti dovuto aspettare 40 giorni

[@antoniomarras614]

La foglia di basilico a coprire la bruciatura/bolla d aria è un tocco d arte..secondo me l errore è stato nel mettere l acqua..

[@giovannicipolletta6558]

Anchio ho un forno ariete uguale a quello e la pizza mi esce molto meglio tipo quella in foto

[@Radicchio51]

.dove sono scritte gli ingredienti

[@lacucinadimino3403]

Nel video

[@DragoSpiro98]

Bel video, però secondo me devi migliorare un po' la ricetta. Prima di tutto con una planetaria ti consiglio di usare prima la foglia, finché l'impasto non si è ben amalgamato e poi l'uncino per incordare l'impasto e fornirgli maggiore forza. Inoltre, subito dopo ti consiglio di fare le così dette "pieghe" servono sempre a dare forza all'impasto, lo scopo non è tanto quella di avere super bolle dentro l'impasto, ma avere un impasto la cui struttura è solida (anche al 70% di idratazione) e che nel momento della cottura permetterà di fare crescere il cornicione adeguatamente creando i cosiddetti alveoli (che non sono le bolle ma è sono proprio i piccoli spazi all'interno della maglia glutinica) Comunque sia, credo che c'è sempre da imparare, io ho fatto mio ciò che ti sto dicendo solo dopo tante tante e tante prove. Continua così 💪

[@lacucinadimino3403]

Grazie mille del consiglio infatti grazie i consigli e tante prove sto iniziando a capire qualcosa , se vedi l’altro video che ho postato sembra già meglio , io sono un cuoco e da poco mi sto buttando a fare pizze ma per me a casa mi diverto e piano piano imparo e metto da parte ,,grazie ancora ☺️

[@ddentello]

Quella è una impastatrice planetaria e non una lavatrice, non serve usare la centrifuga per impastare. Non hai fatto nulla di corretto, questo è il video perfetto per imparare come non si deve impastare.

[@upower2418]

Ancora molta strada da fare... scusami se mi permetto di dirti questo...

[@lacucinadimino3403]

Ne sono consapevole ☺️

[@stazionetermalelostige4158]

Madonna tutto chef dei Maroni qua...ma uno sarà libero di sperimentare...o anche sbagliare? Non mi sembra che sui vostri profili ci siamo 5 stelle Michelin...piantatela e fate vivere la gente....

[@lacucinadimino3403]

Come si dice le critiche sono sempre ben accette se sono costruttive ...

[@stazionetermalelostige4158]

@@lacucinadimino3403 queste distruggono solo i Maroni....fidati 👍

[@auroraspadafora5836]

Il segreto qual'è

[@gaetanoaddis9543]

La foglia 🍃 di basilico che copre la bolla bruciata

[@pattynardi4882]

@@gaetanoaddis9543 😂

[@c.m.371]

In pratica ...un parto.

[@giuseppefano1569]

Ne ho viste di shifezze ma questa l supera tutte. tutto sbagliato.