Pizza Napolitana, es Ciencia!

Receta mas abajo. La pizza estilo Napolitana se considera como una técnica estandarizada, donde a través de esta pueden generarse dos recetas como Pizza Margarita o Pomodoro. Posee varios pasos y especificaciones y aqui te explicamos junto a @capri una receta tradicional y la ciencia tras esto! Hay mucho mas que aprender de Pizzas, nos puedes decir aqui que mas te gustaría aprender.
Receta Masa:
1 g Levadura fresca
1 kg Harina de fuerza
750 cc agua (puede ser 500 agua y 250 hielo)
25 g Sal
Se mezclan todos los ingredientes, el agua fria para que fermente mas lento y la masa no se caliente en la amasadora.
Se deja reposar 2 hrs, bien tapada
Division y formado: se pesan bollos de 270 gr, y se hacen una esfera. Debemos cuidar que el bollo quede completamente plano para que se forme una correcta malla gluteica.
Se dejan reposar por 2 hrs a temperatura ambiente, y luego van al refrigerador por 2 dias.
4 hrs antes de querer hornear, sacamos nuestros bollos a temperatura ambiente, estiramos, rellenamos y horneamos.

[@starforce6751]

No solo es ciencia, es tambien arte

[@rhbboth5025]

E historia de Italia xd

[@beanfrisch9818]

Qué lindo comentario, si yo fuera la autora de este vídeo, me hubiera encantado leerlo…

[@WatercraftGames]

Es realmente como una obra maestra de la cocina.

[@chriwensleydujuste2337]

Así es

[@JuanMiguelGarbe]

@@rhbboth5025 desbancada por los americanos

[@josemonterrosa7968]

Una duda, esta pizza no era también conocida como pizza margarita? O me estoy equivocando?

[@wispynube3153]

Es porque está pizza se originó en Nápoles, y fue llamada margarita en nombre de la reina Margarita de Saboya que reinaba el imperio italiano de entonces, ademas porque tiene los colores de la bandera de Italia

[@soycienciaycocina]

Efectivamente! Gracias por tu aporte

[@ignacio0075]

Napolitana es el tipo de masa de pizza. Hay muchos otros como la romana o la argentina. Margarita, española, italiana, pepperoni son los nombres que llevan más que nada por los ingredientes.

[@alvareo92]

somismo@@ignacio0075

[@juanjesussosajimenez2619]

Son las mismas

[@cuentodelasanimas8113]

Me encanta como queda la masa... que divino es...

[@JuanMiguelGarbe]

aplasttada fina y seca....que m¡3rda

[@jhansam8757]

Yo con mi humilde hornito que llega a solo "250 grados"

[@dulceguerrero6081]

😂😂

[@juventinogarcia871]

Kelvin,Farenheit o celcius

[@jhansam8757]

@@juventinogarcia871 Celcius porsupuesto

[@grissyrod]

😂😂😂 Si da nuestro humilde horno, los 400°F equivalen a 200 °C❗️😋💕🤣

[@maximilianososa9033]

@@grissyrodfijate el lector de temperatura, son 400C, no F

[@MaximoDiazAcuna]

Es increíble que estás recetas tengamos décadas, como las descubrieron

[@joserisco249]

Se deja reposar 48h porque el proceso digestivo de la levadura se enlentece debido a la baja temperatura En otras preparaciones con agua tibia o a temperatura ambiente de 30min a 2h basta.

[@antoniobustos-y8n]

Super bien! Muy bueno el video, conozco la cosona italiana y si! Así se prepara en manera actual.... bendiciones y felicitaciones

[@GonzaloRodriguez-uf4th]

Excelente video los felicito, el que comparte su conocimiento, merece todo lo bueno en la vida. ❤

[@laurasandval2251]

Excelente información 🎉 agradezco infinitamente su tiempo y conocimiento , el universo los bendiga ❤

[@Creative-1983]

Estos videos dan mucha hambre

[@marianodasilva9797]

El agua helada es un ingrediente necesario o es solo para el uso de esa maquina?

[@soycienciaycocina]

Es esencial si se hacen grandes cantidades

[@cynthia7357]

Chef recomiendas hacerla con asi mismo con agua fría, si ocupo mi amasadora?

[@elcaballerodelpuma7405]

Cómo siempre, muy bien. Excelente.

[@JorgeGutierrez-jh8wb]

Hernoso video mi Cheff, lo que aprendemos de estos hermosos procesos. Como siempre, muy buena fotografia video, una clara explicacion. El fisico de la gastronomia 😊

[@mauriciorts3094]

La verdad está colaborando se complementa realmente bien

[@andreakc]

Wooo que rica se ve !!

[@missmclau]

Realmente ???? Okis te gusta quemada y casi sin muza

[@tatianarojas9428]

O sea que no lo podemos hacer en el hornito normal de la casa? Cuánto tiempo ? Que función del horno? Gracias

[@josealejandromarchan1788]

Que interesante saber estos detalles. Gracias

[@pablosebastianmanriquezgut9767]

Buen video. Pero esperaba que hablaras del porcentaje de agua que tiene la masa y porqué es así, ya que no sé porqué con más agua queda así

[@soycienciaycocina]

La receta la encuentras en el post de descripción del video 👆 . En futuros vídeos quiero ahondar en esos temas

[@pablosebastianmanriquezgut9767]

Los espero! Saludos

[@rumannskk9976]

Esto es una auténtica pizza, quien diga que otras lo son carece de criterio

[@JuanMatiasAlvarado-1995]

Amo la pizza margarita, saludos desde 🗽🇦🇷

[@corbiereleandro5618]

Trabajo en una pizzeria, no estudie cocina pero trabajo con esta masa y hacemos pizza napolitana. No conocia todo eso 😅 muy buena info :D

[@eljublo]

Cómo trabajas en una pizzería sin saber eso?

[@corbiereleandro5618]

@@eljublo se concinarlas, se estirarlas las tiro al aire y todo pero no sabía cómo es que se inflaba el borde por ejemplo. Aprendí siendo bachero y fui dando saltos

[@DoomKnight07]

​@@eljubloAdemás en cada lugar se puede trabajar de una manera diferente la masa, por lo que no todos van a pasar por el mismo exacto proceso que en este short.

[@intonerone4674]

@@eljublo En una pizzeria tipica, comercial, no pueden darse el gusto de hacer una fermentacion lenta de 48 hrs y aun si pudiesen hacerlo, como puedes ver en el video manipular una masa que ha pasado esta fermentacion que es mas humeda no es facil, casi imposible que te quede pareja para distrubuir los ingredientes como si fuese una superficie plana, lo que afecta la apariencia del producto acorde a la expectativa de los posibles consumidores. Aunque debo decir que es una delicia cuando hacen una pizza asi, el sabor de la masa es increible.

[@eljublo]

@@corbiereleandro5618 tiene sentido

[@franciscotapia7248]

Para hornos caseros esta masa no funciona, debido a que no se alcanzan ni en broma los 400°C Por eso se le añade a la masa Azúcar para dorar la masa y Aceite para que resista pir más tiempo la cocción sin secarse

[@hugofernandez5320]

Para eso se creo la pizza al molde

[@Andres-tr5sg]

Si funciona, lo debes poner al maximo y hornear lo más cerca del calor superior posible

[@marz367]

@@Andres-tr5sggracias.

[@gx3mz]

Hágase un videito acerca de la masa madre, porque llevo una semana y no veo mucha reacción o fermentación en la mía 😅

[@giovanimontoya4517]

Hazlo otra vez mano

[@gx3mz]

@@giovanimontoya4517 hoy a lo que volví de la pega, uno de mis frascos estaba bien inflado. Lo abrí y casi se rebalsa. Había hecho mucho frío antes, por eso no resultaba. Recomiendo utilizar agua tibia para refrescar la masa.

[@eljublo]

Me parece que ya lo hizo hace varios meses, pero no estoy seguro, intenta buscar "ciencia y cocina masa madre"

[@andyvag9189]

Yo intenté hacer el pan de masa madre desde la fermentación de masa madre. Me tardé 15 días en lograr la fermentación y cuando hice el pan, al terminar de levar se volvía líquida la masa imposible de manejar. Además de que no se inflaba en el horneado también quedaba super ácida al paladar. No me salió nunca y lo dejé de hacer 😮‍💨

[@gx3mz]

@@andyvag9189 yo hace poco me di cuenta que porque vivo en un sector rural el agua que utilizaba tenía más cloro que en otras partes y eso retrasaba la fermentación. A partir de mi primer frasco correcto comencé a multiplicar mi masa madre y ahora tengo masa madre como para una pizzeria xd. La temperatura es clave

[@guido6867]

Cuando sale del frio ( luego de 48 hs) que temperatura debe alcanzar la masa para hornearla?

[@lucialove1970]

Muy bonitos tus vídeos. FELICIDADES 😊

[@bestlife1700]

Uyyy, que barbaridad.! Ésa pizza es una delicia.!! ❤

[@audrydelossantos1806]

Excusenme... pero tengo una inquietud. Al decir que se guarda en frío, quiso decir que se guarda en la nevera hasta el otro día?

[@Yuichi2381]

Correcto y son dos días de reposo

[@DavidCastillo-ku6ub]

Siiii

[@sotoherrera-c2z]

Una duda, si amaso a amano sigue siendo necesaria el agua elada?

[@emilianobravi4335]

Buen día, una pregunta? Por 1kg de harina cuánta levadura lleva ?

[@soycienciaycocina]

1 gr por kg. La receta la encuentras en el post de descripción del video 👆

[@emilianobravi4335]

@@soycienciaycocina muchas gracias 👍

[@MartinMartinez-uu4zk]

Una pregunta, que porcentaje de hidratacion le dan?

[@Ns-lo_22]

El agus helada es por que la maquina calienta la masa? Y terminaría sobre calentándose si se le hecha agua tibia como es lo usual??

[@cristianandresvillareal3075]

Cuando la masa se calienta, la levadura se va activar más rápido y termina inflada. Cuando esto sucede la textura y el sabor de la masa se altera.

[@Yuichi2381]

La descripción dice 1 gramo de levadura fresca, es correcto o se fue un número?

[@StefaDemera]

Holaaa podrían publicar , cuántos gramos lleva cada ingrediente de la masa porfavor porfavor 🙏

[@LosN200]

Rica comida italiana Soy argentino con decencia italiana se nota mucho en mi comida favorita spaghetti y pizza

[@Tanquesovieticodesegundamano]

Ascendencia*

[@raulbatista6778]

Condolencia*

[@elizabethveraTV]

😂😂😂 ​@@raulbatista6778

[@SweetSweet-w8x]

Hay video más detallado?

[@anamariagrajedaflores7303]

Y puede hacer una receta de masa rápida para usar en cuestion de no mas de tres horas? Espero que si saludos y gracias por el video y toda la información. 👍

[@wendybalboa1410]

Amo este canal ❤

[@Stacruz18]

Me encanta esa masa❤ voy a probar si me sale con este video😍

[@adolfotejerina5980]

Se puede hacer en un horno normal, sobre una fuente metalica?

[@pcbsmemis]

Si puedes pero te recomiendo una buena masa 00 cero y una piedra especial para guardar calor y creeme si salen igual algunos recomiendan ponerle azúcar para ayudar con el color

[@xdafne23x]

Siempre información tan interesante😊

[@HugoCortez-c3z]

Que porcentaje de idratacion tiene

[@capacitacionfastfit8643]

El hielo va contemplado en el % de agua de la masa?? De qué manera? Pueden aclarar eso porfavor

[@braitonsaldana2941]

Se usa hielo solo si lo hacen en máquina

[@patriciobonin4414]

Como queda esa masa tan sedosa? yo amaso un monton de tiempo pero no se ve así... Alguien podrá explicarme? Gracias!

[@jpal79]

Buena Explicación sensei

[@juanvargas1252]

Chef podría hablar en un video de masas muy hidratadas para pizzas

[@jmarcelo182]

Que excelente explicación

[@joseantoniodiaz7932]

Cuáles son las proporciones relación levadura - harina ?

[@soycienciaycocina]

La receta la encuentras en el post de descripción del video 👆

[@alfonsotafurprincipe197]

Cuál es la temperatura recomendable en el reposo en frío?

[@lumer6343]

Entre 4 y 6 gadros.

[@MaycolAlvarez]

Y se te hace agua la boca😋

[@patriciazarate3006]

felicitaciones por su premio!!

[@9975javicho]

Amigo ud tiene algún vídeo de los podrecimientos de lasaña

[@mariainesvargasojeda915]

Trabajo maravilloso y exquisito 😋

[@danijachis]

A cuanta temperatura debe estar la masa para dejar de amasar en la maquina? ... Entre 25 y 26 grados?

[@danijachis]

Aaahh y dependiendo de la hidratación varia el tiempo de amasado?. a mayor hidratacion demora mas en llegar a la temperatura ideal de amasado?

[@170art]

Ya a los 25/26° empieza la metabolización de la levadura de las proteínas y carbohidratos. Si podes evitar que llegue a esa temperatura sería óptimo. El gluten puede tardar más en desarrollarse dependiendo de la fuerza de la harina y la cantidad de proteínas que posea, podes intentar realizando una autólisis, o utilizando un prefermento sólido, como la biga, para obtener mejores resultados

[@mapleash9586]

Muy bien explicado👍👍👍👍👍👍👍

[@harlemadrian9736]

Esos bordes están rellenos de queso? O pueden estarlo?

[@cannabico6621]

Se pone una tira de quesoen el borde de la pizza y con el mismo borde se enrolla el queso hacia adentro, fácil.

[@rosalinagallegos568]

Se supone que la levadura debe fermentar en agua tibia, cómo es que le ponen hielo al agua?

[@metatron6366]

Él dijo q por la máquina, asi que seguramente la máquina produce muchisima fricción y calienta la masa, la pregunta pasa a ser por qué no la hicieron a mano.

[@rudoprofe4832]

Y las cantidades de los ingredientes?

[@gustavofernandez5115]

Excelente, pero no tengo ni amasadora, ni horno a leña ni muñeca para hacerla volar 😅, genial el video!

[@josafathhdd5485]

Podrías enseñar el paso exacto para hacer la más de pizza

[@lauramachado3657]

Qué ricura 😋😋😋

[@MM-vo4tn]

No se supone que la sal se añade cuando la levadura ya está mezclada con la harina? Por qué si juntan la sal y la levadura puede matar la levadura

[@soycienciaycocina]

La sal no mata la levadura, ya haré un vídeo

[@adriangarciaarjo4937]

Hola, podrías hacer un vídeo de cómo conseguir hacer mouse de limón o chocolate caseros. Esa textura con mucho aire dentro no sé si se puede conseguir caseramente. Muchas gracias

[@JuanCamiloSolorzano-v1c]

Mencionas que hay una alta hidratación, en qué porcentaje con respecto al peso de harina , muchas gracias.

[@170art]

la pizza napoletana, al ser D.O.P. tiene ciertos estándares que se pueden seguir. Con el tema de la hidratación, para una pizza margarita STG, se recomienda entre 60 a 65%. Las pizzas "contemporáneas" pueden tener más hidratación, al no seguir obligatoriamente las pautas de la STG (Especialidad tradicional garantizada)

[@JuanCamiloSolorzano-v1c]

@@170art Muchas gracias por tu respuesta amigo.

[@luisgalvan8963]

Yo trabajo en una pizzería de consumo masivo y ni se acerca a la forma de la masa ni la distribución de los ingredientes

[@carlosvergaramontero9860]

Que tiempo de reposo le dan a la masa?

[@MonchiitoBasok]

Que harina usas

[@uzzielg.c.5932]

Con el frio hay fermentación con la levadura

[@HiddenExp]

Me encantó!

[@ruben2099]

BUENÍSIMO BUENÍSIMO. ABRAZO GRANDE GRACIAS DE VERDAD. PARAGUAY.

[@anubis6942]

Me interesa mucho saber la forma de horneala en microondas

[@wasoncubotp1133]

Digestible?

[@emearmella1348]

Como banco este canallo

[@lucastoloza7515]

Supongamos que en 50 g de levadura hay 100 bacterias que fermentan 1000 g de harina en una hora. Entonces con 5 g de levadura fermento 1 kg de harina en 10 h. Por qué el segundo es mejor? No es o menos equivalente?? Es un ej.

[@pitovhunl]

Mi profe en la uni agarro un video como referencia para la clase, excelente vídeo

[@okabe9813]

Se me antojo una pizza

[@ab9918]

¿Agarro? ¿Cómo hizo? ¿Tiene garras?

[@jpanian]

​@@ab9918Sí todos tenemos garras. Busque la definición de garra en el diccionario.

[@gabora2559]

Se ve riquísima

[@angellaurente4379]

No se supone que la levadura trabaja mejor con agua tibia?

[@lumer6343]

Si, Pero no queremos algo que sabe solo a levadura queremos desarrollar los sabores.

[@maacgsag26]

Buen trabajo

[@ChristianObregon-ud4rw]

No le pasa nada a la masa al dejarla tanto tiempo?

[@Sky-s7d]

Qué tal, saludos desde Mexico puebla, nos puedes dar una receta de pizza 🍕 napolitana por favor 🙏🏻

[@ivansaires4718]

Me encantó gracias

[@melinasanchez4587]

Es todo un arte

[@EdLP68]

Cuanta Mozzarella lleva cada pizza?

[@julisaperez2247]

Sd puede hacer en freidora de aire,no tengo horno

[@nazarenokotur2610]

Dejar la levadura actuar tanto tiempo no da sabor a amargo como si fuera pura levadura?

[@lumer6343]

No, desarrollamos un mejor sabor en la masa obviamente se agrega menos levadura.

[@Julylovesme]

Se ve rica.mucho

[@cesarosorio1057]

De lujo ❤

[@gabrielirlanda]

Esos globos no son por la humedad, al menos no en gran parte, sino por los gases (peditos) que se tiran los microorganismos en la levadura. Si la masa no la cocinás también se van a formar esos globos, ya que son gases.

[@intonerone4674]

Mas locales debiesen ofrecer este tipo de masa y los que ya estan, hacerlas mas cerdas. Cuando tengo tiempo de hacerla en casa, cocino previamente la salsa de tomate con una cantidad obscena de mantequilla hasta que tenga una consistencia mas espesa y le agrego queso hasta decir basta.

[@teodiofauss5806]

Y después llámala como quieras pero no pizza. Grazie.

[@cersobia]

Que belleza ❤

[@a.er77]

donde estan ubicados?

[@elro7997]

He visto que se puede hacer queso vegano ¿es igual, cómo funciona eso?

[@jaredguadarramaserrano4207]

Jaja, esa gente que dice que el horno debe estar a 1000° seguro nunca supo como medir los grados de un horno de piedra

[@erickgeisse]

Jajajajajajaja a 1000???? Yo creo q es como una expresión. Estar al 1000 es como decir estoy al 100% pero más que al 100 estoy al 1000... La temperatura debe estar entre 380 y 480 xq por encima de 500 te quema la masa antes de cocinarse

[@jaredguadarramaserrano4207]

@@erickgeisse es en serio, hay gente que lo dice así, gente grande, el horno debe estar a 1000 grados para que se cocine

[@erickgeisse]

@@jaredguadarramaserrano4207 jajajajaja ja bueno con una pistola láser desmientes eso. A veces los chef son muy bocones y dicen cosas como si fuese verdad pero no. Muchos chef son autodidacta. Solo conocen lo que han estudiado por ellos mismos y muchas veces piensan que ya son pro y dejan de aprender y empiezan a inventar. Que no es malo pero hay q ser humilde y no desinformar a los nuevos cocineros ya qué ellos son la próxima generación

[@JoseGarcia-nq1cg]

​@@erickgeisselos hornos para pizzas napolitanas suelen estar entre 400 y 500°C. Lo que serian unos 700-950 °F, asi que si. Son casi 1000 grados

[@benjacadenasv-1109]

Gracias, ahora puedo presentar mi trabajo de ciencias 😃 XD Y se ve rica la pizza 🍕🍕🍕

[@lauracvh]

Si vas a hacer un trabajo de ciencias no vayas a decir que los hongos"mastican" 😬

[@Xdfabiola7089]

Hielo agua levadura harina sal ❤+48 horas y lidisima masa

[@mirmovargasleclere5646]

Bello ❤

[@ileanadelcarmenavilamontoy9461]

Podrías enseñarnos cantidades

[@soycienciaycocina]

La receta la encuentras en el post de descripción del video 👆

[@esteban-fz3mr]

A que se le llama una fermentación controlada ?

[@soycienciaycocina]

A una fermentación lenta, donde perseguimos una masa suave

[@lalupes.2670]

Pase la receta cheff❤

[@Musaf888]

Buenísimo

[@alexandracruzlopez3579]

Donde estudiaste? 😳 Felicidaded