Pizza Spettacolare con farina vesuvio, impasto diretto 70% idratazione. Parte 2!

[@minidolly77]

Gran farina la Vesuvio, profumata e saporita ! Complimenti !

[@Davidoctor]

Ciao e grazie mille per il commento ☺️, si la farina è veramente ottima, peccato per il prezzo elevato, ma la qualità si paga 🤣

[@antonellamarra472]

Sei proprio bravo, complimenti ❤😊

[@Davidoctor]

Grazieee 😍

[@LuigiCimmino21]

Gran belle pizze! Posso consigliarti di usare i pelati al posto della passata e la mozz prova a tagliarla piu sottile cosi da riempire di piu la pizza...e a gusto personale la margherita deve avere il formaggio! Complimenti

[@Davidoctor]

Ciao caro, mi fa veramente piacere vederti nei commenti sotto tutti i miei video 😁, si effettivamente dovrei utilizzare i pelati, per comodità uso la passata che mi ritrovo in casa che la compriamo a quintali 😂😂. Non posso darti torto sull'aggiunta di formaggio (da noi non si usa e mi porto dietro questo deficit🤣)

[@LuigiCimmino21]

@@Davidoctor abbiamo lo stesso forno e la stessa passione per la pizza! I miei sn sl suggerimenti visto che ci sn passato anch io! Ps x la fiamma ho risolto cn uno spaccafiamma e mi trovo alla grande

[@Davidoctor]

@@LuigiCimmino21 grandissimo!! Lo spaccafiamma da dove lo hai preso?

[@antonellamarra472]

Complimenti sei il top ❤

[@davidezanelli842]

Ogni ricetta che provo a fare l’impasto mi si rompe se provo a maneggiarlo come fai tu… non è così tenace. Qual è il trucco? :(

[@andreavireca]

Ciao Davide, complimenti per i video davvero molto belli e interessanti, volevo solo chiederti una cortesia, quanto tempo prima devo togliere l'impasto dal frigorifero prima di lavorarlo per la stesura e il condimento prima della cottura? Se non ho capito male impasto, riposo di 1 ora in T.A., poi staglio e in frigorifero per 7/8 ore....poi per evitare che l'impasto sia troppo freddo quando lo tiro fuori dal frigorifero? Grazie in anticipo Andrea

[@Davidoctor]

Ciao carissimo e grazie del commento, in realtà non c'è una regola vera e propria, se le palline sono già lievitate e pronte puoi direttamente tirarle fuori stendere condire e infornare, se invece sono ancora un po' indietro con la lievitazione che desidere ovviamente le tiri fuori e quando reputi opportuno passi a stendere ecc ecc 💪🏻🍕

[@andreavireca]

@@Davidoctor grazie davvero di cuore per il consiglio...

[@Davidoctor]

@@andreavireca grazie a voi per il supporto 🫶🏼

[@max.miliccia]

Complimenti, ottime pizze

[@Davidoctor]

Ciao Max, grazie mille per il commento! Molto gentile ☺️☺️

[@ilarymmmbc6254]

Bellissimo vedere come si piega ahahha

[@Davidoctor]

😍😍

[@simonerusso7112]

Ciao e complimenti per i tuoi video, è da tempo che uso la farina Vesuvio con impastatrice grilletta, ho provato vari impasti a diverse idratazioni anche provando a fare un impasto biga 100% ma i panetti in stesura risultano molto tenaci e in stesura non riesco ad allargarle di più di un piatto piano normale. Con altre farine usando stesse ricette e idratazioni non ho avuto problemi del genere. Ieri ho provato con un impasto diretto al 70% di idratazione 2 gr di lievito, riposo in massa di un ora, 24 di frigo e 3 di appretto e ho rilevato la stessa difficoltà in stesura. Come posso provare per risolvere? Grazie

[@Davidoctor]

Ciao simone e grazie del commento! La tenacità è data dal troppo riposo in massa, prova a dimezzarlo e vedrai che andrà già molto meglio! + Cresce in massa + tenacità in fase di stesura!

[@Michele-lu6tq]

Ciao complimenti pizze favolose ...volevo chiederti io ho lo stesso forno da 1 mese la bombola da 10kg dura tanto

[@Davidoctor]

Siiii, io ne ho usate un paio in 1 anno ☺️, come ti trovi?

[@Michele-lu6tq]

@@Davidoctor mi trove davvero bene

[@Davidoctor]

@@Michele-lu6tq a che temperatura inforni tu?

[@Michele-lu6tq]

@@Davidoctor 400 420

[@margheritamartino4873]

Ma lo utilizzate al chiuso il forno a gas???

[@margheritamartino4873]

Scusa ..utilizzi il munacielli al chiuso???

[@Davidoctor]

Ciao e grazie del commento! La casa madre consiglia di utilizzarlo all'esterno! Io lo utilizzo all'interno ma è in un ambiente ben areato! 💪🏻🍕

[@angelopierri5242]

Ciao, ottime pizze. Ma la temperatura del forno non è troppo alta? io solitamente sto tra i 390 e 420 (stesso forno)

[@Davidoctor]

Ciao Angelo e grazie per il commento, la temperatura teoricamente è un po' alta, però tieni presente che la bocca del forno è bella grande e "perde" calore velocemente. Le mie prime (decine e decine) di pizze le infornavo a 400 gradi, ma di sotto mi rimanevano sempre bianche e mi domandavo come mai, ora invece lo faccio arrivare a minimo 450 gradi per infornare e il risultato come vedi è stupefacente, perché parliamo sempre di un fornetto da nemmeno 300 euro. A te come esce la cottura giù con quei gradi li?

[@angelopierri5242]

L’ho appena fatta ieri sera e la cottura è ottima , anzi , se la tengo qualche secondo in più, e ‘ anche troppo cotta sotto . Ho visto che tu la giri tirandola fuori, mentre io la giro col palino, non sarà per quello ?

[@Davidoctor]

@@angelopierri5242 il palinooo, prima o poi lo prenderò!! È veramente seccante tirarla fuori per girarla 🤣! Potrebbe essere come anche no! Ci farò delle prove 🤔. Grazie per questo feedback

[@Mosty88]

Ciao volevo chiederti un informazione sul forno.. ho ordinato anche io questo forno ma dopo 8 giorni lavorativi non ho nessun aggiornamento.. conosco la politica dei 10 giorni ma mi chiedevo sono puntuali o ritardano? Mi sembra così strano tutto questo tempo non credo che lo producano a posta per me avranno un minimo di magazzino

[@Davidoctor]

Ciao e grazie del commento, anche a me ci misero una decina di giorni e infatti stavo iniziando a preoccuparmi e a pensare di essere stato derubato 🤣🤣

[@Mosty88]

@@Davidoctor io ho approfittato della promo a 270€ + 2 accessori.. era da un po' che lo tenevo sott occhio e come ho visto l offerta mi sono deciso 🤣

[@Davidoctor]

@@Mosty88 siii hai fatto benissimo! Dai penso che lunedì comunque ti arriverà! Aggiornami poi, ovviamente se hai bisogno di aiuto non esitare a chiedere 💪🏻🍕😁

[@Mosty88]

@@Davidoctor oddio lunedì non penso non ho saputo più nulla penso non l abbiano nemmeno spedito 🤣

[@Davidoctor]

@@Mosty88 dai speriamo quanto prima 💪🏻💪🏻💪🏻

[@giampaolobendazzi5291]

Tempi lievitazione e dosaggio impasto. Grazie

[@Davidoctor]

Ciao e grazie del commento! Non ricordo sinceramente ma trovi tutto nella prima parte del video 💪🏻🍕

[@carmelarizzo6618]

Ciao scusa non trovo il primo video dell impasto farina vesuvio

[@Davidoctor]

E subito sotto a questo 💪🏻😁🍕

[@Giuliano844]

Ottimo video come sempre...spiegato bene e super condiviso...si la tenacità purtroppo tela sei beccata dalla puntata in massa troppo lunga,quando arrivi al 50% e quasi inevitabile , e se posso permettermi metti un contenitore più grande in puntata,così da non fa spingere troppo la massa verso l'alto...fallo riposare senza sforzi😅 vedrai funziona ...grazie della condivisione

[@Davidoctor]

Ciao caro e grazie del commento! Si purtroppo una volta cresciuto del 50% o più la tenacità te la becchi e ci puoi fare ben poco, apparte qualche piccola pausa durante la stesura. Per quanto riguarda il contenitore io ho scelto apposta un contenitore che aiuti l'impasto a crescere verso su, perché teoricamente il glutine ha una sorta di "memoria", e quindi per cercare di "estremizzare la crescita dei cornicioni ho scelto questa strada. Ovviamente sono tutti tecnicismi che io personalmente non amo ma mi piace testare. Mi piacerebbe fare un video confronto tra contenitore stretto e largo che ne pensi? Mi scuso per la risposta chilometrica, comunque se ti va iscriviti al canale, mi farebbe molto piacere 😁

[@Fonzotros]

Bell aspetto ma come cottura vedo sulla seconda zone bianche...non amo purtroppo i gommoni 😁

[@Davidoctor]

Si ovviamente non avendo il palino mi limito a cuocere i 4 lati e per forza di cose qualche zona morta rimane sempre, però dai il risultato ti assicuro che era favoloso 🤤 Per gommoni intendi i cornicioni?

[@Fonzotros]

@@Davidoctor 😉

[@skorpyo79]

il mio problema è che , quando ho l'impasto tenace, non riesco proprio ad allargarlo... rimane una forma piccola... Adesso provo ad aspettare mentre lo stendo..

[@Davidoctor]

Eh la tenacità è una brutta bestia, io son riuscito a recuperarlo non era tenacissimo come puoi vedere, però dei piccoli fermi durante la stesura aiutano tanto, in ogni caso bisognerebbe risolvere il problema alla base, cioè la lievitazione in massa, è lei che dà la tenacità. Come fai lievitare l'impasto?

[@skorpyo79]

@@Davidoctor di solito finito di impastare lascio levitare in massa per 5-7 ore, poi staglio, metto i panetti nei contenitori singoli La scorsa settimana , dopo 4 ore a T ambiente, 20 gradi, l'impasto era ancora umido e tenace. Non sò se è perchè è umido, o non ha fatto abbastanza appretto. Magari ho sbagliato qualcosa nell'impasto. :-S

[@Davidoctor]

@@skorpyo79 grammature? Idratazione impasto? 5-7 ore di lievitazione in massa possono essere un po' troppe, però fammi capire la situazione generale e cercherò di darti dei consigli ☺️

[@skorpyo79]

@@Davidoctor la settimana scorsa ho fatto 4.6 kg di impasto, 70% di Idro. Si vede che non son riuscito a far assorbire troppo l'acqua. %-7 son troppe? QUindi converrebbe farne meno, stagliare, mettere in frigo e prima di 5-6 dalla cottura mettere a T ambiente??

[@Davidoctor]

@@skorpyo79 quanto lievito?

[@matrixofdeath]

I found this flour bad for some reason can't handle 70% hydration vers sticky and soft 🤦‍♂️

[@Davidoctor]

Very strange, i find it good. Can i know your process?

[@matrixofdeath]

​​@@Davidoctor Me too i never failed batches like this process : 200gram flour /200gr water + 1gr instant yeast caputo + 2gr honey for poolish 24h in fridge. Poolish + 150gr water + rest of flour (300gr) + 15gram salt. 10min kneeding / with a 10min rest in between because already saw it wasn't good. After the kneading indecided to take it out and slap / fold it a bit.. Reste 15min again just a little then 30 min break and tried to fold it.. but still no good I then tried to add a little bit of flour 20gr to 30gr max (another one Caputo pizzeria). Didn't work at all... I decided to do a focaccia / bread with it >< i really wanted to test this flour with this poolish method that never failed me ...

[@Davidoctor]

@@matrixofdeath I understand what you felt! the process itself doesn't seem bad, also because it's only a 60% hydration. very strange! on the other hand, however, it must be said that this flour in my opinion is not very suitable for the use of preferments, it works much better with a direct method. at most I would try to do an autolysis of a maximum of 1 hour to facilitate the absorption of water up to 70/75% if I were you I would try again because the flavor, taste and smell that this flour has in my opinion is really very very interesting! (I'm not a fan of poolish unfortunately, it has the power to make dough fail very easily)

[@leonidasleonidas4833]

panetti troppo incordati, succede sempre quando l'impasto lievita e dopo si fanno le palline.

[@Davidoctor]

Siiii, purtroppo ho avuto da fare e sono arrivato 1 oretta dopo a stagliarlo, però dai tutto sommato un bel risultato, sei d'accordo con me?

[@leonidasleonidas4833]

si è uscita una bella pizza, xò essendo pizzaiolo avevo capito subito l'errore, in quei casi bisogna nn dargli forza nel formare le palline@@Davidoctor

[@Davidoctor]

@@leonidasleonidas4833 quindi avrei dovuto fare delle palline, passami il termine, meno incordate? Non sono un tipo da lievitazioni in massa (penso che si vede 🤣) ma mi piace imparare strada facendo e trasmettere tutto quello che riesco ad offrire ☺️

[@leonidasleonidas4833]

non so come spiegare, lo senti al tatto, se stringi troppo una pezzatura di impasto lievitato tende a rimanere incordato quando rilievitano. bisogna dare una leggerissima formatura@@Davidoctor. la miglior cosa a impasto finito, 20 min di riposo e subito lo staglio

[@Davidoctor]

@@leonidasleonidas4833 si, in genere quando si tratta di impasti con prefermenti anche io lavoro cosi, però con i diretti un po' più di volume in massa bisogna farlo fare per avere un prodotto che sviluppa di più, ti trovi con me?