Pizza Tonda Romana

[@topolinas7946]

Fatta questa sera: una bomba !! Buonissima!! 🔝

[@thiscouldbeatrap]

Video fantastico. Pura tradizione. La verità sulla pizza tonda romana, senza nessuna sofisticazione modaiola. Grazie!

[@sslazio268]

Caro Max grazie a te faccio una pizza favolosa,croccante,bassa e soprattutto amico mio me la preparo quando e come voglio senza dipendere da nessuno ,ex moglie,compagna,ex compagna,mamma e zia,,amiche mie varie.ciao e grazie.

[@angelodesantis7749]

Grazie mille per la ricetta ottima pizza ma 180 gr non viene troppo piccola di dimensione?

[@kosmopolitas]

Ciao, abbiamo provato la tua ricetta già 2 volte ed è perfetta per replicare la pizza da pizzeria della nostra amata Roma. Vivendo all'estero in Canada ci manca molto la pizza fina delle pizzerie, e la tua ricetta è l'unica che da un risultato simile a quello cercato. Tutti la chiamano scrocchiarella, ma in verità nelle pizzerie non è mai così, anzi a volte è anche morbida al centro. E il sapore è perfetto, anche perché la mozzarella finta canadese 'in blocco' è perfetta per questo tipo di pizza 😅 Grazie ancora e l'unica modifica è che per un impasto in giornata ho messo 4gr di lievito secco, grazie e a presto!

[@bigmaxincucina7999]

Ciao ragazzi, in realtà per farla più scrocchiarella è sufficiente abbassare di poco la temperatura del forno in modo da ottenere una cottura più lunga e che tenda ad asciugare (in quel caso conviene mettere la mozzarella dopo il primo minuto). 😉

[@SimoneVaccariSmileDesigner]

Ciao, grazie per questo video. Mi potresti dire le temperature che hai utilizzato nell'effeuno utilizzando la refrattaria. Grazie

[@kernel78]

Max ottimo lavoro: chiaro ed efficace! Il video dura il giusto, la premessa ci stà e ci sta pure aver spiegato il perchè del formaggio filante. Aver steso in due modi pure è stata un ottima idea. Il risultato è spettacolare. Bravo!

[@Marina.p9]

Grazie mille della splendida ricetta! Posso usare la farina Caputo (Nuvola o Pizzeria) anche se è pensata per la pizza napoletana? magari stendendo la pizza con il matterello per togliere il cornicione. Grazie mille in anticipo😊.

[@francescozaccaria684]

Mi manca un piccolo dettaglio sulla forza della farina attesa la bassa idratazione per il tipo di pizza. Grazie se puoi rspondere

[@fabiomassimomortaroli3700]

Grande max ottimo video e ottima pizza ci sono riuscito pure io

[@bigmaxincucina7999]

daje!

[@diegorossi9828]

Grande 💪💪💪

[@albertolovi6943]

Grazie mille, usando il lievito secco ne metto 0,50 gr ? Ma nessun passaggio in frigo ?

[@bosiorne2292]

posso usare Farina Manitoba di Grano '00' ?

[@akenzo]

Da rifare pari pari. Grazie 👍🏻

[@franceskaramadani58]

Complimenti Max, le tue ricette sono sempre le migliori... a tal proposito volevo chiederti se hai una ricetta per un pane semplice da fare con la planetaria? 😊😊

[@bigmaxincucina7999]

Certo, se riesco la pubblico in settimana, Grazie!

[@leonardomorganti1573]

complimenti mi sembra molto buona la proverò nel mio pizza party😁

[@dabasriev]

Ciao Max, posso chiedere a che temperatura hai posizionato le manopole del F1 P134H e che temperature c'era dentro al forno quando hai infornato e quanto é durata la cottura? Grazie

[@bigmaxincucina7999]

340 sopra / 320 sotto sul biscotto 380 o giù di li Cottura circa 2,30 min

[@amos660]

veramente da paura! grazie! D'accordissimo sul pecorino. Pizza S.P.Q.R. tutta la vita!

[@Anteater23]

What type of mozzarella is used? It looks drier than the fresh mozzarella balls.

[@CiaosonoSeba]

Dovresti provare i nodini di mozzarella come fanno da 180 e l elementare di jacopo mercuro ebmorko rizzo, secondo me i più grandi esponenti della tonda romana. Loro pure stanno sul 58 di idratazione e fanno un rinfresco del 20% con farina di farro dopo aver portato a termine la biga, ma anche io a volte predicò aggiungere anche la semola alla zero e al farro. Cmq i nodi di mozzarella fanno sì che la mozzarella tenga Comunque la sua forma, sono asciutti perché sono già comunque stati strizzati dal casaro ma una scolata male non gli fa, e almeno usi una mozzarella di qualità senza quella specie di formaggio filante😜 mentre per quanto riguarda l'olio posso assicurarti che sotto il 3-4% potresti anche risparmiare di mettercelo in quanto non percepibile, però se ti torna comodo per le estensibilità e ce lo vuoi mettere lo stesso è una scelta ma secondo me trascurabile. Se ce lo devo mettere preferisco metterlo sia in cottura anche sui bordi sia dopo. Anche la temperatura onestamente non essendo un impasto ad alta Idro non c'è tutto questo pericolo se si superano i 25 e 26 gradi però ovviamente vuol dire che se riusciamo a stare sotto abbiamo stressato anche meno l'impasto Quindi ci sta. Per i tempi di cottura nessuno sta intorno al minuto un minuto e mezzo altrimenti viene la consistenza moscia della napoletana che la fetta non sta su, ma generalmente si Ronza intorno ai 2-3 minuti con temperature che variano dai 300-320 fino ai 350-360. Ma in ogni caso per me la romana rimane sempre superiore alla napoletana, da noi in Toscana si sente un po' la vostra influenza e a volte si rischia anche di mangiare delle tombe romane davvero con i controcazzi✌😅

[@massimovalois]

Ciao, mi sai dire che temperatura avevi in casa durante l’appretto? Grazie

[@Matteo.Matwino]

A che temperatura era la pietra del effeuno? La tua pala è da 14 pollici?

[@IlCriticONE]

330 sotto e 350 sopra (ma mi regolo di volta in volta più o meno è questa la temperatura) devi avere 380 / 400 sulla refrattaria. La pala è larga 30cm e profonda 40cm presa su AliExpress

[@MarcoMoiso]

finalmente la pizza romana.

[@trishabritish2022]

Fantastic. Idee per altri condiments?

[@saviob7580]

Ciao, una domanda, ma in estate (26 gradi) si usa la stessa quantità e tempi di lievitazione che hai indicato nel video? Grazie

[@bigmaxincucina7999]

No dipende sempre dalla temperatura che hai in casa. Usa un calcolatore , online ce ne sono tanti. Tu conta ieri ho impastato la pizza per fare 30 ore di maturazione di cui 24 in frigo. 2h di puntata e 4h a TA 1,2g di LdbF Chiaramente su 1kg di farina totale da w280

[@bigmaxincucina7999]

Ho 26° pure io

[@mariaarosariaa98]

@@bigmaxincucina7999 l'impasto di questa pizza può andare in frigo? quando?

[@bigmaxincucina7999]

@@mariaarosariaa98 tutti gli impasti fatti con lievito di birra possono andare in frigo. Il momento migliore è 1 ora o 2 dopo aver finito di impastare (dai tempo alla "puntata" così che i batteri del lievito partano e successivamente li metti a dormire in frigo) Per il tempo dipende da quanto lievito metti.

[@mariaarosariaa98]

@@bigmaxincucina7999 siccome ho una farina 24h volevo utilizzare quella, quanto lievito dovrei mettere?

[@mauriziochef]

Salve, la farina 00 che w deve avere?? La semola rimacinata va bene qualsiasi semola?

[@bigmaxincucina7999]

Se devi fare una lievitazione corta (tipo 4-8h) deve essere con un W basso (140 o 170) se invece vuoi fargli fare 24h puoi provare con una 260. Il punto è come spiegavo che la Romana sottile che vendono nelle pizzerie spesso la fanno con la w260 (semplicemente viene presa una farina economica che gli costi pochissimo e anche se il w è di 260 non fa nulla) viene fatta maturare poco tipo 5h tanto poi viene spianata con il mattarello. In questa maniera anche se l'impasto non è maturato bene si spiana lo stesso e te ne accorgi dall'assenza completa di bolle su di essa durante la cottura. Ovviamente ti consiglio di usare la farina giusta per i tempi che ti servono anche perché così sarà più gustosa e più digeribile.

[@bigmaxincucina7999]

Per la rimacinata usandone una piccola percentuale va bene una qualsiasi, chiaramente anche qui più sali di qualità con gli ingredienti e migliore sarà il risultato (perché quello che ci metti poi ti mangi).

[@diegoturriziani5169]

Ciao Max!ma la cottura la.posso fare col biscotto saputo?ed eventualmente a quale temperature?grazie!

[@bigmaxincucina7999]

puoi farla ma devi regolare di conseguenza le temperature facendo qualche prova Se lasci le impostazioni del forno per cuocere la napoletana di sicuro tenderà a sfogliare (immagina come si si crei aria all'interno separando una sfoglia sopra da sotto, il sapore alla fine sarà lo stesso ma tenderà a separarsi quando vai a mangiarla. L'ideale comunque è cuocerla in 2 minuti / 2 minuti e mezzo , c'è da fare qualche prova sicuramente

[@diegoturriziani5169]

@@bigmaxincucina7999 grazie mille!mi sa che alla fine monto la pietra refrattaria e via.....senza evitare di sbagliare!

[@ippolitovincenzo]

CIao, ho comprato sto forno e ho fatto la tua ricetta... spettacolare....l'unica cosa che io per stenderla bene devo fare i panetti da 200. Secondo te come posso ovviare al fatto che la pasta non i stende bene e ritorna indietro?

[@bigmaxincucina7999]

se non ti si stendono bene forse non hanno ancora maturato a sufficienza (quindi hai dosato male il lievito) oppure devi fare più pratica durante la stesura. Io ormai li stendo a mano però devo essere onesto con il mattarello se capita magari che ci sono sbalzi di temperatura in casa (magari ti cala la temperatura per esempio da un giorno all'altro) puoi sempre usare il mattarello e infarinando bene stenderla così. Io di solito faccio 180g per fare una pizza da 32cm però ammetto che ultimamente ho un po cambiato genere (a mia moglie piace così) e faccio un 63% di idratazione (rispetto al 58 della ricetta) e panetti da 200 (come da te indicato) facendo 24h di lievitazione e stendendola più "spessa" rispetto l'altra che faccio nel video (lo scopo è quello di farla gonfiare di più) Il forno lo regolo così sopra tra 340 sotto tra 330 se la pizza è piena di condimenti (tipo una capricciosa) cuoce in 3 minuti e viene bella croccante se invece la pizza è bianca con solo olio e sale cuoce in 2 minuti. prova queste combinazioni e fammi sapere ;) Appena avrò possibilità farò altri video con prove di pizza romana per mostrarvi delle alternative interessanti

[@ippolitovincenzo]

@@bigmaxincucina7999 Guarda tu avevi detto 350 400 gradi e io l'ho messa circa a 350 sia sopra che sotto..... mi cuoce in 1 minuto e mezzo..... due. La prima che ho lasciato due minuti e mezzo e' venuta un po' bruciata (abbastanza ma mangiabile) sotto. Di 5 pizze che ho fatto una si e' bucata e ho dovuto poi cuocerla per ultima in una teglia per non buttaral, le altre perfette....... A noi piace croccante.... provero' a fare un 60 percento anziche' 58 vediamo se migliora gia'.... Quella degli sbalzi di temperatura.. si sicuramente lo ha avuto perche' ha lievitato nel forno spento in cucina e poi l'abbiamo stesa in tavernetta con 10 gradi in meno..... :-) Grazie. Considera che ieri sera e' stata la PRIMISSIMA VOLTA....era piu' buona di quella della pizzeria son contentissimo. Il mio forno l'ho comprato da EFFEUNO ne avevano uno chiamiamolo prototipo.... che montava una resistenza sopra piu' potente infatti ha un'assorbimento di 3 kw tipo il 150. Ovviamente ho variato le dosi per ottenere 5 panetti anziche' 4. E ora che fai 24 ore col 62 che farina usi precisamente? Marca, W, Proteine.....

[@bigmaxincucina7999]

@@ippolitovincenzo Si nel video avevo dato quei parametri per fare la pizza identica a quella delle pizzerie romane (chiaro che è al livello industriale si fa così poi se vuoi farla più buona modifichi la ricetta come ti dicevo) La romana più cuoce lenta e più diventa croccante quindi se abbassi come ti dicevo ieri i parametri per cuocerla in 3 minuti (farcita) è sicuramente più di tuo gusto e meno bruciata (si asciuga in modo più omogeneo diventando tutta un po marroncina sul cornicione) Per quanto riguarda l'idratazione e la maturazione più la idrati più tende a gonfiarsi (un po ovunque) e più aumenti la maturazione (quindi 24h per esempio rispetto le 5 che fanno in pizzeria) più si gonfia al centro e viene ondulata per ovvie ragioni). Io oggi proverò un mix di farine scelto da me (farro, riso, rimancinata) al 63% di idratazione stese come romana con 24h di lievitazione, se poi viene un risultato come spero io ci faccio il video :)

[@ippolitovincenzo]

@@bigmaxincucina7999 Ma la ricetta che c'e' su youtube con che farine l'hai realizzata Marca, W e proteine....

[@bigmaxincucina7999]

così su due piedi non ricordo la marca, sicuramente era di grano tenero con una W 240 visto che la lievitazione era breve

[@uiki1995]

che farina hai utilizzato? marca? forza W?

[@bigmaxincucina7999]

Per la pizza romana va benissimo una w240-260 scegli quella che preferisci

[@uiki1995]

@@bigmaxincucina7999 io in casa ho una caputo pizzeria, va bene?

[@uiki1995]

@@bigmaxincucina7999 forse è meglio una caputo blu?

[@bigmaxincucina7999]

@@uiki1995 una Caputo blu mi sembra essere una w260 00 quindi va bene Io spesso uso la Garofalo ma è lo stesso Ho usato perfino la molino Vigevano verde o gialla (la verde per 5h va bene) che è profumatissima e vengono delle pizze ottime, ma questa marca essendo una tipo1 assorbe molta acqua per tanto ti conviene alzare l'idratazione di un po' per stenderla meglio successivamente

[@uiki1995]

@@bigmaxincucina7999 grazie delle risposte, con la caputo pizzeria 57% idratazione, panetti da 200, faccio fatica a distenderla (6ore lievitazione 3 ore e 3 ore in pallina) sento che è troppo resistente non so il perche? consigli

[@richardbach1738]

bella...🤣🤣🤣

[@bbqworld2778]

Come mai il cornicione era bianco

[@davidechiti5844]

Tutto bellissimo ma le pizze che hai fatto erano molto più piccole di 33/34 cm.

[@Dark-Angel689]

Le bolle le devi scoppiare alla cottura altrimenti si bruciano e la pizza sa di amaro...

[@riccardoguzzon7343]

Gli ingredienti non coincidono con quello che dici...

[@stilusforfun]

la pizza dell'egiziano in pratica