Video fantastico. Pura tradizione. La verità sulla pizza tonda romana, senza nessuna sofisticazione modaiola. Grazie!
@sslazio2683 жыл бұрын
Caro Max grazie a te faccio una pizza favolosa,croccante,bassa e soprattutto amico mio me la preparo quando e come voglio senza dipendere da nessuno ,ex moglie,compagna,ex compagna,mamma e zia,,amiche mie varie.ciao e grazie.
@angelodesantis774910 ай бұрын
Grazie mille per la ricetta ottima pizza ma 180 gr non viene troppo piccola di dimensione?
@kosmopolitas2 жыл бұрын
Ciao, abbiamo provato la tua ricetta già 2 volte ed è perfetta per replicare la pizza da pizzeria della nostra amata Roma. Vivendo all'estero in Canada ci manca molto la pizza fina delle pizzerie, e la tua ricetta è l'unica che da un risultato simile a quello cercato. Tutti la chiamano scrocchiarella, ma in verità nelle pizzerie non è mai così, anzi a volte è anche morbida al centro. E il sapore è perfetto, anche perché la mozzarella finta canadese 'in blocco' è perfetta per questo tipo di pizza 😅 Grazie ancora e l'unica modifica è che per un impasto in giornata ho messo 4gr di lievito secco, grazie e a presto!
@bigmaxincucina79992 жыл бұрын
Ciao ragazzi, in realtà per farla più scrocchiarella è sufficiente abbassare di poco la temperatura del forno in modo da ottenere una cottura più lunga e che tenda ad asciugare (in quel caso conviene mettere la mozzarella dopo il primo minuto). 😉
@SimoneVaccariSmileDesigner Жыл бұрын
Ciao, grazie per questo video. Mi potresti dire le temperature che hai utilizzato nell'effeuno utilizzando la refrattaria. Grazie
@kernel783 жыл бұрын
Max ottimo lavoro: chiaro ed efficace! Il video dura il giusto, la premessa ci stà e ci sta pure aver spiegato il perchè del formaggio filante. Aver steso in due modi pure è stata un ottima idea. Il risultato è spettacolare. Bravo!
@Marina.p92 жыл бұрын
Grazie mille della splendida ricetta! Posso usare la farina Caputo (Nuvola o Pizzeria) anche se è pensata per la pizza napoletana? magari stendendo la pizza con il matterello per togliere il cornicione. Grazie mille in anticipo😊.
@francescozaccaria68428 күн бұрын
Mi manca un piccolo dettaglio sulla forza della farina attesa la bassa idratazione per il tipo di pizza. Grazie se puoi rspondere
@fabiomassimomortaroli37003 жыл бұрын
Grande max ottimo video e ottima pizza ci sono riuscito pure io
@bigmaxincucina79993 жыл бұрын
daje!
@diegorossi9828 Жыл бұрын
Grande 💪💪💪
@albertolovi69433 жыл бұрын
Grazie mille, usando il lievito secco ne metto 0,50 gr ? Ma nessun passaggio in frigo ?
@bosiorne22927 ай бұрын
posso usare Farina Manitoba di Grano '00' ?
@akenzo3 жыл бұрын
Da rifare pari pari. Grazie 👍🏻
@franceskaramadani583 жыл бұрын
Complimenti Max, le tue ricette sono sempre le migliori... a tal proposito volevo chiederti se hai una ricetta per un pane semplice da fare con la planetaria? 😊😊
@bigmaxincucina79993 жыл бұрын
Certo, se riesco la pubblico in settimana, Grazie!
@leonardomorganti15733 жыл бұрын
complimenti mi sembra molto buona la proverò nel mio pizza party😁
@dabasriev3 жыл бұрын
Ciao Max, posso chiedere a che temperatura hai posizionato le manopole del F1 P134H e che temperature c'era dentro al forno quando hai infornato e quanto é durata la cottura? Grazie
@bigmaxincucina79993 жыл бұрын
340 sopra / 320 sotto sul biscotto 380 o giù di li Cottura circa 2,30 min
@amos6602 жыл бұрын
veramente da paura! grazie! D'accordissimo sul pecorino. Pizza S.P.Q.R. tutta la vita!
@Anteater232 жыл бұрын
What type of mozzarella is used? It looks drier than the fresh mozzarella balls.
@CiaosonoSeba Жыл бұрын
Dovresti provare i nodini di mozzarella come fanno da 180 e l elementare di jacopo mercuro ebmorko rizzo, secondo me i più grandi esponenti della tonda romana. Loro pure stanno sul 58 di idratazione e fanno un rinfresco del 20% con farina di farro dopo aver portato a termine la biga, ma anche io a volte predicò aggiungere anche la semola alla zero e al farro. Cmq i nodi di mozzarella fanno sì che la mozzarella tenga Comunque la sua forma, sono asciutti perché sono già comunque stati strizzati dal casaro ma una scolata male non gli fa, e almeno usi una mozzarella di qualità senza quella specie di formaggio filante😜 mentre per quanto riguarda l'olio posso assicurarti che sotto il 3-4% potresti anche risparmiare di mettercelo in quanto non percepibile, però se ti torna comodo per le estensibilità e ce lo vuoi mettere lo stesso è una scelta ma secondo me trascurabile. Se ce lo devo mettere preferisco metterlo sia in cottura anche sui bordi sia dopo. Anche la temperatura onestamente non essendo un impasto ad alta Idro non c'è tutto questo pericolo se si superano i 25 e 26 gradi però ovviamente vuol dire che se riusciamo a stare sotto abbiamo stressato anche meno l'impasto Quindi ci sta. Per i tempi di cottura nessuno sta intorno al minuto un minuto e mezzo altrimenti viene la consistenza moscia della napoletana che la fetta non sta su, ma generalmente si Ronza intorno ai 2-3 minuti con temperature che variano dai 300-320 fino ai 350-360. Ma in ogni caso per me la romana rimane sempre superiore alla napoletana, da noi in Toscana si sente un po' la vostra influenza e a volte si rischia anche di mangiare delle tombe romane davvero con i controcazzi✌😅
@massimovalois3 жыл бұрын
Ciao, mi sai dire che temperatura avevi in casa durante l’appretto? Grazie
@Matteo.Matwino3 жыл бұрын
A che temperatura era la pietra del effeuno? La tua pala è da 14 pollici?
@IlCriticONE3 жыл бұрын
330 sotto e 350 sopra (ma mi regolo di volta in volta più o meno è questa la temperatura) devi avere 380 / 400 sulla refrattaria. La pala è larga 30cm e profonda 40cm presa su AliExpress
@MarcoMoiso2 жыл бұрын
finalmente la pizza romana.
@trishabritish20226 ай бұрын
Fantastic. Idee per altri condiments?
@saviob75803 жыл бұрын
Ciao, una domanda, ma in estate (26 gradi) si usa la stessa quantità e tempi di lievitazione che hai indicato nel video? Grazie
@bigmaxincucina79993 жыл бұрын
No dipende sempre dalla temperatura che hai in casa. Usa un calcolatore , online ce ne sono tanti. Tu conta ieri ho impastato la pizza per fare 30 ore di maturazione di cui 24 in frigo. 2h di puntata e 4h a TA 1,2g di LdbF Chiaramente su 1kg di farina totale da w280
@bigmaxincucina79993 жыл бұрын
Ho 26° pure io
@mariaarosariaa982 жыл бұрын
@@bigmaxincucina7999 l'impasto di questa pizza può andare in frigo? quando?
@bigmaxincucina79992 жыл бұрын
@@mariaarosariaa98 tutti gli impasti fatti con lievito di birra possono andare in frigo. Il momento migliore è 1 ora o 2 dopo aver finito di impastare (dai tempo alla "puntata" così che i batteri del lievito partano e successivamente li metti a dormire in frigo) Per il tempo dipende da quanto lievito metti.
@mariaarosariaa982 жыл бұрын
@@bigmaxincucina7999 siccome ho una farina 24h volevo utilizzare quella, quanto lievito dovrei mettere?
@mauriziochef2 жыл бұрын
Salve, la farina 00 che w deve avere?? La semola rimacinata va bene qualsiasi semola?
@bigmaxincucina79992 жыл бұрын
Se devi fare una lievitazione corta (tipo 4-8h) deve essere con un W basso (140 o 170) se invece vuoi fargli fare 24h puoi provare con una 260. Il punto è come spiegavo che la Romana sottile che vendono nelle pizzerie spesso la fanno con la w260 (semplicemente viene presa una farina economica che gli costi pochissimo e anche se il w è di 260 non fa nulla) viene fatta maturare poco tipo 5h tanto poi viene spianata con il mattarello. In questa maniera anche se l'impasto non è maturato bene si spiana lo stesso e te ne accorgi dall'assenza completa di bolle su di essa durante la cottura. Ovviamente ti consiglio di usare la farina giusta per i tempi che ti servono anche perché così sarà più gustosa e più digeribile.
@bigmaxincucina79992 жыл бұрын
Per la rimacinata usandone una piccola percentuale va bene una qualsiasi, chiaramente anche qui più sali di qualità con gli ingredienti e migliore sarà il risultato (perché quello che ci metti poi ti mangi).
@diegoturriziani51693 жыл бұрын
Ciao Max!ma la cottura la.posso fare col biscotto saputo?ed eventualmente a quale temperature?grazie!
@bigmaxincucina79993 жыл бұрын
puoi farla ma devi regolare di conseguenza le temperature facendo qualche prova Se lasci le impostazioni del forno per cuocere la napoletana di sicuro tenderà a sfogliare (immagina come si si crei aria all'interno separando una sfoglia sopra da sotto, il sapore alla fine sarà lo stesso ma tenderà a separarsi quando vai a mangiarla. L'ideale comunque è cuocerla in 2 minuti / 2 minuti e mezzo , c'è da fare qualche prova sicuramente
@diegoturriziani51693 жыл бұрын
@@bigmaxincucina7999 grazie mille!mi sa che alla fine monto la pietra refrattaria e via.....senza evitare di sbagliare!
@ippolitovincenzo3 жыл бұрын
CIao, ho comprato sto forno e ho fatto la tua ricetta... spettacolare....l'unica cosa che io per stenderla bene devo fare i panetti da 200. Secondo te come posso ovviare al fatto che la pasta non i stende bene e ritorna indietro?
@bigmaxincucina79993 жыл бұрын
se non ti si stendono bene forse non hanno ancora maturato a sufficienza (quindi hai dosato male il lievito) oppure devi fare più pratica durante la stesura. Io ormai li stendo a mano però devo essere onesto con il mattarello se capita magari che ci sono sbalzi di temperatura in casa (magari ti cala la temperatura per esempio da un giorno all'altro) puoi sempre usare il mattarello e infarinando bene stenderla così. Io di solito faccio 180g per fare una pizza da 32cm però ammetto che ultimamente ho un po cambiato genere (a mia moglie piace così) e faccio un 63% di idratazione (rispetto al 58 della ricetta) e panetti da 200 (come da te indicato) facendo 24h di lievitazione e stendendola più "spessa" rispetto l'altra che faccio nel video (lo scopo è quello di farla gonfiare di più) Il forno lo regolo così sopra tra 340 sotto tra 330 se la pizza è piena di condimenti (tipo una capricciosa) cuoce in 3 minuti e viene bella croccante se invece la pizza è bianca con solo olio e sale cuoce in 2 minuti. prova queste combinazioni e fammi sapere ;) Appena avrò possibilità farò altri video con prove di pizza romana per mostrarvi delle alternative interessanti
@ippolitovincenzo3 жыл бұрын
@@bigmaxincucina7999 Guarda tu avevi detto 350 400 gradi e io l'ho messa circa a 350 sia sopra che sotto..... mi cuoce in 1 minuto e mezzo..... due. La prima che ho lasciato due minuti e mezzo e' venuta un po' bruciata (abbastanza ma mangiabile) sotto. Di 5 pizze che ho fatto una si e' bucata e ho dovuto poi cuocerla per ultima in una teglia per non buttaral, le altre perfette....... A noi piace croccante.... provero' a fare un 60 percento anziche' 58 vediamo se migliora gia'.... Quella degli sbalzi di temperatura.. si sicuramente lo ha avuto perche' ha lievitato nel forno spento in cucina e poi l'abbiamo stesa in tavernetta con 10 gradi in meno..... :-) Grazie. Considera che ieri sera e' stata la PRIMISSIMA VOLTA....era piu' buona di quella della pizzeria son contentissimo. Il mio forno l'ho comprato da EFFEUNO ne avevano uno chiamiamolo prototipo.... che montava una resistenza sopra piu' potente infatti ha un'assorbimento di 3 kw tipo il 150. Ovviamente ho variato le dosi per ottenere 5 panetti anziche' 4. E ora che fai 24 ore col 62 che farina usi precisamente? Marca, W, Proteine.....
@bigmaxincucina79993 жыл бұрын
@@ippolitovincenzo Si nel video avevo dato quei parametri per fare la pizza identica a quella delle pizzerie romane (chiaro che è al livello industriale si fa così poi se vuoi farla più buona modifichi la ricetta come ti dicevo) La romana più cuoce lenta e più diventa croccante quindi se abbassi come ti dicevo ieri i parametri per cuocerla in 3 minuti (farcita) è sicuramente più di tuo gusto e meno bruciata (si asciuga in modo più omogeneo diventando tutta un po marroncina sul cornicione) Per quanto riguarda l'idratazione e la maturazione più la idrati più tende a gonfiarsi (un po ovunque) e più aumenti la maturazione (quindi 24h per esempio rispetto le 5 che fanno in pizzeria) più si gonfia al centro e viene ondulata per ovvie ragioni). Io oggi proverò un mix di farine scelto da me (farro, riso, rimancinata) al 63% di idratazione stese come romana con 24h di lievitazione, se poi viene un risultato come spero io ci faccio il video :)
@ippolitovincenzo3 жыл бұрын
@@bigmaxincucina7999 Ma la ricetta che c'e' su youtube con che farine l'hai realizzata Marca, W e proteine....
@bigmaxincucina79993 жыл бұрын
così su due piedi non ricordo la marca, sicuramente era di grano tenero con una W 240 visto che la lievitazione era breve
@uiki19953 жыл бұрын
che farina hai utilizzato? marca? forza W?
@bigmaxincucina79993 жыл бұрын
Per la pizza romana va benissimo una w240-260 scegli quella che preferisci
@uiki19953 жыл бұрын
@@bigmaxincucina7999 io in casa ho una caputo pizzeria, va bene?
@uiki19953 жыл бұрын
@@bigmaxincucina7999 forse è meglio una caputo blu?
@bigmaxincucina79993 жыл бұрын
@@uiki1995 una Caputo blu mi sembra essere una w260 00 quindi va bene Io spesso uso la Garofalo ma è lo stesso Ho usato perfino la molino Vigevano verde o gialla (la verde per 5h va bene) che è profumatissima e vengono delle pizze ottime, ma questa marca essendo una tipo1 assorbe molta acqua per tanto ti conviene alzare l'idratazione di un po' per stenderla meglio successivamente
@uiki19953 жыл бұрын
@@bigmaxincucina7999 grazie delle risposte, con la caputo pizzeria 57% idratazione, panetti da 200, faccio fatica a distenderla (6ore lievitazione 3 ore e 3 ore in pallina) sento che è troppo resistente non so il perche? consigli
@richardbach17382 жыл бұрын
bella...🤣🤣🤣
@bbqworld27782 жыл бұрын
Come mai il cornicione era bianco
@davidechiti58442 жыл бұрын
Tutto bellissimo ma le pizze che hai fatto erano molto più piccole di 33/34 cm.
@Dark-Angel6893 жыл бұрын
Le bolle le devi scoppiare alla cottura altrimenti si bruciano e la pizza sa di amaro...
@riccardoguzzon7343 Жыл бұрын
Gli ingredienti non coincidono con quello che dici...