Pizzateig mit Poolish | 70% Hydration | Giovanni‘s Küche

#poolish #pizza #impasto
Rezept:
500g Poolish
250g Manitoba
100ml Wasser
20g Salz
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/ giovannikocht

[@elektrikeddy]

Und in der Anleitung der KitchenAid so: Hefeteige immer auf Stufe 2 kneten

[@Mike007_]

Ich habs nachgemacht aber mir ist schon vor dem Rezept aufgefallen das Teige mit mehr als 65% Hydration (Wasser) bei nur 1-2 Teiglingen ultra schwer zu händeln sind, weil man die übliche strech and fold Methode mit so wenig Teig fast nicht hinbekommt. Jetzt habe ich anstatt 100-120g Mehl + 100-120g Wasser für den Poolish mal 250g von jedem angesetzt, ich hoffe das funktioniert dann besser. Zur Not kann man die Teiglinge auch eingefrieren (luftdicht verpackt bis zu 3-4 Monate), aber nur wenn der Teigling wirklich ready to eat ist. Auf jeden Fall muss man den Teig nach beenden des knetens 10-15min abgedeckt ziehen lassen. Erst dann bilden sich die Gluten, der Teig wird extrem elastisch & man kann ihn sehr weit auseinandrziehen ohne das er reisst.

Sehr schön hört sich gut an 👍

[@lucabonomo241]

Complimenti. Bell'impasto,buona maglia glutinica...buon natale...personalmente però non lo avrei fatto con Manitoba...

Grazie. Buon Natale anche a te.

[@emreskitchen9913]

Hallo Giovanni danke hab wieder was neues gelernt 😊👍

Danke freut mich Emre 😊🙌🏼 Sehr gerne

[@khzz90]

Hallo, echt tolle Videos 👍 Eine Frage, kann man den poolish direkt aus dem Kühlschrank benutzen oder sollte man ihn erst bei Raumtemperatur stehen lassen?

Hey, danke dir! Den kannst du sofort verwenden 👍🏼

[@chridan2k7]

Bin schon auf die Pizza gespannt 😀 Glaub ich muss jetzt auch gleich Pizza-Teig machen haha

Das freut mich zu hören Chrisi 🙌🏼😄 Sehr schön haha 👌🏼

[@pirokilic8100]

Hi Giovanni, super deine videos🫶 Eine Frage: Für ein Kilo Pizzateig (Polish, Vorteig) Wie müsste ich es zubereiten? 500 gr Tipo 00 500ml wasser für Poolish und 500 gr Tipo 00 150 ml wasser für Pizzateig ( Hauptteig) ? LG Piro 🙆‍♂️

[@markquez1990]

Hi! Woran kann es liegen, wenn der Teig zu weich bleibt und unten in der Maschine am Boden kleben bleibt obwohl 20+ min in der Maschine geknetet wurde und ich mich beim Rezept an die genauen Angaben halte?

[@BvBKai09]

Hey Giovanni, ich mache meine Pizzen immer mit 100% Biga... Nutze dabei Caputo Coucou mit mittlerweile 70% Hydration. Alle sind sehr begeistert von den Pizzen... Trotzdem würde es mich interessieren, ob es sich deiner Meinung nach lohnt zum Manitoba Mehl zu wechseln. Denkst du ich kann damit die Hydration noch etwas höher Schrauben? 😊

Hey, Ja du kannst aufjedenfall mit dem Wasseranteil höher gehen bei dem Manitoba. 👍🏼

[@stephanlorenz9240]

Kai Du kannst auch das la farina 14 nehmen , das ist f0r lange gährzeiten und für Eine sehr hohe hydration , ab 70%.

[@marcogarruto33]

Hallo in die Runde, kann man den poolish testen ob er gelungen ist , und dann den nächsten Schritt machen. Muss man eigentlich beim Teig Finish sprich poolish mit dem Restlichen Mehl, Salz und Hefe auf die maximale Temperatur von 25 ° achten wegen der Glutin Struktur im Teig?

[@domneuk]

Hi Giovanni! Klasse Video - mach weiter, damit wir Hobby-Pizzaiolos noch viel lernen können 😊 Hab aber noch zwei Fragen: - Wie viel wiegen deine Teiglinge? 250g oder mehr? - Hast du auch schon Teige mit 100% Poolish gemacht bzw. was denkst du darüber?

Danke dir das freut mich 🙌🏼😊 Die hatten 270g. 100% Poolish habe ich noch nie gemacht muss ich mal testen 😄

[@gregakavcic4971]

Ich bekomme den nicht so elastich. :/ Liegt das im Mehl? Ich benutze die Petra 5063 und muss auch mehr von die dazu geben.

Nein das liegt daran das man den Teig nicht gut Genug und lang genug knetet. Man muss den Teig gut kneten damit sich das Gluten (Klebeeiweiß) entfalten kann nur so wird der Teig elastisch 😊

[@stephanlorenz9240]

Noch dazu sollte der Teig mindestens 24 std in den Kühlschrank als stockgare . Nehme ein gescheites 00 Mehl und es klappt besser mit dem Teig.

[@giannimobile]

ciao, verstehe ich das richtig. und zwar der unterschied zu biga sind 24 h Raumtemperatur, Stockgare 24 h Kühlschranktemperatur, Stückgare 6 h. Poolish 24 h Kühlschranktemp. Stockgare 1 h und Stückgare 6 h. Das heißt ich spare Zeit und das ergebnis ist ähnlich? Liebe Grüße

Ja genau 😊

[@aracalbuto]

Super Video! Gibt es einen Grund warum du nochmal extra Wasser hinzufügst statt z.B. einfach mehr Poolish zu machen? LG

Danke dir! Weil es einfacher zu verarbeiten ist meiner Meinung nach 😊

[@EzioAuditoreunesdev]

Ohne den Teichball paar minuten ruhen zu lassen braucht man jahre erfahrung damit den so bearbeitet wie du es machst.

[@DiegoSanchez-yd7gm]

Bombe Giovanni ich liebe deine Videos 👍

Danke dir das freut mich !🙌🏼😊

[@rudikolmel5407]

Den Bass ab 10.35 finde ich nicht schön, der Inhalt und das gezeigte Handwerk aber top

Danke dir ☺️

[@lucaj2420]

Sarebbe ottima una traduzione o sottotitoli in italiano!!!!!😜😜😜😜

Eh Si lo so!😄

[@chrla5559]

Auf welche Wassertemperatur sollte man achten?

Umso kälter umso besser ☺️👍🏼

[@chrla5559]

@ danke

[@flex7599]

Hey @Giovanni , bei meiner Küchenmaschine bleibt beim Kneten immer der halbe Teig am Boden kleben und nur die Hälfte klebt am Rührhaken...Weißt Du woran das liegen könnte? PS: coole Videos, weiter so! :)

[@philipHH]

Moin... was genau ist Poolish? So ne Art Vorteig, wie bei BIGA ? Klasse Videos übrigens weiter so !!!!👍

Danke dir!👍🏼🔥 Ja genau der Poolish ist ein Flüssiger Vorteig und Biga ein fester krümeliger Vorteig.

[@philipHH]

@ ah okay danke dir ! Hab mir die letzten Tage schon viele deiner Videos angeguckt und warte jetzt nur noch auf den Ooni Koda 16, den ich nicht ran bekomme 😢😉

[@Daniel-fj7ch]

Mega😳 bin auf die Pizzen gespannt. Kannst du mir eventuell sagen was genau poolish ist und was Biga und wozu man es macht ?

Danke dir 😊🙌🏼 Poolish und Biga sind Vorteige die mindestens 24std. gehen und die dienen dann quasi als Hefe für den Pizza Teig und dadurch werden die Pizzen dann viel bekömmlicher besser verdaulich und mega fluffig und leicht 👌🏼😊

[@Mike007_]

Poolish ist die einfachere Methode, da nimmt man 1 Teil Mehl, 1 Teil Wasser + Hefe, das ist recht dünn und wird max 1 Tag im Kühlschrank fermentiert (ca bei 15°). Biga besteht aus 45-50% Wasser, der ist viel trockener und reift bis zu 48std (ca bei 4-6°). Für Biga No Stress (grins) empfehle ich dir das Video hier von Vito: kzbin.info/www/bejne/Z3rddJWsbpyHpJo&ab_channel=VitoIacopelli

[@Mike007_]

die Pizzen werden durch Poolish und Biga extrem luftig, innen weich, total luftdurchlöchert und außen kross. Außerdem erzeugt die Fermentation einen besseren Geschmack, da brauchste echt nicht mehr in die Pizzeria! Eine Biga Pizza sollte nicht bei 400-500° ausbacken, eher 250-300°, also perfekt für den Haushaltsofen.

[@kottojunior]

wie man einen teig maltretieren kann ...

[@pugliastar357]

Ciao, im zweiten Step bentuzt Du keine zusätzliche Hefe. Es gibt allerdings auch Rezepte wo nochmal zusätzlich Hefe hinzugefügt wird. Hast du das mal getestet?

Ciao. Habe ich bis her noch nie gesehen kann leider dazu nicht wirklich was sagen. Wo hast du es denn gesehen ?

[@pugliastar357]

@ kzbin.info/www/bejne/fXWWnoN5Z9-ah9k

[@pugliastar357]

@ kzbin.info/www/bejne/fXWWnoN5Z9-ah9k

[@pugliastar357]

@ Habe jetzt beide Rezepte getestet. Um ehrlich zu sein gef gefällt mir deins besser, da weniger Hefe.

Hansadfa1111dsf11 ddfd1 sehr schön danke dir 🙌🏼😊

[@lycanlycans7548]

In poolish - vorteig für Pizza kommt kein Salz ! Das Salz wird später beim hautpteig dazugegeben zuletzt also zuerst polish eventuell Rest Wasser öl und dann Salz! Mfg, Ist nur meine Meinung.

Wo habe ich denn Salz in den Vorteig gegeben? Das hier ist das Video zu dem Hauptteig. Habe auch ein Video, wo ich den Poolish/Vorteig zubereite. Schau nochmal beide Videos Komplett mein lieber!👍🏼☺️

[@Ruffino_89]

Wieviel Prozent muss denn der Poolish vom Gesamtteig ausmachen, gibt es da nen Richtwert? Und wenn der Gesamtteig 70% Hydration haben soll wieviel Wasseranteil muss dann der Hauptteig haben(denn der poolish besteht ja aus 100% Hydration). Ich komme da einfach nicht drauf und hoffe auf eine Lösung. Tolles Video übrigens!

[@PhilStrohhamster]

20 bis 30 Prozent von der Gesamtmenge an Mehl. Also zb: 250g Mehl und 250g Wasser für den Poolish. Hauptteig dann noch 750g Mehl und 450g Wasser Natürlich die Hefe im Vorteig nicht vergessen, und das Salz dann in den Hauptteig geben 😉

[@Ruffino_89]

@@PhilStrohhamster Dankeschön 😊👍

[@PhilStrohhamster]

@@Ruffino_89 immer gerne 😎

[@Maximalanders]

Wie viel gramm Hefe ist im poolish und nimmst du frische oder trockene hefe?

[@tomvomlande444]

Hallo Giovanni, kann man den Teig noch einen weiteren Tag nach der Fertigstellung (24h) lagern? Um also 2 Tage Pizza zu machen? Danke dir

[@MSFloriandel]

Hi, bin zwar nicht Giovanni aber du kannst den poolish Teig im Kühlschrank ohne Probleme zwei Tage stehen lassen. Den zweiten Schritt also die stückgare der Teiglinge bei Raumtemperatur nicht. Dann hättest du eine Übergare

[@tomvomlande444]

@@MSFloriandel Hi, danke. Und könnte ich auch ein Teil der Teiglinge direkt nach den Erstellen wieder in den Kühlschrank stellen und den Rest bei Raumtemperatur garen lassen?

[@MSFloriandel]

@@tomvomlande444 um ehrlich zu sein hab ich das noch nicht ausprobiert. Die Gärung läuft verlangsamt weiter und ich nehme da mal an dass die dir ein bisschen zerlaufen. Essen wird man die sicher noch können ist halt die Frage vom Handling. Bei 70% hydration könnte es ein wenig schwieriger werden.

[@lfni1411]

Hallo was hältst du von der Pizza App

Abstand 😊

[@lfni1411]

Was ist damit gemeint 🥴

Halte nichts davon brauche ich nicht 😊👍

[@Vitus-uy6pd]

Bitte nicht so viel sprechen :-)