🍕 Der große Pizzateig-Vergleich: Biga vs. Poolish vs. Lievito Madre vs. Direktteig 🍕

[@AlmutMarczenke]

Moin, ich bin total begeistert von deinen Videos und Erklärungen. Meine Kinder und Enkel sind mega begeistert. Neben mir probiert sich Mittlerweile auch schon meine 5jährige Enkeltochter im Pizza backen und das dank dir.....weiter so.... Unseren ❤lichsten Dank an dich....alles Liebe 😂

[@speeddiver3]

Hi Waldi, dickes Lob an deinen Channel, deinen Onlineshop und der Service. Sehr Clean und Transparent.

[@caspervonschmeichel3863]

Hi Waldi, Cool das du wieder Zeit hattest ein neues Video für uns zu machen. Super informativ klar und verständlich. Mach weiter so und weiter viel Erfolg 🍀👍🏾

[@rudikolmel5407]

Waldi, das ist wirklich ultimativ informativ, danke, danke.

[@WaldisPizzaKanal]

Danke für das Lob!

[@glantalstudfamiliebartz8261]

Sehr schönes Video! Zum Sauerteig eine Anmerkung. Ich backe mein Brot ausschließlich mit Roggensauerteig. Bei der Pizza habe ich noch keinen Sauerteig eingesetzt. Aber wenn der Sauerteig, egal ob Weizen oder Roggen regelmäßig gefüttert wird, bekommt er eine Triebkraft die der zb vom Biga mit 3 Gramm Hefe nicht nachstehen würde! Deswegen kann man dein Backergebniss nicht als das optimale ansehen. Mein Roggensauerteig wird 2 mal die Woche aufgefrischt und hat somit eine enorme Triebkraft.

[@hypocry8325]

Mach mal, ist mega. :)

[@thorstenzeutzheim4110]

Auf das Video habe ich gewartet! Habe bisher nur Direktteige versucht und werde mich demnächst mal an den Vorteil-Varianten probieren.

[@WaldisPizzaKanal]

Unbedingt!☺️

[@dima856666]

Danke für das tolle und aufwändige Video. Toll wäre noch gewesen, wenn du mit einer Pizzaschere den Rand aufgeschnitten und uns das Seitenprofil gezeigt hättest.

[@apropes8254]

Ich würde behaupten man sieht nicht den Unterschied der Teigsorten, sondern einfach unterschiedliche Reifezustände des Teiges, der Direktteig und Lievieto Madre waren einfach noch nicht so weit wie die anderen beiden, weil wenn die Teigführung stimmt und die Reife gleich ist sollten alle optisch ähnlich sein, und auch gleich aufgegangen sein. So vermittelst du indirekt, dass der Livieto Madre weniger Triebkraft hat, was aber absolut nicht stimmt. Denk daran wie flufflig und luftig eine Panettone ist, wo die Livieto Madre noch einen extrem hohen Fettanteil ''anheben muss''. Öfter auffrischen bei 28°C sorgt dafür dass der Madre triebstärker wird, und dann wie gesagt noch auf den Gärzustand des fertigen Teiges achten.

[@Patchworkdaddy007]

Richtig. Aber ein guter Madre ist kompliziert. Grade wenn er so richtig triebstark ist kann er kippen weil das Weißmehl zu wenig Nährstoffe enthält. Deshalb ist für den Gelegenheitsbäcker ein Biga oder Poolish verwendet.

[@apropes8254]

Weißmehl besteht zu fast 90% aus Stärke also Futter für die Wildhefen. Und klar, für Gelegenheitsbäcker ist das nichts, da fährt man mit den Hefevorteigen besser. Trotzdem ist der Vergleich von Waldi irreführend und absolut nicht aussagekräftig und vermittelt ein falsches Bild. @@Patchworkdaddy007

[@cubistican3602]

@apropes8256 hat vermutlich völlig Recht. Der Sauerteig hätte eine Auffrischung mehr gebraucht (auch auf die spezifischen Temperaturen achten, wo sich mal Hefen, mal Milchsäurebakterien usf. wohl fühlen, das ändert den Charakter des Teiges durchaus). Dass Sauerteig geführte Teige auch elastischer sind, habe ich auch beobachtet, es ist die Säure, die dafür verantwortlich ist.

[@Fahnder99]

Ganz toll, vielen Dank! Und eine schöne Anregung, wieder mal was auszuprobieren.

[@Dominik-pf6lg]

Hallo Waldi, Vielen Dank für das sehr informative Video. Sauerteig beim Pizzabacken kannte ich bisher noch nicht aber werde das auf jeden Fall demnächst ausprobieren. Sauerteig verwende ich bisher immer nur bei meinen Broten. Viele Grüße mach weiter so!

[@CleoBuchner-ph2cu]

Wieder einmal ein super Video, vielen Dank dafür. Man hat ja schon einige male von den Vorteigen gehört, aber noch nie in der Form eines direkten Vergleiches. Bislang habe ich mich vor der Arbeit des Vorteiges gescheut, aber ich werde es aufgrund dieses Videos jetzt doch mal versuchen. Mit deinem Direktteig bin ich eh schon zu 100 Prozent zufrieden . Mal sehen wie die anderen werden. Ich denke ich werde mit dem biga anfangen, der hat mich am meisten angesprochen. Vielen Dank nochmals.

[@WaldisPizzaKanal]

Sehr gerne!😉

[@derallerechteste1]

Biga und Poolish sind eigentlich keine wirkliche „Arbeit“. Für den biga schüttelt man Mehl mit 50% Wasser und Hefe in einer Schüssel und beim Poolish verrührst du 30% der Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel 😅

[@a.m3954]

Danke für alles Waldi🎉🎉🎉🎉 ❤

[@SuperGoSun]

Wieder einmal ein super Video. Danke vielmals. Würde mich über mehr Videos freuen. ❤😊

[@merlin9244]

Super gemacht, Waldi. Vielen Dank. Gruß Armin

[@dwtvideo9763]

Danke! Danke! Danke! Ich bin ein großer Fan Deiner Pizzarezepte.

[@WaldisPizzaKanal]

Das freut mich sehr!

[@thomasschumacher7810]

Top Video, sehr gut gemacht 👍👌

[@mannemersizilianositalieni4600]

Sehr gutes Video 👍 Danke dafür 👌

[@steffenk.5054]

Schön mal wieder ein Video von Dir zu sehen - danke und weiter so! Was mich noch interessieren würde ist ob es in deinen Augen Mehle gibt die sich mehr für direkte Teigführung oder eben für Biga/Poolish eignen? Gibt es hier irgendwelche Werte auf die man achten und das dann daraus ableiten kann?

[@raffaeldigioia7723]

Super Waldi …..weiter so

[@eule3173]

Danke für das aufschlussreiche und informative Video. 👍 Bei uns ist heute auch ein herrlicher Weizensauerteig für die 48 stündige Stockgare in den Kühlschrank gewandert. Das Cuoco frisst die 75% Hydration wie nichts 😂. Leider gibts sie nur aus dem Haushaltsofen, daher die hohen 75%. Im Sommer gönne ich mir endlich den Pizza Party aus deinem Shop. Kann es kaum erwarten❤ Danke für den mega guten Content!!

[@klaus2325]

Herzlichen Dank, Waldi 😃 Wieder ein tolles und informatives Video🤩 Mich würde mal ein Flammkuchen-Rezept von dir interessieren 🤔😀

[@WaldisPizzaKanal]

Gute Idee 👍

[@dominolalala8380]

Hallo Waldi. Danke für das tolle und informative Video. Ich würde mich freuen, wenn du nochmal ein Video über die unterschiedlichsten Mehle machen würdest. Vielleicht gibt es da ja schon Erneuerungen😊.

[@WaldisPizzaKanal]

Ist notiert!

[@dominolalala8380]

Dank dir👍🏻😀

[@martinp5443]

Hallo Waldi ist das Nuvola Mehl für 100%Biga mit 70%Hydration geeignet.

[@Axel-pm3gf]

Tolles Video, danke! Eine Frage dazu: Kannst du etwas über die Eigenschaften der fertigen Pizzen sagen hinsichtlich "knusprig vs. weich"? Ich habe gehört, dass z.B. bei Biga die Pizza nach wenigen Minuten ihre Knusprigkeit verlieren würde und nur noch weich wäre. Kann das stimmen? Welcher Teig ist bzw. bleibt knuspriger?

[@AndreasR1]

Hochinteressant! Jetzt bitte noch mit Pâte fermentée. Danke.

[@blacky11172]

Servus Waldi, vielen Dank für das super Video. Ich back jezt seit fast 2 Jahren Pizza nach deine Teigrezepten und bin echt begeistert. :)) Vor einem Jahr hab ich angefangen mit Lievito Madre für Brot, Pizza und Panettone, eigentlich alles wo ich früher Hefe verwendet habe mach ich jezt mit LM. Bei den Pizzen hab ich am Anfang sehr unterschiedliche Ergebnisse gehabt was das Aufgehen angeht. Unterschiede wie von der Poolish und der LM Pizza bei dir im Video. Wie fit war den dein LM (letzte Auffrischung bis zur verwendung) da mir die Pizza doch etwas flacher vorkommt als ich es von deinen anderen LM Pizzen kenne ? Meine Erfahrung ist das ein Lievito Madre Teig doch etwas eine "sensible Diva " in der herstellung ist. Besonders was die Gehzeiten und die Teigtemperatur angeht. Nochmal Danke für deine vielen VIdeos und schöne Grüße Christian

[@OrteD-ReporteD]

Habe kein LM aber neulich vids dazu geguckt und die haben glaube ich immer ein tag davor den LM gefüttert

[@blacky11172]

Ja das richtige fütter ist sehr wichtig da man ja einen stark treibenden Teig möchte.

[@FreiBier117]

Danke für mal wieder ein super Video von dir 😊 Ich hätte da noch eine zusätzliche Frage: Kann man auch zwei Vorteige kombinieren? Zum Beispiel den Biga mit Lievito Madre?

[@antoniustheiler1494]

Hallo Waldi, ein wirklich super informatives Video! Welchen Teig machst du für deine Pizzen? Danke schon mal! Ursula

[@WaldisPizzaKanal]

Ich meistens den direktteig. Link dazu ist in der Video Beschreibung.

[@sebastianz7532]

Hallo Waldi, ich fange gerade erst an meine Pizza Leidenschaft mit eigenen Teig aus zu leben und muss auch feststellen wie viele unterschiedliche Methoden und Varianten es gibt. wie du in diesem Video sehr gut erklärt hast welche Vorteile auch geschmacklich ein vorteig hat, was wäre denn wenn man die Geschmacksvorteile zusammen bringt und aus verschiedenen vorteigen einen Hauptteig fertigt vielleicht kannst du dazu auch mal ein Video machen das würde mich sehr interessieren.

[@Heiko_C._Single-Barrel]

Servus Waldi, Dein Video hat mir wieder sehr gefallen! Wie lange hat Du Deinen Direktteig gehen lassen, mit wieviel Hefe? Ich mache ihn gerne auch direkt, jedoch mit wenig Hefe und viel Zeit in der Kühlung. Liebe Grüße Heiko

[@WaldisPizzaKanal]

Hallo, es waren 2g Hefe. 1 Stunde Stockgare und 17 Stunden Stückgare

[@mrpeant1]

Hey Waldi, könntest du einmal einen Biga Pizzateig mit Lievito Madre machen? Würde das funktionieren, dass man da das Beste aus beiden Welten hat? Ich hab schon ein bisschen danach gesucht und leider nur wenig gefunden. In einem Rezept steht man soll das Verhältnis LM:Mehl: Wasser 2:2:1 machen. Das verwirrt mich ein bisschen, weil (es mir nach viel Sauerteig vorkommt und) man dann die LM einfach nur hoch züchtet 🤔 Wie auch immer, ich würde mich über eine Antwort oder ein Video freuen 😊

[@xbowcx]

Schade, dass es keine Nahaufnahmen der Pizzastücke gebenen hat, mit Pizzaranddrücktest. Ich habe bisher meistens einen Poolishvorteig gemacht, fand ich einfacher. Beim letzen Mal einen Biga probiert. Das Zubereiten des Hauptteiges benötigt mehr Knetzeit und Fingerspitzengefühl bei der Wasserzugabe aber geschmacklich und im "Fluffigkeitsfaktor" hat uns dieser Teig überzeugt. Spriralkneter wäre von Vorteil, geht aber auch mit der Kitchenaid(1,3PS) und etwas Übung sehr gut.

[@janszczepanski3878]

Huhu, ich hab mir nen Backstahl gekauft und jetzt weiss ich nicht ob ich bei Patina mit der Pizzaschaufel arbeiten kann ohne die zu beschädigen. Ich hab nur nen ganz normalen Ofen, daher war Stahl mir logischer. Aber wie macht man das mit Pizza rein und raus (ohne Backpapier)?

[@MaxMüllner]

Die Schaufel macht der Patina nichts aus. Und kein Backpapier verwenden!

[@MCDownlow]

Unterschiedlich aufgegangen, das sieht man wirklich. Kann aber auch sein, dass es an der Ausbreitung und/oder am verwendeten Mehl liegt. Selbst beim direktteig, sieht man je nach Mehl andere Backergebnisse. Und auch das ausbreiten ist nie exakt gleich, wenn dann hättest echt mal auf die Technik verzichten müssen und sie ausrollen müssen. Dann hätte man wirklich einen Vergleich beim backen gesehen ;-)

[@mathiasbergmann_vhm]

Top Video danke

[@WaldisPizzaKanal]

Gern geschehen!☺️

[@gizer6827]

Hey Waldi, sag mal wie lange ist der Pizzateig eigentlich im Gefrierschrank haltbar? Bzw. wenn ich Mehl habe, kurz vor dem Ablaufdatum, darf ich das dann schnell verarbeiten und im Gefrierschrank lagern? Somit auch die Haltbarkeit vom "Mehl" verlängern? Bzw ich meine dann die Teiglinge.

[@WaldisPizzaKanal]

Hallo grundsätzlich ist Mehl deutlich länger haltbar als das MHD her gibt. Du kannst aber auch wunderbar Pizzateig einfrieren. Dann würde ich ich aber innerhalb von 3-5 Monaten verbrauchen.

[@gizer6827]

@@WaldisPizzaKanal Das klingt super. :) Habe den schon eingefroren. Wusste bloß nie wie lange der in dem Zustand bleiben kann. Meistens hält er aber nicht mal ansatzweise so lange. :P Das mit dem Mehl habe ich zur Kenntnis genommen. Danke für die Info :)

[@Patchworkdaddy007]

Mein Favorit bei Hefeteigen ist der Poolish.

[@WaldisPizzaKanal]

Ja der ist wirklich lecker☺️

[@carstenmueller5364]

Ich hätte gerne noch gesehen wie die Teig Struktur nach dem Backen aussieht, wie groß die Poren sind etc

[@WaldisPizzaKanal]

Ok beim nächsten mal👍🏻

[@wassatir9065]

Moin Waldi, danke für deine Videos, mich persönlich würde interessieren, was dein Favorit ist von den 4 Möglichkeiten und warum :) liebe grüße und immer weiter so, guter Mann! ps: dein Shop ist ja mal mega

[@WaldisPizzaKanal]

Sauerteig und biga☺️

[@coce99]

Ich bin ein Fan vom „standart“ 24h Direktteig, geht schnell ist lecker und gelingt vorallem zu 99% ansonsten mach ich im Sommer gern Biga. :)

[@iMontemo]

Sauber Waldi 👍

[@WaldisPizzaKanal]

Danke dir

[@danielbalgar4805]

Sehr toller Vergleich. Korrigiert mich gerne: außer dem Direktteig ist nach AVPN nur der Lievito Madre erlaubt

[@RGBcrafter]

Seit wann hast du das neue Logo?

[@WaldisPizzaKanal]

1 Woche ☺️

[@OrteD-ReporteD]

Oha wollte gerade selber testen ob poolish oder biga besser ist für mich 😊

[@WaldisPizzaKanal]

Da bin ich gespannt☺️

[@RealGilliVanilli]

Kann man eigentlich mit einem weizensauerteig den man Sowieso schon hat einen Lievito Madre machen?

[@verenal.4882]

Ja. Der Sauerteig braucht beim auffrischen einfach eine andere Zusammensetzung. Bei einer Ausbeute von 160 Gramm nimmst du bspw. 80 Sauerteig, 80 Weissmehl, 48 Wasser. Nach ein paar Auffrischungen hast du einen festeren LM. So führe ich ihn. Willst du ihn noch ein weniger fester (150 Ausbeute, dann 80 Sauerteig, 80 Mehl und 40 Wasser (8x5=40 oder 8x6=48) bei je 100 g = 10 x5g oder 10x6g Wasser. Hoffe du hast verstanden, wie die Berechnung ist.

[@canylmazsimsek843]

Vielen lieben Dank 🍕 Dank deine Videos habe ich gelernt den perfekten Pizza zu backen 😊 Als Dank möchte ich in Zukunft nur noch von deinem online Shop bestellen kannst du mir bitte hierzu nochmal dein Onlineshop verlinken 😊 Liebe Grüße 🖖

[@lordnat1968]

Ich habe alle drei Vorteige probiert, ich liebe den Biga, die anderen mag ich garnicht. Den Biga mach ich aber sehr selten, da mir der Aufwand zu groß ist. Der trockene 100% Biga schmiert mit dem zusätzlichen Wasser in der Kitchenaid Professional nur in der Rührschüssel herum, will sich nicht mischen und am Ende sind so viel trockene Brocken im Teig…

[@WaldisPizzaKanal]

Ja es ist tatsächlich etwas aufwändig🥲

[@Alessio208]

Das Problem habe ich auch bei meiner Kenwood Chef Elite. Das beste ist, den Teig zuerst mit Hand zu kneten

[@Patchworkdaddy007]

Hi hi hi....du hast Pate Fermentee vergessen! 😂😂😂😂😂

[@ralffischer3965]

Ich möchte bei dir einen Backstahl kaufen. Dauert aber noch ne weile. Kommt mir immer was dazwischen. 😅

[@WaldisPizzaKanal]

Den gibt’s noch länger im Shop☺️

[@martinfreidling7995]

Eine Mischung aus Biga und Poolish wäre mal interssant

[@WaldisPizzaKanal]

Das stimmt☺️

[@christophkalayci6616]

Was ist dein Favorit?

[@patrickpru5817]

❤

[@danutafunke125]

😊👍👍👍👍👍👍👍👍🍀

[@WaldisPizzaKanal]

Danke☺️

[@ralffischer3965]

Jedes mal, wenn man denkt: "Aber jetzt hat er doch alles zu Pizza gesagt, was man sagen kann." Kommt ein neues Video, mit Infosdie man so noch nicht hatte. 😅

[@WaldisPizzaKanal]

😅😅

[@ralffischer3965]

@@WaldisPizzaKanal Pizza war ja ein Armeleute essen. Die waren nicht so üppig belegt wie heute. Aber was sind denn so die ältesten Pizzen. Weißt du das zufällig. Mir wurde mal gesagt, dass da früher nicht mal Tomatensauce drauf war. Stimmt das so? Also zur Geschichte könntest du vielleicht mal was machen.