Poledwica sopocka - jak zrobić - domowa wędzarnia

[@lesniakandrzej]

Najlepszy przepis taki szukalem dziekuje

[@saonplaygames9776]

Zalewę zagotowujesz razem już z peklosolą ? Pytam ponieważ z tego co wiem peklosól w temperaturze około 130 stopni wytwarza związku rakotwórcze.

[@Gineveh]

No, ale woda wrze w 100 stopniach ;)

[@DexterXxX]

Dzisiaj wedzilem, wyszła bardzo dobra z tego przepisu, wedzilem olcha-buk przez 2h45min i rewelacja, soczysta, dobrze przyprawiona, dziekuje bardzo

[@Gineveh]

Dziękuję bardzo również! Przepis testowałem przez lata, wiec jak się go trzymać - będzie dobrze. Olcha-buk - dobre drewno jeśli chodzi o aromat, ale pewnie wędlina wyszła nieco blada (chyba, że temperatura była wyższa) Pozdrawiam!

[@Thogrin]

Panie Kolego, Twój schabik robi furorę w rodzinie, jak i mojej pracy. Moj obecny wsad do wedzenia to 30 kg, i schodzi na pniu :) - najlepszy przepis jaki robilem! - Jedna poprawka moja - polowe robie surową, polowę parzoną

[@Gineveh]

Bardzo mi miło słyszeć :)

[@slav69]

Polędwice parzymy do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp.60-62*C! Spróbuj następnym razem,a zobaczysz różnicę.Mięso przy parzeniu wkładasz do gorącej czy zimnej wody?

[@Gineveh]

Przy parzeniu do 60-62 stopni (czyli prawie jak w sous vide) zdarzało mi się, że sam środek wędliny po jakimś czasie ciemniał po przekrojeniu. Ja wiem, że taka temperatura jest lepsza, bo mięso wychodzi bardziej wilgotne, ale wolę mieć pewność, że dobrze się zaparzy. Do wody wrzucam gorącej, bo nie chcę przecież robić wywaru :)

[@slav69]

Gineveh Good Food SOUS VIDE to całkowicie inna metoda i nie można tego porównywać.Podałem swoją wersje parzenia polędwicy i mam nadzieję,że innym się przyda.Ciebie nie mam zamiaru już przekonywać.Wykonujesz wędliny już kilka lat,a ciagle popełniasz te same błędy technologiczne.Najgorsze jest to,że wpajasz je ludziom,którzy się dopiero uczą domowego masarstwa.Pozdrawiam i kończę temat.

[@Gineveh]

@@slav69 Szkolne podręczniki a doświadczenie, to także dwie różne rzeczy. Jak wspomniałem, przy parzeniu do niższej temperatury mogą powstać problemy, chociażby wynikające ze zbyt krótkiego peklowania, albo niedokładnego umieszczenia szpilki termometru. Jak również napisałem - wiem, że niższa temperatura to bardziej soczyste mięso, ale wolę podać sposób w 100% zapewniający zaparzenie całej wędliny, niż dać przepis, który może się okazać u wielu początkujących masarzy bublem z surowym mięsem w środku. A'propos jeszcze metody sous vide, to jest to metoda, którą również przetrenowałem przy zaparzaniu wędlin i sprawdza się dużo lepiej niż zaparzanie bezpośrednio w wodzie lub wywarze. Jest tylko bardziej czaso i pracochłonna (chociaż znacznie krócej zaparzam, niż pracując ze świeżym mięsem) Również pozdrawiam!

[@slav69]

Gineveh Good Food odstaw podręczniki i ucz się od bardziej doświadczonych.I nie traktuj tego jako atak na twój kanał,tylko jak darmową poradę starszego kolegi.

[@Gineveh]

@@slav69 Nie traktuję komentarzy jako atak, Po prostu tłumaczę, dlaczego nie polecam niższych temperatur parzenia - właśnie dlatego, że większość nie ma doświadczenia w wędzeniu. Ja wędzę od ok. 25lat i parzenie w niższych temperaturach nie jest dla mnie tajemnicą. No i nie uczyłem się z książek :)

[@megt5678]

Super

[@Sebastianbialy]

Nie owija pan sznurkiem albo siatką do wędzenia?

[@Gineveh]

Nie ma potrzeby, jak widać po filmie - tylko haki "s-ki", ale jeżeli schab jest duży to oczywiście można.

[@Sebastianbialy]

@@Gineveh dziękuję

[@rafawisnia7205]

Zalewa super,spróbuj parzyć żeby temp wewnątrz osiągnęła 62 st.nastepnie wrzuć do zimnej wody wystudzaj zmieniając wodę i nastwpnie na noc do lodówki;) wychodzi mega soczysta;)

[@Gineveh]

Nie powiem, żeby moja wyszła sucha, ale dzięki za wskazówki :)

[@wawrzynieckowalski5738]

Polecam peklowanie próżniowe. 2-3 doby max i gotowe. Przetestowałem.

[@krzysztofpecyna2772]

0:16 "polędwicę sopocką robi się ze schabu" - no to schab chyba z polędwicy ? pozdrawiam

[@Gineveh]

Nie. schab i polędwica to dwie różne części tuszy. Co prawda w tuszy wieprzowej się ze sobą stykają, ale to dwa różne rodzaje mięsa zarówno co do położenia jak i co do smaku i charakteru włókien, obtłuszczenia itp. Polędwica to najbardziej ceniona część tuszy (potocznie), dlatego często schab "podszywa się" pod polędwicę i mamy tzw. "polędwicę łososiową" labo właśnie "polędwicę sopocką" Wtedy schab lepiej się sprzedaje ;) pozdrawiam!

[@krzysztofpecyna2772]

@@Gineveh W części zgadzam się z wypowiedzią do słów " tuszy (potocznie)". Ale schab to schab i polędwica to polędwica nie róbmy z tego "bigosu". Nigdy ze schabu nie wyjdzie polędwica sopocka i.t.d. Serdecznie pozdrawiam i życzę wielu sukcesów w zadymianiu.

[@Gineveh]

@@krzysztofpecyna2772 No, ale to nie ja to wymyśliłem - po prostu zawsze robi się tzw. polędwicę sopocką ze schabu :) Nic nie poradzę :) Pozdrawiam i również życzę sukcesów w wędzeniu!

[@losien1]

Ponoc peklosoli NIE MOZNA gotowac bo staje sie szkodliwa. Mozna zagotowac przyprawy ale peklosol dodac dopiero jak zalewa sie ostudzi...

[@Gineveh]

Poniżej link do strony, myślę że to wszystko co trzeba wiedzieć o peklosli i peklowaniu: kochamlubiegotuje.pl/2021/06/26/o-peklowaniu-slow-kilka/ Według mojej wiedzy jedyne co się staje, to częściowe wyparowanie azotynu z peklosoli, co może obniżyć trwałość mięsa, ale ma to znaczenie raczej w produkcji masowej niż domowej, bo i tak a) nie odmierzamy jej aż tak dokładnie, b) nie znamy dokładnego jej składu c) nie znamy wartości odparowywania przy rozpuszczaniu w różnych temperaturach. Jeżeli jednak Pan woli - proszę dodawać peklosól do zimnej zalewy - także będzie odpowiednia, jedynie rozpuścić trudniej.

[@losien1]

@@Gineveh aha dziekuje. Wlasnie tak ogladam filmy i kilka osob mowilo ze dodaje sie peklosol dopieo po przestudzdniu zalewy aby byla jeszcze ciepla to wtedy sie latwo rozpusci i nie bedzie szkodliwe i tak chcialem sie dowiedziec jak to w koncu jest. Pozdrawiam!

[@marcinsobol9295]

Tylko wyglada jak sopocka - Bo napewno dużo lepsza. Pozdr

[@Thogrin]

50g soli/kg troche przeraza :/ Ale ufam Twoim przepisom a skoro w lodowce pusto juz, to biore sie do pracy w poniedzialek :)

[@Gineveh]

Weź też pod uwagę, bo mogłem tego nie wspomnieć w filmie, że im chudszy schab - tym mniej soli potrzeba. Jeśli wolisz mniej slone rzeczy zejdz do 40g/litr/kilo. Mozesz tez nie solic wody podczas zaparzania. Przepis sprawdzony, ale życie pokazuje też, że nie da się idealnie powtórzyć warunków, wiec zawsze trzeba wziąć pod uwagę, że coś nie wyjdzie idealnie za pierwszym razem :) Pozdrawiam!

[@Thogrin]

@@Gineveh "chudszy" w znaczeniu grubosci rozumiem w tym przypadku? Ciezko znalezc tlusty schab :) Pierwszy raz zrobie tak jak w przepisie, ale na minimalnej proporcji soli. W przyszlosci bede ewentualnie modyfikował. Pozdrawiam!

[@Gineveh]

@@Thogrin Tak, oczywsicie w znaczeniu: mały, cienki :)

[@Thogrin]

No to siup do solanki. Pierwszy raz bede peklowal tak krótko, ale kiedys trzeba sie przełamać.Zrobilem relatywnie male porcje, podziurawiłem solidnie wiec moze sie uda :) EDIT: drive.google.com/file/d/1M9MIG5DTw_uLi1qnQ8iw6L1-uoE6zQ7v/view?usp=drivesdk Wyszło pysznie!

[@Brodaty_druid]

To "nakłuwanie" przy takich wędlinach to dramat. Solanka poradzi sobie z tym w dziesięć dni, a nie niszczymy etstetyki wędlin.

[@Gineveh]

W gotowej wędlinie nie ma najmniejszego śladu nakłuwania. Robił Pan kiedyś wędliny, że takie coś opowiada?

[@Brodaty_druid]

Robię wędliny i naoitki od lat. W baleronie, który Pan robił widać otwory, a bliżej się przyjrzeć to w zasadzie w każdej. Wie Pan kiedy się w ogóle nastrzykuje wędliny i jakie, że Pan takie błędy robi i ludziom pokazuje?

[@Gineveh]

@@Brodaty_druid Proszę iść do okulisty.

[@wiktorsaladra5233]

cieniutka

[@Gineveh]

Nie wszystko co grube jest dobre ;) Cieńszy schab, to młodsza świnka, wiec i mięso lepsze.