פרק 321- פוקאצ'ה עבה ואוורירית

פוקאצ'ה עבה מבצק הכי רך ואוורירי שיש.
מה שמאפיין אותה במיוחד זו השכבה הקריספית המטורפת שנוצרת מסביב לפוקאצ'ה בזכות השמן זית שבעצם קצת מטגן את הבצק במהלך האפייה.
ממליצה בחום לראות את כל הסרטון, שם אני מדגימה איך להכין את הבצק בעזרת טכניקת משיכה וקיפול שעוזרת לפתח את הגלוטן וללכוד את בועות האויר בבצק, מה שנותן בצק רך כמו ענן.
אם תכינו אותה, מצפה לכם חוויית פוקאצ'ה לא מהעולם הזה.
את המתכון המלא תוכלו למצוא באתר שלי:
www.henintheki...
וכאן:
1 פוקצ'ה גדולה בתבנית מלבנית 23*33 ס"מ
השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל
מצרכים:
לבצק:
חצי קילו קמח, 500 גרם
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
חצי כף מלח
1 כף שמן זית
1 ושלושת רבעי כוסות מים חמימים, 430 מ"ל
לציפוי שום ועשבי תיבול:
כחצי צרור פטרוזיליה קצוצה דק
כ-4 ענפים של בצל ירוק קצוץ דק
חצי כוס שמן זית
4 שיניי שום כתושות
1 כפית מלח גס (או מלח ים אטלנטי)
1 כך מיץ לימון סחוט
מעט פלפל שחור גרוס
אופן הכנה:
הכנת הבצק:
• להעביר את הקמח דרך מסננת לתוך קערת המיקסר. להוסיף שמרים, סוכר ומלח, לערבב עם כף או לקקן. להוסיף את השמן זית והמים ולערבב עם הכף עד שכבר אין שאריות של קמח יבש בקערה.
• לחבר את הקערה למיקסר וללוש את הבצק עם וו גיטרה כ-10 דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה ומתקבל בצק חלק, מבריק ומאוד דביק.
• לשמן מעט קערה גדולה, להעביר את הבצק לקערה המשומנת (הכי נוח להיעזר בלקקן), לכסות בניילון נצמד ולתת מנוחה של 10 דקות.
• טכניקת משיכה וקיפול (ראה בסרטון): אחרי 10 דקות, להסיר את הניילון הנצמד. להרטיב את הידיים, לתפוס עם האצבעות את קצה הבצק הרחוק מאיתנו, למתוח אותו מעל כל הבצק ולהניח. לסובב רבע סיבוב, לתפוס שוב את קצה הבצק, למתוח ולהניח, לחזור על הפעולה כך שיושלמו 2 סיבובים של הקערה, סה"כ 8 מתיחות וקיפולים. לכסות את הבצק בניילון נצמד ולתת מנוחה של 10 דקות.
• לאחר 10 דקות מנוחה, להוריד ניילון נצמד ולחזור שוב על הפעולה של מתיחה וקיפול הבצק להשלמת 2 סיבובים של הקערה. לכסות בניילון נצמד ולתת מנוחה של 10 דקות.
• לאחר 10 דקות, להוריד ניילון נצמד, לחזור שוב על הפעולה של מתחיה וקיפול הבצק, הפעם להשלמת רק סיבוב אחד של הבצק, סה"כ 4 קיפולים.
• לשמן מעט את פני הבצק בשמן זית. לכסות בניילון נצמד ולהתפיח שעה וחצי-שעתיים או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
• לשמן מעט עם שמן זית תבנית אפייה, להניח מעל נייר אפייה (שהשוליים ייצאו מעט מהתבנית כי שיהיה נוח אחר-כך להוציא את הפוקאצ'ה מהתבנית), לשמן את נייר האפייה והצדדים של התבנית.
• להעביר את הבצק לתבנית. עם ידיים משומנות למתוח מעט את הבצק כך שיגיע כמעט לכל הצדדים של התבנית (לא חייב עד הסוף).
• לכסות את התבנית עם עוד תבנית, או איזשהו כלי אחר שלא יגע בבצק. לא לכסות עם ניילון נצמד או מגבת. זה יידבק לבצק ויוריד את בועות האויר. לתת לבצק לתפוח כשעה-שעה וחצי.
לציפוי שום ועשבי תיבול:
• לערבב את כל מרכיבי הציפוי. ממליצה לתת לרוטב לנוח לפחות חצי שעה.
בחזרה לפוקאצ'ה:
• לחמם תנור ל-220 מעלות.
• לפזר בעדינות על הפוקאצ'ה את הציפוי ולהשאיר כ-2 כפות בצד. לשמן את הידיים את שמן זית ובעזרת האצבעות ליצור גומות בבצק הפוקאצ'יה- ראה בסרטון.
• להכניס בחלק התחתון של התנור לאפייה של כ-20 דקות או עד שהפוקאצ'יה משחימה יפה.
• להוציא מהתנור, אם רוצים אפשר למרוח עוד קצת את הפוקאצ'ה בציפוי. לתת לפוקאצ'ה להצטנן 5 דקות בתבנית, להוציא ולהעביר אותה לרשת צינון. לא להשאיר בתבנית אחרת היא לא תהיה קריספית בתחתית.
• הערות
עם הזמן הפוקאצ'ה תאבד את הקריספיות שלה. כדי להחזיר את הקריספיות, יש להכניס אותה לתנור שחומם ל-150 מעלות, לכמה דקות.
אם רוצים להכין את הבצק יום לפני, יש לשים מחצית מכמות השמרים, חצי כף סה"כ של שמרים יבשים (במקום 1 כף), להכין את הבצק כרגיל ובסיום שלב הקיפול האחרון, לשמן את פני הבצק, לכסות בניילון נצמד ולהכניס להתפחה במקרר עד 24 שעות.
בתיאבון
אינסטגרם:
/ heninthekitchen
פייסבוק:
/ heninthekitchen
#פוקאצ'ה