戚风粗糙开裂的原因找到了后蛋法减糖对比实验

Рет қаралды 31,138

Күн бұрын

制作戚风蛋黄糊有四种方法：前蛋法、粉油法、烫面法、后蛋法。其中，只有后蛋法的蛋黄糊里是必须加糖的，具体原因，在我最近更新的视频里有详细的分析。
请移步到我的新视频：【全体戚风配方集合选出最好用的配方】 • 烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方

Пікірлер: 85

@xiali9916 4 жыл бұрын

终于知道为什么我之前烤的戚风蛋糕都不满意，直到换了朋友给我的在蛋黄糊里加糖的戚风蛋糕配方才成功了。但我发现烤蛋糕的温度和时间也是非常重要的。

@yiqingchen657 3 жыл бұрын

我到是不这样认为：面粉与热油先混合用以降低面筋的形成的机率，再加牛奶和蛋黄拌入也能将糊变得顺滑。烤时预热大锅，放入装有蛋糕液的模具，盖一锡纸，就能烤出不会开裂的戚风。

@RKRS 3 жыл бұрын

感谢你的分享，后蛋法减糖实验这个是我早期做的视频（两年前），现在对戚风有了更多的认识，不过这个视频的结论仍然成立。 1. 烫面法、粉油法、后蛋法加糖都可以有效的减少面筋，这个视频有对这几种方法进行详细的对比和原理分析 kzbin.info/www/bejne/Z3LapXmtp7qneqs 2. 这个视频说的粗糙开裂是指异常开裂，即蘑菇顶，上面给的视频也有更详细的分析 3. 关于戚风的正常开裂，以及盖锡纸、水浴法等，可参考另外一个视频 kzbin.info/www/bejne/qmfIXpSkgraMncU

@user-vl9uz4lk9j 4 жыл бұрын

希望老師做一期講解全蛋打發跟蛋白打發的差別，再做一期電鍋跟烤爐的差別，感謝老師！

@peggyli3591 3 жыл бұрын

若選擇粉油法，蛋黃糊是沒有糖的呀;我今天就是採用粉油法，確實蛋黃糊在攪拌時，能感受到阻力，這種情況下，能否加多點牛奶，來改善蛋黃糊的流動性呢?

@yixiao5797 Жыл бұрын

🌹🌹🌹希望能做款减油实验… 希望能做成尽可能少糖少油的戚风蛋糕🍰…不知道会不会过于痴人说梦…

@jupeng4849 4 жыл бұрын

开裂的问题关键不在糖放在哪里的，模具很关键，用中空的效果更好。还有烤制的时候前20分钟盖一层锡箔纸，然后后20分钟再烤只会有微小开裂，戚风蛋糕完全不开裂是不现实的。关键还是烤制的温度和时间，还有如果用水浴法不会开裂。

@RKRS 4 жыл бұрын

感谢分享！你说的方法都非常对。可能我的视频没有表述清楚哈，首先我并不追求也不鼓励大家追求戚风不开裂，开裂是正常现象，既不影响美味也不影响使用（做奶油蛋糕）。四种戚风蛋黄糊的制作方法（前蛋法、后蛋法、烫面法、粉油法），只有后蛋法的蛋黄是必须加糖的。如果不加糖，再加上面粉本身蛋白质含量高，面糊会严重起筋，造成戚风在烤箱里爆蘑菇顶，像蘑菇云一样，蛋糕的边缘一圈断裂。kzbin.info/www/bejne/Z3LapXmtp7qneqs

@peggyli3591 3 жыл бұрын

若蛋黃糊要加糖，是不是就只能採用後蛋法呢? 完全照老師的配方量，用粉油法讓蛋白打發，是打到乾性發泡(直立，不是灣勾)，但是，打發泡量很少，跟著蛋黃糊混合後，整體量是很少的，入烤箱，烤出來，表皮沒破裂，口感好吃，就是整盤戚風蛋糕高度是6吋高的一半在高ㄧ點點，問題在哪?蛋黃糊水量不夠?蛋白霜沒加上酸性物質?

@user-ny4cc6rq5q 4 жыл бұрын

谢谢你…原来我之前做戚风简直是胡来😂 减肥嘛奶油干脆不加对了，蛋黄糊我一般都不用糖，我用炼奶。原来糖有那么关键的重要性。那如果用炼奶，炼奶和糖的比例…？谢谢老师♥

@RKRS 4 жыл бұрын

我正在制作一期戚风视频，应该可以回答你的疑问，再等等:)

@RKRS 4 жыл бұрын

答应你的视频做好了^^ 【全体戚风配方集合选出最好用的配方】kzbin.info/www/bejne/Z3LapXmtp7qneqs 新的视频，对前蛋法和后蛋法，粉油法和烫面法进行了系统全面的对比分析。也更详细地解释了后蛋法蛋黄糊必须加糖的原因（视频的 07:33 为什么后蛋法必须加15克糖）希望对你有帮助。

@likamarolee3506 2 жыл бұрын

可以是试试先放油和面粉，就不会产生面筋了

@shi_rf_lyg_oh6881 4 жыл бұрын

粉类太多了，我减少粉，就容易拌和。

@juanding9450 3 жыл бұрын

Rosa, can you use melted butter to substitute corn oil for chiffon cake?

@RKRS 3 жыл бұрын

Butter is not suitable for chiffon cakes because of its high melting point. But I'd like to try it.

@Yamual51 2 жыл бұрын

請問Rosa粉過篩不過篩重要嗎？

@jijililee8547 Жыл бұрын

請問若加入蛋黃的糖是先跟蛋黃混合好再倒入面糊（而不是牛奶，油跟糖混合好再加低筋攪拌在一起），焗出來的戚風會否一樣容易出現組織粗糙及大洞呀？

@jijililee8547 Жыл бұрын

麻煩曬🙏

@ningzi222 4 жыл бұрын

请问8寸是所有原料直接两倍么

@RKRS 4 жыл бұрын

8寸戚风配方=6寸*1.67，详见 kzbin.info/www/bejne/Y5S5dnmigtOBrKs

@daisytang6330 4 жыл бұрын

如果照你的配方,想減糖的話，應該從蛋白還是蛋黃中減？

@RKRS 4 жыл бұрын

最好都不要减，非得要减的话，蛋黄和蛋白各减5克吧

@user-lw9cg8db1l 4 жыл бұрын

现在有烫面大法了，面粉70度过后没啥劲性，随便浇

@RKRS 4 жыл бұрын

戚风烫面法最好不要超过80℃，原因我在这期视频里有具体分析（下面这条视频的 04:31 为什么烫面法用80℃热油）希望对你有帮助。 kzbin.info/www/bejne/Z3LapXmtp7qneqs

@cocolee3820 4 жыл бұрын

确实重要

@user-br2sv2bx5p 3 жыл бұрын

酸奶可以替代牛奶吗？

@RKRS 3 жыл бұрын

配方要做调整，不能简单替换

@user-lyhung1970 4 жыл бұрын

有些作法是把油加熱後倒入麵粉蛋黃製作蛋黃糊，這種加熱法跟妳的作法，可以做個對比影片嗎？

@RKRS 4 жыл бұрын

洋菓子ようがし谢谢你的建议，我正在制作这样一期视频，会对比你说的烫面法，以及其他几种常见的戚风制作手法

@user-lyhung1970 4 жыл бұрын

Rosa厨房研究报告謝謝妳，好期待啊👍👍👍

@RKRS 4 жыл бұрын

@@user-lyhung1970 答应你的视频做好了^^ 【全体戚风配方集合选出最好用的配方】kzbin.info/www/bejne/Z3LapXmtp7qneqs 在新的视频里，对前蛋法和后蛋法，粉油法和烫面法进行了系统全面的对比分析。希望对你有帮助。

@user-lyhung1970 4 жыл бұрын

Rosa厨房研究报告受益匪淺，謝謝妳的用心👍

@beechngching8241 4 жыл бұрын

老师，但是有些配方只在蛋白里加糖，蛋黄里没加，那是不是表示要把蛋白里的糖加一部份过来蛋黄里呢？

@RKRS 4 жыл бұрын

不用的，这个对比实验只针对我的制作手法（先把牛奶和油进行乳化，再加入面粉，最后加蛋黄）除此之外还有很多其他的戚风制作手法，蛋黄里并不必须加糖的。

@RKRS 4 жыл бұрын

近期我会制作一期视频，对比几种不同的戚风制作方法，到时会谈到这个问题：）

@beechngching8241 4 жыл бұрын

@@RKRS 好的，期待老师的视频。

@RKRS 4 жыл бұрын

@@beechngching8241 答应你的视频做好了^^ 【全体戚风配方集合选出最好用的配方】kzbin.info/www/bejne/Z3LapXmtp7qneqs 新的视频，对前蛋法和后蛋法，粉油法和烫面法进行了系统全面的对比分析。也更详细地解释了后蛋法蛋黄糊必须加糖的原因（视频的 07:33 为什么后蛋法必须加15克糖）希望对你有帮助。

@joycecheen631 3 жыл бұрын

烤戚风烘炉可以开风扇的吗? 谢谢

@RKRS 3 жыл бұрын

可以，不过没必要

@rubylulung2483 4 жыл бұрын

妳好,請問有沒有製作用粘米粉做的蛋糕視頻？用粘米粉做蛋糕是不是怎麼拌也不會起筋的呢？

@RKRS 4 жыл бұрын

暂时没有。米粉是不会起筋，但适度面筋对于戚风是很重要的。吸水力也不一样，配方不能直接替换

@RKRS 4 жыл бұрын

如果只是担心面粉起筋，可以看看这期视频：kzbin.info/www/bejne/Z3LapXmtp7qneqs 使用粉油法就可以轻松的解决这个问题。

@rubylulung2483 4 жыл бұрын

因為我胃部對 Gluten 過敏所以改成粘米粉, 但我是新手, 所以不懂粉的特性。

@RKRS 4 жыл бұрын

Rubylulu Ng 理论上米粉没法做戚风，因为没有面筋。不过我也没试过。可以做蒸米糕😊

@rubylulung2483 4 жыл бұрын

Rosa厨房研究报告好的,謝謝🌹🌹

@AnnieCha 4 жыл бұрын

好有用啊！最近做舒芙蕾松饼，配方和步骤都和戚风很像，但是绝大多数配方里是没有放糖的。请问Rosa觉得放糖会有帮助吗？谢谢

@RKRS 4 жыл бұрын

不会啊，我看到的有放糖呢，没有糖，蛋白即使打发起来也是很不稳定的

@AnnieCha 4 жыл бұрын

Rosa烘焙笔记他们是蛋黄糊中没有放糖。蛋白肯定还是要放糖的才能打发的。

@raylin4923 4 жыл бұрын

或許可以先把油跟粉攪拌，再倒入牛奶攪拌，最後放蛋黃，一樣蛋黃中不要加糖這樣試試看?

@RKRS 4 жыл бұрын

是的，你说的是粉油法，不需要加糖的。不过注意，先面粉和油搅拌，再牛奶和蛋黄都加进去以后一起搅拌。制作戚风蛋黄糊有四种方法：前蛋法、粉油法、烫面法、后蛋法。其中，只有后蛋法的蛋黄糊里是必须加糖的。具体请看【全体戚风配方集合选出最好用的配方】kzbin.info/www/bejne/Z3LapXmtp7qneqs

@usamike88 3 жыл бұрын

糖不能少蛋白百分之60 是這樣？

@RKRS 3 жыл бұрын

这个配方，糖量在蛋清的40-50%，太少就会影响稳定性了。具体的以后会讲。

@joycecheen631 3 жыл бұрын

想要更健康, 我把配方里的油换成全脂牛奶, 就不能用粉油法拌蛋黄糊了, 还有什么好方法可令蛋黄糊不起筋? 谢谢

@RKRS 3 жыл бұрын

就糖或油……具体原因分析在这个视频 kzbin.info/www/bejne/Z3LapXmtp7qneqs 剩下的，只能从面粉下手了，比如用杏仁粉之类的做替换，不过坚果粉还是有油……

@etet32 3 жыл бұрын

請問可以使用芥花籽油嗎？還有葡萄籽油請問有一定要使用玉米油嗎，請問妳謝謝。

@RKRS 3 жыл бұрын

你说的这两种油都可以的。不要用黄油这类凝固点很高的油，同类的还有椰子油。不要用有强烈味道的植物油，例如初榨橄榄油、花生油。其他的植物油都可以拿来做戚风。

@liewnyitngoh287 4 жыл бұрын

行

@liewnyitngoh287 4 жыл бұрын

请问8寸半的模，配方是多少？谢谢您。

@RKRS 4 жыл бұрын

8寸模具（直径20cm）=6寸配方*1.67，不知道8寸半直径是多少？

@liewnyitngoh287 4 жыл бұрын

@@RKRS 8 寸半的模具，直径是24cm

@RKRS 4 жыл бұрын

24厘米的模具，是介于9寸模具和10寸模具之间，大约是6寸配方*2.5

@liewnyitngoh287 4 жыл бұрын

@@RKRS 好的，非常感谢您🙂

@helenlin2364 4 жыл бұрын

我之前做戚风，蛋黄糊里都不放糖，都放在蛋白里面，想着蛋白会更稳定，原来是错的🙄 八寸的蛋糕我一般都要烤90分钟，不知道是不是跟蛋黄糊有关系。

@RKRS 4 жыл бұрын

【测评四大戚风配方】kzbin.info/www/bejne/Z3LapXmtp7qneqs 上面的视频里有讲，只有后蛋法的面糊里必须加糖，其他三种方法不需要加糖。你之前可能用的不是后蛋法配方？ 8寸我一般150℃烤55分钟。90分钟太长了，建议提高温度缩短时间。

@cathrynpuffy6165 4 жыл бұрын

你好。我用的是7寸蛋糕模（有两种--中空的阳极模具和平底的不粘模具）。现在用的配方没有放糖在蛋黄糊里。可是烤到一个冬菇头的戚风。请问用七寸模具烤戚风的配方是？谢谢。

@RKRS 4 жыл бұрын

7寸的模具，要看模具的高度。可以直接用8寸的5个鸡蛋的配方，或者试试4个鸡蛋的配方，即把6寸配方的所有材料都（除以3再乘以4）。面糊倒入模具后，应该距离模具边缘还有2-3厘米的高度，如果面糊太满就会爆蘑菇顶。多出来的面糊可以再烤几个杯子蛋糕。

@cathrynpuffy6165 4 жыл бұрын

@@RKRS 谢谢。我现有的配方是蛋4个牛奶 53g 低筋面粉 67g 油 46g 糖 67g 没有放糖在蛋黄里。请问我可以把一部分放蛋白的糖，放进蛋黄里吗？谢谢

@RKRS 4 жыл бұрын

要看你放原料的先后顺序。糖和油都可以有效阻止面粉产生面筋，如果你在加入牛奶和蛋黄之前，先把植物油和面粉混合，那么蛋黄里不放糖也没问题；而如果你习惯先把牛奶和植物油混合，然后再加面粉，那么蛋黄糊里就必须放糖，可以把20克左右的糖加入到蛋黄糊里。以上涉及戚风的两种不同的制作方法，我的这期视频只讲到了其中一种方法，近期我打算新做一期视频把几种制作方法对比一下。

@cathrynpuffy6165 4 жыл бұрын

@@RKRS 谢谢解释。期待你下个视频。