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【若使用粉油法,严重起筋】
如果你使用了和视频一样的配方,粉油法起筋严重,可能有两个原因:
1. 那不是面筋,只是太干,详见 • 【戚风蛋糕】面糊又干又稠?不是起筋,那是什么?
2. 面粉有问题,详见 • 用中筋面粉做过戚风蛋糕吗?成功了吗?
【时间轴】
01:57 粉油法vs 烫面法
04:31 为什么烫面法只要80℃
07:07 前蛋法 vs 后蛋法
07:33 为什么后蛋法必须加15克糖
11:17 烤出蘑菇顶
13:27 总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克(后蛋法:蛋黄15克+蛋白30克)
鸡蛋3个(带壳55-60克)
150℃烤50-55分钟
【视频中使用的红外温枪】
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【UP夸张了,哪有那么多面筋】
有些小伙伴说用前蛋法,或者用后蛋法不加糖,也从来不起面筋,从没出现视频8:27那么多的面筋。这是因为我们用的面粉不一样。不同品牌、不同产地的低筋面粉差异巨大。详见 • 用中筋面粉做过戚风蛋糕吗?成功了吗?
【其他的制作方法】
有小伙伴补充了其他的制作方法,例如加糖的前蛋法,分两次筛入面粉的前蛋法,等等。这些方法可以看做前蛋法的改良版。加糖,可以缓解前蛋法的起筋问题,但是会使蛋白霜中的糖量相应减少,那就和后蛋法一个毛病了。分两次筛入面粉,可以缓解面疙瘩的问题,但横向比较起来,仍然是比较麻烦的做法。还是那句话,只要技术过硬,四种方法都可以做出来成功的戚风蛋糕。选择自己喜欢和习惯的方法就好。
相关视频:
【其他尺寸模具的配方换算】 • 蛋糕配方的尺寸换算
【戚风蛋糕 面糊又干又稠?不是起筋,那是什么?】 • 【戚风蛋糕】面糊又干又稠?不是起筋,那是什么?
【用中筋面粉做过戚风蛋糕吗?成功了吗?】 • 用中筋面粉做过戚风蛋糕吗?成功了吗?
实验涉及的4种制作方法与结论,只针对戚风蛋糕。不适用于海绵蛋糕、古早蛋糕等其他种类的蛋糕。