【戚风蛋糕】面糊又干又稠？不是起筋，那是什么？

在之前的视频里，我推荐了一种可以随意画圈搅拌的方法--粉油法。在制作戚风蛋黄糊的时候，先把面粉和油混合，就可以有效的减少面筋。但如果鸡蛋过小，或者食材称量不准确，导致面糊里的液体太少，面糊就会很浓稠。这个状态不是起筋，只是太干。
0:47 粉油法的制作要点
2:21 不同大小的鸡蛋对蛋黄糊的影响
4:25 是不是所有的配方都可以用粉油法
5:45 常温或冷藏的食材
5:15 面粉的吸水性差异
5:55 总结
6寸戚风，每个鸡蛋的平均带壳重量应在55-60克，其中蛋黄总重51-59克，蛋白总重90-95克。
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
烘烤：150℃，50分钟
【烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方】 • 烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方
【用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？】 • 用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？

[@Shao-wen_Wu]

最喜歡這種實作比較的研究精神，實驗組和對照組一比，清晰明白。

[@duet999]

神級影片，用科學實驗的角度，來解釋烘焙的現象，十分欽佩，一定要繼續拍下去。

[@老巛]

真专业啊！实验、分析、结论到家。❤

[@TanDa-gr4xl]

终于有大神讲蛋蛋这个重要的变量了！ 😊

[@susanwang924]

采用粉油法我也每次都能做出成功的戚风蛋糕了🥰🥰

[@lisamah9379]

我用了妳的粉油法，做出来的蛋糕很成功，没看你的视频之前我都常用烫面，可能有时油温过高，有时做出来的蛋糕就不是很理想。

[@sarawong8696]

你教的粉油法是我做過配方中最好的一個👍🏼！依著配方，步驟和溫度焗了幾次也很成功！十分謝謝你

[@jinfeitong2809]

我做了十几个戚风，都是各种失败，跟着rosa 做，一次就成功！原来我用的鸡蛋是65克左右的，蛋白太多，所以一直失败！谢谢你拯救了我的戚风！被你的科学研究精神感动！会一直支持你的！

[@hanhanchang3357]

我剛試了粉油法 蛋黃糊很濃稠 在來看這視頻 我找到蛋黃糊濃稠的原因了 謝謝你 我解惑了

[@loveshawke]

謝謝Rosa！我的第一個成功的奶油戚風就是參照你說的粉油手法！在無數次失敗後終於成功

[@詹佩榕]

看你的講解總是讓人有種"透徹明白"的感覺!

[@godgamer1250]

蛋糕

[@samuelshi3544]

作为 一个理工男，超级喜欢这种条理清晰，有理有据的讲解，照着你的配方和方法，在动手前反复仔细看了你的视频，人生中的第一次做蛋糕，居然勉强成功了，就是最后放凉的时候收缩了一点。。。

[@RKRS]

回缩可能是没烤熟，请参考 kzbin.info/www/bejne/iqqcooWdidWan9U

[@majoejojocheung9467]

感謝你的解說，使我清楚以前不明所以失敗的原因，解開了我多年迷思。

[@weiyishiang9738]

很感動有老師這麼用心解決這摸細小的問題！

[@yss1953]

最专业最严谨最科学最有逻辑的讲解，比某眼泪做十几个蛋糕的噱头强多了，本人是看了您的视频才一下开窍的！

[@misa.c]

我也看了她的那個視頻，仍然糊裡糊塗 哈哈哈

[@laoliumanglaoliumanglaoliu7816]

Rosa厨界清流，大赞👍，这才是受过教育的人应有的态度。

[@yalinda316]

真是恍然大悟呀！分析的真是詳細

[@qiyuhuang9875]

你好Rose, 听你介绍戚风蛋糕的制作受益不浅,谢谢！你不是说有平炉和风炉烤戚风的视频吗？怎么找不到?

[@seahow6185]

原來做一個蛋糕很講究呢！！！ 要從失敗中學習……哈哈！

[@jeannieyee266]

原来如此，我的也是太浓稠，结果又爆蘑菇顶了，我会再试试看，谢谢ROSA 😘

[@RKRS]

蘑菇顶可能就是面糊装太满，一般面糊装模具7分满

[@sandyyang5208]

能不能出一期关于油条面的。对油条面要按压，不能起筋。但是面粉筋度过低又不利于油条膨胀。我也是一直没明白这种既要又要的面是几个意思。希望能科普一下。

[@Shyan68]

rosa 講解超厲害，我是你的鐵粉了… ^^

[@wenyuanhuang3461]

我之前就按照你上一个视频做了一次粉油发，结果就是蛋黄糊很浓稠，没有流动性！正准备下次就改用其它方法再试一下，你就出了这个视频解释了我的疑难！谢谢你的详细示范！

[@yebu1182]

太喜欢您做的实验了，真的让人茅塞顿开。请问您能不能专门做一期关于葡式蛋挞皮的视频，因为我试做了发现蛋挞底部总是会被蛋液弄潮湿，总有一层粘粘的面粉层，希望您可以帮我解惑。还有黄油裱花曲奇也是问题多多，烤完纹路不清晰，不酥脆，有不熟的面粉团等等，也期待您能做一期相关的视频。先谢谢啦😄

[@Chloelovesongs]

终于等到这个视频了。没有任何一个KZbinr说清楚这个问题。一直以为我的面糊起筋了，因为有阻力。后来自己加多10克牛奶就像你以前视频一样..但是烘烤时间拿不准..感觉考完后觉得湿.. 我用的是55克鸡蛋..那我只能买大鸡蛋了

[@RKRS]

烘烤时间参考这个视频 kzbin.info/www/bejne/iqqcooWdidWan9U 下次做可以称一下蛋黄的重量，看看差多少，55克鸡蛋应该可以的

[@Chloelovesongs]

55克雞蛋有49.5克蛋黃而已

[@soniang5594]

又是一个让大家受益良多的视频，非常感谢！粉加油搅拌了看似起筋是因为那是非牛顿流体？shear thickening ？因为看到静置了又回到较液体的状态 🤔🤔

[@thedicktse]

十分多謝老師詳細的以物理，實驗各種方式解說做蛋糕的失敗問題，使我們明白更多，謝謝你！

[@weiling288]

謝謝Rosa細心詳細的分享♥️

[@kinrencooking7506]

上次听你的用粉油法成功了人！非常感谢你呀❤️

[@berryyang7933]

我用粉油法挺好的，没有起面筋，谢谢Rosa！希望看到你更多的视频！

[@paytrayTAI]

好讚的分享教導 另外也很想了解用米穀粉跟一般麵粉的差異

[@Chloelovesongs]

用中号鸡蛋的时候是40克牛奶>30克油 还是可以用粉油法的。Rosa老师的意思是如果油少过30克就不建议油粉法

[@RKRS]

和牛奶的量无关，主要看面粉，50克面粉+30克油还可以，比这个比例再少混合会比较困难。

[@Limeci]

另外，到底使用哪种油也会对面粉起筋程度造成影响。我之前用橄榄油面糊非常完美，由于今天没有橄榄油了用了芥花籽油，结果只是加了5ml cream就已经严重起筋了，最后只能继续加油匀回来做了一个很不健康的蛋糕 猜想情况跟具体的油分子结构及油的含水量也有部分关系 我

[@hongxiao2513]

什么时候能出个蛋白打发的视频吖？用kitchenaid总是打不好……

[@RKRS]

一定会有的，而且会做的尽量细致。你的KA是厨师机还是手持？

[@hongxiao2513]

@@RKRS 厨师机。以前我在国内用手持反而很成功。一次就成功。用KA厨师机，做出来的蛋糕一直会回缩，而且没那么有弹性。打蛋白时真觉得没信心。

[@yingxu9355]

感谢你分析的粉油法！！成功了

[@LinkW100]

妳好 所以蛋白貭會更吸水 那要更潤是不是蛋白質量更高好

[@poulengtam897]

Rose，上咗寶貴一堂，解釋得很詳細！謝謝你！

[@poulengtam897]

Rose，請問焗爐用什麼方法可測試爐內上管同下管各自温度？爐內放了溫度計預熱爐溫150度，也試過調教上下火不同溫度，也能逹到150？求解？謝謝🙏

[@wentyqian6632]

我用粉油法做了几次，调整了烤箱温度，终于做出了比较成功的戚风了，但是有个问题就是150度烤了45分钟的时候蛋糕已经回落到平行，如果再烤下去就会塌陷，但是晾凉后蛋糕的中间还是会比较湿润，但是我也调低过温度到140度烤了55分钟结果就是凹底了，我也不太明白原因了😂

[@seahow6185]

我跟你情況一樣，温度調高、低也是失敗，好有錯敗感呢！！！

[@RKRS]

听起来，你的烤箱温度偏高，尝试调低温度延长时间是对的。 温度高或者低，不是导致凹底的原因，具体原因以后我会开专题讲。你看我的这两条视频，kzbin.info/www/bejne/iqqcooWdidWan9U 和 kzbin.info/www/bejne/qmfIXpSkgraMncU 烘烤温度从120℃到175℃都烤过，没有一个凹底的。所以你在140℃的时候凹底只是两件事情同时发生而已，不是因果关系。

[@cottoncandy0816]

我自作聰明，想說蛋黃也是油質， 粉+油後+蛋黃後，居然打結塊..😭。 後來才加牛奶，無法滑順。 因為我是蛋白霜同時進行製作。 真的只能過篩蛋黃麵糊了。 幸好粉油法真的不起筋。 過篩後的蛋黃麵糊是很稀的，所以蛋的大小應該是正確的。 做好成品還是好吃。 下次真的要乖乖聽ROSA的步驟了。

[@cottoncandy0816]

再補充說明， 是 1.低份+植物油拌勻 2.再加入蛋黃，會結塊 3.在分次加入牛奶，結塊嚴重無法順滑 4.過篩蛋黃麵糊，還是有成功。

[@ellallellaxz4566]

假低筋面粉 哈哈哈 讲的好好。但是最近有个疑问就是关于戚风蛋糕 同是六寸模具 网上的配方用料量差异非常大 比如您的配方是50克低粉 也有40克和35克的 当然液体量也相应减少 但是最后我看蛋糕的成品高度差异好像也不是很大 大家都是大概到模具口 毕竟蛋糕长不过模具本身。所以问题就是蛋糕的密度口感应该也会有所差别，而且烤制时间上应该也会不同？不知ROSA在这方面是否也做过研究和试验？

[@ivytai9635]

是的，同问，发现各种方子每种材料差别很大。

[@RKRS]

我有关注过其他的戚风配方，是有你说的这个问题。一般有3种情况： 1. 鸡蛋大小的差异。稍微负责任的博主会标准鸡蛋的重量，比如有的人说6寸戚风用2个鸡蛋，我看到他每个鸡蛋均重65-70克，就是超大号的鸡蛋。 2. 换算的误差。比如有的博主也说明了，他的6寸配方是从8寸配方换算过来的，原8寸配方用了5个鸡蛋，他就除以2，自己改成了2个鸡蛋或者2.5个鸡蛋。但其实8寸与6寸严谨的换算比例是1.67，所以错误出在换算比例上。详见 kzbin.info/www/bejne/Y5S5dnmigtOBrKs 3. 仔细观察，那些用2个鸡蛋做6寸戚风的视频，成品是更矮的，即使在烤箱里最高点也高不过模具。 我在视频里，会列出自己常用的这个戚风配方，但是我从来不会说我的配方是最好的，最棒的，最正宗的。每个人口味不一样，就像我们做饭，有人喜欢咸，有人喜欢淡。我给出的配方不重要，只是个参考。我想和大家分享的是原理和方法。掌握了基本的道理，才看的懂别人的配方，找到自己最喜欢的戚风配方。

[@thiampongler9127]

感谢 Rosa 老师分享

[@cindywang7246]

非常详尽的视频👍想请问8寸戚风烤完后高度应该是多少才算成功？

[@RKRS]

正常的配方，面糊倒入模具后有7-8分满，烤完凉凉后就是10分满。戚风最终会和模具一样高，所以取决于你的模具侧壁有多高。一般最终有5.5-6厘米高。

[@cindywang7246]

@@RKRS 非常感谢您的回复👍

[@keilorcanvas6583]

受益良多！能否做一个八寸、六个旦的戚风呢，因为我家人口多，我每次都做六个旦，但总做不好！

[@RKRS]

8寸戚风一般用5个蛋，你可以换个大点的模具，详见 kzbin.info/www/bejne/Y5S5dnmigtOBrKs

[@北野芳澤]

Rosa你太棒了！

[@leonyu2097]

用Swans Down Cake Flour和椰子油用油面法做 加油搅拌之后面成了一个硬疙瘩 加了牛奶和蛋黄后变成无数的小面疙瘩 欲哭无泪😢

[@RKRS]

椰子油凝固点高，低于24℃就会凝固，所以是硬疙瘩……要用普通的植物油，玉米油，菜籽油，大豆油，葡萄籽油，色拉油之类的都可以…… 请参考下这个视频吧 kzbin.info/www/bejne/l2WWlY2ef9CVoKc

[@leonyu2097]

@@RKRS 谢谢指点 另外混合蛋黄蛋白霜是总是消泡怎么破解？我用的是翻拌法而且时间也不算长

[@RKRS]

@@leonyu2097 原味戚风不容易消泡的，应该还是蛋白打发本身的问题，打发不足或打发过度都会在混合时遇到问题

[@chifenglun3709]

解释得很清晰👍，希望能出一集白巧克力的融化方法🥺🥺🥺

[@RKRS]

请问你遇到的具体是什么问题呢？要用白巧做什么呢？

[@chifenglun3709]

@@RKRS 我试了很多次都融化不了白巧克力，什么方法都试过了。

[@RKRS]

不会啊，我经常融化白巧克力，微波炉/隔水加热/用巧克力熔炉，这些方法都没有遇到过问题呢

[@chifenglun3709]

@@RKRS 你大约多久时间才融化的啊，我的就变不了水状就变成一团粘在一起罢了

[@RKRS]

可能两个原因，融化的温度过高，把巧克力烫坏了。或者巧克力受潮，过期，本身已经变质。融化巧克力温度在50℃左右即可。

[@jayngai3432]

請問戚風蛋糕是否一定要落油？如50g低筋麵粉加20g油可以嗎？唔該Rosa

[@cocoliao868]

你好 可以出一个 瑞士卷的视频吗 每次做都有各种失败的原因 实在是不知道为什么

[@jeannieyee266]

如果我没有白砂糖我用糖粉可以吗？sugar icing

[@RKRS]

可以的

[@scarlett2155]

Rosa你好，感谢你的视频，每次都能学到好多干货，请问我的戚风内部组织绵密而不轻盈是什么原因？

[@RKRS]

这分两种情况： 1. 如果戚风在烤箱里就没怎么长高，就是蛋白打发的问题 2. 如果在烤箱里长很高，出炉后塌陷回缩了，就是没烤熟。没烤熟又分两种情况，一种是温度低时间短导致，详见 kzbin.info/www/bejne/iqqcooWdidWan9U 还有一种怎么都烤不熟的情况是面粉有问题，我近期的新视频会详细讲。

[@scarlett2155]

@@RKRS 感谢Rosa回复，我想应该是第二种情况😄

[@snowbaby87]

Rosa您好! 有几个问题想请教您： 1. 请问为什么我用粉油法，蛋黄糊一直都做不到您视频里的状态呢？蛋黄和蛋白的量我都有称重，蛋黄52g，蛋白94g。我在一开始混合粉（50g)和玉米油(30g)的状态就不对了。您的是面团状，我的粉油混合过后是可流动状的😢可是加入30g牛奶和52g蛋黄后，却变得非常粘稠，类似起筋的状态，我额外加入5g的牛奶才勉强算有流动性。 2. 另外，想请问为什么鸡蛋经过称重，我做出来的面糊倒进6寸模具会达9分满呢？是蛋白打发的问题吗？ 希望您还能看到我的问题，先谢谢了~

[@snowbaby87]

不好意思，蛋黄的量应该是58g

[@RKRS]

1. 如果加到58克蛋黄仍然很粘稠，说明你的低筋面粉筋度比较高，有条件建议换一个品牌的蛋糕粉，请参考 kzbin.info/www/bejne/nqepeGZnYt-aobM 2. 蛋白控制在95克以内。蛋白的打发程度（或翻拌时的消泡程度）会影响面糊的高度，所以即使一样重量的蛋白，每个人做完的面糊高度也不一样。如果面糊多，可以同时烤几个杯子蛋糕，或者减少一点蛋白的重量。否则面糊太高容易冒蘑菇顶。 3. 6寸模具并不完全一样大。我家有3个不同品牌的模具，模具高度和直径分别有差0.5-1厘米，导致等重量的面糊倒入不同品牌的模具高度有显著的差异。

[@snowbaby87]

谢谢您的回复！ 我会再努力试试~ 就是自己会一直纠结为什么别人都刚好的面糊量，到了我这里就变多了，总觉得自己哪里做得不对😂 感谢您无私地分享~

[@蕭玉珠-b2g]

很詳細講解

[@yykk962]

为啥自己做的里面总是湿湿重重的感觉，外面买的总是干干的超轻的感觉？加了什么东东？

[@RKRS]

戚风是应该很轻盈的，湿湿重重可能是没烤熟，可参考这个视频 kzbin.info/www/bejne/iqqcooWdidWan9U

[@RKRS]

另外，商业戚风一般是加泡打粉的，也就是说同样大小的戚风，空气更多，原料更少……

[@丘比特-q4b]

你好，请问如果面糊太干不加蛋黄也不加牛奶，加点玉米油可不可以呢？

[@keonghilda7964]

你好，請做蛋糕用紅黃蛋好還是用一般黃蛋好？

[@ericschannel6386]

太棒了，謝謝您的分享

[@esthertan1672]

我的烤箱是上下火一样，风扇是不能关闭的。要如何运作呢？

[@katryntai2732]

请问rosa老师，如果是做橙口味戚风，食谱橙汁80克，油60克，面粉100克，是否能用粉油发呢？虽然油和水的比例不是1:1，但是粉和油可以搅拌到无干粉状态，这样行吗？如果接着加了橙汁和蛋黄，面糊不能成流动状态，再酌情加些橙汁，这样操作对吗？

[@RKRS]

面糊不能成流动状态，可能是面粉筋度太高，也可能是蛋黄太小（液体太少）。你可以关注下蛋黄的重量。 不过你说橙汁80克，液体应该够多了，所以可能是面粉的问题。请问你用的是什么面粉，这个面粉的蛋白质含量是多少%？我最近的新视频会讲面粉的问题。

[@Limeci]

Hi Rosa 我之前按你的配方粉油法做戚风成功了，今天换了一个油少面粉多的蛋糕配方（kzbin.info/www/bejne/oYfQqnpjaNCVptk 虽然不算戚风）粉油法不过筛大失败，油少到一定程度的时候面糊会稠到只能形成一堆面疙瘩，之后加了含水部分液体，疙瘩也不会化开（最后我只能用手一点点把那些面疙瘩按在容器壁上碾碎，面筋倒是没有很多），这大概是粉油法的一个局限性 另外最后失败的一点是我虽然倒扣了但是没有在烤架上，水气散不出去弄得蛋糕很像没烤熟，只能扔回烤箱里倒扣用余温继续加热……

[@limlayhar5950]

想請問一下 為什麼我使用粉油法 烘 150℃ 50分鐘 倒扣脫模後我的戚風蛋糕還是會塌 而且內部組織很點實和濕 是蛋糕沒烤熟嗎？

[@RKRS]

是的，没烤熟，每台烤箱的实际温度不一样，应通过戚风状态进行判断，详见 kzbin.info/www/bejne/iqqcooWdidWan9U

[@jasmine8gu]

能做一期日式轻乳酪蛋糕吗，我一直做不成功，总是塌缩，不知道什么原因

[@aliceniu7008]

我也是被日式乳酪蛋糕折磨疯了，我的问题不是塌缩，而是脱模的问题，看很多视频中，放凉一点，自动脱模，可是我的日式乳酪，就不行，我换过阳极活底模具，换过不粘固底模具，甚至还尝试四周垫烘培纸，都不行。就是脱模有问题。

[@aidou8484]

如果用中粉的话 是不是油和鸡蛋要适量的加15%左右 我上次用的韩国那个all purpose小熊粉 的确是有点干了

[@RKRS]

建议看下这个视频 kzbin.info/www/bejne/nqepeGZnYt-aobM

[@aidou8484]

@@RKRS 完美 太棒了👍👍

[@tinawang7789]

请问rosa，戚风长不高 是不是主要是蛋白打发出了问题啊，之前我以为是蛋黄起筋的原因，看完你对于面粉那次视频，感觉起筋也是可以满模的。 那就只能是蛋白打发有问题了

[@RKRS]

是的，长不高一般都是蛋白打的不行

[@tinawang7789]

@@RKRS 谢谢你。我自己减少了配方的糖，所以可能这是为什么蛋白不稳定了。

[@Anna-gf3bw]

我之前一直用swan的低粉大概是7%蛋白含量，一直非常成功，但后来换了面粉是10%的就不行了，用粉油法还是起劲。可能同样10%吸水性也有一点区别？

[@RKRS]

是的，不同面粉吸水性差别挺大的。蛋白质含量不等于面粉筋度，请参考下这个视频 kzbin.info/www/bejne/nqepeGZnYt-aobM

[@Anna-gf3bw]

@@RKRS 对对 我评完了就看到了这个视频！我这两天也是在研究筋度，给搞疯了，结果除了试还真没有方法可以准确知道。目前我只有用swandown做成功过

[@sdoifvj]

老师好，想请教一下，如果要用可可粉做巧克力戚风的话，其他原料的量需要做调整吗？

[@RKRS]

可可戚风的配方和制作手法都不一样，因为可可粉会让蛋白消泡，以后我会详细讲

[@sdoifvj]

@@RKRS 謝謝老師的回覆!! 我想在詢問一下, 如果是用粉油法來作麵糊, 但是是做戚風杯子蛋糕, 請問有辦法讓他不開裂嗎?

[@littlefrog4179]

谢谢无私的分享 很有帮助

[@biluyin]

我想请教一下抹茶戚风的配方...不知道是否因为抹茶粉吸水性强的原因，我用等量抹茶粉替代面粉，做出来的面糊特别干，于是增加了油和奶的量，但还是很干....因为只尝试了两次都很失败，就没有再研究配方了。

[@RKRS]

首先确认没有用抹茶粉做替换的时候，面糊不干的是吗？

[@biluyin]

是的呀

[@loveshawke]

有個問題是，如果要做粉類口味例如：抹茶粉/紅茶粉/黑糖粉，加在蛋黃糊的比例是多少？又放入的時間若以粉油法是跟麵粉一起放再跟油混合嗎？ 謝謝🙏

[@RKRS]

其他的口味建议搜索专门的配方来制作。抹茶粉最好先和一点热牛奶混合均匀再加入蛋黄糊，不然容易有疙瘩。

[@loveshawke]

@@RKRS 謝謝你的回覆

[@shi_rf_lyg_oh6881]

请问有没有古早蛋糕做法讲解，谢谢

[@RKRS]

收到

[@weiyishiang9738]

+1

[@林冰-y4h]

謝謝rosa 有個問題需要請教一下 如果蛋糕回落不明顯 怎麼判斷出爐時間呢

[@RKRS]

所谓明显，就是肉眼可见的回落了。从理论上，蛋糕烤熟就是该蒸发的水蒸气都蒸发的差不多了，蛋糕里的水蒸气越来越少，所以蛋糕回落了。所以如果不回落，说明水蒸发的还不够多，拿出来就是不熟的。

[@shashag4930]

太好了！很及时！也是我的疑问🤔️ 那么请小仙女🧚‍♀️快给出个8寸的配方吧！另外能不能研究下中筋面粉的配方？costco买的10镑中筋粉 实在不想为了偶尔做戚风 浪费了不用 再去买低筋面粉啊😂

[@RKRS]

8寸以及其他尺寸的配方在这里 kzbin.info/www/bejne/Y5S5dnmigtOBrKs 中筋面粉不能做戚风：kzbin.info/www/bejne/nqepeGZnYt-aobM

[@friedachou]

請問如果想做巧克力戚風蛋糕，用高脂的可可粉，該如何調整配方呢？謝謝！

[@RKRS]

可可戚风操作手法不一样，以后会单独讲

[@河邊的小草]

可可粉比麵粉更細，很會吸水。加1g可可粉，須減少1.86g麵粉，以此保持蛋黃糊的稠度。

[@RKRS]

@@河邊的小草 非常感谢你的分享。可可粉确实吸水性更强的，但主要问题是会让蛋白消泡，所以可可戚风更容易失败。

[@jiaqipng6776]

想请教一下，如果我先把粉和牛奶和蛋黄搅匀，最后才加油搅拌，请问这样的方法有不同的效果吗？

[@RKRS]

食材投放的先后顺序对戚风面糊影响很大，详见 kzbin.info/www/bejne/Z3LapXmtp7qneqs

[@thememescat417]

谢谢Rosa姐

[@貞之憶]

想請問糖如果放少一點，可以嗎？打發會有影響嗎？

[@呂雅雯-o5b]

蛋白霜不加糖一樣能打發 加糖是為了調味及讓蛋白霜結構穩定 （消泡快慢..等等

[@candyyu2578]

玉米淀粉和玉米粉一樣嗎？

[@MyLifestyle-r5s]

Good 👍👍👍

[@Mommoxie]

1 我很喜欢你的粉油法

[@胡培慧]

有没有八寸配方的蛋黄与蛋白比例呢？

[@RKRS]

kzbin.info/www/bejne/Y5S5dnmigtOBrKs 按照鸡蛋数量计算一下就好了

[@hou204]

请问如果是8寸的话，需要用到几个鸡蛋

[@ghpeh59]

我也正在疑惑这个问题，因为我多数时候都是做8 寸的戚风。。希望知道答案哟。。😢

[@wanglewangle2896]

有一次加完蛋黄先搅拌（没加牛奶）然后加奶搅拌生成了颗粒 是因为缺少牛奶的乳化作用吗

[@RKRS]

和乳化的概念无关，因为鸡蛋黄是比牛奶更好的乳化剂（卵磷脂）。 可能是因为只加蛋黄太干了，再第一次搅拌时已经形成了颗粒，颗粒一旦形成，再加牛奶也很难完全搅拌开。所以视频建议牛奶和蛋黄一起搅拌。 另外，你使用了烫面法吗，不会是热油把蛋黄烫熟了吧？

[@wanglewangle2896]

用的是粉油法 确实可能是太干了

[@monicayu5619]

能不能也讲讲面包的制作 我的吐司为什么总是不满磨？

[@RKRS]

第二次发酵没发起来吧，一般第二次发酵要发到模具9分满，进入烤箱后会再长高一些就满模了。

[@monicayu5619]

@@RKRS 是的 第二次发不到九分满 只有六七分满 不知道怎么回事 出来就是九分满

[@catherinehsu65]

請問麵糊太稠會導致頂部縮腰嗎？我做了十來個了，縮腰的位置很奇怪，就在最上方，烤盤口的地方，然後上層比較厚重。

[@RKRS]

因为液体少导致的面糊浓稠不会缩腰。 因为面粉筋度高导致的面糊浓稠就会缩腰，和顶层形成布丁层，请看 kzbin.info/www/bejne/nqepeGZnYt-aobM

[@catherinehsu65]

謝謝！

[@wulalawa9289]

我也要这样精益求精

[@hou204]

请问6寸的配方要怎么转换8寸的呢？

[@RKRS]

kzbin.info/www/bejne/Y5S5dnmigtOBrKs

[@LiLi-so5to]

想问一下自发粉是不是就是低筋粉 还有烤出来的蛋糕芯总是湿润的

[@RKRS]

自发粉不是低筋面粉，自发粉不能做戚风的。具体什么是低筋面粉，自发粉为什么不行，近期的视频就会讲。

[@LiLi-so5to]

@@RKRS 蛋糕内部总是湿的 有什么解决方法吗

[@takahashihimawari4991]

老师我用粉油法但是我把菜油换成奶油，最后失败了🥲

[@RKRS]

不能用butter黄油做戚风，因为黄油凝固点太高，你看植物油在室温下是液体，但黄油是固体。

[@河邊的小草]

請將奶油量減半，室溫軟化，加入相同重量的熱牛奶中，打到乳化，成為一體，這樣子就可以替代植物油，成品口味會略有不同。

[@angelyy9253]

請問如果烤一個6吋蛋糕，放在烤箱中層，請問是需要上下火都開，還是只開其中一邊？

[@RKRS]

一般上下火一起加热。因为烤箱的功率和工作原理不同，所以要看自己烤箱的说明书。

[@angelyy9253]

@@RKRS 好的謝謝

[@adelinetokng4768]

Hi 如果用水不要用牛奶可以吗 谢谢

[@RKRS]

可以的，等量替换就可以，差别不大

[@keilorcanvas6583]

加些奶粉！

[@TheJandb99999]

明白！

[@高秀鳳-e6e]

請問我要做6寸加高模 要怎麼調整配方 謝謝妳

[@RKRS]

kzbin.info/www/bejne/Y5S5dnmigtOBrKs

[@lindazhang4675]

我用了粉油法，放凉之后整个戚风缩在了一起，难过。不知道哪里错了

[@RKRS]

可能是戚风没有烤熟，建议参考这个视频 kzbin.info/www/bejne/iqqcooWdidWan9U 粉油法的核心只是改变了投放材料的顺序，解决的是面粉过度起筋的问题，比如蘑菇顶。

[@sherrycr8905]

今天做粉油法，油和麵粉混合後加了牛奶攪拌感覺起筋了，很像洗麵筋的那種，然後到掉又用牛奶和油混合後再加麵粉！請問為什麼粉油法加牛奶後先不動要和蛋黃一起攪拌？

[@james87look]

那是你的感覺錯了，不是起筋而是你還沒攪拌均勻。因為先攪牛奶再攪拌蛋黃和兩個一起攪拌是沒有分別的，而後者更快

[@jeannieyee266]

请问如果我的鸡蛋带壳重量是70克我要怎样调整配方呢

[@RKRS]

视频下方说明区有蛋清和蛋黄的用量，分别称重吧

[@luyang373]

可不可以用黄油代替植物油？

[@RKRS]

不可以，黄油凝固点太高，会失败。

[@luyang373]

@@RKRS 谢谢！我再按你的方法周末试试。

[@luyang373]

@@RKRS 再请问一下蜂蜜可以代替糖吗

[@RKRS]

@@luyang373 不可以，糖对蛋白打发非常重要。

[@Chingg1122]

老師如果粉油法加抹茶粉要過篩嗎

[@RKRS]

抹茶粉单独和少量热牛奶混合，再混入搅拌好的面糊

[@phoeberengaw2871]

油少的配方应该怎么做呢？

[@RKRS]

油少就用前蛋法吧

[@szeho3877]

为何用粉油法烤 出來蛋糕空殼了⋯⋯

[@RKRS]

空壳指的是凹底吗？还是侧面一圈空？和粉油法没有关系 kzbin.info/www/bejne/gXLWcqN_n9Oii9k

[@rickymyman]

1 拜讀過了非常感謝

[@yuhan7320]

我之前用前蛋法，戚风的成功率大概在85%，看了实验后，用了推荐的粉油方法，就失败了。。

[@yuhan7320]

我遇到的问题就是粉油法无法脱模

[@RKRS]

戚风蛋糕就是牢牢粘在模具上的呢，底部和侧壁都是，要用手一点点拨下来，或者用脱模刀。 如果戚风一倒扣就自己掉出来是没烤熟，可参考这个视频 kzbin.info/www/bejne/iqqcooWdidWan9U

[@yuhan7320]

@@RKRS 对的，我觉得应该也是烤熟了的。我之前就是要用手一点点剥下来，这次用粉油法，用手用刀都弄坏了还是下不来。吃起来味道倒是对的。可能也不是粉油法的问题，我也不知道是哪个环节粗错了。之前一直用前蛋法筛面粉，感觉做的比较稳定。。