Quenelles de brochet [Recette]

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► Ingrédients pour 3 personnes
250 g de chair de brochet
70 g de farine
5 oeufs
30 g de beurre
2 gousses d’ail
1 brindille de thym
1/4 de litre de crème liquide
1/4 de litre de fumé de poisson
250 g de beurre clarifié
17 cl de lait
Sel et poivre
1) Mettre le lait et 20 g de beurre dans une casserole, une pointe de sel et porter à ébullition.
Une fois l’ébullition obtenue, incorporer 60 g de farine à la spatule, bien dessécher.
Dés que la masse se décolle des parois du récipient, incorporer rapidement au fouet 1 oeuf entier battu, finir de mélanger à la spatule, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure minimum, voir même une demi-journée.
2) Après 1 heure minimum de repos, mettre la panade refroidie dans un mixeur, ajouter la chair de brochet et mixer.
Incorporer ensuite les 250 g de beurre clarifié petit à petit tout en mixant, assaisonner de sel et de poivre, et tout en mixant incorporer petit à petit 100 g de blancs d’oeuf et 2 oeufs entiers.
Débarrasser cette préparation, et entreposer 2 heures minimum au réfrigérateur, voir même la veille pour le lendemain c’est encore mieux.
3) Faire un velouté:
Faire fondre 10 g de beurre, incorporer 10 g de farine, et laisser cuire sans coloration 1 à 2 minutes sur feu doux.
Ajouter le fumet de poisson bien froid petit à petit, une fois bien incorporé, sur feu plus chaud, incorporer la crème liquide.
Porter à ébullition, saler légèrement, poivrer, et laisser cuire 3 à 4 minutes à petite ébullition.
4) Porter une grande quantité d’eau à ébullition.
Une fois l’ébullition obtenue, baisser à frémissement, ajouter une brindille de thym, les gousses d’ail pelées coupées en 2 et dégermées, saler au gros sel.
L’appareil à quenelle est bien froid, il a reposé 2 heures minimum au réfrigérateur.
Prélever une cuillère à soupe trempée dans de l’eau très chaude d’appareil à quenelle, faire rouler la farce dans la cuillère pour lui donner une forme de quenelle, puis mettre délicatement cette quenelle dans l’eau frémissante.
Faire 4 quenelles, puis les pocher 30 minutes, à mi-cuisson les retourner, afin que la partie flottante cuise à son tour.
5) Préchauffer le four à 200°C.
les retirer délicatement de l’eau avec une écumoire.
Les disposer sur un torchon bien propre et les laisser s’égoutter.
Puis les disposer dans un plat creux beurré et chaud, les napper du velouté bien chaud, et glisser au four 15 à 20 minutes à 200°C.
► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.
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[@rosedelima1080]

Alors les quenelles sont a lorigine lyonnaise, bien belle ville.et cette recette parait délicieuse pour les fetes de fin d année.Merci et joyeuse fetes de l Afrique du Nord

[@dominiquelouvois5343]

Bravo, les pro. et merci de donner la recette sans faire apparemment de cachoteries.

[@Tanguero5380]

Il y a beaucoup trop de beurre dans cette recette. Les quenelles se liquéfient au bout de quelques minutes dans l'eau chaude. Pour 250gr de chair de poisson, 50gr de beurre suffisent.

[@dominiquelouvois5343]

Oui, je crois.

[@kovenilluminati]

j'aime bien cette recette! C'est traditionnelle et simple. Je vais le préparer.

[@dominiquelouvois5343]

Simple ! je sais pas...😄 mais en tout cas c'est une super recette, on dirait.

[@durdenyourinov7889]

Ptin la frappe de ouf !!' Sauce à l'oseille c'est meilleur !!'

[@navajojoe3106]

cest beau

[@pratnama]

Merci Dieudo! :)

[@gotek1194]

Salut. Le gout très fort du brochet n'est plus autant présent une fois préparer en quenelle par hasard ???? Car du vrai brochet fraichement péché ... ça sent vraiment très fort lol .

[@tomyjusten3867]

Ça sent rien le brochet. Tu confondes avec les carpes mdr

[@faberbosc6639]

Une recette dissidente

[@darknightes14]

umum....

[@videosdebiles2165]

Chaud chaud chaud ananas

[@brazilchem]

On voit qu'ils se haïssent. Ils se mettent sur la GL hors antenne régulièrement. La femme du petit harcèle la femme de l'autre au tél. Le grand a griffé la voiture du petit sur toute la longueur mais sans preuves il n'a rien pu faire

[@nicemen69200]

Tu raconte quoi?

[@francoiseperdrix7462]

Suis daccord

[@paul-hervepaquet990]

Il confond chinois et tamis

[@pupucelapuss4438]

J'ai tenté la recette. Échec total, pour ne pas dire cuisant. Trop de liquide... Un nuage de mousse dans la casserole formant un blob informe. :/

[@soumayah75]

Pareil pour moi et même résultat. Trop déçue !

[@blacksciencechocolate8984]

Vous n'avez pas assez fait dessécher votre panade. C'est ce qui à provoqué cela. Votre panadr doit avoir la consistance d'une pâte à choux.

[@augustinedebosson9343]

@@blacksciencechocolate8984 mais C'EST une pâte à choux!😅🤣

[@SamSung-sy6ox]

@@blacksciencechocolate8984 On peut dire qu'ils sont dans la panade ?🇲🇦❤😍

[@SamSung-sy6ox]

@@soumayah75 J'AI PAS ESSAYÉ MAIS JE SUIS SÛR QUE CEUX DE CARREFOUR SUFFIRONT 😍😍😍

[@sebastienmathurin5700]

Impossible de partager cette recette sur fb car il censure cette vidéo en faisant le lien avec le racisme ! Les chefs de la gastronomie francaise doivent communiqué la dessus

[@jjf3247]

....qui regale les lyonnais et le public de dieudo.

[@Raul28153]

French is not a hard language. But for a good laugh, set the translate function to English and watch the tech giant Google fall flat on its face.

[@khaelamensha3624]

I do it sometimes yes it is so funny 😂

[@samihdouadi530]

Ces ce qu'ont avaient a la cantine mdr

[@padovaniroland]

A la cantine ce sont des quenelles dégueu en boîte, rien à voir.. si tu préfères la merguez tant pis pour toi..crétin.

[@nathalienathalie9475]

Trop de beurre! C'est n'importe quoi pour des "chefs" Cuisinier, n'importe quoi. Si c'est pour publier des recettes farfelues ne publiez rien du tout, vous incitez les gens à dépenser des sous pour faire vos recettes échec👎☹👎