日本傳統酒種酵母 Sakadane 第四回《不萊嗯的烘焙食譜》

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烘培記事: 蛋糕 重量 烘培損耗 總重百分比 係數 550gX1個 / 0.9 = 1832 / 478 = 3.84 係數 材料百分比 重量 3.84 X 140 = 537麵粉 材料 % 低粉 100 發粉 0.8 奶油 80 乳化劑 3 糖粉 80 鹽 1.5 全蛋 88 奶粉 4 水 20 全蛋 含水量 水 總水量(88X75%)+20=86% 麵粉 吸水 吸水量100X63%=63% 麵包 伴後溫X3-室溫+粉溫+水溫=摩擦溫 (33.2X3 )-(26+26.8+26.5) =20.3 理想麵團溫度X3-室溫+粉溫+摩擦溫=適用水溫 (26 X 3)- (26+26.8+20.3) =4.9 配方總水量 X〔自來水溫-(適用水溫)〕=冰塊量 183 X〔26.5-4.9〕 26.5+80 =37.1 自來水溫+吸熱量 配方總水量-冰塊量=剩下水量 183 - 37.1=145.9 換料 原來配方 新配方 麵粉 100 奶粉 6 砂糖 60...............................................................80%(60X100) 油 30 75 鹽 1 水 20...............................................................0 (80X25) 發粉 1     合計 218 218 糖漿 糖含量75% 水含量25% 60X100=80%...........................糖漿的用量 75 80X25=20%.............................水含量 烤箱發酵 (放烤箱溫度計) 夏天 基發 28度/75%濕度 不開火/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/熱水杯 後發38度85%濕度 下火38度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/麵團噴水/熱水杯或烤盤加水 (以上資料是由中華穀類食品工業技術研究所提供) 冬天 基發 28度/75%濕度 下火28度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/熱水杯或烤盤加水 後發38度85%濕度 下火38度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/麵團噴水/熱水杯或烤盤加水 家用烤箱正負差10度 厚大 火小 時長 薄小 火大 時短 溫度跑掉多5分鐘 家中攪拌機1分鐘60轉 材料要慢慢加 夏天隔冰打 鋼盆不能有油和水 蛋白霜最好的打發溫度17~22度 玉米澱粉在68~77度開始糊化而大量吸水 麵包用中硬度水 麵包最好發酵的溫度28度 梅化反應154度 糖液化186度 焦糖化140度 奶粉跟水 1:9 全蛋含水75% 蛋白 88% 蛋黃 50%