日本料理 龍吟 鱧椀2011 夏仕立て

東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション
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あらゆる角度と方法で骨切りをした沢山の鱧を医療機関へ運び、CTスキャンにかけて鱧の骨構造を科学的、医学的、物理的に徹底検証した龍吟山本征治の進化した鱧の骨切りと扱い方を公開する。なおこの方法は国内及び海外のあらゆる料理学会や料理サミットで正式に発表してきた記録である。
鱧の骨は、まな板に乗せた時、まな板から２５°の角度に湾曲して入っており、平らなまな板に乗せて９０°の角度で骨切りすると、鱧の小骨の先端は物理的に尖る事となる。まな板そのものを２５°の角度に傾斜して骨を切れば小骨の断面は切り株状に平に切れ、滑らかな触感となる。
鱧の皮は表面からヌメリの層、ゼラチン質の層、繊維層、と３重になっており、７０℃のお湯で７０秒間ゼラチン質を戻してやる事で繊維質までギリギリ熱を通す事が出来る。熱によってふやけたヌメリとゼラチン質の層を全てこすり落とし、繊維層をむき出しにしてやる事で、まず生臭みが全く無くなり、その繊維層はその後の調理の際、５８℃で完全にゼラチン化する状態となる。もちろん筋肉への熱による負担は全く無い。
今回の様に揚げ茄子を巻いて皮目に熱が通りにくくした状態でも全く皮の硬さはおろか触感すらなくなる程滑らかな仕立てとなりこの処理を施した鱧は皮の硬さを考える事無く身の都合だけを考えたギリギリの加熱時間及び低温での調理が可能である。
骨切りは鱧の小骨に対してジャリジャリと、音を立てて切り込んで向かい合わせるのではなく鱧の筋肉に対し大きなストロークで３９ｃｍの包丁の長さをフルに使って包丁の重さや力を鱧の筋肉にかけずにその前後の動きだけで１枚１枚必ずゆっくりと筋肉をやぶらないように滑り込ませながら正確な着地点で切っていく。あくまで包丁の動きは小骨では無く、筋肉に都合を合わせて１枚１枚を切る訳であり、骨に対して切り込むという感覚はなく、物理的に骨は自然に通り過ぎて行く刃によって"切れてしまっている"というのが我々の感覚である。音が出れば出る程、骨は切れているのではなく砕けている状態になっており、１００倍に拡大して見るとそれは明確である。したがってジャリジャリと速く切って音を立てるのは技術として完璧ではない事を科学的にも食感においても証明している。このように死後硬直の全く起こっていない鱧を繊維を乱さずに切れば、たとえ葛粉を打たなくても身の旨みの外への流出は最低限に抑える事が出来る。ただし皮が薄くなった分、繊維層１枚を残して切る骨切りは技術的にはかなり難しくなる。
今回は日本酒、水、昆布を使い鱧の骨から出汁を取り、二種類のデンプン質を使って鱧と茄子をくっつけた。一番出汁の吸い地とは違うコクのある仕立てにした夏のお椀を紹介する。