Réussis tes pâtes à pizza à coup sûr, avec toutes les farines

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✅ Le four Koda16 utilisé dans la vidéo :
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✅ Les pelles utilisées pour travailler tranquille :
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Pour cette technique, tu peux choisir ces ingrédients !
◾ Farines pour fermentation polyvalente :
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C'est probablement la technique la plus sûre pour réussir une pâte à pizza sans se prendre la tête avec la farine.
La plupart des farines seront adaptées à cette méthode, hormis les plus faibles qui sont en dessous de 8% de protéines (utilisées pour la pâtisserie souvent) et encore on pourrait s'en sortir, c'est dire le potentiel à débloquer en adoptant cette façon de faire !
Vous partirez de l'eau pour établir la base de votre recette, comptez :
100ml d'eau pour chaque pizza dont vous aurez besoin
de 1 à 3g de levure par litre d'eau (faudra faire une simple règle de 3)
35g de sel gros par litre d'eau
Au moins autant de farine que d'eau initiale, puis davantage pour arriver au taux d'hydratation optimal, en général 1,5x plus de farine au total
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*En tant que Partenaire Amazon (et autres programmes d'affiliation), je touche une commission sur les achats remplissant les conditions requises. Tout achat effectué par le biais de mes liens vous permet de soutenir directement mon travail sur la chaîne et pour ça je vous remercie !
#pizza

[@mamym3823]

C’est super que vous ayez commencé une formation en ligne! Je vous souhaite le meilleur pour ces débuts prometteurs ! 🎉🍾🥳

[@professeurpizza]

Merci beaucoup 😊

[@patriziudimuchjellu7250]

Merci beaucoup, je découvre une nouvelle façon de faire. j'ai une question par rapport à d'autres recettes que j'ai réalisé, on ajoute pas d'huile d'olive dans la pate ?

[@NomidiaNomidia-oy8dm]

Personne ne nous a donné la recette exacte dans les moindres détails comme ce que j'ai fait Dieu vous bénisse cher Chef😎😍👏👏

[@professeurpizza]

Avec plaisir

[@sosso2512]

Suis seule, j'aimerai savoir si je peux congeler une partie de la pâte après préparation Merci

[@reveloguirri3876]

Comment c’est pu gonfler comme une vraie pizzas chef

[@oooozone]

Désolée, j'ai un p'tit soucis, je n'ai pas compris la quantité de levure 🤪. 1g de levure par litre d'eau 100ml par pâton 6patons, soit 600ml 😳🤷ça fait même pas un litre, ça fait même pas un gramme de levure, alors qu'il en a mis 3 grammes ⁉️ Mon cerveau n'est pas câblé pour comprendre ce genre de truc 😅

[@valbasse5637]

Bonjour merci pour cette recette, la meilleure que j'ai pû tester jusqu'à présent, plusieurs tests et même résultat. Merci pour vos explications simples et accessible à tous. Un vrai régal

[@professeurpizza]

Avec plaisir 😊

[@yannd.8703]

J’ai testé cette recette qui s’avère être super concluante. C’est un peu plus long pour obtenir le bon dosage mais le gros avantage plus besoin de choisir de pâte spéciale pizza. La 1er prix suffit cela facilite nettement l’achat de farine. Très belle réussite donc. Merci grandement !

[@professeurpizza]

Je suis très content de lire ça, merci !

[@_yuki9953]

Pour un pâton : - 100 mL d’eau - 0,1g pour 16h / 0,3g pour +24h de levure - 3,5g de sel - 100g de farine + quantité suffisante Pour 2 pâton : - 200 mL d’eau - 0,2g / 0,6g de levure - 7g de sel - 200g de farine + quantité suffisante Repos : 2x 30 minutes 16 à 24h

[@juliaclairicia7348]

Bjr c'est génial votre recette .simple et facile .je suis partante.❤🎉

[@Cooler_Coffin]

Bonjour, merci pour cette vidéo 👍. Comment nettoyez-vous et entretenez votre plan de travail en bois svp ?

[@bergerallan5729]

Excellente technique merci 🙌 ça plusieurs fois que je la test avec différentes farines et ma pâte est un peu plus réussie à chaque essai 🤩 le plus difficile est de doser la farine qu’on rajoute au fur et à mesure pour ne pas trop l’assécher 👌 Reste plus qu’à tester avec un vrai four à pizza mais même avec un four électrique basique ça sort de super pizz 😁🙏

[@professeurpizza]

Génial ! Je suis content de lire ça

[@johnetanneso5095]

Purée merci pour l'astuce prof. Ça m'avait fait le coup avec la mon fournil que tu conseillais.. j'ai utilisé les mêmes proportions que pour la caputo ( saco rosso ) via ralfcalc. Résultat trop humide malheureusement mais il fallait juste la travailler encore un peu. Bonne continuation et merci encore 🙂

[@aurelienquoipp2299]

Bonjour et merci pour la vidéo. Pas d'huile d'olive dans cette recette ? Merci

[@marillion2a]

c’est LA recette que j’attendais. il me manque juste le four à haute température. merci

[@christinebranly3697]

Ça tombe bien on m'a donné de la farine sans sachet dans un pot je vais utiliser votre conseil 😉👍😋

[@Kaizo_ROXOR]

J’aime trooooop vos vidéos !!!! Merci encore pour ce que vous nous partagez ❤❤❤

[@professeurpizza]

Merci c'est très gentil

[@Kaizo_ROXOR]

@@professeurpizza j’ai réussi toute mes pizza est c’est une première pour moi! Merci infiniment!

[@sabrinae.6445]

Bonjour ! Peut-on conserver la pâte une nuit au frigo avant de la cuire ? Merci

[@Mounzzzzz]

Bonjour Prof, Merci pour cette vidéo et bravo pour le lancement de votre formation, s'il y a bien quelqu'un qui devait en lancer une un jour, c'était bien vous ! Petite question, entre vos derniers rabats et la formation des pâtons, qu'avez vous fait de votre pâte ? Vous l'avez laissée 36h au frigo ?

[@professeurpizza]

Salut ! En fait la pâte peut tout aussi bien aller au frais que rester à température ambiante : ça dépendra de la quantité de levure et du temps de fermentation choisi Moi j'aime bien la TA quand il fait moins de 25° dans l'habitation, sinon je mets au frigo. Frigo également quand je veux retarder l'utilisation de la pâte

[@absitajob4468]

Bonjour la fermentation se fait au frigo ou à température ambiante ?

[@LightY59]

je me rappelle avoir suivi la recette de VITO IACOPELLI sur une poolish ( 70% d'hydratation ) et à un moment il disait que n'importe quelle farine pouvait faire l'affaire, malheureusement avec ma t55 bio ça n'a pas marché ! pourrtant le procédé était identique à 100%. J'ai jamais autant réussi mes pizzas que par ici :) merci pour toutes vos vidéos professeur vidéo.

[@professeurpizza]

Je suis content d'avoir pu t'aider à améliorer tes pizzas !

[@linoiota]

bonjour et merci pour ces super vidéos ! la voix, le ton, la dexterité, la facon de filmer, tout est parfait !!! une petite question svp : vous montrez à la fin de la vidéo les patons alors je voulais savoir quand vous les aviez fait avec cette technique ? vous dites 36h a frigo : donc on laisse la masse 36h au frigo et ensuite les patons vont au frigo aussi ? si oui combien de temps avant l'abaisse doit on les faire ?

[@professeurpizza]

Je préconise de préparer les pâtons au moins 3h avant la cuisson. Pour être sûr qu'ils soient prêts à étaler il faut qu'ils se soient détendus et repris un peu de volume

[@maloulydia2666]

Je vous découvre et je m’abonne. Franchement top, à essayer. Vous faites la sauce comment ? Merci

[@professeurpizza]

Bienvenue ! pour la sauce c'est très simple la plupart du temps, tomates entières écrasées avec moulin à l'ancienne ou concassé directement, un peu de sel et voilà ça garde le côté frais de la tomate c'est parfait pour les pizzas type napolitaines

[@maloulydia2666]

@@professeurpizzaa la présentation tu parles de 36h de repos 🧐🧐🧐, je bloque lol😅

[@studioliv1]

Merci pour cette vidéo très utile. Par contre, en dehors des 600gr de farines, on ne sait pas combien de grammes de farine restante il y a et que vous ajoutez par la suite. Je n’ai pas compris cette partie. Si je pouvais avoir cette précision ou une explication, merci 😊

[@aubertmarie3263]

Moi non plus ......je n'ai rien compris à SES. MESURES. EAU LEVURE......3gr par litre. ?? . ET POUR 600 GR ??......J'AI en horreur ces informations bidons........de plus quand on sympa il peut donner l'équivalent en le ure sèche..........du coup ça me passe l'envie quand je voix. Le lavage de main ENTIÈRE.??? pour mélanger la levure .....🤮🤮🤮🤮🤮...alors. BYE BYE.

[@professeurpizza]

On ajoute la farine au fur et à mesure justement parce qu'on ne sait pas la quantité idéale au début. Chez toi il faut noter le poids total utilisé pour arriver à la bonne texture et tu auras ta recette ajustée à la farine

[@Rachouille75]

@@professeurpizza Bonjour, désolé mais ça n'est pas clair non plus pour moi. Vous dites mettre les 600g de farine dans le bol et ensuite ajouter de la farine au fur et à mesure. Cela veut dire qu'on doit mettre plus de 600g de farine ? Merci.

[@professeurpizza]

@@Rachouille75 oui, on doit augmenter la dose de farine progressivement jusqu'à avoir la texture indiquée dans la vidéo. Si on ne mettait que 600g de farine pour autant d'eau ce serait une pâte liquide

[@Rachouille75]

@@professeurpizza Merci infiniment. Votre recette est top, complète et vraiment faite pour réussir à faire ses propres pizzas contrairement à d'autres ! j'ai réussi mes pizzas grâce à vous

[@yannou568]

Bonjour, j'ai une question sur la pizza. Comment peut-on faire pour abaisser au maximum l'indice glycémique d'une pizza? Merci

[@TheEltoro59]

On peut faire pareil avec de la levure seche ? ou ca risque de nouveau de pas avoir le même résultat ? en adaptant les quantités bien sur, si je ne me trompe pas il faut 2 fois moins de seche Merci pour la vidéo prof

[@professeurpizza]

c'est exactement la même levure donc aucun problème, dosage environ 1,5x moins selon mes expériences plus récentes

[@clementlefort1647]

Merci pour tes vidéos 😊 Donc si j'ai bien compris pour 600ml d'eau il faut 1.8g de levure si on veut faire la pousse au frigo ?

[@3ric908]

Tu n’as pas idée comme je suis content d’être tombé sur ton excellent video (tellement de vids vues et tentatives, j’ai capitulé ; je reprends espoir 😁), MERCI

[@professeurpizza]

J'espère que ça sera un nouveau départ pour toi et tes pizzas :)

[@Boubouny7]

Merci mille fois !!! 🎉❤ Pizza réussie avec de la farine semi complète

[@sauldetarse2339]

interessant, merci. je fais biga puis petrissage "mécanique" car je suis un cossard, mais il faudra que je tente cette technique sur de petites quantités.

[@FaraH-cl8bk]

Merci infiniment pour votre partage. Super. Plaisir de vous revoir. Appétissant. Bel après-midi

[@professeurpizza]

Merci à toi 😊

[@monicapisi9182]

MERCI beaucoup !un grand maître!!bravo!!👍👍👍🍀belle continuation ! 🍰🍾

[@professeurpizza]

Un grand merci !

[@leilahirakistedz7482]

C'est merveilleux, c'est quoi le four que vous utilisez svp?

[@ewekeul4556]

C'est dans la description

[@eagamerzz]

Merci pour le partage de connaissances. Est ce que le résultat est pareil dans un four domestique+ pierre ? 👍💪

[@professeurpizza]

Ca ne sera pas tout à fait la même chose évidemment, il faut mieux partir sur ces recettes kzbin.info/www/bejne/ipCZqpStfMempM0 pour une cuisson à basse température

[@SamuelMaujean]

Merci pour cette vidéo, hâte d'essayer car jusqu'à présent je galère ! Pourrais-tu me préciser quels sont les dosages en utilisant de la levure sèche de boulanger ? Merci à toi !

[@professeurpizza]

Tu en mets 2x moins et ça sera relativement équivalent

[@SamuelMaujean]

Merci beaucoup ! Je vais essayer ça !

[@AdrienneStauffer-b9r]

Merci pour cette recette ! Je l'ai testé... et elle est carrément géniale cette pâte.

[@professeurpizza]

Génial ! content que ça soit utile

[@Rose-b5v1s]

Merci beaucoup pour votre explication, c'est génial.Que Dieu vous bénisse.

[@vacancesalamer]

Superbe merci pour le partage!

[@elodieetcheverry5808]

Bravo pour cette recette pour utilisation de four à intérieur il faut utilisé avec le câble origine et détenteur fourni ooni ? Ou il faut le changer ? Ce pour hiver pour pouvoir utiliser à intérieur ? Comment faire ? Chez moi hiver beaucoup de pluie et beaucoup de vent ? Merci de votre réponse ? Bonne journée

[@professeurpizza]

Pour utiliser en intérieur il faut du gaz butane du coup et je pense qu'il faut un détendeur différent, à vérifier auprès d'ooni

[@DAvIDI_OFFICIEL]

Bonjour, combien de temps de repos après les 2 pertrissages?

[@damangus1]

Salut Prof, merci pour cette vidéo. J'aurai quelques questions: Dans le cas des 36h de frigo : - à quel température doit être le frigo? - après les 36h, j'imagine que tu détailles et confectionnes le pâtons. Est-ce que tu les laisses à température ambiante ? Et si oui combien de temps avant d'enfourner ? Merci encore pour ces infos. Et bravo pour la qualité de tes conseils.

[@jeminybernard7531]

Je ne sait pas comment il fait mais étant boulanger je ne suis pas non plus moldu bref je pensé que le premier rabat et fais au bout de 15min apret le pre petrissage 30min de repos deuxieme rabat 30min au frigo decoupe a 260g? Bouler puis mis dans son bac avec un couvercle 36 a 3*/5* degrés máx sortit du froid 15 30min máx puis etalage est cuisson.

[@professeurpizza]

Salut, le frigo est réglé pour la température classique de 2 à 6° selon l'emplacement en hauteur. Une fois les pâtons faits, on laisse à température ambiante pour utilisation le jour même (compter au moins 2-3h en ne serrant pas trop la pâte) ou bien les remettre au frais pour utilisation différée

[@jacquesdupontd]

Très bien expliqué, bonne technique. Merci pour la vidéo

[@professeurpizza]

Avec plaisir

[@111thib]

Merci pour cette recette, ça fait 10-15 ans que j’essai de faire ma pâte, j’ai jamais réussi à la faire lever. Hé bien ça y est, enfin j’ai une pâte qui ressemble au meilleur pizza que j’ai mangé ! Merci à toi et à mon four en pierre et à bois traditionnel. 👍

[@professeurpizza]

Je suis très content que tu aies réussi à obtenir ce que tu cherchais

[@Kickass59540]

Top votre vidéo. Pouvez vous s'il vous plait me dire a quel moment vous réaliser les pâtons ? Car le on ne voit pas ce qui se passe entre les 36h de fermentation et le garnissage. Merci d'avance :)

[@Kickass59540]

Bonjour Est il possible d'avoir une réponse ? :)

[@99sim99]

Bonjour, si une farine intégrale ou complet est utilisée ça pose problème ?

[@julienhenriot2703]

Bonjour merci pour les vidéo sur les pâtes a pizza, simple question c’est possible de congelé les pâtes ? Si oui il y a une recette particulière ? Merci pour le retour

[@professeurpizza]

bonjour, oui on peut congeler, le mieux c'est de congeler le pâton, après que la pâte ait déjà fermentée. Donc on fait son pâton et on le laisse juste un peu prendre du volume puis on bloque. Sur une plaque pour que ça reste bien à plat. Ensuite on peut regrouper les pâtons congelés dans un sachet par exemple pour sortir au fur et à mesure. Retour au frigo la veille pour laisser la pâte revenir à la "vie"

[@مكةالمكرمة-ت1ج]

تحيت من الجزائر 🇩🇿

[@celineauger2865]

allo pourriez vous me donner le nom de votre levure en trouves t'on au québec elle semble vraiment excellente hâte de l'essayer merci.

[@professeurpizza]

Bonjour, j'utilise le plus souvent les levures lesaffre, notamment la version instantanée rouge. Très stable et on peut la trouver dans beaucoup de magasins ou en ligne

[@florineolmos2863]

Je suis tombée par hasard sur votre vidéo et je me suis abonnée merci pour vos excellentes explications !!! Pouvez-vous me conseiller pour l'achat dun four à haute température?

[@professeurpizza]

Bonjour et bienvenue ! Pour un four je ne conseille que ce que j'utilise et ai validé depuis un moment, à savoir : www.effeuno.biz/fr/negozio/ligne-easy-pizza/p134h-509/ pour un four électrique et shrsl.com/30gpi pour un four à gaz extérieur les deux se valent en terme de qualité de cuisson, à toi de voir si tu préfères un four d'extérieur ou un autre four électrique le Ooni est un peu plus ludique mais demande aussi un peu de pratique pour des cuissons parfaites le Effeuno est plus polyvalent et simple d'utilisation

[@Caroline-ph4uc]

Bonjour Professeur pizza, je pense que je vais prendre votre formation en ligne c’est juste comment faire une pizza Maison.avec une mie alvéollée merci de votre réponse.

[@malikabz9685]

Bonjour professeur pizza, Merciiii beaucoup pour vos vidéos, elles me sont super utiles. Je voulais vous faire Part de mon problème, moi j'ai un four à gaz en bas et en haut, que me conseillez vous pour la cuisson de mes pizzas ?? Je vous remercie d'avance. Bon courage et bonne continuation.

[@professeurpizza]

Je ne connais pas précisément ce genre de fours , mais je dirais instinctivement qu'il faut régler au maximum en haut et un peu moins fort en bas, puis tester pour ajuster

[@ingridtetahio5314]

Merci beaucoup pour cette recette ❤❤❤

[@professeurpizza]

Avec plaisir 😊

[@Jay_8713]

Bonjour, avec un four a air ventilé classique, a combien de degrés et combien de temps faut il cuire sa pizza ?? Merci pour vos super vidéos.

[@professeurpizza]

Bonjour, je conseille de laisser en mode statique, au maximum de la température. La cuisson prendra probablement dans les 6-8 minutes. Il vaut mieux alors cuire en deux fois, une fois avec la sauce et une fois avec le reste des ingrédients

[@franckimercier]

Hello !! Merci beaucoup pour tes conseils 😉👍

[@burakacygnushumer5540]

Merci pour le partage 🌻

[@linegravel7231]

Excellente vidéo. Je n'ai pas encore de four à pizza, donc quelle est la température du four pour faire cuire la pizza?

[@professeurpizza]

Le plus chaud que tu puisses atteindre en général 250 ce qui donne davantage 6-8 minutes de cuisson

[@anniesim7870]

Milles fois mercis monsieur le professeur, je vis sans gluten donc est-ce que je peux remplacer de la levure fraîche en sachet ? Et de la farine MIX ? Je vous dis merci Annie

[@professeurpizza]

Il existe en effet des mélanges spéciaux pour réaliser des pizzas sans gluten. Sinon la levure fraîche ne contient pas de gluten à ma connaissance

[@joellebarn5309]

Grand merci. Vous avez répondu à mon problème n°1 avec les pâtes à pain et pizzas.

[@professeurpizza]

Génial !

[@massitir1502]

J'ai essayer et je n'ai qu'une chose a dire. Bravo et merci mille fois ❤.

[@SafaSafa-p5o]

Je viens de vous découvrir Merci professeur B continuation 👍

[@cospirig]

merci pour l'explication, cela dit, vous utilisez la levure fraiche, et moi j'ai que du sèche, est ce que c'est la même quantité ou pas du tout ? merci pour votre réponse

[@professeurpizza]

Pour la levure sèche je te suggère de diviser la dose par 1,5x

[@jerichomoreau4670]

je confirme se qui es dit plus bas cela ne fonctionne pas avec la t55 je doit ajouter plus d'eau que prevue je vous donnerais le resultat a la fin de la fermentation

[@poupsinho5749]

Petite question, peut-on appliquer cette technique pour de la farine sans gluten ? Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, malheureusement je n'ai pas d'expérience avec ces produits. Je pense néanmoins que le mélange et la gestion de la pâte en général doit être assez proche

[@adnbzd]

merci pour votre méthode!!! J'ai vu ma pate transformez juste en inversant l'eau et la farine!! et melangez la levure dans l'eau: géniale! MERCI !! pour vous quel est LA farine a utiliser pour la pizza? T... combien?

[@professeurpizza]

honnêtement on peut faire des bonnes pizzas avec n'importe quelle farine, mais pour une texture vraiment légère on préfère les farines plus raffinées et moulues très fines, d'où les farines spéciales pizza je peux recommander les farines à pizza de MonFournil, la type 00 et la W360

[@adnbzd]

@@professeurpizza merci bcp

[@nncompagnie]

Merci pour cette video, c'était pas facile et j'ai dû faire plusieurs essais et avec les bons ingrédients mais j'ai fini par réussir c'était délicieux !

[@professeurpizza]

Génial !

[@Anathorne]

Bonjour, peut on adapter cette méthode avec du levain naturel ?

[@professeurpizza]

Oui puisque le sujet ici n'est pas le ferment mais la méthode de création de la pâte

[@veroniquep9230]

Merci pour ce partage peut-on utiliser utiliser que de la farine avec gluten ?

[@professeurpizza]

avec plaisir, sinon pour un four classique il y a ces recettes qui sont parfaites kzbin.info/www/bejne/ipCZqpStfMempM0

[@johannelanglais8886]

Merci beaucoup de ses bon conseils et pour la sauce comment faite vous merciiiiii

[@professeurpizza]

Bonjour, je fais 99% du temps très simple, une boite de bonnes tomates, un peu de sel et éventuellement autres assaisonnements, mais pas de pré-cuisson

[@dr350s5]

bonjour, super les vidéo ... après les derniers rabats on mets la pate entière au frigo 24 /48 h ou on coupe les pâtons et ensuite on mets au frigo ? merci

[@professeurpizza]

Bonjour, il vaut mieux mettre en vrac au frais et détailler les pâtons 4 h avant cuisson environ

[@MegaZombywoof]

Merci encore pour cette vidéo. Derrière vous, je vois la farine Mon fournil W360 que vous utilisez régulièrement. Impossible d'en trouver dans ma région ( Puy de Dôme ) et je n'aime pas commander sur internet. J'achète de la Caputo en épicerie, mais je préfèrerais acheter une farine de France.

[@SebVsR]

Je suis dans le 63 aussi à Aigueperse et j'achète de la farine mon fournil à Intermarché Gannat, mais je crois que c'est la W270 et pas 360. C'est de la 00. Par contre j'arrive jamais à avoir une pâte aussi aérée sur les bords.

[@MegaZombywoof]

@@SebVsR Merci du renseignement. J'ai, moi aussi, trouvé de la W270 à Clermont mais comme je n'ai pas de four à pizza, je fais des romaines à pate épaisse, haute hydratation et fermentation de 48h. Il faut de la force pour ça.

[@SebVsR]

@@MegaZombywoof j'ai un four ariete 917 moi ça va super bien 👍

[@professeurpizza]

La type 00 est très bien aussi et je fais même des pâtes à 80% hydra avec, bien sûr il faut un peu de pratique mais c'est pour dire qu'elle est plus que polyvalente

[@MegaZombywoof]

@@professeurpizza Avec des farines plus faibles, à 80%, j'ai toujours un slime ingérable. Pour donner du réseau gluten je fais la technique de petites claques dans un saladier. Puis, pour la mise en boule, je fais les 8 sur le plan de travail.

[@sahyrabari897]

À quel moment avez-vous formé les pâtons ? Est ce que le temps de fermentation total dans la vidéo prend en compte le temps de repos en pâton ?

[@professeurpizza]

Oui le temps total inclut les pâtons. En général je réalise les pâtons 4h avant la cuisson (en les laissant à température ambiante)

[@sahyrabari897]

@@professeurpizza merci pour la réponse ! J’ai essayé la méthode.. et elle est vraiment très bien ! Top ! 👍👍👍

[@sebastiendesfontaines2824]

Bonjour merci pour la vidéo aurais je à votre avis le même résultat avec une farine complète intégrale ?

[@professeurpizza]

Bonjour, les farines intégrales sont plus "lourdes" pour ainsi dire, puisqu'il y a davantage de son et autres composants du grain, ce qui veut dire qu'elles lèvent généralement un peu moins. Mais hormis ça la technique s'adaptera très bien à la réalisation de la pâte

[@sebastiendesfontaines2824]

Merci beaucoup Je fais le test bientôt et je reviens donner les résultats 👍

[@garibafidunya985]

Merci pour le partage. J'aurai une question svp, c'est faisable avec la farine complète au lieu de la farine blanche suivant cette recette ?

[@professeurpizza]

Oui bien sûr, ça sera justement adapté car la farine complète absorbe plus d'eau du fait de la présence du son

[@garibafidunya985]

@@professeurpizza ok, merci beaucoup

[@alb.a2574]

Bonjour, l'algorithme m'a avancé votre vidéo et j'ai une question à vous poser : avec toutes les farines toujours de blé ou l'on peut utiliser autres farines ig bas. Por exemple, j'ai fait du pain avec la farine de petit-épeautre, faible en gluten, donc j'en rajoute un peu. Merci de votre réponse.

[@professeurpizza]

Utiliser cette technique pour une autre farine est justement approprié. Cependant pour le petit épeautre il faut savoir qu’il ne réagira pas pareil donc quelques ajustements seront nécessaires. Je n’ai pas d’expérience à ce sujet donc mon conseil s’arrête là Bon courage 🙂

[@mina130466]

Merci beaucoup c'est très clair et simple !

[@professeurpizza]

Avec plaisir

[@silyar3285]

Recette testée et validée ! Par contre la quantité de levure me paraissait vraiment faible du coup j'ai mis 10 g de levure fraiche avec mes 500 ml d'eau.J'ai pu faire 4 jolies pizza qui ont bien levé à la cuisson (four traditionnel donc le résultat reste moins joli qu'avec un four pro ^^) : croûte alvéolée, pâte bien souple et étirable (ok difficile à garder étirée donc sur les plaques ^^). Je referai :)

[@fadilabouhamidi8746]

Svp est ce que ça sera le même résultat avec la farine complète .merci bien

[@professeurpizza]

Bonjour, non la farine complète est vraiment très différente dans sa mise en oeuvre et il est difficile d'obtenir d'excellentes pizzas en 100% complète en revanche on peut intégrer jusqu'à 20% de complète dans une farine blanche et avoir un intérêt gustatif sans perdre la texture d'une pâte à pizza classique

[@tillysprenger6318]

😃 Que c'est beau de voir cette pâte se transformer après chaque repos et rabattage, ....c'est beau cette pâte 🤩

[@professeurpizza]

Merci beaucoup 😋

[@PSerge-yr1kf]

Merci pour cette vidéo, qui répond à une question que je me pose depuis quelques temps. Par contre, la quantité de levure étant mise au début, on peut vraiment choisir après le temps de repos au frigo? un protocole 6h, 24h ou 48h ne demande pourtant pas la même quantité de levure il me semble (ou alors, j'ai zappé des trucs...)

[@jeminybernard7531]

Il fait un pizza de 36h de mise en froid 3g pour un kilo de farine c'est raisonnable le pain au levain a droit a 2g donc si tu la veut en 24h met 4 ou 5g en 48 2 72 1?

[@professeurpizza]

Non en fait je voulais dire qu'on choisit la quantité de levure selon le temps de fermentation (et la température de fermentation) tu peux partir sur les bases d'exemples que j'ai donné

[@sandraparenteau2456]

Bonjour Je voudrais savoir si sais de levure fraiche ou bien levure fraiche boulangère ou es la meme chose? 😅 Et Si j ai bien compris sais 3g pour 600g de farine mais avec pause min de 24h et max 36h? Esque il faut que l eau sois chaude ? Merci de votre réponse

[@professeurpizza]

Bonjour, Pour l’eau température ambiante c’est ok puisque l’on travaille peu la pâte de toute façon. Levure boulangère levure fraîche même chose : c’est de la levure compressée Et oui pour 3g de levure on doit laisser 24h au frais (4-6 degrés)

[@Ddmau2116]

Bonjour quelle sont les etapes de cuisson au four pour cette pate ? Et le degret ? Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, ici c'est une cuisson à 400° pour 2 mins

[@chrism2866]

Mille mercis pour tous vos conseils bien expliqués . Belle journée. 👣👁️👍👏

[@jeanmichelpreda7978]

Bonjour Je me posait une question..vous dites de mettre 3g de levure par litre alors que vous en mettez 3g pour 600ml.je ne comprend pas tout 😅

[@princesse523]

600g de farine je crois

[@valeriechevalier2441]

Bonjour je voulais savoir si vous laissez votre pâte à température ambiante durant vos 36 heures?? Merci pour votre réponse. 😊

[@professeurpizza]

Bonjour, Pour cette recette non, elle est mise à fermenter au frigo

[@manyflamenco3538]

Comme d habitude toujours au Top MERCI 👍🍕🍕🍕🍕

[@professeurpizza]

Merci beaucoup !

[@cedriclaf165]

Es qu'il faut faire levé la pâte au frigo?

[@khadidjaalaoui4110]

Merci bien top de top bon courage et bon continuation ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱

[@fabricetremblay9023]

Bonjour Professeur! Dans cette vidéo, est-ce que tu laisse fermenter ta pâte que 2 X 30 min avant de la faire cuire? Ou bien la mets-tu au réfrigérateur pendant 24 h ?

[@professeurpizza]

en effet, je l'ai laissée fermenter au frais 24 ou 36h, je crois que c'est indiqué dans la vidéo

[@nikitaamehame4054]

Bonjours il faut laisser 24h au repos une fois le pétrissage ou on fait la pâte on laisse reposer et on pétris après ?

[@fabricetremblay9023]

@@professeurpizza Et si on veut la conserver cette pâte, est-ce qu'on peut la faire congeler?

[@malisam1654]

Bravo chef et merci

[@jeromezielinski8344]

Bonjour, pour une tourtière comme la votre, vous faites des pâtons de combien de gramme svp ? J'adore vos vidéos !

[@professeurpizza]

en général je fais des pâtons de 250-270g pour des pizzas de 32 cm

[@michelbo825]

Bonjour, je suppose que l'on peut utiliser de la levure sèche....il suffit de diviser vos quantités par 3 et c'est ok? merci d'avance pour votre retour. Bonne journée.

[@professeurpizza]

Je suggère de diviser seulement par 1,5x

[@michelbo825]

oui vous avez raison....je me suis souvent dit que diviser par 3 était excessif.....je vais diviser par 1,5 maintenant. Merci beaucoup pour votre aide précieuse.

[@Mnb392]

Bonjour prof, quelle quantité de levure active conseillez-vous pour la même quantité de farine que dans votre vidéo svp? Merci

[@professeurpizza]

pour l'active, je doserais 1,5x moins que la fraîche

[@begood600]

Bonjour, je suis nouveau sur la chaîne. Je viens de commander mon four à gaz Giuliz 16. Suite à vos conseils. Je suis impatient de recevoir. Merci. Cordialement.

[@professeurpizza]

Bienvenue ! Le four c'est un Koda 16 non ? Je n'ai pas de liens pour Giuliz

[@dededelafare]

bonjour l'huile d'olive compte pour le pourcentage d'hydratation ?

[@professeurpizza]

Bonjour, par sécurité on peut le compter mais ça n’équivaut pas à la même quantité d’eau

[@FrancoiseMilon-cr9lh]

Bonjour, Est ce bien 3 gr par litre d'eau, cela me surprend car toutes les autres recettes consultées parle de plus de levure. J'utilise une levure fraîche pour un temps de pose au frigo de 24-36h. Selon votre recette pour 600ml d'eau, je ne doit mettre que 1.8 gr de levure. N'est-ce pas plutôt 1gr de levure pour 100ml d'eau? Si je fais avec 600ml d'eau comme votre recette, je devrai alors utiliser 6 gr de levure. Merci de confirmer la quantité de levure adéquate. Françoise

[@karbachemimina4348]

Entièrement d'accord avec vous.

[@silvanaf8628]

Bonjour, avez-vous une marque de levure et de farine à conseiller ?

[@professeurpizza]

Toutes les levures fraîches sont plus ou moins équivalentes, l'hirondelle est souvent dispo et très bien par exemple. Pour la farine, les références de MonFournil pour la pizza si tu trouves, sinon une farine avec 11,5 % de protéines minimum, que tu peux voir sur la fiche nutritionnelle

[@christophehoffmann6066]

Bonjour, peut-on préparer la pâte la veille? Si oui, où la stocke t-on, réfrigérateur ou température ambiante? Merci.

[@professeurpizza]

Les deux sont possible, il suffit d'adapter la dose de levure à la température prévue pour la fermentation a température ambiante ça peut être un peu plus dur à peser car ce sont de toutes petites doses (balance de précision)

[@christophehoffmann6066]

@@professeurpizzaMerci, donc je peux la mettre au frigo et la sortir deux heures avant de l'utiliser?

[@professeurpizza]

@@christophehoffmann6066 si elle est en pâtons déjà oui, car il faut les préparer 4h à l'avance

[@christophehoffmann6066]

@@professeurpizzaSuper, merci beaucoup. Bonne soirée.

[@elodieetcheverry5808]

Je une amis qui et lance et acheter un four koda ooni et la pâte était tout affaissé ! Je pense quel avait pas assez de force les patons Coller et était pas lise dans le bac ? Soit pas assez pétrissage ? Pas donné assez de force du mal à le sortir du bac ? Il a la farine mon fournil 270 ? Ça peut venir de la farine ? Ou que ce reste trop en TA ? Ou pas assez lisse ? Et à tA ce note 16 h je vu certaine recette 24 h ? Vous me conseil quoi ? Merci dans attente une réponse ?

[@professeurpizza]

Bonjour, il y a trop de paramètres à prendre en compte pour que je puisse donner une réponse claire. Il faut repartir d’une base saine et voir ce qui pose problème à partir de là

[@yaminaelaouani9756]

Merci pour ces précieux conseils

[@yvesquenillet4346]

Quand faite vous les pâtons ?

[@stephpatisse5564]

Bonjour, je souhaiterais peut-être suivre la formation. Mais je souhaiterais savoir si elle contient des modules avec pétrissage au robot ménage. Merci d'avance

[@professeurpizza]

Bonjour, pour le moment la formation se concentre sur le travail manuel, pour bien comprendre les textures de pâtes adéquates

[@kassaievboz7678]

Peut-on congeler sa pate à pizza ? et si oui à quel moment ? et comment relancer après décongélation ?

[@professeurpizza]

Bonjour, le mieux est de congeler le pâton lorsqu'il est presque prêt à être utilisé. Pour le remettre en condition de cuisson, je conseille de le transférer au frigo la veille et de sortir du frigo 3-4h avant cuisson

[@paulinelegrix3891]

Combien de temps de pousse après la série de rabat vous faites qu'en TA ou en TC aussi ?

[@professeurpizza]

Généralement je préfère l'apprêt en TA, donc ça prend de 3 à 5h selon l'hydratation et si on serre le pâton ou non

[@vincentwlazinski8445]

Et après vous mettez au frigo pendant 24h ?​@@professeurpizza