Recette de pain maison avec un MOF Boulanger : Joel Defives

Aujourd'hui c'est Joël Defives, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, installé dans sa boutique, la boulangerie Baptiste et chef boulanger pour Thierry Marx, qui m'accueille dans son labo ! On va réaliser une recette accessible de pain maison. Et Joël va nous dévoiler tous les secrets du levain, de la levue et de la réussite de son pain à la maison, un très beau moment de partage avec un artisan passionné.
Un immense merci à Joël, que vous pouvez retrouver 17 rue des Moines à Paris dans le 17e et sur instagram @joel_defives.
Merci à mes deux camérawomen :
- Sophie Bergeret
- Manon Roesch
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Facebook : Les Secrets de Muriel

[@user-fd4cg3ct9o]

Bravo à joel pour son magnifique parcours et ses conseils . Joel est une belle personne, généreuse et humaine ça se voit .Merci

[@alexandrevandendobbelsten551]

Voilà des gens qui m’êtes à l’honneur notre gastronomie et partage un peux de leur savoir faire un grand merci 🙏

[@jeromeallard4601]

Un chef humble et qui transmet son savoir. Merci.

[@janieb1439]

Ha quelle bonne idée tu as eu, de nous apporter ce chef hyper sympa et hyper pédagogue, sur un plateau! C'est la première fois que je vois ce type de conseils pour faire du pain. Et pourtant... je me suis pas mal documentée et j'en ai fait, assez souvent. Et du bon ! 😇. Mais le repos de la pâte, sans aucun ferment, et le réseau glutineux qui se fait tout seul miraculeusement, ça c'est vraiment un scoop! Si il pouvait nous faire un cours de baguette la prochaine fois j'aimerais bien ou bien un pain au petit épeautre pur. Le résultat est absolument bluffant, la croûte hyper croustillante et la mie bien aérée ! Merci à vous deux

[@benoitseize1628]

Super vidéo . Et Joël quelle humilité . Si un jour vous voulez nous refaire la même vidéo mais avec le levain ce serait super . Bravo continuez .

[@tancrejulien6255]

Ah ça me fait plaisir de voir mon chef Joël Defives salutations de la Guadeloupe. Julien ❤

[@mckenziesetter2802]

On veut d autres vidéos pains avec ce chef!🥰😍

[@hipparcia]

Pouce bleu pour l'ensemble, mais bon pain et st Nectaire, pouce gold!!

[@girardlaurence6990]

Super cette vidéo !! Et cet artisan boulanger est formidale de professionnalisme mais également de simplicité et d'humilité 🙏👍👍👍

[@helenaruzzu717]

un boulanger hypper sympa tres pedagogue une personne tres ouverte et super gentille merci a vous deux

[@marck1726]

Le partage du pain a la fin, un sourire contagieux!

[@jeromegabory]

Deuxième recette suivie à la lettre et deuxième régal. Merci pour votre passion et votre partage.

[@elodievillette5167]

Génial d'avoir partagé cette recette !!

[@errayfathi4122]

Très sympa, comme le chef. Merci beaucoup Muriel.

[@daniellardenois5703]

Bonjour J'ai regardé votre video pour faire du pain maison. J'ai essayé la recette du Chef DEFIVES. Bravo super facile et le pain est savoureux.

[@hooleyditalbert4744]

Hyper intéressant ! 👌 Merci à tout les deux ! 😃

[@mrsgisele1960]

hooo vraiment instructif, j'adore tes vidéo, wow, merci!!

[@sandrinemontsouris1430]

Merci merci beaucoup vous deux le plaisir et la richesse du pain

[@Hu_syl75]

Génial très instructif merci 🙏

[@jeanbernardlasmarrigues8691]

Merci Muriel pour cette super vidéo et ta façon de présenter ,le Boulanger comme la recette . Merci également pour ta super recette de galette en feuilleté inversé ! je l'ai réalisée 2 fois dernièrement ,une tuerie !!! Comme ton regard...

[@emiliegillot151]

Magnifique! J'ai réussi un pain délicieux ! Merci beaucoup pour le partage de votre savoir!

[@laurentlienard8724]

Ben...génial, simplement...Merci pour ce partage très sympa et sincère. Ca fait du bien!

[@tinoutinou7708]

Bonjour , merci pour cette superbe vidéo et ce beau partage qui est très intéressant . Bon weekend.

[@fabiennemarecaux2924]

Magnifique bravo

[@marie-claudecarind4828]

❤Merci pour cette vidéo et avoir très très bien expliqué merci

[@MC2D2T]

Magnifique vidéo. Bravo à tous les deux. Notre MOF nous a donné un maximum de conseils et d'explications très simples et compréhensibles par tous. Pas de jargon ou de vocabulaires compris uniquement par les pros. Des mots simples !! Et tu lui as posé des questions que nous nous posons tous 😂 A refaire bien entendu.

[@fred6406]

Jolie video 😋 merci Muriel

[@didiermiandyou7217]

bon ben...ENFIN! je réussirai mes pains!! merci les chefs!

[@emmanuellefevre8616]

un très bon chef et excellent formateur

[@pierrevilliere7921]

belle maitrise !!! respect !!

[@Julian-yq6ki]

Belle vidéo encore

[@geoffreydelporte9498]

encore des videos avec un mof c'est trot bien j'adore je suis est tres grand fan des mofs

[@nathaliefaivre2799]

Bonjour, je viens de le faire excellent je suis vraiment fière de moi merci beaucoup

[@LessecretsdeMuriel]

Génial, bravo ❤️

[@pierremachabert3579]

La haute Loire !!!

[@cfoupoudav]

Je vais essayer cette technique dès ce soir !

[@saraatppkdotpt8140]

Bonne video ☺️

[@darkmajor7823]

Excellente initiative et très belle rencontre. Une belle personne que ce monsieur; enfin un MOF qui est resté simple, humain et conservateur des belles valeurs du compagnonnage! Merci Muriel pour cette découverte et la présentation d'une belle recette de pain à la portée de tous, expliquée avec simplicité. J'espère que nous le retrouverons de temps à autre en ta compagnie!

[@didiermiandyou7217]

c'est clair que c'est pas etchebest!!

[@moitoutseul6103]

J'aime bien, merci . Bons conseils avec un un chef plus que sympathique. Et je trouve cette jolie demoiselle...Craquante. Mais chut !!..

[@micheledevezeaud3828]

Kikou Merci. J'aurais bien aimé que vous fassiez votre pain avec la levure fraiche. Bonne journée 😉

[@33230fabrice]

😀😀plus qu'à faire a la maison👍

[@nathaliefaivre2799]

Bonjour, depuis que j ai vu votre vidéo je n achete plus de pain et c est nickel du fait maison😊 c est excellent, je voulait faire du pain complet qu'elle farine je dois prendre et quel quantité ? Merci encore

[@fannycasier8137]

Merci Muriel pour cette super vidéo avec un chef très sympa. Est il possible de faire aussi pain avec des graines et mel d autre farines. Merci

[@LessecretsdeMuriel]

Merci ! Oui bien sûr, j'y pense pour les prochaines !

[@mazlomkurde2186]

Merci beaucoup mademoiselle merci merci

[@schlappifanny9723]

bomjour merci merci merci pour cette recette que je desesperer une question que je me pose peut on la petrir au robot et combien de temps et sur quelle vitesse du robot en suivant les memes etapes comme sur la video en vous remerciant d'avance de votre gentillesse

[@philippepuech9747]

Je vais essayer ce week end c sur

[@nico15356]

Bonjour, merci beaucoup pour cette recette, je me posais la question de la quantité de levure en levure fraiche, c'est 10gr ?

[@martineaupaysdalice]

Bonsoir monsieur Defives, Votre pain fait vraiment envie, aussi je vais essayer, mais j'ai un four bon marché qui ne permet pas de couper le grill du haut. Est-ce un problème ? mon pain ne risque t'il pas de brûler sur le haut avant de cuire ? D'avance merci Mel

[@philippepuech9747]

Super vidéo je suis étonné que le chef ne mette pas de buée dans le four. Peut être que cela n’a pas été filmé ..

[@ghyslain.s3584]

Je me pose la même question faut-il mettre un récipient d’eau dans le four ?

[@triton4541]

Oui cela se fait dans le four qui est encore froid. 😘

[@isabellemontalan7757]

Bonsoir j’ai fait votre brioche 2 fois en 3 jours une tuerie Je suis en train de faire le pain vous dites 240 degré chaleur tournante ou classique merci

[@danielougier2012]

Magnifique Pas de vapeur pendant la cuisson ????

[@pierduch9105]

Une fois expliqué, ça devient évident! Une étape pour travailler le gluten et une pour laisser vivre la levure. Après un pain et un pain de mie j'adopte la recette. Merci.

[@yvesbarataud9589]

Carré Carré Carré Carré

[@Lorenzogoud]

Jojo le levain de Joël !

[@alexandralevieux6076]

Super ! Je vais tester dès demain ! Sinon, avez-vous les quantités avec de la farine complète ? Température de l'eau ? Plaque de cuisson graissée ? Merci bcp !!

[@LessecretsdeMuriel]

Avec plaisir ! On pourra réfléchir à une autre recette avec de la farine complète 🤗. L'eau est à température ambiante ! Pas la peine de graisser.

[@alexandralevieux6076]

@@LessecretsdeMuriel Merci pour votre réponse ! Belle soirée 😉

[@jeanbernardlasmarrigues8691]

J'ai regardé cette vidéo tout en préparant un pain avec une recette différente (temps de repos plus court).Le prochain sera réalisé avec la recette de Joel dont le resultat est superbe.Sais tu ou il est possible de se procurer la levure bio liquide ? Merci.

[@sylvanobenetti5797]

Bonjour Muriel et Chef Joël merci pour votre recette par cette vidéo du pain ce qui me donne le désir de le réaliser. En revanche permettez-moi de vous poser une question à quel moment vous incorporer le levain ou bien la levure. Merci encore pour vos explications.🙏🙏👨‍🍳👩‍🍳👍👌👏💪🥇🍞🥖🥖😋😍🙋‍♂️cordialement.

[@heleneculioli-atwood6997]

Bonjour, je me permets de vous répondre. Il incorpore la levure le lendemain en la diluant un tout petit peu, donc après l’autolyse.

[@triton4541]

Merci c'est lu : j'ai lu la question réponse. 😘

[@renaudsmagghe9258]

bonjour.Pourquoi en rajoutant la levure diluée dans un peu d'eau,la pate colle au bout apres petrissage.Merci.

[@mfrobert100]

Suggestion pour Le nom pour son levain: Bread Pitt - haha! :-)

[@moraldoguy5871]

Bonjour Pendant la cuisson du pain Faut il pas humidifier le four avec un récipient d'eau ou un vaporisateur ?

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, oui effectivement, vous pouvez jeter un bol d'eau avant d'enfourner 🤗

[@ittahkeren8814]

Bonjour muriel Pour le repos toute la nuit a temperature ambiante, peux tu me dire quelle est la temperature precise

[@jimmymasson8385]

BONJOUR pour l'eau faut-il retirer la moitié du poids du levain en eau?

[@user-to4vj7ld5y]

Bonjour Muriel le pain en le mettant au four vous ne mettez pas un bol d’eau chaud ? Ou juste au four comme ça ? Merci

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, oui c'est mieux de mettre de la vapeur au départ. Vous pouvez chauffer votre four et jeter de l'eau avant d'enfourner.

[@user-to4vj7ld5y]

@@LessecretsdeMuriel merci pour votre réponse continuez vous êtes au top 😘

[@heikeferdinandt7258]

🙏🙏🙏❤️❤️❤️

[@sylvanobenetti5797]

Bonjour j’ai re visionner cette recette et votre vidéo au ralenti cette fois ci 🙏 vous ajouter le levain ou la levure le lendemain ❓ Bon je vais me procurer de la farine t65 et je vais faire votre pain 🥖 merci 🤩 cordialement 👌👏👍🙏👨‍🍳👩‍🍳

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour et merci ! Le lendemain effectivement 🤗

[@triton4541]

Le lendemain effectivement pour nous... mais le MOF BOULANGER DEFIVES avait préparé une pâte à l'avance. 😘

[@user-yh2io5zj5z]

Bonjour j'aimerais bien recevoir les détails des levure utilisées MERCI

[@nicolemorin1441]

Bonjour, j,aimerais esessaye ,quelle quantité d,eau farine levure et sel svp.merci.

[@faustine1949]

J'ai un problème il est impossible d'obtenir un tel pain sans le coup de buée totalement absent de la vidéo

[@givernym]

Il n’a pas eu besoin de lettre in saut d’eau dans le four pour l’humidité?

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, effectivement, vous pouvez jeter un bol d'eau avant d'enfourner !

[@nicolaba78]

Je pensais que la levure c’était de la famille des champignons alors que le levain était composé de bactéries 🤔 Merci pour cette vidéo 👍

[@vivianeliedot2449]

Bj je suis nouvelle et je voudrais savoir quelle farine de quel type il faut pour la boule de pain 'merci .

[@Alexandre-lj4yc]

Bonjour farine de blé classique type 65

[@triton4541]

Si possible en Bio pour le bon goût. 😘

[@ms-jz5nd]

💐👏💌💯🥖

[@awatefjad7262]

Si il fait très chaud on doit mettre au frigo ?

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, pour quelle partie ? Pour l'autolyse ou les deux autres pousses ?

[@triton4541]

S'il fait canicule... je réponds oui au frigo ou dans la garage. 😘

[@francoisegaillard5849]

Merci pour ce pain. Mais mon four s arrête à 230. Que faire .?

[@LessecretsdeMuriel]

Ça fonctionnera tout de même 🤗. Il faudra cuire un peu plus longtemps.

[@PatriceRampon]

Bonjour, J'ai testé votre recette et j'ai eu deux problème; après une nuit à temperature ambiante, la pâte avait croûtée alors quelle était couverte de 2 linge après incorporation de la levure fraîche et de l'eau, la pâte était trop liquide et collait , j'ai dû rajouté de la farine , la pétrir plus que vous ne le disiez et j'ai également dû faire des tours supplémentaires ainsi qu'un pointage de plus. Pour l'instant j'en suis à l'après. Pourriez vous me dire pourquoi j'ai eu ces PB. merci

[@babyseal2761]

Comment s'est passé la cuisson ? Pour le croutage je pense que c'est juste que l'air passait dans le saladier, d'où la technique du trochon mouillé qui empêche l'humidité de s'échapper meme si Joël avait pas l'air d'y attribuer du mérite clairement vous en avez fait les frais. Tendre un film plastique bien hermétique ça a marché pour moi. Même problème pâte plus liquide après ajout de levure diluée (50g d'eau c'est trop je pense, j'essaierai 20-25g la prochaine fois) Donc j'ai rajouté de la farine comme vous jusqu'à ce qu'elle ne colle plus trop J'en suis à la première pousse

[@triton4541]

Bonjour effectivement cela croûte : donc il faudrait un film étirable alimentaire. 😘

[@ABamma]

C'est la première fois que je ne comprends rien. Je n'ai pas de levain maison ,ni la levure liquide . Que dois je faire.pour faire ce pain . Je n'ai que la levure sèche ou fraîche. Merci pour votre réponse

[@santangin]

tu fais une poolish....10 à 12 grammes de levure de boulanger ..100 grs d 'eau 100 grs de farine....quand c"est bien développé style mousse de biére tu incorpores à ta prépa..auotilyse..

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, j'ai indiqué à l'écrit : 10g de levure fraîche et 50g eau 🙂. Il faut juste mélanger levure et eau, pas besoin de chauffer l'eau.

[@marck1726]

Sa marche bien avec 7g de levure instantanée ( Lesaffre) diluée dans 40g d'eau (temperature ambiante),.Attention: les 40g sont une part du total d'eau de la recette , pas en plus , ce qui pourrait rendre la pate collante et plus difficile a travailler.

[@benjimalaka46835]

10g de levure dans le poolish ça fait beaucoup non ?

[@andrealdeguer2298]

levain ( le vin pas plus ) tout simplement !!

[@alexandralevieux6076]

J'ai testé et suivi la recette à la lettre ! 50g d'eau pour diluer la levure, je pense que c'est trop. J'obtiens une pâte trop collante et souple, impossible à bouler. J'ai donc dû rajouter de la farine pour qu'elle se tienne un peu et ne s'étale pas à la cuisson. 😅 Très bon niveau goût. Niveau esthétique, malgré avoir fait exactement comme sur la vidéo (avec une incisette), ça ne rend pas du tout pareil. Mais là, je pense que c'est le coup de main du maître boulanger !

[@LessecretsdeMuriel]

Merci pour votre retour ! Effectivement cela peut dépendre de la farine utiliser, parfois il faut réajuster un peu.

[@chantalallez5017]

J'ai fait du pain 🍞 et la croûte était très dur mangeable mais il fallait avoir de bonnes dents

[@anisefestin7994]

Pourquoi mon pain est lourd

[@ulyssemartinez314]

Pourquoi on ne nous dit pas la marque de cette levure liquide en sachet ? Les bla bla bla c'est très sympa mais on attend bien sagement cette info chère Murielle. Mille bizzzzzzz

[@guillaumemorin7293]

le pain ne se coupe pas...il se déchire où se rompt

[@MrSooophie]

Alain le levain

[@geoffreydelporte9498]

faire une video avec David wesmael

[@yvesbarataud9589]

Lazemoulle

[@ulyssemartinez314]

Vous êtes prévenu : à 1'48 "...bien sûr on n'aura pas un pain comme chez le boulanger..." et à 2'44 " ...on dévoile pas tout les gars"... Vous devriez comprendre ce qui est dit et surtout ce qui ne sera jamais dit dans cette vidéo. Ne vous découragez pas, essayez.👍

[@emmanuellefevre8616]

le son au début est pas top

[@mlkben4592]

Pas de sel dans une autolyse.

[@sergioramos8453]

Pour ma part, du pain sans levain ce n'est pas pareil...

[@renelourdin]

Dommage On comprend rien de ce que vous expliquez Gros problème de micro ?

[@yvesbarataud9589]

Très ronds très ronds très ronds

[@benjimalaka46835]

Je ne remets pas en cause les qualités de ce grand boulanger mais demander à des amateurs de pain de travailler une pâte qui contient 70% d’eau au total (300 + 50), c’est vraiment trop, et il y a de forte change qu’ils n’arriveront pas à suivre cette recette. Ils vont finir par rajouter trop de farine et ça sera un vrai bordel. Je suis certain que cette recette est délicieuse mais pratiquement impossible à réaliser si la personne n’a pas le coup de main car travailler une pâte qui contient 70% d’eau, bonne chance aux amateurs…

[@claubob3207]

A voir la boule faite par Joël, non collante, et après avoir fait plusieurs fois ce très bon pain, j'en ai conclus que c'est 300g d'eau au total et non 300+50. Je prends de la T65 bio de chez Lidl. Je mets aussi un bol d'eau dans le four. La 1ère fois, sans bol d'eau, la croute était très dure. 33mn de cuisson à 240 chaleur statique., avec préchauffage 30 mn.

[@triton4541]

C'est pas 70% d'eau mais c'est 60% d'eau. 😘

[@clairedu790]

Elle en fait trop c est agacant

[@SoleilSud-og2gh]

Elle me fatigue la nana qui rigole tout le temps comme une cruche avec ses airs arrogants Heureusement que le boulanger est une personne sérieuse et plus captivant plus intéressant en gros

[@olivierleger2530]

les camerawoman on les deux le même plan et au montage saute d'un a l'autre ...aucun intérêt. Quand une est en large l'autre devrait aller en plan serré sur un des deux chef.

[@danielaurier8853]

Que Muriel arrête de rire bêtement pour un oui et pour un non

[@marck1726]

Moi j'aime bien:)

[@mrjutsuu384]

pas d'eau dans le lèche frite ? il parait que cela rend la croute moins dure