Bread with Amazing Open Crumb

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➼ Recipe
Ingredients:
• T 65/ Tradition/ French-style flour: 290 gr
• Water, baseline temperature 75°C: 200 gr (kneading by hand)
• Salt: 5 gr
• Fresh yeast: 3 gr
• Liquid starter: 60 gr
• First proof: 1 h + fold / 10 hours at 4°C
• Dividing: 2x 260 gr + pre-shaping
• Rest: 10 min
• Shaping
• Final fermentation: 45 min à 25°C
• Baking: 15 min à 250°C
See you soon on boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez

[@gillesdomanchin9344]

De la farine, de l’eau, un peu de sel et de la levure : voilà tout ce qu’il faut pour réaliser le « pain de la ménagère ». Oui, mais voilà, ce pain alvéolé, présenté ici, me semblait inaccessible et pour tout dire irréalisable. C’était sans compter sur les explications, la pédagogie, et la générosité de l’homme, de l’enseignant et du boulanger. Merci Fabrice.

A super gentil merci a toi !

[@faustine1949]

0

[@Marc-pb9rm]

C vrai que la base du pain est simple par contre a réaliser ce genre de pain bien alvéolé ,un bon pain en fait et bien c super compliqué y a bcp de petits détails et un bon tour de main qui ne sont pas négligeables,et même avec les explications va falloir en faire pas mal avant de maîtriser.

[@sergioramos8453]

Tellement au top 😍🤘 un régal on en apprend tous les jours. Au top chef

[@thibauthublet]

Super vidéo comme d'habitude, encore merci pour tout ce savoir partagé 😊😊😊

[@davidmoulinas7335]

Super cool, ajouter de l’eau pour faire de bulles 😜il fallait le savoir. Merci infiniment Fabrice.

[@fiatoo500]

Magnifique bravo, excellente vidéo et extrêmement intéressante 👏👏👏👍

[@vincentremazeilles504]

Et merci encore pour tout votre travail. Alvéoles au top. C'est vrai que quand ça colle trop on prend peur.. il faut se forcer à ne pas rajouter de la farine. C'est tentant pourtant...

[@liloo3744]

Et hop un abonnement de gagné !! Merci pour toutes ses explications pour réaliser un bel alvéolage à la maison :) Continue comme ça :D

[@doumepatrice7597]

Enthousiasme et joie de vivre, ca fait du bien ! Et en plus une belle vidéo pro. Merci

[@michelgendre2852]

et encore un pain réussi! J'ai un levain maison qui fonctionne bien et mon pain est alvéolé et délicieux! Merci pour les conseils, je m'améliore grâce à vous!

[@laurencecadet9996]

Merci chef Fabrice Fantastic come sempre 👍👍👍

[@barrejess1373]

Merci énormément pour tout tes conseils car tu es géniale et grâce a toi j apprend plus de chose

[@annfritz2753]

MERCI Fabrice! Je vais essayer ce week-end. J'ai réussi grâce à toi plusieurs pains. Merci pour toutes tes explications bien claires. Super!!

[@clairedelune5779]

Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo. C’est beau et ça me fait plaisir de voir le résultat du pain à la sortie du four ça me donne plus envie de continuer encore et encore dans la boulangerie. Alors l’ alvéolage est top, c’est comme on aime.

[@karimanouali]

Merci beaucoup top 👍👍

[@cesarortiz8521]

Muito bom! Obrigado!

[@MM-dw2yg]

Toujours au top et je ne rate plus rien quand j’en essaie certaines!! Merci encore et encore🤩 pour tout ce partage, ce travail ( bon des heures de « visionnage » et de revisionnage, mais quand on trouve enfin sa « chaîne » on lâche plus et on ne s’en lasse pas🤪 Dommage je ne trouve toujours pas les farines nécessaires pour le levain grrr et mon boulanger ne dépanne plus... Mais vivement!

[@mariazhang8852]

excellent video.chaque fois je réussis avoir mes pains maison.merci .vous êtes top

[@daviddebord3566]

Merci encore une belle recette o top !

[@SB-hl9iy]

Hello Merci beaucoup pour les conseils de pro, pour ma part ca progresse, je m'attaque au Pain de meteil tressé :)

[@BernArd82]

Merci Fabien pour la confirmation de l'alvéolage ! Je fais la pâte en TH 80, et j'obtiens des alvéoles régulières sur tout le pain ! Certes, comme j'évite de la manipuler, l'aspect est totalement différent de ta fabrication... je la mets dans un moule, avec du papier sulfurisé, et hop au four !

[@davidlegois3205]

Top, car en plus d'avoir une bonne recette, j'ai compris quelques détails sur les erreurs que je peux faire!! Cool!! Merci 😉

[@mattedouard6759]

Merci pour tout 👍

[@flavienlemoal8155]

Bonjour de Caen et Bravo!....merci

Merci beaucoup

[@fatmaferhat3802]

Merci merci merci grâce à vous j'y suis enfin arrivée.😊

Félicitations

[@CCWCooking]

Merci beaucoup pour vos explications Video très instructive !

Merci

[@nasserdineouadi7999]

Merci beaucoup collègue, je tâtonne depuis des années et là j'ai les réponses à toutes mes questions. C'est vraiment super sympa. Encore merci

[@cesarortiz8521]

Eu estou no Brasil e estou estudando os pães que vc está ensinando! Logo vou fazer!

[@locephale]

Merci beaucoup

[@Khadijakhadija-fo6xz]

merci bcp chef vous êtes très gentil

Merci beaucoup

[@jordihalim4419]

Toujours top ! Merci

[@kevinu.k.7042]

Comme toujours un super tuto. Merci

Merci beaucoup pour votre message

[@jeromebourot1723]

Parfait merci Fabrice pour cette nouvelle vidéo, ça m’a permis de voir que finalement le temps de 20 mn de repos était inutile, je fais la recette de la baguette 100% levain au robot avec 3 mn en 1ère vitesse je laissais 20 mn puis je reprenais 6 mn en deuxième vitesse je trouvais ma pâte bien au travail pendant l’étirage soufflage

[@stefanEf]

Very good video! Thanks for the recipe, even if it's without English subtitles.

[@eva-mygardontranslation9037]

Stefan F. I subtitled the video ;)

[@ruituxgaming536]

Trop belle à la maison ces terrible avec des farine un peu typer ça doit être superbe

[@catherineiselin]

I just realised you have English subtitles! Super.

Merci a toi !

[@stthomax2594]

Top! Je sens que je deviens boulanger! Je découvre avec vous mon amour pour le pain.🤣🙏🙏🙏🙏

A super 👌

[@yvesleleu1964]

Au top ces vidéos.

[@johnnybegood8392]

Un très grand merci pour cette vidéo. Explications claires et précises. Top ! Le pain est excellent. Je me lance maintenant dans des essais en mélangeant avec de la farine complète. Ce qui oblige à revoir un peu le dosage de l'eau mais c'est génial de faire des essais quand la base est là. Bravo à toi pour toutes tes belles vidéos.

Exactement c'est ça bravo

[@patricksainthubert7471]

Trop top toutes ces videos Merci.lLes commentaires paraissent sous le nom de mon mari mais c est moi qui suis au fournil et je m éclate grâce à vous et lui se régale!

[@mirandaphlippona4272]

Coucou Fabrice J’ai regardé pas mal de vidéos mais force est de constater que tu es le plus complet dans les explications, je viens de réaliser ta recette, c’est top, la pâte a bien bullé à la sortie du frigo Excellent TUTO ! J’ai liké et partagé Et je m’abonne Des bises 👍

Merci

[@nanousotcer4371]

Après avoir essayé plusieurs recettes non concluantes, je réussis enfin de vraies baguettes croustillantes et alvéolées à souhait !👍😃. Merci infiniment pour ce partage...

Bravo

[@carolemester9652]

Ah et je voulais ajouter : tes vidéos sont tops! On apprend plein de choses on comprend tout ...le pourquoi, le pour quoi, le comment ... je me suis découverte une petite passion pour la boulangerie et pâtisserie 😍😜

Un grand merci !

[@sachat6071]

merci fabrice

Merci beaucoup

[@deg00gleurself91]

Merci good Sir for the English subtitles. Much appreciated!

[@eva-mygardontranslation9037]

You're welcome ;)

[@onyp8505]

Je vais essayer de faire le pain aujourd'hui et merci à toi Fabrice pour vos travail toujours superbe

Merci à vous 😊

[@onyp8505]

Je voudrais savoir la temperature de l'eau pour cette recette si vous plaît. Merci

Tb 64 environ kzbin.info/www/bejne/aqjKmJakdsmSbpY

[@onyp8505]

@ bonjour Fabrice et merci à toi

[@nicolasmorel66]

Superbe vidéo ! Je suis vraiment fan ! Cela fait 6 mois que je suis toutes vos vidéos de pain exclusivement et c’est très prometteur ! Merci à vous beaucoup beaucoup beaucoup

Mercii

[@nicolasmorel66]

@ le prometteur c’est pour moi 😅 vous êtes Vraiment un pro et j’adore votre manière de faire les vidéos. Continuez comme ça svp 😁

[@dominiqueperrin4257]

Waaaaah déjà beau d’obtenir cet alvéolage...... je suis admirative parce que les pâtes douces,collantes pour moi 🥴 sont difficiles à travailler..... mais en même temps c’est vous le PRO 😆et vous maniez vos pâtes avec une telle dextérité...... le rêve quoi ... 😲😲merci 👌

[@guillaumedurant7647]

Bonjour Dominique, La dextérité n'a rien avoir avoir avec l'intelligence : à force d'essayer de bien faire consciemment, le cerveau perfectionne le geste tout seul. Très vite ça va passer dans le domaine de la compétence inconsciente, comme pour marcher, conduire, taper sur un clavier... Faut juste s'entraîner.

[@xtr0ze607]

exactement, une pâte super hydraté est complexe a travailler, mais son effet est majestueux, je vos invite a regarder sur youtube le reportage sur le pain Crystal ou meme mieux, le pain bucheron que j'ai déjà fait et le résultant est impressionnant surtout en respectant la TB ( farine,eau ,aire ambiant ) j'ai fait le teste sur un ratio de TB sur 60°

[@MrBubar33]

je suis de st andré de cubzac ,je prends ma farine au moulin de courneau aussi elle est grave top ,merci pour vos videos ^^

A enorme Bonne.journee voisin

[@satyanama2515]

Merci pour les tuyaux toujours au top chef! j imagine qu il n’y a aucun espoir de réaliser autant d alvéoles avec une farine t 80... 😊

A si... la t80 cest top.. Hesite pas ça va le faire ..

[@satyanama2515]

Boulangerie Pas à pas Ok chef c est vrai que ça colle sévère... on a rien sans rien hein? , je donnerai mes impressions après cuisson demain...merci pour tout!!!

[@fethisss7629]

1ere baguette réussie après de nombreus essaie. TB PARFAITE 24 en sortie de pétrissage. Le levain ramène un plaisir encore meilleur. Merci chef 👌 meilleur chaîne de boulangerie.

Magnifique

[@JeanneKarla]

Mon pain était très dense, merci pour ces explications 👍

Avec plaisir

[@mio--mio]

j'ai testé le pain au levain sans levure, faut etre un champion pour que le pain gonfle :-( Par contre avec le levain on retrouve ce gout, si délicieux, du vrai pain de boulangerie, le top du top coté gout ! Par la suite j'ai juste opté pour l'ajout de la levure fraiche en plus du levain. Merci pour la vidéo sur la fabrication du levain, une merveille lorsqu'on fait son pain maison.

[@vivienpandart]

Bonjour, vous parlez anglais ? J'ai des super vidéos en anglais pour faire du pain au levain (sans levure) En général faut rallonger le pointage et toujours faire une longue période ~8h au frigo pour une belle fermentation et un goût plus prononcé. Pour en faire des baguettes c'est vraiment technique vu qu'il faut une pâte humide et que la pâte au levain colle. Mais à force d'entraînement le résultat est super.

[@tom34b]

Je me permets de vous linker une autre vidéo publiée sur cette chaine, j’ai suivi la recette B et il n’y a aucun problème, c’est top :) kzbin.info/www/bejne/forcn3Vol7l5hMk

[@basmamahe9949]

ce tuto vient à point lol jvais tester pour mon pain poolish

[@anthonypatin3689]

merci à toi

Merci beaucoup

[@Wqwqwq777]

👌🏻 merveilleux😍

merci beaucoup!!

[@audebs4376]

Merci pour cette excellente vidéo. Je serais intéressée par une vidéo sur le pain de Lodève repéré sur technomitron. Merci encore pour tout ton travail.

Très bonne idée ! je prépare une chose spécialement pour ca

[@audebs4376]

Super merci 👍👍👍

[@pascalbut8169]

👍👍👍comme d'hab ,merci

[@artetdessin5757]

Trop. Bien

[@cosmos942]

3:35 fabrice tu es un magicien.. Avec une pate aussi douce, quand je petris au bout de 5 minutes j en ai autant sur mes mains que dans le saladier..😱😱 Si tu avais 1 seul conseil?!?! Merci 🙏🙏 Respectuq panis a toi.

Bous allez réussir je suis sûr. Ca viens a force de répéter. Courage

[@jinka7471]

Quand la pâte est collante comme ça, j'utilise une spatule ou n'importe quel autre instrument du même genre pour mélanger sinon tu as une solution plus simple, le robot. Après tu peux aussi te mouiller les mains/doigts régulièrement pour éviter que ça colle.

[@vincentremazeilles504]

@@jinka7471 il faut pétrir longtemps longtemps, et au bout de 15 minutes a la main ça ne colle plus. Je sélectionne aussi des T65 avec 12% de protéines ça aide pour le réseau. (Enfin je crois)

[@Rachel_B-4600]

@ au robot que faire lorsque après 20minutes c'est toujours aussi collant svp ? Y a t-il un temps maximum de pétrissage ?

[@danielpelissier3939]

Salut, ce qui serait très intéressant : même recette, même diagramme, mais avec pointage en froid positif et cuisson en four à sole au labo. Je suis presque sûr que le résultat serait complètement différent. Les chambres de fermentation pro ont une efficacité bien meilleure et sans comparaison avec un frigo de mr tout le monde (tu dois ralentir la fermentation bien plus vite au labo , et selon la clayette sur laquelle tu poses ton bac à la maison, la température diffère. Je l ai constaté parce que je pétri 4kg de pâte divisés en 4 bacs d un kg, et ça ne pousse pas de façon identique). Un four à sole pro va envoyer de même bien plus, choc thermique bien plus important; vapeur....le dernier maillon de la chaine qui va permettre à la pâte de s exprimer.. Super vidéo. Merci Fabrice

Exactement... Rien à voir.. je vais faire des tests aussi avec un thermomètre laser bientot.. Merci l'ami

[@user-so6fu1ir3v]

@ J'imagine que tu le sais, mais à moins de pouvoir régler l'émissivité les valeurs sont de 2/3 degré inférieur au réel (pour une pâte à pain), à comparer au thermomètre à sonde pour avoir une idée.

[@danielpelissier3939]

@ je te cache pas que ton comparatif va énormément m intéresser....je suis depuis des années en quête de ce Graal qu est un très bon alveolage avec grignes qui jetent au domicile (pour l instant, c est soit alveolage, soit grignes, mais jamais les 2 en même temps :( ), et même avec une très bonne farine, un bon pétrin et un four à sole fait maison....je n arrive pas au résultat recherché.

[@ahlemmebarki7275]

Bravo

[@fredericmichel6287]

Je doit dire que vos video sont extremement bien fait, le prof que vous etes en est la preuve, cela doit etre un plaisir pour vos eleves Je fait mon pain a la machine ben oui .... sauf que elle m'a lachee il y a 5 ans donc .... lorsque j'ai regarder sur youtube la fabrication de pain je me suis laisser tenter Apres avec vos videos j'ai compris d'ou venais mes problemes non pas que les premieres tentative aient ete un echec mais elle ne correspondait pas a ce que je voulais maintenant grace a vos explications je commence a faire toutes sortes de pain y compris le pain de mie et croissant pour la pates feuilltees grand merci cela a toujours ete frustand de rater a chaque fois ma fille qui travaille dans un resto la fait sans problem Pour info je vis a l'etranger et donc trouver les farines n'est pas facile Pour le levain liquide sais pas trop car cela prend pas mal de temps pour en faire

au top courage a vous

[@massimocraveri]

salut de l'Italie

[@tboutelier]

Super vidéo, c’est très instructif de pouvoir se rendre compte de l’effet du façonnage sur le résultat final! 🙂 Par contre j’aurais aimé aussi voir l’étirage/soufflage parce que perso, je galère franchement avec les pates très hydratées! 😅 Encore Merci!!!

Regarde sur la.playlist a la.maison

[@Rachel_B-4600]

Moi aussi je galère, ça ne boule jamais, ni en sortant du petrin, ni à la mise en forme, ni au façonnage. J'ai l'impression de faire du pain avec de la crème danette. 1000 t65 et 720g eau four à plus de 250° Mais je n'ai le choix que haut + bas ou ventilation. J'ai les alvéoles mais ça ne déchire pas la scarification.

[@cyrilg5475]

allez chef faits nous une belle démo avec un 100% d'hydratation !!!!

[@lgxiii]

Félicitation Fabrice, toujours au top niveau les vidéos. Ça m’a fait penser qu’un vidéo qui montrerais comment ajouter de la force à une pâte serait bien utile. Moi mes pains ressemblent toujours à celui non façonné. La croûte ne déchire pas et je réalise que c’est possiblement une question de façonnage ou encore ma sole n’est pas assez chaude pour pousser les gaz à fond. Je fais ta recette de pain traditionnel, le four préchauffe à 500F, je baisse à 460F au moment d’enfourner puis baisse à 440F après 10 minutes. J’ai testé ventilé et non ventilé, mais à ventilé j’ai l’impression que l’humidité s’échappe du four.

Oui courage il faut trouver les bons reglages.. allez c'est partie

[@parentschav7142]

Bonjour Votre chaîne est un trésor et merci pour votre pédagogie. Pourriez-vous dans le même esprit proposer un pain à grosse croûte (four familial) Merci d'avance

kzbin.info/www/bejne/oGitgmqjnLOcn5I

[@corinnenakache]

Bonjour Chef et merci pour la technique du pain que l'on laisse pousser et qu'on met dans le four grâce au papier sulfurisé J'y avais pensé car ma baguette après manipulaiton sur une plaque pour la cuisson s'est déformée. Par contre vous faite cuire votre pain sur une pierre Faut-il utiliser une pierre spécifique pour la cuisson du pain et faut il mouiller la pierre Merci chef de me lire. La confection du pain c'est vraiment de l'art Grâce à vous et à Eric Kayser, vous êtes mes #maîtres du pain et je vous en remercie.

kzbin.info/www/bejne/bKuUo6eletaYmNE Regardez la vidéo et surtout les playlist sur la chaine pour tout savoir

[@bobleponge8325]

Bonjour Chef Pour la cuisson sur brique réfractaire,vous préchauffer combien de temps le four . Merci pour vos vidéo est conseil toujours au top.

kzbin.info/www/bejne/bKuUo6eletaYmNE

[@loubnabr8565]

J'adore , je vous remercie et bonne continuation

[@shirazsoofi8588]

Bonjour, ça serai bien si vous pouviez nous faire une vidéo sur les ou un four correct pour les pains etc... ;)

yes

[@coline9214]

Est-ce que la mise au froid est indispensable pour une bonne pousse du pain et un bel alvéolage ? Merci beaucoup pour les vidéos très détaillées ça aide !

Oui exactement

[@artetdessin5757]

Cool

[@marcellepage8814]

Je m'essayais à faire le pain, mais qu'il ne valait pas un clou, du béton. Du coup je suis retourné chez le boulanger. Mais depuis que je visionne votre site, je me surprends à vouloir recommencer...avec thermomètre pierre à four et cie. J'espère que ça va marcher. Sinon gare à vous!😁

A super ça bravoo

[@alexisfouel5262]

Ola !! Merci pour cette vidéo et toutes les autres. Grâce à elles je me suis enfin mis à faire mon pain moi-même et toute la famille est bien contente (j'habite en suisse et les boulangers n'y sont clairement pas Français...). Une question : le poids du paton a-t-il une influence sur l'alvéolage ? J'ai récemment augmenté mes fournées (toute la famille est vraiment contente...) et j'ai l'impression d'avoir un résultat moins léger et aérer qu'avant. Ou alors c'est mon four qui ne suit pas 🤷‍♂️

[@alexisfouel5262]

Réponse à mon propre questionnement... J'ai limité à des fournées de 1kg et j'ai retrouvé un top résultat comme j'aime !

[@atsu2394]

Merci pour cette vidéo. Pour moi, l'alvéolage de mon pain est un si grand défi à surmonter.... (à l'extérieur, il est beau et développé, alors qu'à l'intérieur c'est pas du tout alvéolé)

Courage cest capricieux le pain

[@marc-ru8ct]

merci pour le retour rapide , ma question faut il utiliser 700 gr d'eau ce qui donne avec l'eau du levain liquide 73 % ou 670 gr d'eau ce qui donne avec l'eau du levain 70%

Par sur 670 c'est mieux avec les farines du commerce

[@vianneynatton5110]

Merci encore pour toutes les vidéos tellement bien expliquées !!! Reste a trouver la t65 dispo en magasin ... Pas de lien sponsorisé en pour la farine ?

A dans les magasins bio souvent il y en 1s tout de même

[@helenedesmarais8697]

Du Canada- Disponible uniquement de la farine "tout-usage" à 11,2% protéine mais j'ai dénicher de la farine de gluten à 72% protéine!! Pour 960 gr de farine ordinaire, j'ajoute 40 gr de farine de gluten. pour totaliser 13,5% .

[@houssine-baker6799]

Merci a vous 😍😍😍

[@AGNK-dq6ix]

Salut Fabrice :) J'ai enfin reçu respectus panis (2017) ! au top, ce soir il est terminé ah ah A plus tard !

je cherche les livres au Québec, et je ne les trouve pas

[@ginoguillon8541]

@ seulement en vente sur ambassadeur du pain. fr via la boutique. Attention certain le vende pour 120 euros d'occasion comme sur Rakuten, c'est honteux.

[@vincenb7540]

Très bonne vidéo comme d'habitude. Merci. Tu utilises quoi comme lame pour scarifier? Où acheter en ligne? Merci.

kzbin.info/www/bejne/gmK0eWt5jZt_a6M

[@TheKhazaar]

Bonjour ! Merci beaucoup les vidéos, je me suis abonné il y a peu, un plaisir. Pour cette recette, si on utilise pas de levure, faut-il augmenter la quantité de levain ?

Oui tu peux mettre un peu plus de levain tout a fait

[@TheKhazaar]

@ ok super merci de ta réponse 👌

[@jeromeandy3788]

Merci pour toutes ces vidéos qui sont très instructives et très accessibles. Même ma petite fille de 5 ans se régale (devant la video, en pétrissant et au gouter ;-)). Pour cette recette de pain alveolée, les pâtons n'avaient pas de force et étaient tout plats à la fin de l'apprêt. Est ce que cela vient d'un pointage trop long (24h au frigo)? Est ce qu'il y a moyen de leur redonner de la force avant le façonnage?

Oui peux être un peu long 24h ou farine de Moins bonne qualité

[@Rachel_B-4600]

J'ai le même problème, alors oui j'utilise de la farine low cost, mais quand je vois où ça finit, ça me fait mal de rater de la top qualité. Une astuce pour ne pas se décourager avec ce genre de farines ?

[@claudearnold7341]

Merci pour ce partage en toute humilité de cette baguette un peu imparfaite au niveau de l'alvéolage. Ça me console car ça m'arrive aussi de temps en temps. Le résultat est assez variable et en réalité je n'arrive pas à en trouver la raison de manière incontestable. Autrement dit, je ne peux pas affirmer à l'avance que je vais avoir un bel alvéolage, alors que je fais rigoureusement les mêmes gestes. Je me demande vraiment comment font les boulangers pour avoir des résultats stables jour après jour.

La boulangerie à la maison c'est très difficile !! Donc c'est tout à fait normal les résultats irrégulier

[@markh8966]

Super vidéo comme d'habitude!! Je remarque aussi que kristelle est en grande forme je n'ai pas autant de belle bulles sur le mien, le levain est rafraîchis avec de la t80? Si pour le rafraîchissement du levain on fait moitié t65 et moitié t80 ça fait quelque chose? Merci encore pour tout !

Non juste t65... cest top.. Apres tout fonctionne tan que cest sans additif

[@didierudonthani4729]

Un merci de Thailande

[@marie-helenejenscollettefa9150]

Bonjour et merci pour cette video. Quelle serait la version sans levain ni poolish ?

Sans levain il faut rajouter de l'eau et 2g de levure ça devrai aller

[@marie-helenejenscollettefa9150]

@ Merci. Combien d'eau à peu près ?

[@christopheandrieu8534]

Bonjour, tout d abord merci pour tout vos conseils, les patons mit sur la couche 40mn sont ils couverts?merci

Oui 👍 toujours

[@helenraignault3831]

Bonjour Chef .. Comment commander votre livre si on a pas Facebook ? Comme d hab les amis c est du top . Quel bonheur de voir vos vidéos. C est la pêche du dynamisme . Du vrai. . J adore. ... Et en plus j apprends ...

Envoi un message sur Instagram je te donne mon mail

[@didierlavergne4503]

Bonjour Fabrice, super tuto. J'ai une petite question concernant la levure qui est dans beaucoup de recette, qu'elle est la proportion de levain liquide qui peut la remplacer ? est ce que celle en poudre a le même résultat. Merci d'avance pour ces conseils. et encore bravo, je suis cuisinier et ça fait des années que je veux me lancer dans la fabrication de pains.

Non c'est pas tout aussi simple mais regardez la video ca vous aidera kzbin.info/www/bejne/hoGUk2eOjL2CoZI

[@didierlavergne4503]

@ Merci Fabrice

[@catherineiselin]

Merci pour ces très bonnes explications, comme toujours. Question: Brioches: après le temps de cuisson, (y compris 10 min à 100° au four après la cuisson), que faire.. sortir les brioches du four et les laisser refroidir sur une grille, ou faut-il les GARDER dans le moule jusqu'à qu'elles soient froides pour garder l'humidité dans la brioche et tout de suite les emballer froides? Merci. Désolée encore une question de débutante!

En fin de cuisson les sortir du moule et les remettre dans le.four sur la grille encore 5 min. Pour bien sécher la brioche. Merci

[@catherineiselin]

@ Ah je faisais donc tout faux. Maintenant j'ai compris.. Vous êtes extra.

[@GreeenDash]

Très belle vidéo, petite question, pour pétrissage au robot, je réduis la Tb à 65 ?

Exactement

[@GreeenDash]

@ merci beaucoup

[@jeromecarlier5001]

Bonjour, merci pour toutes ces explications très claires. Une seule question : le four à 250°, c'est chaleur tournante ou pas ? Merci

Chaleur haut bas + ventilé

[@jeromecarlier5001]

@ merci beaucoup :)

[@clemencedubois3974]

Moi sur mon four je met la chaleur tournante n ayant pas le bas haut ventilée et je trouve que c est le mode qui fonctionne le mieux

[@francois-xavierburban6735]

Rassurez moi, c'est la technique des boulangers au auchan seulement ?

[@isabellemarquesrodriggues6311]

Bonjour! Super je cherchais un moyen d'obtenir de belles alvéoles justement! Par contre j'ai une petite question... sur quoi posez vous vos pains dans le four?

kzbin.info/www/bejne/bKuUo6eletaYmNE

[@youssefbouabdellah7947]

top top

[@bernardgervaud7119]

Bonjour Fabrice, vous parlez dans cette vidéo de différents types de pâtes (douces, bâtardes, ferme ) qui dépendent, si j'ai bien compris, de l'hydratation. Mais à quels pains ( baguette, pain de campagne, rustique, ciabatta.......) correspondent ces types de pâtes?

Tous les pains peuvent avoir différentes consistance. Donc ça dépend un peu

[@florianneouze142]

Bonjour, Tout d'abord merci pour toutes les connaissances que vous partagez sur votre chaîne 👍 J'ai une difficulté, même en respectant scrupuleusement les quantités ma pâte à pain est toujours molle elle ne se tient pas comme vous, auriez vous un conseil à me donner ? Merci d'avance 👍

Oui c'est possible cela viens de la farine... Baissez un peu l'hydratation

[@florianneouze142]

@ merci pour votre réponse je testerai avec un peut moins d'eau alors

[@Fabrizio.deitos-navalesi]

Hello Fabrice. Merci encore pour le travail que tu fais. Je voulais savoir combien de temps passes tu sur l'etirage soufflage pour arriver à une telle tenue, sachant que ta pâte est super douce au départ ? Merci d'avance et prends soin de toi !

Environ 3 min ou 4 .. Mais ça dépend de la façon de faire et de la farine surtout

[@Fabrizio.deitos-navalesi]

@ merci de ta réponse Fabrice !

[@alainfa8482]

Superbe vidéo. Dans ma recette, je ne mets pas de levain, est ce un ingrédient qui augmente l'avéolage ?

Oui tout a fait ca aide

[@jakoby231]

Bonjour, encore une vidéo super interessante. merci. J'ai une question: pourquoi les mettre "tournés à gris" pour l'apprêt? Si ca manque de force, ca serait pas mieux de mettre à clair?? Je serais vraiment intéressé d'avoir votre point de vue. Bonne continuation

Oui exactement. Mais on sais pas à l'avance. Faut faire en fonction de la farine et du 1er résultat si on boit qu'à ça manque on peux serrer un peu plus et faire un tourné à clair

[@jakoby231]

@ ah ok, ca marche. Merci pour la réponse. Bonnes fêtes de Pâques

[@olivierdouhaud2844]

Bonjour, tout d'abord merci pour vos vidéos ; une question peut on réaliser un pain sans levain uniquement avec de la levure fraîche ou sèche. Merci d'avance.

Oui sans problème aucun problème vous enlevez le levain et mettez de la levure et un peu plus d'eau

[@olivierdouhaud2844]

@ Merci ;)