Recette : fromage de tête - Les carnets de Julie

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Les carnets de Julie - Recette : fromage de tête, dans le Pays Messin en Moselle
Ingrédients pour 25 personnes :
1/2 tête de porc avec oreille et bajoue
3 pieds de porc
1 kg d’échine de porc
2,5 poignées de gros sel
1/4 litre de vinaigre
2 gros blancs de poireau
3 échalotes
2 oignons
3 clous de girofle
4 gousses d’ail
19 feuilles de sauge
4 belles carottes
2 cubes de bouillon de poule
2 cubes de bouillon de bœuf
25 cl de vin blanc sec
1 bouquet de persil
1 poignée de persil haché
3 feuilles de laurier
Préparation :
Faire tremper la tête de porc et les 3 pieds dans une bassine dans laquelle vous aurez versé 10 litres d’eau froide, une bonne poignée de gros sel et le vinaigre. Laissez reposer au frais pendant 24 h.
Une fois reposée, égouttez la tête. Dans une grande marmite, déposez la avec les pieds de porc, l’échine, les blancs de poireaux nettoyés, les échalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail, 2 cubes de bouillon de poulet et bœuf et 1,5 poignée de gros sel. Poivrez généreusement et recouvrir d’eau froide (les aliments doivent affleurer). Portez sur le feu et laissez bouillir 2 h et demi.
Sortez la tête et les pieds du bouillon et récupérez toute la gélatine et la viande. Passez le tout au hachoir à la grosse grille.
Effilochez et hachez grossièrement le morceau d’échine.
Puis filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Portez le tout sur feu moyen et faites chauffer 15 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé. Ensuite, répartissez le tout dans des terrines ou des petits saladiers (en prévoir deux) ou encore dans des bols. Laissez refroidir puis mettez au frais.
A consommer froid dans les 10 jours qui suivent. Paulette sert ce fromage avec du raifort et de belles tranches de pain de campagne.
Conseils de Julie :
Il est plus facile de désosser les têtes et les pieds à chaud.
Paulette congèle parfois son “fromage”. Dans ce cas, elle redonne un bouillon à la préparation, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer. Ce fromage se consomme froid, avec des pommes de terre rôties et de la salade verte, du pain, de la moutarde, du raifort et des cornichons.
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Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.

[@edmondbabas8299]

bonjour 1em fois que je voie que l'on passe le fromage de tète au hachoir .Jai 75 ans croyez moi quelques tête me son passé dans les mains chacun fais comme il veux pour ma par je le préfère grossièrement coupé avec un peut de moutarde a la dégustation le papy edmond

[@remimaisonneuve5796]

Bravo !

[@cuisineandtalk1336]

Miam!

[@philbricole4801]

la découpe au couteau est suffisante et l'ajout des carottes et des poireaux coupés en rondelles amènent de la couleur et du gout supplémentaire, perso je ne met pas de vin ni de bouillon cube. Je remplace les pieds de porc par de la couenne dégraissée comme ça il n'y a pas la corvée du désossage et cela fait la gelée quand même.

[@philippecourtois3570]

Bonne recette, seulement pour du fromage de tête, il ne faut pas passer la viande au hachoir ! Une découpe au couteau suffit, cette recette est le pâté de tête !!!!! Mais c'est bon quand même !!!! Bon appétit à tous.

[@thierryolivier]

Julie a rendu visite a une famille qui aime sa faire plaisir!! Ne pas manger trop gras trop sucré trop salé XD

[@laurencelandas2633]

combien de temps vous le laissez sur le gaz après découpage svp

[@killiantonnerre2663]

très bien. donne moi la recette sur Feuille

[@antonin1477]

Les dames ont bien l'accent lorrain !

[@51vert97]

Oui il me semble que cela est du pâté de tête…. Pour le fromage de tête pas de viande en rajout seulement la tête avec également un pied ou deux pour « gélatiner » un peu plus…. Et surtout simplement coupé au couteau.. Après chacun adapte…

[@pegazusarchimede]

ce n'est pas du fromage de tete a partir du moment ou il y a une autre partie du corps et les cubes euhhhh...

[@MrVendeuvre]

VRAIS RIEN AVOIR AVEC DU FROMAGE DE TETE !!! un bol de soupe peut etre ....

[@bebeguygoz6840]

Nonnon...pas les dents..!! Ihih

[@anniemartinez3084]

Pâté de tête pas fromage de tête !