Рет қаралды 51,866
Opskriften på rejebisque kan også bruges til andre skaldyr - Hummer, jomfruhummer, krabber og krebs, så den er meget anvendelig. (Opskrift herunder) Det er ikke nogen helt billig suppe at fremstille, men man skal unde sig at lave den engang imellem, for den smager fantastisk!
Rejebisque
4-6 pers.
750 g store rejer med skal
2 stk. løg
3-4 fed hvidløg
2 gulerødder
1 fennikel
1 porre
2-3 stængler bladselleri
2-3 kviste frisk timian
Olienolie
4-5 cl cognac
2 spsk. koncentreret tomatpuré
1 l fiskefond (Alternativt kan man også benytte hønsefond.)
1/2 flaske tør hvidvin
4 dl l fløde
Et lille stænk pernod - eller lign.
1 spsk. mild paprika
8-10 stk. hele sorte peberkorn
Et nip safran
Salt og peber
Til rejebollerne:
400 g rå rejer
Et stort nip salt
1 æggehvide
Ca. 1 dl. fløde
Revet muskatnød
Sort peber
2 spsk hakket dild
Pil rejerne og sæt dem til side. Gem skallerne! Tag ca. 400 g af rejerne fra til rejebollerne.
Rens alle grøntsagerne og hak dem groft. Skallerne og resten af de hele rejer kommes i en gryde, hvor man har opvarmet 4-5 spsk. olivenolie til det er rygende hedt. Vend på rejer og skaller under høj varme i 5-6 minutter til de begynder at tage farve og der dufter af skaldyr i hele køkkenet.
Hæld cognac på og flambér. Kom tomatpuré ved og lad det stege med et par minutter under omrøring. Tilsæt grøntsagerne og lad dem stege med i nogle minutter sammen med timian, paprika og peberkorn. Kom hvidvin og fond på til alt lige er dækket. Bring suppen i kog og lad den så simre roligt i 20 minutter.
Og imens laves farsen til reje-bollerne:
Kom de rå rejer i blenderen og kør dem med salt i ca. 20 sek.
Så kommes en æggehvide ved og der blendes igen. Og så tilsættes ca. 1 dl. piskefløde mens der blendes. Smag farsen til med lidt muskatnød, almindelig peber og rør et par spsk. finthakket dild i.
Og så skal vi lave queneller af farsen - altså forme dem som små aflange boller. Det gøres med to skeer, som man dypper i det kogende vand mellem hver quenelle. Dump dem ned i simrende let saltet vand. Når de kommer op til overfladen og har fået 3-4 minutter, er de færdige.
Når suppen har kogt i 25 min. slukkes der for blusset og man lader suppen trække i 20 minutter. Si den derpå over i en anden gryde. Husk at trykke al saft og kraft ud af indholdet i sigten. Lad derpå suppen koge ind til den smager godt og kraftigt, og kom så fløde på. Drys lidt safran i og bring suppen i kog igen og lad den simre i nogle minutter.
Smag til med salt og peber og - hvis man kan lide det - en lille smule pernod - eller lign.
Læg et par rejeboller i bunden af en dyb tallerken - og hæld den varme suppe over. Velbekomme!