Ricky教室 燒臘店燒鴨屋企都做到!! 爆汁皮脆肉嫩!!

「它的皮漲卜卜之餘亦帶光澤，連切鴨髀都索索聲，這就是燒臘店水準的烤鴨。」名廚Ricky興奮地說。
他說烤鴨要做得好，要緊記這五大秘訣。
第一，待鴨清洗之後，便將鴨翼斬到腋下位置。這樣燒出來的顏色就均勻而漂亮而皮又脆。
第二，上皮水用麥芽糖代替蜜糖或砂糖，再混合同一分量的醋，這樣燒出來的皮會更加挺身及有力，脆的時間亦會更加持久。
第三，鴨上皮之前一定要汆水。 因為汆完水之後， 會令皮收縮及漲起 ，不但形態更漂亮 ，燒起上來亦會更脆身。
第四，鴨上完皮水要乾得透，否則上色便不夠均勻。將它放在雪櫃最少風乾一晚，當然多過一天效果會更好。
第五，燒完之後要靜置至少二十分鐘 。如果燒好後立即切開它 ，便會不停流出肉汁，令味道大打折扣。
「只要跟着我的方法，保証在家也能做到媲美燒臘店的燒鴨。」Ricky笑說。
#中式燒鴨 #燒臘店 #Ricky講煮講食 #香港名廚 #名廚 #張錦祥 #OrenjiProduction #HKchef #RickyCheung #Ricky #ChineseBBQduck #roastduck

[@aprilfook7787]

筆記（綜合師傅對網友的回覆）： - 鴨：買時~ 2.5kg，2.7kg，3斤 (=1.8kg)? （ 師傅給了三個不同答案，不過其實影片可以看到大小） - 而 aged 兩個星期後變小了 - 急凍鴨都 ok - 如想放醃料，要先縫起，然後才汆水 - 師傅: 02:00。（有網友：只用五香粉和鹽都好味。亦有網友：薑葱加豉油都好味） - 上皮水：110g 麥芽糖 + 100g 法國酒紅醋 （有網友說用可樂浙江紅醋都得） - 上一次就夠，最多兩次，隔一小時後上第二次。如上太多次會太多糖色，易燒黑。 - 上一次只需搽一層，不必用完所有上皮水 - fridge: 普通話是冷藏，不是冷凍 - 在 fridge 風乾：事前汆水已經殺減一些表面細菌。千萬不要用保鮮紙封，要放在烘焙架上，盡量讓鴨四周空氣可以循環流通 - 在 fridge 中 aging 比用 dehydrator 好，因為前者會使肉更腍 - 有網友用強力風扇吹六個鍾（取代 fridge 中風乾），看和摸都好像好乾，但無法烤到均勻 - 師傅在片中 05:58 & 06:20 強調，大部分烤出來的色不均勻，或皮不脆，是因為鴨表面像好乾，但其實沒有乾透 （關鍵） - 拔毛：飞水後較易，fridge 風乾後最易 - 直接從 fridge 放入烤爐，不用先回室溫 - 師傅用的是風力很猛的工業 combi 焗爐，開風扇，不開蒸氣功能 - 烤時不用翻轉面 -（自我注釋：但師傅的爐風力好大，會烤得均勻好多。如果家庭用的爐，風力小，或甚至沒有風扇，那中途翻轉面，或把比較淺色的部分移近發熱線，不更好嗎？） - 師傅用的是 190C x 20-25min。但注意：1） 師傅的鴨 aged 了兩星期， 2 ）師傅用工風力好猛的工業爐，所以，需要的時間和度數比較短和低 - 師傅片尾提議家庭可能最小用 230C x 30-35min - 師傅留言說焗爐的功率相差頗大，可能要試多幾次才把握到最合適的時間和度數 -（有網友：用有吹風功能的家庭焗爐，230C x50min，結果烤得過黑了） - 有網友有用吹風功能，亦已經有用烤架，但還是鴨胸烤得好，鴨背的皮卻不上色也不脆。師傅提議可以試試： 1）風乾時間加長， 例如最少 3-4 日 2）用高一點 (2cm) 的烤架 - （但亦有網友：照師傅方法做，風乾兩日已經得！另一位網友：風了七日，得！其它網友也有說得，但沒說風乾了幾天） - 食譜不適合用於只得鴨胸 -（有網友：只用鴨胸，用烤架抬高，用錫紙圍着鴨胸肉，230C x25 min，成功，但要密切注意火候，焗爐有別，好易燶。） - 食譜也可用於燒雞（自我注釋：度數+時間要改？皮可能脆，但雞胸肉應該會鞋，因為雞要全熟才可以食？？但 aging 兩星期可能會腍？) - 乳鴿太小，炸或油淋比較合適

[@jackyleung3025]

多謝你用心做的筆記。

[@takcheung1060]

Thank you for the summary! 👍👏🙏

[@aholman4571]

Thanks a lot. Really appreciate the hard work.

[@florenceso247]

多謝你的綜合筆記🙇🏻‍♀️

[@user-jq6cy8gh1z]

如果屋企有風乾機要風乾幾耐

[@BerryBerry1231]

最喜歡Ricky，慷概又友善嘅名廚，好肯教人，一點不吝嗇。♥️👍🏻

[@rickycheung7078]

Rita多謝妳呀🙏🙏🙏 飲杯🍻🍻🍻🍷🥂😋😇

[@BerryBerry1231]

@@rickycheung7078 真心欣賞你！爽快！友善！不驕傲！你來過我學校幫忙做烹飪示範的呢～ 記得我嗎？😉🙏🏻♥️ 祝福你一切安好！

[@anncao2168]

好喜歡Ricky老師的教學，親切得嚟又容易明，真心 like 👍👍 多謝Ricky老師

[@chili1745]

中西完美結合、謝謝Ricky 大哥分享👍

[@elainechan9472]

好鍾意 Ricky師傅，教啲煮法簡單又好味，好鍾意你的教學，多謝！

[@cdfchung]

高質到! 支持Ricky師傅!

[@rickycheung7078]

多謝Colin您呀🍻🍻🍻🙏🙏😋😋

[@catcatcat705]

謝謝Ricky Sen, 教做鴨，睇到都流口水，皮脆肉嫩， 無得輸，飲杯🥂🥂🥂👍👍👍

[@rickycheung7078]

Cat多謝您呀，飲杯🍻🍻🍻😋😇

[@rony9231]

認真又用心既煮食

[@rickycheung7078]

多謝Ron Ron，飲杯🍻🍻🍻🙏🙏😁

[@stephenyu5386]

好犀利好有水準，好期待，每次新作都帶來驚喜_正👍🌹

[@rickycheung7078]

多謝Stephen🙏🙏🙏 飲杯🍻🍻🍻😋😋

[@carachan2708]

專業。 謙虛。 貼地～ 一直支持❤😊

[@user-ch1lh7nv8m]

呢個食譜一定要學識，多謝ricky👏🏼.高手在民間就係你😘

[@alleung4625]

睇咗ricky幾條片. 真係令事程簡單化. 獲益良多

[@brianlau831]

期待Ricky 師傅教點樣整下家庭版烤乳豬，做出燒臘店風味…thx

[@amylee1534]

Ricky燒鴨頂呱呱，送酒一流，多謝Ricky大師好介绍分享。👍👍👍👍👍

[@rickycheung7078]

多謝Amy🙏🙏🙏😋🍻🍻

[@monitapang3509]

謝謝Ricky 師傅，我又學到嘢啦🙏 🥂喜歡睇你嘅片，講解簡單及清楚。

[@rickycheung7078]

多謝多謝Monita🙏🙏🙏 飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@suzhen8775]

正、看到流口水🤤，一定要常試下，感謝分享！

[@rickycheung7078]

多謝Suzhen🙏🙏😋😋🍻🍻🍻

[@zanef28]

Ricky 師傅做鴨好有心得！

[@rickycheung7078]

🤭🤭🤭🤭🤭🤭 Cheers🍻🍻🍻😋😅😅

[@jmchau66]

解決了很多我做燒鴨的問題。很多謝你說的建議，超級的多謝你。下次一定會用你的方法。

[@michaelcheng2341]

love your modification to the traditional cooking methods! always love watching your videos:D

[@rickycheung7078]

Hi Michael, thanks for your support🙏🙏🙏 Cheers🍻🍻🍻😋😋😋

[@louislui4833]

like it cooked medium well with bits of pink colour🎉 All shops cook their duck to well done for safety reasons

[@hk9333397]

Ricky真食力和勤力，差不多每個評論都回答，佩服之。

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏🍻🍻🍻😋

[@howardchan2915]

很实在的教学，看完学习到很多经验，多谢分享！

[@rickycheung7078]

多謝Howard您呀🙏🙏🍻😋

[@momo-kz5wr]

支持一下Ricky哥😉👍越來越多人看你加油!!!

[@rickycheung7078]

多謝Yung Mo您支持呀🙏🙏🍻🍻🍻😇

[@positiveman8688]

Ricky 多謝你分享，咁多個KZbin video入邊我最鍾意你嘅video因為真係整到脆皮燒鵝

[@albertyip6363]

多謝 Ricky 師父寶貴傳授真經！

[@rickycheung7078]

多謝Albet🙏🙏🙏 飲杯🍻🍻🍻🍻😇😇

[@toewomg]

Ricky師傅講解得非常詳細, 做出嚟嘅效果亦係一流，唔使講一定係非常好食. 佩服佩服！

[@rickycheung7078]

多謝King哥🙏🙏🙏🙏 飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@lokmingchung4676]

講得好詳細，讚👍🏻

[@wayneleung7382]

多謝Ricky師傅介紹片皮鸭，睇見都流哂口水，支持Ricky師傅。👍👍😋😋

[@rickycheung7078]

多謝Wayne您支持呀🙏🙏😋🍻

[@wayneleung7382]

@@rickycheung7078 加油Ricky師傅，永遠支持您。👍👍💯💯😋😋

[@nancylkshum]

好正喔🤩Ricky真係高手👍👍👍謝謝你的分享教學🙏🙏🙏

[@xiaoyingou3924]

一个偶然的机会看到Chef Ricky 的教学视频，太正了😊

[@vincentwong9484]

見到都想即時跟住整翻隻黎試下， Thanks Ricky

[@rickycheung7078]

多謝Vincent🙏🙏🙏 飲杯🍻🍻🍻😋😋

[@user-sg2bo9kz3p]

你的講解很好 簡單易做 我會試下 多謝

[@rickycheung7078]

多謝花花🙏🙏🙏😋😋🍻🍻

[@johnsontse4426]

RICKY 師傅，堅秋到全 宇宙！勁呀！睇到都流哂口水啦！

[@rickycheung7078]

多謝多謝呀Johnson🙏🙏 飲杯…🍻🍻🍻😋😋😇

[@johnsontse4426]

@@rickycheung7078 Ricky師傅 飲勝🍻

[@user-hg1es4dm4y]

Wow！睇起都容易做喔，真系想试试自己做烤鸭！多谢大师傅！

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏🍻😋

[@pierowinchester1544]

影片看起来很愉快但是又学到很多东西，多谢你ricky

[@rickycheung7078]

Hi Piero非常多謝您😊😊😊 飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@kfchan0316]

嘩，Ricky好勁呀，遲D我都跟住試下整先～～～

[@rickycheung7078]

飲杯🍻🍻🍻😋😋🙏🙏

[@hokhung6829]

幽默又實用👍💪

[@rickycheung7078]

多謝多謝呀🙏🙏🙏 飲杯🍻🍻🍻😋😋

[@tadbbq]

收藏好条片，到时自己又整吓😁多谢分享

[@rickycheung7078]

Hi Benny多謝你呀🙏🙏🙏 飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@manfailo8432]

好謙虛👍👍👍👍

[@chikifung1599]

Thank you Ricky Cheung, 張錦祥👍🏽😊😙🤩

[@ninhoma8599]

Thanks a lot, Ricky! U are always awesome!

[@leesandy3094]

RIcKY真係做每樣菜色都好用心、更家有心得、👍👍👍💯💯💯😋😋😋🥂🥂🥂

[@rickycheung7078]

多謝Sandy🙏🙏😋😋🍻🍻

[@tonygoshive785]

Extremely nice! So crispy, thanks for the tips

[@rickycheung7078]

Thanks bro🙏🙏🙏 Cheers🍻🍻🍻😇😇😇

[@catherineho7469]

Aged two weeks, 不怕變壞嗎？

[@jenniferli7474]

從未想過在家做烤鴨，謝謝Ricky 師傅的分享，讓我們在家煮飯仔，又多了一道菜，謝謝，飲杯🍻🍻🍻

[@rickycheung7078]

多謝jennifer🙏🙏🙏 飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@jimmykuang1925]

萬分感謝Ricky師傅分享這麼非常好的視頻教我們。你好野✌️⛽💪💯👋👍😘🤤😋🥂🍷🥃🍹🍸

[@rickycheung7078]

多謝Jimmy您呀🙏🙏🙏🍻😋

[@joanneyeh1986]

太漂亮啦 我相信一定很好吃 給你一個👍

[@ckca7180]

好正

[@user-ej4sk7fi6b]

今集高質👏👏

[@rickycheung7078]

多謝小王王您呀🙏🙏🍻🍻😋

[@catherineho7469]

集集高質！

[@waimengcheong6881]

多謝老師的分享💪😁🍺

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏 Cheers🍻🍻🍻😋😋😇

[@jimmyho9560]

Ricky兄，你的巧手及學習認真佩服，現想向你求教，廣東.燒肉需然做到，但.繁復及耗鹽太多，浪費兼難清理，特向大師求教!谢谢.

[@rickycheung7078]

Jimmy兄您好，等我都研究吓點樣可以做得到簡易版燒肉先😋😋😋 多謝Jimmy兄支持🙏🙏🙏🍻🍻😇

[@kaniengwong1577]

哈.哈.哈. 😊有趣😜分享做鴨的心德🤣👏

[@rickycheung7078]

😂😂😂😂🍻🍻🍻😋

[@gianttse]

Ricky San 多謝你的分享 真係好正. 想問如果我想少少底味 會唔會烚完水係胸腔內搽鹽 等佢風乾時同時入味？

[@mentholatum1]

Ricky san, 好犀利，你煮野把過程簡單重點化，顛覆對烹飪困難想法，唔比個讚唔得👍！

[@rickycheung7078]

Adam多謝您呀🙏🙏🙏 飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@catherineho7469]

x2

[@vinci3496]

兩星期！明附其實aged barbecue duck, 多谢Ricky師傅！ 🤗

[@rickycheung7078]

多謝多謝Vinci🙏🙏🙏🍻🍻🍻🍻😋

[@anitaszeto9660]

隻鴨放雪櫃一星期唔會變壞嗎？

[@dougie_big_bo]

啤酒還沒有sponsor嗎哈哈哈哈哈 真的學到很多！！！！again!!! thanks ricky!

[@rickycheung7078]

🤭🤭🤭🤭真係冇喎 🍻🍻🍻😇😇😇

[@morganchan2465]

Ricky 真係好有料到

[@chinzhang598]

多谢Ricky師傅🤝🤝🤝

[@evalee5578]

犀利

[@kiyiuchung899]

做得好 真功夫

[@UncleDaddyVideo]

專業👍🏻

[@mayyeem1038]

Proud of you, thx for sharing

[@mingcochiu4233]

師傅真係好功夫，好鍾意睇你煮野食🍷

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏 飲杯🍻🍻🍻😋😇

[@tangfongip2068]

顶唔顺!口水流到落脚了！RICKY 哥教道真係一流👍辛苦晒😉✌✌

[@rickycheung7078]

多謝多謝葉師兄，飲杯🍻🍻🍻😋😇

[@catherineho7469]

@@rickycheung7078多多謝Ricky師父

[@rtchow3000]

thank you, Ricky, I have learned additional information from your video. one aspect i got from your information is dry the duck 2 weeks instead overnight to 2 days. none of my previous duck's skin was crispy. thanks again for your expertise, Bob

[@eaglestrike598]

勤勉不倦，利上滾利。

[@laipengchoo9539]

Thanks Chef Ricky for generously sharing! Comprehensive yet including such details and pertinent points that makes a difference....Thank you!😊

[@rickycheung7078]

Thanks very much for your support 🙏🙏🙏 Cheers 🍻🍻🍻🍷🥂😋😋

[@amira1058]

:I:

[@anonymousblogger3964]

师傅真犀利!

[@rickycheung7078]

多謝多謝多謝🙏🙏🙏🍻😋

[@meitimwong8347]

勁！Ricky 生

[@rickycheung7078]

🙏🙏🙏🤭🤭🍻🍻😋

[@bubblehsu17]

有創新，有理念的大㕑🎉

[@toleung5072]

法蘭西菜當然難你唔到，烤鴨都咁有心得佩服佩服，好想食呀！😋😋😋😋🍷🍸🥂🥃

[@rickycheung7078]

多謝多謝梁師兄🙏🙏🙏🍻🍻🍻😋😇

[@opano02007]

睇到流哂口水

[@rickycheung7078]

Max飲杯🍻🍻🍻😋😋😇

[@bu04017048]

請問上皮水要上幾多次？乾左一層再上定一次搽幾層先放入雪櫃？感謝

[@connietsoi5184]

Ricky 師傅, 鴨腔用什麼材料醃製？因買的是冷凍只用鹽夠味嗎？謝謝回覆🙏

[@isabelluk3801]

Hi Chef Ricky, I followed your recipe and made a perfect roast duck. Re: sauce, I used Orange marmalade with blood orange juice. It tasted good. Thanks so much for your sharing

[@umanitahumanitehumanity2218]

You make this duck dishes so simple. Thanks

[@rickycheung7078]

Thanks for your support 🙏 Cheers 🍻🍻🍻😋😋😇

[@umanitahumanitehumanity2218]

@@rickycheung7078 Need to thank you as well.

[@cwy105]

Thank you so much! I made my very first whole bbq duck at home

[@viethungmetalware7639]

Thank you for sharing !!

[@rickycheung7078]

Thanks for your support 🙏🙏 Cheers🍻🍻🍻😋😋😁

[@universalleathergoods6269]

型👍

[@Tiimmy_Obey]

犀利🔥

[@rickycheung7078]

Timmy飲杯…🍻🍻🍻😋😋🙏

[@candysbaking2765]

好想試下整呀好似好簡單最緊要風乾時間

[@pk5108]

想問師傅如果係屋企焗，係咪要焗完一邊再番轉焗另一邊？ 兩邊各230度，30至35分中？ 謝謝

[@chan76678]

有料就係有料

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏🍺🍺🍺😋

[@donjose06]

挑戰高度強

[@ddcc3974]

頂呱呱！ 👍👍

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏🍻😋

[@bklim951]

成功了！age了七日。鸭好吃！

[@stanleyhon8077]

Ricky請問醃製是否同上皮水同時間做?

[@keungchan6093]

整個專業，燒烤鴨，燒烤雞！

[@waikitlui6833]

名厨就是咁囉!走遍四海!❤

[@meimeifong2977]

Ricky,請問需要用竹簽縫合尾部嗎？🙏

[@channeville435]

Wondering what is the oven mode that we have to use when roasting it in our home oven? Do we need to use fan assist to evenly distribute the heat or jus use top and bottom heating element will do ?

[@yuensinfong1741]

好靚呀！

[@dixpeter4458]

一流。

[@rickycheung7078]

多謝多謝呀🍻🍻🍻🙏🙏😋

[@beecheung7936]

大厨老師好嘢。👍👍👍

[@ndleehk]

正呀👍🏻🍻

[@roidfung9319]

Ricky 掂呀

[@rickycheung7078]

多謝多謝呀，飲杯🍻🍻🍻🙏🙏😋

[@sandyw5413]

Ricky師傅多謝您！從您的視頻學到好多煮飯仔的嘢，每天都期待您的新視頻！辛苦哂！飲勝!

[@rickycheung7078]

Sandy多謝妳呀，飲杯🍻🍻🍻😋

[@ringoyeung1121]

勁👍🏻

[@rickycheung7078]

多謝多謝支持呀🙏🙏🙏🍻🍻😋

[@KM-cb9qw]

師傅想請教家爐內可上橫鋼枝旋轉（本燒雞用）得否，若跟你方法放鐵𣕧上需否要燒兩面呢，是否上一次皮水夠，用普通紅醋可以嗎？懇請指教

[@noelwong182]

謝謝！💪💪💪

[@rickycheung7078]

多謝多謝， cheers🍻🍻🍻🙏🙏😋

[@debbiegee2835]

我照做。非常成功。不知道怎樣傳出給大師傅睇

[@ericwong8672]

Ricky 師傅，隻鴨prep好後放入雪櫃，要用保鮮紙蓋住嗎？用剩的皮水是否可放在雪櫃遲些再用？謝謝。