БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №3 - Заварной

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №3 - Заварной
КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА"
ЗАВАРНОЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ С ФЕРМЕНТИРОВАННЫМ СОЛОДОМ
В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ!
Рекомендую начать просмотр с самого начала:
• БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №1 -...
Рецепт на 1000г муки
КВАС 1:03
сухое тесто с прошлого раза 3-10г
мука ржаная цельнозерновая 40-47г
вода теплая 150мл
патока или солодовый экстракт 15г (или мед 10г или вообще ничего)
18-20 часа при 25-30°C
взбить венчиком за 8мь часов до окончания брожения
3г сухого теста и 47г муки для температуры брожения 29-30°C
5г сухого теста и 45н муки для температуры брожения 27-28°C
10г сухого теста и 40г муки для температуры брожения 25-26°C
Заварка 4:05
мука ржаная цельнозерновая 100г
солод ржаной ферментированный 50г
тмин 1г
вода кипяток 380мл
5 часов при 63-65°C
Опара 9:48
заварка
квас
мука ржаная цельнозерновая 300г
вода теплая 120мл
4,5-5 часов при 28-30°C
Тесто 14:24
вся опара
ржаная мука цельнозерновая 350
мука пшеничная цельнозерновая 150
соль поваренная 15г
патока 45г
вода теплая 70 мл. (плюс сколько возьмет тесто)
Брожение 75-90 минут при 30°C.
Формовка 25:00
Окончательная расстойка 20-25 мин. в тепле
Выпечка 6 мин при 300°C, потом 35-37 минут при 210°C без пара, не открывая дверку
или 10-12 мин при 260°C, потом 40 мин при 200-210°C
Всего
всего муки 1000г
воды 700-730
тесто 1796
Консервация закваски 30:33
Результат 34:14
Цикл бездрожжевого хлеба с подробными инструкциями и комментариями у меня в блоге:
brotgost.blogs...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
Полный видеокурс о выпечке бездрожжевго хлеба тут:
• Мастер-класс "Традицио...
Еще рецепты на сухом тесте у меня в блоге:
brotgost.blogs...

[@nu-jazz9545]

Доброго времени суток. Сегодня, буду выпекать третий хлеб из этой серии, последовательно, точь в точь как тезка мой делает. Второй хлеб, что выпекал до этого, едим семьёй уже вторую неделю, он не приедается, абсолютно не портится, и еда с этим хлебом, становится как бы более ощутима на вкус, хлеб ее так подчеркивает что ли. И ещё хотелось поделиться темой кваса. Ставил я квас, по рецепту Андрея, квас - класс. Готовил по старорусском рецепту щи, где вместо воды - домашний квас и только на квашеной капусте - ребята, я кастрюлю почти один съел за один день. Вобщем, как простой обыватель земли Русской, очень рад, что встретил этого человека на просторах интернета. Спасибо Андрей.... Хотелось бы ещё подчеркнуть вот что. У Андрея, очень интересный тембр голоса, а тембр, как известно, влияет на то - нравится или нет звук. Я думаю, что его голос нравится всем просматривающих его видео. Его голос идентичен с голосом Зиновий Гердт ( 12 стульев озвучивал с Мироновым , голос за кадром).

[@АлександрОвчаров-м1б]

Замечательная технология, наконец-то я нашел то, что очень долго искал. Спасибо, Андрей! Вас по праву можно называть профессионалом с большой буквы в хлебопечении.

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Спасибо на добром слове!

[@АндрейКоромазов-я6н]

Спасибо, что делитесь знаниями. На просторах ютуба, вы лучший учитель по хлебопечению!

[@rusbrot]

Спасибо! Стараюсь в меру сил!

[@ВалентинаКупцова-т3е]

Смотрю как художественный фильм без отрыва уже 3 видеокурс.Восхищаюсь вами! Взяла все уроки в копилку. Спасибо !

[@ТатьянаАнисимова-у7ы]

Я подписана на ваш канал недавно, всё не решалась, но очень любим ржаной хлеб.Купить хороший невозможно.Вы просто профессор своего дела, а ваша речь просто медитация.Можно смотреть и слушать бесконечно.Низкий вам поклон.Все получается на ура.Очень хочется новых роликов и слушать вас и слушать.С наступ вашим Новым годом .Здоровья вам и всех благ👏🙌

[@rusbrot]

Спасибо!

[@svetlanaromanova3606]

День добрый Андрей спасибо вам за такой замечательный курс многому у вас учимся нашим традициям всего вам благодатного.

[@rusbrot]

Здравствуйте Светлана! Рад быть полезен!

[@ДмитрийГанеев-т3з]

По прошествии почти двух лет, вернулся таки к этому челенджу :-) Первый заход был не слишком удачным, а там и обстоятельства не дали продолжить. В этот раз всё идёт как надо. Первый квас выведен вообще без проблем на смеси муки/солода/изюма. Если кто то решил, что сразу получится чудо-чудное и диво дивное, то не стоит обольщаться - первые два хлеба будут, хорошо, если на грани съедобности и с возможно не слишком приятным запахом. От выпечки к выпечке закваска постепенно "разгоняется", приобретает совершенно иную ароматику по сравнению с первой и становится совершенно прогнозируемой во времени, а хлеб начинает становиться похожим на хлеб. Учитывая свой скромный опыт, позволию себе немного поправить Учителя, во избежание разочарований, посоветовал бы переходить к заварному не на третьей, а хотя бы на четвертой выпечке, лучше на пятой. До этого гоняйте первые два. На третьей, заварной у меня вышел вполне приличный по физическим параметрам , но совершенно ни какой по вкусовым качествам и ароматике... . А вот дальше всё пошло как по маслу! Но пока намеренно топчусь на третьем этапе, перепекая рецепт заварного из раза в раз. Кстати, мне гораздо вкуснее с кориандром вместо тмина. Вчера был третий подход к заварному (сегодня угостил друзей и оторвал себе кусочек на пробу), завтра будет ещё один и судя по всему буду готов шагать дальше! Сейчас и квас и опара и тесто имеют отличный аромат, а квас на столько прогнозируемо развивается и на столько активен, что лучшего наверное и желать не следует! Все параметры ведения стали укладываться в указанные в рецептуре рамки! Еще раз спасибо Андрею за альтернативную методику!

[@natalia-xf1jc]

Здравствуйте,Андрей,я в восторге от того,что узнала такого хлебопёка,как вы.Эти видео перевернули моё сознание,я недавно заинтересовалась выпечкой бездрожевого хлеба,но почти все блогеры(хотя есть два-четыре блогера,заслуживающие нашего внимания)не имеют таланта передать свои знания.А вы толково и с любовью к хлебу и своим подписчикам объясняете все процессы.Пока мне понятна теория,но нужно найти нужную муку и другие продукты,а также нет нормальной печки для выпечки.Но,глядя на выпеченные вами хлеба,мне хочется хоть немножко приобщиться к вашим знаниям и умениям.Огромное спасибо за ваш труд,Господь вознаградит вас за ваш бескорыстный труд ради сохранения традиций выпечки хлеба разными народами.Спасибо!Бердянск.❤

[@natgirya]

Спасибо за рецепт, Андрей! Хочу чуть-чуть дополнить из личной практики "про крестьян и хлеб". Мне - 68 лет. Я еще застала выпечку хлеба в крестьянской дровяной печи и много чего помню, потому что мать всё делала на моих глазах и мне много чего поручала делать. Заварку на хлеб делали очень просто. Результата помолгали достигшать следующие условия: 1. В деревянной толстостенной квашне, которая хорошо эту температуру держала. 2. Залив кипятком, БЫСТРО немного размешивали, иначе масса потеряет температуру. 3. Накрывали квашню чистым полотенцем, а сверху укутывали ватным одеялом и ставили в темплое место. ОБЪЕМ массы был большой, и она хорошо заваривалсь в этом термосе. И да, про комки в заварке. Они ИДЕАЛЬНО сами "расползались" в пену при сбраживании заварки хмелевыми дрожжами. Это - просто ДЛЯ СВЕДЕНИЯ зрителей, вовсе не значит, что делать надо так, как делали у нас.

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталья! Спасибо! Вроде как бы я ничего другого и не говорил, правда не думаю что кто-то захочет покупать деревянную квашню и готовить в ней 5кг заварки для выпечки одного батона. А хмелевые дрожжи это про пшеничный хлеб, тут как бы ржаной. Комки это неосахаренная мука, то что они разойдутся при брожении это да, но мы же хотим получить максимум из заварки.

[@natgirya]

@@rusbrot Да я не в критику. Просто, коли речь зашла о крестьянах, кому, как не им и высказаться. А вместо деревянной квашни я использую сейчас большое толстостенное деревянное блюдо производства откуда-то из Южной Азии. Отличная штука.

[@rusbrot]

Я понимаю и в принципе нет проблем повторить все эти аутентичные методы. Купить деревянных кадок, печь с дровами, родниковой воды и национальный костюм. Будет смотреться очень трогательно, правда никто не возьмется повторять, да и с точки зрения конечного результата деревянная бочка, дрова и ключевая водица не играют абсолютно никакой роли. Я просто вычленяю то, что действительно важно и повторимо в современных условиях. И вне всякого сомнения, тем у кого нет возможности держать температуру в 65С идея с толстой деревянной миской будет полезна, за это спасибо! А то многие пытаются осахаривать заварку в термосе, вот это точно не практично.

[@olgasaplinova1588]

Спасибо, всё последовательно, логично, хорошо укладываются новые знания в голове, на все мои вопросы я получила ответ в этом видео.

[@rusbrot]

Рад быть полезен э!

[@irenapetrauskiene755]

Добрій день, Андреӣ, спасибо вам за глубоко професионалниӣ подход , добросовестний труд, високую естетику и болшое вниманийе к деталем !

[@rusbrot]

Здравствуйте Irena! Рад, что оказался полезен!

[@МаринаСклярова-ж8ц]

Спасибо за курс.

[@rusbrot]

Не за что!

[@Инна-г7з4е]

Спасибо, Андрей!

[@rusbrot]

Не за что!

[@ЛарисаФатеева-ю5т]

Здравствуйте, Андрей! Испекла этот хлеб, используя готовую закваску спонтанку для постановки кваса. Квас получился термоядерный по подъемной силе и кислый. В процессе брожения убежал из емкости. Подъемная сила просто огромная. Ошеломило то, что окончательная расстойка действительно уложилась в 20- 25 минут. Хлеб достойный. Упругий и совершенно не мажется по ножу. Не кислый. По аромату не отличается от хлеба на однофазной закваске. На трехфазной получается лучше. Но с термофильными ржаными хлебами сравниться не может никакая технология. Посмотрю, что изменится при дальнейшей выпечке на сухом спелом тесте. Технология интересна тем, что не нужно разгонять закваску перед выпечкой, чтобы печь без дрожжей и для тех, кому не приемлема концепция использования промышленных дрожжей. Андрей, если не вести закваску, то из сухого спелого теста, я так полагаю, можно восстановить просто закваску (не квас) для дальнейшего приготовления спелого ржаного или пшеничного теста. Только вот какие пропорции муки и воды взять для реанимации?. Использую закваску только для этих целей Правда в комментариях одна подписчица поделилась тем, что она использовала напрямую сухое тесто для заквашивания термофильной заварки мезофилами по типу кваса 18 часов. И дрожжи уже не добавляла. Собственно кисло-сладкий заварной хлеб №4 у Вас точно также заквашивается. Но для пшеничного спелого теста все же нужна жидкая закваска. Столкнулась с пшеничной мукой, зараженной картофельной палочкой и использование спелого заквасочного теста в хлебном тесте просто спасает в переработке этой муки. Хлеб не начинает портится вообще.Сохнет просто.Заранее благодарна за ответ. И огромное спасибо за те знания и исследования, которыми Вы делитесь. Простите за сумбурность, но впечатления после каждого Вашего ролика и повтора самостоятельной выпечки просто зашкаливают. Спасибо. С уважением, Лариса

[@rusbrot]

Здравствуйте Лариса. Ожидать прорыва за один раз на традиционной закваске не имеет смысла. Надо произвести пару выпечек с сушкой. Состояние закваски, а с ней и хлеба зависит от способа приготовления в многократном цикле. У меня первые 2-3 хлеба были тоже ничего особенного, потом все изменилось. Как восстановить закваску 100% влажности, вернее в каких пропорциях и сколько времени сказать не могу, меня это не особо интересуют. Зачем ее вообще консервировать, ради консервации? Можно же развести с нуля за 1,5 дня. Сушка меня интересует только как часть процесса, при котором улучшается качество. Ну а в самом начале мне просто было интересно как это работает, то что качество как-то изменится, я естественно не ожидал. До термофилов по этой технике мне еще далеко, пока много других планов.

[@СергейСергеев-щ4л8л]

Хлеб получился сбалансированный по вкусу, технология эта работает стабильно при постоянном ведении, затертое тесто чем дольше хранится, тем более длительный процесс "разгонки" ему нужен , у меня тесто "сухое" хранится уже почти год на нем ставил квас,активность намного слабее, чем при более свежем.Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Сергей! Спасибо, что поделились!

[@volkoval]

С удовольствием изучаю Ваш материал и пока не встречал ничего лучше. Понравился "академический" подход, которого мне так не хватает при просмотре материалов других авторов. Правильно ли я понял, что можно управлять активностью разных видов микроорганизмов, меняя три параметра: количество и состав пищи, температуру, влажность? В частности, что более жидкая консистенция уменьшает активность МКБ и дает преимущество дрожжам и наоборот. А повышение температуры брожения приводит к увеличению кислотности и подавлению спиртового брожения и наоборот.

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Вы правы. И спасибо на добром слове!

[@ilonashnaider5950]

Добрый день. Вот с Вашей помощью рискнула взяться за заварной хлебушек (опасалась браться). Мой первый заварной, да еще на квасике, какой он вкусный и ароматный. Спасибо, удачи в Ваших поисках и эксперементах.

[@rusbrot]

Спасибо и Вам удачи!

[@maijazauere6880]

Спасибо.

[@rusbrot]

Не за что!

[@azadyegenian8739]

Hi, will it be possible to add English subtitles in your caption? Thanks

[@АнтонБулыгин-у1л]

Здравствуйте! Испек третий хлеб. Хлеб стал ещё вкуснее чем предыдущий. Первый был на первом квасе - вкус не раскрылся, как будто кашу ржанную сварил (утрирую). Украинский уже стал раскрываться по вкусу. Это ещё вкуснее.

[@davidartabalevsky5248]

Вы: "...многие пытаются осахаривать заварку в термосе, вот это точно не практично". Вопрос: "Почему?" Моё уважение к Вам, почти как профессионалу" - ЗАШКАЛИВАЕТ!.. После Вашей рекомендации, стал выбраживать опару и тесто при температуре 30 гр., качество хлеба стало выше всяческих похвал.

[@rusbrot]

Замесить заварку с начальной температурой в 65С в домашних условиях сложно, так как готовится ее очень мало. При перекладывании в термос температура упадет еще, соответственно осахаривание будет протекать при неоптимальной температуре и качество заварки будет плохое.

[@nataliachavlovski4356]

Здравствуйте, Андрей! Спасибо Вам большое за прекрасные рецепты и инструкции! Я пекла второй хлеб на сухом спелом тесте, которое вывела из ‘Американской’ закваски. Первый был ‘Бородинский’, отлично получилось. Со вторым не так хорошо. 1. Квас расслоился с патокой, не получилось пены. Держала при 30• 20 часов. Так пены и не было. 2. Пекла в форме, и на дне образовались пустоты. С трудом вышел из формы… 3. Сверху немного белёсый. 4. Весь потрескался. Помогите, пожалуйста! Спасибо!!

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталия! 1. Квас расслоился с Патокой? Это как? Патоку надо было растворить в воде перед внесением. 2-4 Если Квас не забродил, то понятно что ничего не получится.

[@kosta_ts9782]

у меня такое было,тоже квас закис,не без пены,осадок на дне,и коричневый слой сверху.причинуя устоновил:слабая брожевая активность спелого теста.квас закисает ,но не бродит.пришлось всё сначала начинать,с первого кваса на солоде.

[@nataliachavlovski4356]

@@rusbrot 1. Я растворила патоку с водой, все размешала, поставила в духовку. Через часа 3 стало три слоя - сверху немного пенки, потом 5 мм патоки, и смесь. Размешала, к утру тоже самое.

[@nataliachavlovski4356]

@@kosta_ts9782 спасибо, хлеб вкусный получился. Только не красивый, с большими порами и пустотами. Думаю, тесто было жидкое. И пекла с паром, не заметила. Что нужно без пара!

[@rusbrot]

@natalia chavlovski Если закисла, но не пенилась, то может очень высока температура. Вы проверяли температуру термометром? Через 3 часа расслоилась, тоже очень странно. Вы воду отмеряли весами?

[@АлександрОвчаров-м1б]

Здравсвуйте, Андрей! А у Вас есть в планах опубликовать 4 часть курса начинающего "безддрожжевика"? Лично мне, да и многим Вашим подписчикам, этого бы хотелось. После того, как я после Вашей рекомендации, стал выбраживать квас при темпервтуре 30 гр., липкость мякиша хлеба пропала и качество хлеба стало выше всяческих похвал. Я прекратил регулярные освежения своей закваски спонтанного брожения, на которой готовил хлеб на протяжении 12 лет, т.к. вкус хлеба по технологии "спелого теста" во много раз стал лучше, чем был у меня раньше, пишу без преувеличения. Спасибо, Андрей, за Вашу очень полезную и очень большую Работу! У Вас лучший канал по хлебопечению.

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Да, на выходных, если ничего не произойдёт, то выйдет 4-я часть. И спасибо большое, что поделились своим опытом! Удачи в выпечке!

[@АлександрОвчаров-м1б]

@@rusbrot Спасибо!

[@oxanasamui6097]

А как следить за температурами? Чем измеряете?

[@АлександрОвчаров-м1б]

Здравствуйте, Андрей! Для приготовления кваса и опары из крошек спелого теста нужна обязательно ржаная цельнозерновая мука или можно использовать обдирную? Или опару можно уже поставить на обдирной муке, а квас только на цельнозерновой?

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! На обдирной можно все, кроме первого кваса. Для него лучше цельнозерновую муку или мелко дробленое зерно. Но можно конечно и на обдирной попробовать. При приготовлении теста на обдирной надо учесть, что воды в тесто уйдет меньше, чем на цельнозерновой, думаю где-то на 30мл меньше. В остальном по рецепту никаких отличий.

[@АлександрОвчаров-м1б]

@@rusbrot Спасибо, Андрей!

[@oxanasamui6097]

Вот это то запара оказывается с хорошим хлебом то! Просто ордена выдавать надо таким людям. Я читаю - мне уже плохо

[@ik165398]

Спасибо за ваши уроки! Отлично! Извините, я правильно поняла, что сухой квас хранить открытым вне холодильника? Или надо закрывать? А если поставить в холодильник?

[@rusbrot]

Не за что! Сухое тесто хранить открытым или закрытым без холодильника, при комнатной температуре. Зачем сухое тесто еще и в холодильник?

[@Frosyamoza]

Здравствуйте! Поставила закваску по вашему первому видео, она закисла но не бродила, поставила вторую с учётом рекомендаций, вообще не закисла, сейчас жду третью, закисла немного, но не бродит. Ингредиенты все сменила, как вы и рекомендовали, стоит в духовке при +30-32С. Если и эта не забродит, я в панике, из чего делать тогда? И ещё хотела ваше мнение услышать по поводу выпечки хлеба бабушкой Степанидой, Белоруссия. Она делает тоже чисто ржаной хлеб, снимал её наш Российский пекарь, Сергей Кириллов Видео есть на ютуб. Она тоже делает на квасе, только заварку варит, а потом сбраживает. И на этом квасе хлеб ставит. Очень интересно ваше мнение по этой технологии. Я думаю, что у меня возможно из за муки не получается. Но я взяла лучшую что есть у нас Шугуровскую. Заранее благодарю за ваш ответ Мастер Андрей 🙂🙂🙂

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталья! Если духовка пишет 30-32, то реально там может и 35 быть. Это много. Я вроде о 28С говорил, это оптимально. Мука цельнозерновая или обдирная? Вообще судя по отзывам, что я читал у себя на канале и в блоге, шугуровская мука это не самая лучшая, а самая разрекламированная. Качество ее как раз как повезет, в комментариях часто ругали. Хотя я в Российских реалях плохо разбираюсь. Еще квас можно поставить так: brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html А можно, если у Вас есть американская закваска 100% влажности, то сразу так: 5г американской закваски 50г цельнозерновой муки 150 мл воды 15г патоки 15 часов 30С Испечь хлеб, насушить теста. Через пару циклов выпечки она переделается. К бабушкам я отношусь положительно. Тут вот, если Вам интересно, еще одна бабушка печет в немытой бочке: kzbin.info/www/bejne/jaDQeXdth92Zgbc То что делаю я в этой серии, это оптимизированная версия того, что делают бабушки. Заврка заменяется патокой, так как патока это есть мальтоза в концентрированном виде. Мальтоза поюс мука с водой это и есть заменитель заварки. Смысл тот же, а работы меньше. А то как пекли бабушки на квасе это прототип жидких дрожжей и закваски с заваркой в современном хлебопечении, плюс сушка теста. Как то так получается.

[@МакарМинаев-ъ1б]

Здравствуйте, Андрей. Можно ли испечь хороший хлеб, если нет возможности поддерживать температуру в диапазоне 25-29 градусов? На столе у меня 24 градуса, мультиварка держит минимум 30 градусов.

[@rusbrot]

Здравствуйте Макар. Длительная поддержка температуры сложна только на первом этапе кваса. Вы можете половину времени держать в мультиварке при 30-32С, а затем половину времени при 24С. Остальные этапы короткие и достаточно духовки с лампочкой, воляной баней или коротким прогреванием ее каждые 1,5-2 часа

[@ДмитрийГанеев-т3з]

Всё очень просто! Купите регулятор температуры с выносным датчиком на кабеле, который будет управлять лампой накаливания на проводе. Ставите емкость с закваской/опарой/тестом в духовку, туда же датчик и лампочку. Выставляете температуру на регуляторе и всё! Мощность лампы подберете экспериментально. Если духовка с подсветкой, то можно задействовать штатную лампу, включив вилку духовки через регулятор температуры.

[@oxanasamui6097]

А как проверить температуру? Чем измерить?

[@natgirya]

Квашню (КАДКУ) в нашей деревне и во всей округе - МЫЛИ! МЫЛИ, тварищи! И еще как! Эта тяжелая работа доставалась в семье мне. Я ее мыла, аккуратно соскребывая тесто со стенок ножом, а потом выносила сушить . летом - на солнышко, а змиой - на печь. Я думаю, что выпечка хлеба в немытой кадке это больше легенда, чем факт. Я про такое слышала, но никогда не видела ни в своей деревне, ни в округе. Единственно, где вперые увидела - это в крупной пекарне в Самаре, где непрерывный круглосуточнеый процесс выпечки хлеба. Они вынимают из дежи тесто, оставляя на дне примерно 0, 5 кг на 80 -литровую дежу, добавляют дрожжей в несколько раз меньше принятой меры и ставят бродить опару. Хлеб вкусным получается, с кислинкой.

[@rusbrot]

Выпечка хлеба в немытой кадке это не легенда! interfax.by/news/obshchestvo/kultura/1156396/ kzbin.info/www/bejne/jaDQeXdth92Zgbc И таких примеров могу показать еще! Технологий было много, у вас пекли пшеничный и мыли кадку, тут ржаной и не мыли. То что показываю я, это еще одна технология. Кадку можно мыть, а можно и вообще без нее. И печь каждый день не надо. Универсальность!

[@alexeyselyukov2306]

Здраве будем, уважаемый. Собираюсь испечь хлеб №3. Проясните, пож- ста, солод не добавлялся в заварку умышленно или Вы забыли о нём сказать? Благо дарю.

[@rusbrot]

И Вам не болеть! Вопрос не уловил. Солод добавляется. См. 4:20 и описание к видео. 50г ржаного ферментированного солода.

[@ДмитрийГанеев-т3з]

Видимо речь о белом солоде, в качестве источника амилазы. Так рецептура разная, не каждый раз есть нужда в белом солоде.

[@АлександрДоценко-ы3с]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, в видео емть кое где, заметка что стоять спелому тесту, после отбора, не нужно 12-18ч., а в блоге, вы пишите что нужно постоять 12-18ч. Вопрос, перед консервацией способом натирки с мукой, всеже нужно постоять или нет? спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте. Натирка с мукой сразу после выпечки. brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html

[@АлександрОвчаров-м1б]

Здравствуйте, Андрей! Хочу уточнить процесс приготовлерия кваса. Квас должен бродить с закрытой крышкой или ему необходимо обеспечить доступ воздуха? В этом видео Вы приготовляете квас в стеклянной банке, которую закрываете стеклянной крышкой, а во 2-ой части курса начинающего "бездрожжевика" Вы говорите: Когда откроется крышка, то на поверхности кваса будет пена и если прислушаться, то слышится шипение.

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Квас бродит с не плотно закрытой крышкой. Газ при брожении должен выходить. Кислород же, по большей части, попадает при взбивании смеси венчиком. Крышка стеклянная у меня лежит на банке не плотно, она болтается.

[@АлександрОвчаров-м1б]

@@rusbrot Спасибо!

[@kosta_ts9782]

спелое тесто сырое в такой же мере брать,или воду в нём надо учитывать?

[@rusbrot]

Уточните вопрос!

[@kosta_ts9782]

@@rusbrot уточняю:у меня спелое тесто не сухое,а сырое,знычит в нём есть определённое содержание влаги,надо ли учитывать её при готовки кваса?скажем,воды не 150 мл,а 145

[@rusbrot]

Можете не учитывать, берите столько же. Ну будет в квасе чуть больше воды на пару миллилитров. Только квас на свежем спелом тесте будет готов существенно быстрее. Может уже через 14-15 часов.

[@НатальяКузнецова-р4ц]

👏👍👍👍👍👍👍

[@ДмитрийНабоков-м2е]

Уважение Вам, от "диких пекарей"))

[@rusbrot]

Спасибо! "Дикие пекари" это кто?

[@ДмитрийНабоков-м2е]

Адепты дикой закваски.

[@rusbrot]

Понял! Аутентичные пекари!

[@asmolovanatalya6759]

Кадка называлась «макитра».

[@nikolaygaivoronsky5702]

Здравствуйте, Андрей! Бывают случаи когда заварка уже готова, а квас ещё не готов или зацвёл и следующая порция кваса будет только через 18 часов. Как сохранить заварку на длительное время? Что делать если выкидывать не хочется?

[@rusbrot]

Здравствуйте Николай. Если часов на 8мь то можно и при комнатной температуре. А если на долго, то в холодильнике. Перед использованием погреть.

[@nikolaygaivoronsky5702]

@@rusbrot Спасибо!

[@alexl3336]

А если сравнить с хлебом на дрожжах и КМКЗ, что вкуснее и "качественнее"?

[@rusbrot]

Это как сравнивать ресторанную и домашнюю еду, лучшего сравнения я не подберу. У той и этой будут свои поклонники, а также найдутся и те, кто скажет, что и то и это хорошо, если в меру. Попробуйте, времени много не занимает и составите свое личное представление.

[@alexl3336]

@@rusbrot Скажите, пожалуйста, а заварной можно со свежим квасом испечь? Или квас как-то должен набрать кислотность и подъемную силу? Спасибо.

[@rusbrot]

Так я вроде на свежем и пеку, или я что-то не уловил?

[@alexl3336]

@@rusbrot Я имел ввиду свежий с нуля. Отличается ли он от кваса приготовленного на спелом тесте?

[@rusbrot]

Испечь то можно, но лучше дать набрать квасу силы. 2-3 выпечки включая нулевую. Т.е. после второй сушки уже все стабилизируется.

[@Lasha.Ch.]

Здравствуйте! Срок и метод (или место) хранения сухого с/тесто каковы?.. Можно ли хранить при комнатной температуре месяц или дольше, или нужен холодильник?..

[@rusbrot]

Здравствуйте. Срок хранения длинный, месяц при комнатной точно можно, уверен что и гораздо дольше можно. Холодильник не нужен. Возможно, что после длительного хранения надо будет увеличить количество сухого теста в квас.

[@Lasha.Ch.]

@@rusbrot Спасибо… И еще один вопрос: вот вы перепекли множество хлебов и на дрожжах, и на спонтанке и т.д., какие вкусовые и органолептические характеристики у хлебов по этой методике, лучше или без заметных изменений?

[@rusbrot]

1. Органолептика как у хлеба на КМКЗ, но начиная где-то с 3й выпечки. Первые 3 хлеба были липковаты. Возможно я передерживал опару и/или передержал тесто от первого перед сушкой. Сушить лучше сразу после выпечки, а не как я говорил в 1м видео через 6ть часов. Так или иначе через три выпечки мякиш стал эластичный и такой как я это знаю по КМКЗ. В первых хлебах орара была на 40% муки и 5 часов брожения. 50% муки в опару и 4,5 часа оказались гораздо лучше. Так я и стал делать впоследствии. Сравнении с традиционной спонтанкой по органолептике сложно, бывали у меня хлеба и хуже, а бывали и такие же. 2. Аромат и вкус, думаю, что лучше чем на КМКЗ, в любом случае не хуже. Скажем как у хлеба на идеальной КМКЗ. Хотя они и прилично отличаются. Никакой излишней кислотности, все сбалансированно. Гораздо лучше чем на традиционной спонтанке. Хлеб на традиционной спонтанке у меня быстро, через месяц или два, становился очень бледным по аромату. Думаю из-за хранения закваски в холодильнике. Тут с каждым разом он только лучше, пока по крайней мере. 3. Пшеничный на очищенной муке 2й, 1й сорт пока даже рядом не стоит с КМКЗ, но я не унываю и продолжаю поиски. Цельнозерновой пшеничный получается как на КМКЗ, не лучше, но гораздо лучше чем на традиционной спонтанке. Вот такая моя оценка на данный момент.

[@СветланаПочтовая]

Скажите пожалуйста,"сухое" тесто хранить в закрытой ёмкости?

[@rusbrot]

Сухое тесто храню на тарелке ничем не накрывая.

[@АннаРомина]

Андрей, здравствуйте! у меня не осахарилась заварка совсем( в мультиварке при 65)... почему же так!? как спасать? квас-то готов...

[@rusbrot]

Здравствуйте Анна! В смысле не осахарилась совсем? А каковы были Ваши ожидания? Заварка приготовленная таким способом не будет какой-то особо сладкой. Так лёгкий намек на сладковатость. 65С Вы проверяли термометром или верите тому, что пишет мультиварка?

[@АннаРомина]

@@rusbrot не проверяла... но она не разжижилась совсем и сладковатости ноль

[@tatianakalafati3364]

@@АннаРомина надо проверять выносным термометром - мультиварки врут - пробовала много раз . - и потом на стенках температура может зашкаливать , а середина будет холодная .

[@Vladimir.Silkin]

Бродит брага, а квас - кваситься )))

[@rusbrot]

А тесто?

[@ВладимирКоптюг]

@@rusbrot видимо тестируется)

[@Irina-cw4lw]

Или тестится 😂

[@РайханНурмаханова-я3ж]

Этот хлеб Рижский заварной хлеб

[@РайханНурмаханова-я3ж]

Закваска + стандартный рецепт как ,раньше

[@rusbrot]

Нет, это не Рижский. Рижский тут: Рижский хлеб: kzbin.info/aero/PLrSg5cYpPtU_9YgiTyh3QeDov9wnG4Pts